Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Rührwerk - mal Grundlegende Fragen

Schwarzbrenner am 15.12.2010 09:36:40 | Region: OWL
Hallo Brennergemeinde,
zur SuFu "Rührwerk" nicht richtig fündig geworden. Deswegen würde ich her gern mal folgendes Diskutieren, da auch in der "Bibel" zum Thema Rührwerk nicht viel steht.

1. Gehe ich Recht in der Annahme, das ein Maische Sieb bei Einsatz eines Rührwerkes nicht mehr gebraucht wird?
2. Stimmt es, das man das Aroma besser extrahiert bekommt, wenn man ein Rührwerk einsetzt?
3. Lässt sich eine bessere Trennung zwischen Alkohol und Maische vornehmen, das heisst, dass der Alkohogehalt höher wird in dem Destillat und die Brenntemperatur kleiner?
4. Meint ihr, dass ein Flanschlager, welches Abgedichtet ist und Ölfest beschrieben ist, Geruchneutral ist.

Möchte ein Rührwerk in einem 10 Liter Behälter bauen. Danke für die Antworten.

RE: Rührwerk - mal Grundlegende Fragen

Hubert am 15.12.2010 14:51:46 | Region: Heitzing
ad 1) ja, stimmt
ad 2) nein. Langsam destillieren ist diesbezüglich wichtig, der Kesselinhalt sollte daher nur köcheln, nicht stark kochen.
ad 3) Nein, die Physik lässt sich nicht austricksen. Beim Kochen durchmischt sich die Maische auch von selbst, zumindest sofern sie nicht zu fest ist. Das hätte aber auch noch andere gravierende Nachteile, z.B. vergleichsmäßig sehr geringe Ausbeute. Je mehr Feststoffe im Kessel, desto weniger "Platz" für Flüssigkeit, daher kommt dann auch nur sehr wenig raus. Der Geschmack leidet darunter übrigens auch.
ad 4) Wenn das Lager auch gasdicht ist, müsste es funktionieren. Besser jedoch einen KPG-Rührer verwenden (Kerngezogenes Präzisions-Glasgerät), dieser funktioniert ganz sicher. Für mehr Infos und Bilder nach "KPG-Rührer" googlen.

Nochmal: Wenn dat man all stimmt...

Gerd am 16.12.2010 03:05:55 | Region: Ostfriesland
Moin Schwarzbrenner! Moin Hubert!

@ Schwarzbrenner

Du hättest die Frage so stellen sollen:"Was bewirkt ein Rührwerk?"

Dann hätte ich Dir die folgende Antwort gegeben:

Ein Rührwerk bewegt erwärmte Maische vom Kesselgrund (weg) nach oben, kühlere rückt nach und erwärmt sich usw.. Im Normalfall haben wir dünnflüssige Maischen. Wenn diese vom Boden erhitzt werden, steigen wärmere Flüssigkeitsschichten auf und lassen kältere absinken (Konvektion). So sind immer kältere unten am Boden. Keine Schicht wird über Gebühr erhitzt.
Anders, wenn wir dickflüssige Maischen haben (Schlimmster Fall: Quitten). Stell Dir vor, Du wolltest Kartoffelpüree aufwärmen: Da konvektiert nichts. Das was am Topfboden anliegt, wird gnadenlos erhitzt bis es schwarz ist (Anbrennen!).

Wie verhindert man das? Richtig, man rührt kräftig um. Wir mussten das immer als Kinder zum Abendbrot machen. Wenn's nicht geklappt hatte, gab's Saures.

Weiter sorgt das Rührwerk besonders bei großen Destillen für eine homogene Temperaturverteilung im Brennkessel. Es könnte nämlich sein, dass je nach Heizart am Rand eine höhere Temperatur herrscht als in der Mitte. Während also am Rand bereits Edelbrand übergeht, beschäftigt sich die Mitte noch mit Vorlauf.

Schlimmer noch: Während aus der großen Mitte fröhlich Edellauf sprudelt, schießt der Rand schon einen gehörigen Teil Nachlauf dazu. Wir wir wissen, versaut das jeden Brand.

Mit einem Wort: Bei großen Destillen oder dickflüssigen Maischen ist die Trennung der Fraktionen ohne Rührwerk illusorisch!

