Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Tach auch,
Da siehst du was nicht ganz richtig.
Eine angesäuerte Maische vermindert bakteriellen
Wachstum ehe der Alkoholgehalt durch Vergärung hoch genug ist,um das gleiche zu erreichen.Der Hefe macht eine saure Umgebung nichts aus.
Dem Brennkessel auch nicht.Im Gegenteil,das Kupfer der Anlage reagiert auf basische Maischen mit
erhöhter Kupfersulfatbildung(bin kein Chemiker,aber das Destillat kann dann bläulich werden und das Kupfer wird grün-schwarz)
Ergo wenn du den Säuregehalt deiner Maische erst direkt vor dem Brennen einstellst,beraubst du deiner Maische den Säureschutz gegen Keime und Bakterien im Anfangsstadium der Gärung, wo er am meisten gebraucht wird.
So sehe ich dies jedenfalls.
Grüße
hf

Hallo!
Wie lange soll die Maische denn gelagert werden? 1 Woche, 4 Wochen oder ein halbes Jahr?
Eine Maische haltbar zu machen, um sie dann mit deutlichem Zeitversatz zu brennen, halte ich für nicht angebracht. Mag sein, dass sich die Infektionsgefahr durch Säurezugabe reduzieren läßt, Ausschalten kann man sie nicht!
Als Beispiel seien hier Essigsäurebakterien genannt, diesen macht der geringe pH herzlich wenig aus, schließlich stellt eines ihrer Stoffwechselprodukte ja eine starke organische Säure dar. Und die Hefe wird bei niedrigen pH-Werten eher gehemmt als die Essigsäureproduzenten, die folglich das Rennen gewinnen könnten da man ihnen unfreiwillig einen Selektionsvorteil verschafft.
Eine Ansäuerung- sofern notwendig - sollte immer zu Beginn der Gärung stattfinden, nicht später. Auf diese Weise schafft man optimale Bedingungen für die Gärung und der Hefe damit einen Vorsprung, den sie durch die Bildung Alkohol quittiert. Und hohe Alkoholgehalte stellen einfach den besten Schutz dar. Ist doch toll, denn hohe Alkoholkonzentrationen wollen wir ja! Das müssen nicht gleich 20% vol. durch Turbohefe und Unmengen von Zucker sein, 10% Vol. die durch eine zügige Gärung entstanden sind, bilden auch schon einen guten Schutz! Schwierig wird es aber mit der Haltbarkeit der superlangsam vergorenen Apfelmaische, die ganz ohne Zucker nicht über 5% Vol. hinauskommt, da sollte man schnell brennen.
Entsteht bei der Maische ein dicker Bodensatz oder eine bräunliche Scwimmdecke nach dem Ende der Hauptgärung sollte man diese besser entfernen, anstatt über die Zugabe von Hilfsstoffen nachzudenken. Auch wenn immer wieder betont wird, dass sich z. B. Sulfide restlos aus einem Destillat durch Lufteintrag entfernen lassen, finde ich es sinnvoller, etwaige Zugaben gar nicht erst notwendig werden zu lassen.
Zurück zum Anfang: Auch wenn sich keine Infektion einstellt, kann die Maische trotzdem im Zuge der Lagerung deutlich an Qualität verlieren. Warum? Weil sich neben den mikrobiell bedingten Einflüssen auch schnöde Oxidationsprozesse auswirken, die kaum beeeinflußt werden können. Es sei denn, man gibt beispielsweise Zitronensäure zur Maische, aber da fängt es dann schon wieder an!

Gruß

Moin selbstversorger!



Gedankenspiel: OFFENE (mit LUFT und so) Weinflasche mit Restwein steht mehrere Tage im warmen Wohnzimmer rum. Was passiert?

Heute bin ich mal ganz vorsichtig. Nicht, dass ich keine Meinung hätte, aber ich schicke mal andere in den Pulverdampf. Zum Beispiel WIKIPEDIA:

Ethanol = Trinkalkohol

Acetobacter ist eine Bakteriengattung, welche dadurch gekennzeichnet ist, Ethylalkohol (Ethanol) unter luss in Essigsäure (Ethansäure) umwandeln zu können. Es gibt verschiedene Arten innerhalb dieser Gattung, und es gibt auch andere Bakterien, welche Essigsäure unter verschiedenen Bedingungen bilden können; aber alle der Acetobacter sind bekannt für diese charakteristische Fähigkeit.

Acetobacter sind von hohem Nutzen:

Sie werden in der Essigherstellung verwendet (wobei sie das Ethanol im Wein in Essigsäure umwandeln).


Sie können dem Wein dadurch schaden, dass sie hohe Mengen an Essigsäure oder Ethylacetat bilden, wodurch der Wein unschmackhaft wird.
Das Wachstum von Acetobacter kann eingedämmt werden durch effektive sanitäre Anlagen, durch völligen Luftabschluss des Weins während der Lagerung und durch Verwenden geringer Mengen Schwefeldioxid im Wein als Konservierungsmittel.


Ich hole mal eins raus:
Das Wachstum von Acetobacter kann eingedämmt werden durch ... völligen Luftabschluss des Weins während der Lagerung...

Doch noch eine Meinung: Der zweite Teil ist völlig in Ordnung.



Mit freundlichenb Brennergrüßen

Gerd

Hallo Gerd!

Richtig, Essigbakterien sind strikte Aerobier, d.h. sie benötigen immer Sauerstoff zum Überleben. Leider läßt sich ein Luftzutritt zur Maische kaum vermeiden, zumindest dann nicht wenn man mal Proben nimmt. Oder den Bodensatz abzieht, was man in jedem Fall tun sollte, wenn das Produkt ein Weilchen halten solte. Außerdem sind die erwähnten Essigsäurebakterien nur eine Infektionsgefahr - von vielen.

Gruß