Was kann man also tun, wenn man kein Rührwerk hat? Man heizt gaaaaaaaaaaaaaaanz langsam auf. Damit, wenn nicht durch Konvektion, wenigstens durch Wärmeleitung die Maische gleichmäßig erwärmt wird, hat nichts mit Aroma zu tun.

Manche Deiner Fragen beantworten sich jetzt selbst.

Soviel zum Thema: @ Hubert: Kesselinhalt sollte daher nur köcheln, nicht stark kochen

Wenn die Maische gleichmäßig durchgewärmt ist, kann es kochen bis der Arzt kommt. Hast Du schon mal gesehen, was für ein Schnapsstrahl aus einer gewerblichen Destille austritt?

@ Nein, die Physik lässt sich nicht austricksen

Die Physik kennt nur Kochen oder Nichtkochen. "Köcheln" ist eine Erfindung der Köche und meint Kochen mit schwacher Dampfentwicklung, also geringer Energiezufuhr.

Bei der Grappaherstellung hat übrigens die "Maische" die Konsistenz eines Komposthaufens. Dabei werden die Maischebehälter tatsächlich dick mit Stroh ausgekleidet, damit nichts anbrennt. Trennung der Fraktionen: s.o. Deshalb hat der Grappa auch so einen hohen Methanolgehalt. Das macht ihn erst zum Grappa (BBBRRR!)

ad 3 @ Das hätte aber auch noch andere gravierende Nachteile, z.B. vergleichsmäßig sehr geringe Ausbeute. Je mehr Feststoffe im Kessel, desto weniger "Platz" für Flüssigkeit, daher kommt dann auch nur sehr wenig raus. Der Geschmack leidet darunter übrigens auch.

Wer soll das verstehen? Hubert,das musst Du uns erklären!

ad 4) Jetzt mal ganz Bodenständiges: Was ganz prima funktioniert, ist eine einfache 10 mm Welle, die in einem einfachen 12 mm Cu-Rohr geführt wird. Das 12 mm-Kupferrohr hat einen Innendurchmesser von 10 mm. Die 10 mm- Welle läuft saugend. Das Cu-Rohr sollte aber nicht mit einem Rohrabschneider abgeschnitten sein. Außerdem geht der Überdruck in einer Destille gegen Null. Wo soll da was auch immer austreten? Ganz Ängstliche können einen in Olivenöl getränkten Stoffstreifen um die Welle wickeln.

Mit freundlichen Brennergrüßen aus Ostfriesland

Gerd

RE: Nochmal: Wenn dat man all stimmt...

Bacher Arnold am 16.12.2010 10:17:15 | Region: wie immer
Hy Gerd!
Muss Dir Blumen streuen, super Deine Erklärung
bist ein Profi.


MfG Arnie

RE: Nochmal: Wenn dat man all stimmt...

Schwarzbrenner am 16.12.2010 12:35:29 | Region: OWL
Danke an die Ausführungen, jetzt ist mir einiges klarer geworden.
Habe jetzt ein 10L Topf und mich entschlossen dort ein Rührwerk mal einzubauen, Projekt 20/11 hihi.
Es ist also klar, dass ein Rührwerk um nuoncen die Thermik im Topf verbessert. (Verlgleich Wasserpumpe im Motor oder Schwerkraftkühler wie an Kleinkrafträdern).
Auch könnte ich mir vorstellen, das z.B. das Aroma von den Feststoffen wie Kerne durch Rühren besser abgegeben wird beim Rühren, als wenn die so auf dem Boden liegen. Oder sehe ich das auch falsch?
Eine Aromaverbesserung habe ich also auch so verstanden, das es faktisch eine optimale (obtimierte) Trennung der Fraktionen gibt. Dementsprechend macht es wahrscheinlich auch einen (sehr) kleinen Unterschied, wie die Schaufel konstruiert ist.

RE: Nochmal: Wenn dat man all stimmt...

Gerd am 18.12.2010 22:47:31 | Region: Ostfriesland
Moin Arnie!

Danke für die Blumen!

Eine schöne Weihnachtszeit wünscht aus dem verschneiten ( über das bisschen Schnee würdest Du lachen) Ostfriesland

Gerd

RE: Klarstellung, flüssige Maischen

Hubert am 16.12.2010 14:24:29 | Region: Hietzing
Hallo Gerd,

wollte mich endlich einmal kurzfassen, bin dabei anscheinend unverständlich geworden...

@ Hast Du schon mal gesehen, was für ein Schnapsstrahl aus einer gewerblichen Destille austritt?
Ja. Habe daher auch nicht geschrieben, dass das Destillat schnell tropfend den Kühler verlassen soll. Wie groß der Destillatfluss ist bzw. wie dick der Strahl, hängt natürlich von der Anlagengröße ab. Die optimale Heizleistung je Liter Maische ist jedoch unabhängig von der Kesselgröße und wird für ein gutes Ergebnis so eingestellt, dass der kesselinhalt zwar kocht, aber eben nicht zu stark kocht (um das Wort "köcheln" zu vermeiden). Durch dieses behutsame Brennen werden genau die von Dir beschriebenen Effekte vermieden, zumindest sofern die Maische nicht zu fest ist.

@ Die Physik kennt nur Kochen oder Nichtkochen
"köcheln" habe ich ja auch unter Punkt 2) geschrieben, nicht unter Punkt 3), wo meine Anmerkung "die Physik lässt sich nicht austricksen" steht. Jedenfalls wird nur durch die Verwendung eines Rührers nicht "der Alkoholgehalt höher im Destillat und die Brenntemperatur kleiner" (siehe 3. Frage von Schwarzbrenner). Das wäre so als ob Wasser nur durch die Verwendung eines Rührers statt bei 100°C plötzlich bei 95°C kocht. Wasser kocht immer bei 100°C (bei Normaldruck), egal ob man rührt oder nicht.

@ Wer soll das verstehen?
Auch ich hatte schon öfters sehr dickflüssige Maischen: Äpfel, Quitten, Mispeln, harte Birnensorten. Habe den jeweiligen Obstbrei nahezu ohne Wasserzugabe vergoren, aus Angst das Aroma im späteren Brand zu strecken. Das Ergebnis war eher enttäuschend. Extrem bei den Mispeln: die Maische bestand eigentlich nur aus (sehr) kleinen Mispelstückchen mit ein wenig Flüssigkeit dazwischen. Daher konnte der Fruchtbrei nach der Gärung auch nicht sichtbar zu Boden sinken, im ausgegorenen Zustand war ca. 1-2 cm Flüssigkeit über dem Feststoffanteil, nicht mehr. Beim Brennen dann klarerweise eine sehr geringe Ausbeute, schließlich war der Kessel geschätzt zu 90% nur mit den Feststoffen befüllt. Wegen der geringen Flüssigkeitsmenge im Kessel ergibt sich eine entsprechend kleine Destillatmenge. So als würde man den Kessel mit Kieselsteinen befüllen und dann Wein einfüllen um daraus einen Weinbrand zu machen. Wegen der Steine passt in den Kessel nur mehr sehr wenig Wein, somit kann auch nur eine kleine Destillatmenge als Ergebnis herauskommen. Warum der Geschmack auch merklich abgenommen hat, kann ich mir zwar auch nicht erklären, wurde aber von mehreren Personen beim Verkosten bestätigt.

Gehe daher beim Einmaischen von Äpfel, Quitten usw. jetzt anders vor: Obst mit Häcksler zerkleinern, wie sonst auch, dazu kommen jetzt aber ca. 5 bis 10% vom Breivolumen Wasser. Ob eher 5 oder 10%, hängt von der Festigkeit vom Brei ab. Gebe das Wasser mit Augenmaß zu, je fester der Brei, desto mehr Wasser, aber nicht mehr als 10%. Hefe, Säureschutz und Verflüssiger zugeben (bei hochgradigen Maischen auch Zucker). Umrühren nicht vergessen. Nach ca. 5 bis 7 Tagen Gärzeit mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz die Maische so richtig durchmixen. Dies bewirkt, dass die Fruchtstückchen, die durch die Gärung schon weich geworden sind, förmlich zerfetzt werden. Dann eventuell noch etwas Verflüssiger zugeben und weiter gären lassen. Das Ergebnis ist nach Gärende ca. 1/3 Feststoffanteil zu 2/3 Flüssigkeitsanteil in der Maische. Das lässt sich super brennen, Ausbeute und Geschmack sind jetzt in Ordnung. Warum trotz Verflüssigerzugabe die Maische vorher nicht so stark verflüssigt wurde? Keine Ahnung. Vermute jedoch, dass erst durch einen gewissen Flüssigkeitsanteil zu Beginn der Gärung der Verflüssiger seine Wirkung voll entfalten kann.

So, nun ist doch wieder eine elendslange Geschichte draus geworden. Jetzt hoffentlich ein wenig deutlicher...

RE: Überduck Anlage

Hubert am 16.12.2010 14:53:10 | Region: Hietzing
Habe noch was vergessen: ja, stimmt, in einer Anlage herrscht nahezu kein Überdruck. Wenn Du jedoch während des Brennens das Thermometer abnimmst, dampft's aus dem Loch ganz ordentlich heraus. Der Dampf sucht sich schließlich immer den leichtesten Weg. Wenn also die Rührwelle nicht ganz dicht ist, wird's dort vermutlich auch herausdampfen. Natürlich nicht Unmengen, aber genug für Geruchsbelästigungen. Und die sind für viele von uns aus verständlichen Gründen nicht erwünscht.

RE: Überduck Anlage

Rührwerkbesitzer am 17.12.2010 07:40:22 | Region: Brennkessel
Hi,
ich habe mich lange mit dem Thema beschäftigt und ich verwende ein normales Flanschlager und das hält prima dicht, da richt nichts!

Das System ist ja offen und drucklos.

Natürlich gibt es wesentlich teurere Lösungen, stellt sich nur die Frage ob Geld keine Rolle spielt. Wenn ja - dann empfehle ich eine Profianlage mit Doppelboden, Rührwerk und Dephlegmator.

Ich bezweifle das so mancher Ratgeber mit dem Erfahrung hat worüber er schreibt...

Burning forever

Optimales Aroma

Schwarzbrenner am 18.12.2010 21:30:04 | Region: OWL
Danke noch mal an alle für die Ausführungen.
Natürlich will ich (wie hier alle wohl) das optimale Aroma bekommen.
Da ich ein 10l Topf mit Brenner nutze, denke ich wollte ich den Aussentopf noch mit Steinwolle dämmen, dann kühlt der Aussentopf nicht so stark ab und es kommt zu einer besseren / optimierten Trennung.
Ich halte die Konstruktion mit einem Kupferrohr gut aber nicht perfekt. Natürlich spielt Geld immer eine Rolle, aber es handelt sich nicht um Unsummen. Werde mir eine Grundplatte cnc-Fräsen lassen die dem Deckel passt, dann mit einer Bohrung und Aufnahme für ein Flanschlager mit Halterung für ein Grillmotor. Darin geführt die Edelstahlachse, an der ich 4 Schaufen auf 2 Ebenen anbringen wollte, je um 90° gedreht, einfache Blätter im 45° Winkel an die Achse gelötet. Kosten ca. 100 Euro.

Was haltet Ihr von der Idee?

RE: Überduck Anlage

Gerd am 18.12.2010 23:19:46 | Region: Ostfriesland
Moin Rührwerkbesitzer!

@ Ich bezweifle das so mancher Ratgeber mit dem Erfahrung hat worüber er schreibt...

Das glaube ich auch. Du scheinst zu wissen, über was Du schreibst. Pragmatische Lösungen sind gefragt. Manches kann man messen, Vieles muss man fühlen in unserem Metier. Und unserem technisierten Zeitalter zum Hohn: Das muss man akzeptieren. Was der grüne Daumen beim Blumenfreund ist die Zunge / Nase beim Brenner.

Auch Dir wünsche ich aus dem sibirisch kalten Ostfriesland (- 6° grins!) eine schöne Weihnachtszeit

Gerd

RE: Überduck Anlage

geheim am 17.12.2010 15:58:40 | Region: wo du wohnst
Jaja, das habe ich ein einziges Mal gemacht. Nämlich vor zwei Wochen. Bei 60 Grad mal kurz das Thermometer mit dem 22,mm Stopfen abgezogen um zu gucken obs schon blubbert. Und kawumm... (keine Explosion) kochte es schlagartig über. Hätte das auch nicht gedacht. (15mm kühlrohr durchmesser auf etwa 1m Gesamtlänge)

RE: Klarstellung, flüssige Maischen. Ich versuch es mal.

Gerd am 20.12.2010 11:25:29 | Region: Ostfriesland
Moin Hubert!

Jetzt habe ich Dein Problem: Da soll ich etwas kurz erklären und weiß nicht wie. Trotzdem versuche ich's mal.

Lebewesen und damit auch Früchte bestehen aus Zellen. Pflanzliche Zellen haben eine sehr dünne Zellwand, wenig Plasma mit dem Zellkern und einen sehr großen Zellsaftraum. Der Inhalt des Zellsaftraums, der Zellsaft, bestimmt, ob eine Zwiebel nach Zwiebel eine Möhre nach Möhre oder eine Pflaume nach Pflaume schmeckt. Der Saft einer Frucht ist im Idealfall der Inhalt des Zellsaftraums mit ein wenig Protoplasma und zerstörter Zellwand.

Nun kommt es beim Einmaischen darauf an, die Zellwand so gründlich wie möglich zu zerstören. Wegen der Kleinheit der Zellen gelingt das mit unseren groben Mühlen und Shreddern nur unzulänglich. Außerdem gibt es besonders weiche Strukturen, die sich leicht ergeben (Pflaumen) und hartgesottene (Quitten), die ums Verrecken ihren Saft nicht hergeben wollen.

Was tun? Kochen ist seit Jahrtausenden das Mittel der Wahl. Macht jede Zellwand, egal ob tierisch oder pflanzlich, zur Sau. Man weiß auch, dass einige Nahrungsmittel länger kochen müssen als andere. Hängt mit der Qualität der Zellwand zusammen. Und es gehen bei diesem Verfahren Aromen (Geschmack) flöten.

Ebenfalls seit Menschengedenken weiß man, dass tote Lebewesen zerfallen und dieser Zerfall von Mikrolebewesen bewirkt wird, das weiß man aber erst seit gut hundert Jahren. Diese bilden Enzyme, die Zellwände auflösen können und den leckeren (meist süßen) Zellinhalt zum Verzehr freigeben.

Unsere Hefepilze können das auch, aber nur langsam. Wenn wir Pektinase zur Maische geben, geht's wesentlich schneller. Einige Früchte zerfallen zu Staub (natürlich flüssig) andere behalten ihre grobe äußere Struktur, obwohl sie innerlich zersetzt sind (Quitten). Das sind dann "trockene" Maischen.

@ Wegen der geringen Flüssigkeitsmenge im Kessel ergibt sich eine entsprechend kleine Destillatmenge. So als würde man den Kessel mit Kieselsteinen befüllen und dann Wein einfüllen um daraus einen Weinbrand zu machen. Wegen der Steine passt in den Kessel nur mehr sehr wenig Wein, somit kann auch nur eine kleine Destillatmenge als Ergebnis herauskommen.

Hubert, das ist ein Trugschluss. Du kannst die toten Hüllen nicht mit Steinen vergleichen. Schlag mich nicht tot, wenn die Zahl nicht stimmt. Aber ich schätze den Flüssigkeitsgehalt = Maischegehalt auf >90 %. Solltest Du die "trockene" Maische, wie ich mehrmals exerziert habe, in einer Wäscheschleuder zentrifugieren , würdest Du Dich über die Maischeausbeute wundern.

Die "trockene" Maische brennt ja deswegen an, weil die Hüllen die Flüssigkeit "gefangen" halten, sich verschränken und natürlich nicht konvektieren können. Was anbrennt, sind die Hüllen. Aber das reicht auch!

@ Nach ca. 5 bis 7 Tagen Gärzeit mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz die Maische so richtig durchmixen. Dies bewirkt, dass die Fruchtstückchen, die durch die Gärung schon weich geworden sind, förmlich zerfetzt werden.

Das leuchtet mir ein. Du zerstörst die Hüllen und gewinnst eine flüssigere Maische. Ist einfacher als mein Verfahren. Werde ich probieren.

@ Warum trotz Verflüssigerzugabe die Maische vorher nicht so stark verflüssigt wurde?

s.o.

Ist auch wieder ziemlich lang geworden. Wer mag, soll's lesen.

Hubert, ich wünsche Dir aus Ostfriesland eine gesegnete Weihnachtszeit

Gerd

RE: Klarstellung, flüssige Maischen. Ich versuch es mal.

Hubert am 21.12.2010 09:08:48 | Region: Hietzing
Danke für die ausführliche Erklärung. Wünsche Dir auch ein frohes Fest und erholsame Feiertage! Und natürlich auch der restlichen Brennergemeinde.