Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Beim Reifen von Schnaps spielen sicher ein ganze Reihe von Prozessen eine Rolle. So zB die Veresterung (bin mir immer noch nicht ganz klar darüber, was da genau passiert bzw wie ich das als Leihe kapieren kann) und Einiges mehr. Sehr einflussreiche Faktoren scheinen aber die Zeit und vor allen Dingen die Möglichkeit der Verdunstung zu sein. Bei Whisky wird immer gesagt, dass er durch Lagerung im Fass immer weicher und runder wird.
Diese Verdunstung ist ja eigentlich so etwas wie eine "lagerbedingte Destillation". Ich vermute, dass sich dabei ganz vorsichtig ganz bestimmte Komponenten verflüchtigen. Es verdunstet ja nicht alles - am Ende ist schließlich noch etwas da. Hat jemand eine Idee, welche Stoffe da genau verdunsten?
Durch einen Vorher- / Nachhervergleich müsste das doch herauszufinden sein. Das hat doch bestimmt schon mal jemand gemacht - vielleicht sogar mit einer gaschromatischen Unterstützung.

Eine direkte Analyse-Antwort auf Deine Frage kann Dir wahrscheinlich keiner geben. Aber eben weil es so komplizierte Prozesse sind die das i-Tüpfelchen dann auf guten Schnaps bringen würde Dir die genaue Analyse und deren Auswertung nicht viel bringen denk ich mal.
Ich habe einiges auch schon versucht. u.a. Lagerung bei Frost oder/ und bei Wärme mit Luftzutritt, selbstverständlich auch mit dichten Behältnissen, mit regelmäßiger Sauerstoffzufuhr- (also O2)...
Nichts bringt die Qualität so gut raus wie Lagerung. Und da sprechen wir nun mal über wenigstens 1-2 Jahre. So sind zumindest meine Erfahrungen.
VG und Frohes Fest!

Btw. könnte auch Licht d.h. UV Licht einen Einfluss
auf die Reifung/Geschmack haben ?

Die Stoffe, die sich da verflüchtigen, kann ich Dir namentlich nicht benennen. Ich gebe auch zu, dass die Namen mich nie interessiert haben.
Wenn wir uns vor Augen führen, dass wir eine Maische zwei mal destillieren, wobei wir den zweiten Durchgang in Vor-, Mittel- und Nachlauf unterteilen, wissen wir, dass wir das tun, um bestimmte Stoffe heraus zu destillieren und den Schnaps an sich zu reinigen.
Wir schneiden den Vorlauf ab, da dieser ungewünscht Stoffe, die in etwa nach Nagellackentferner riechen. Diese sind im Vorlauf enthalten, das heißt sie gehen bei geringeren Temperaturen in den Gasförmigen Zustand über.
Bei einer kommt es in der Tat zu einer Verflüchtigung gewisser Stoffe des Schnapses. Aber auch bei diesem Prozess sind es widerum die "leichten" Stoffe, die sich bei geringeren Temperaturen verflüchtigen. Es sind hauptsächlich die Stoffe, die den Schnaps nach einer Destillation "scharf" schmecken lassen. Das ist einer der Gründe, aus denen z. B. ein Whisky weicher und runder wird.
Darüber hinaus führt eine lange Lagerung bei gleich bleibender Temperatur in Dunkelheit zu einem weicheren Schnaps.
Ich konnte Deine Frage garantiert nicht zur vollen Zufriedenheit beantworten, da ich Dir die flüchtigen Stoffe nicht namentlich nennen konnte. Aber vielleicht hilft es Dir bei weiteren Recherchen.

Hallo Brennergemeinde,
ich habe schon einmal hier etwas zur Schnapsreifung geschrieben und behauptet, dass, ich drücke es mal drastisch aus, nur der Furz im Gehirn des Brenners bestimmt, was richtig ist. Unter rochelt habe ich der Weisheit letzten Schluss gefunden. Hier schreibt ein Brenner - und wenn man den ernst nimmt, fällt man vom Glauben ab. Viel Vergnügen!:

"Lagerung und Reife
Gut Schnaps will Weile haben. Gebrannt ist er noch längst nicht
fertig. Unsere hochprozentigen Destillate lagern im offenen Dachboden:
in Glasballons, die 50 Liter fassen, und – zu nur drei Vierteln gefüllt –
mit einem Leintuch abgedeckt sind. So ist der Schnaps das ganze Jahr
hindurch dem Auf und Ab der Temperaturen ausgesetzt. Im Sommer
oxidiert er: Bei einer Stauwärme bis zu 35 Grad gibt er Alkohol ab und
zieht Sauerstoff aus der Luft. Bei Minusgraden im Winter verharrt das
Destillat in einer Ruhephase. Unter diesen Bedingungen reifen unsere
Schnäpse mindestens drei bis acht Jahre. Mit der Oxidation verdunsten
zwei Grad Alkohol im Jahr. Erst nach der langen Lagerung stellen wir
unsere Kostbarkeiten mit Quellwasser – so ist’s Tiroler Tradition – auf
mindestens 50 Prozent Trinkstärke ein. Zur „Mariage“ (französisch:
„Hochzeit“) wird das Quellwasser über Nacht neben dem Schnaps
platziert, um im selben Raum ihre Temperaturen anzugleichen. Nach
und nach mengen wir das Wasser bei. Unser hochprozentiger Schnaps ist
immer glasklar und muss nicht filtriert werden.
Ist die „Hochzeit“ vorbei, gönnen wir dem Schnaps einige
Monate Ruhe, auf dass er sich von der Verstörung erhole und wieder
homogen werde. Nun endlich füllen wir das kostbare Gut ab und bereiten
es für den Verkauf vor. Jeder Schnapsbrenner „von Graden“ ist bestrebt,
die Trinkstärke mit einem Minimum von Wasser zu erreichen. Auch
weiß er: je länger ein Destillat lagert, um so milder wird es. Unsere
Muskattraube, die mit 70 Grad Alkohol auf den Dachboden kommt und
derzeit sieben Jahre lagert, verliert in dieser Spanne 14 Grad Alkohol.
Solchermaßen gereift, ist der Schnaps mild und rund geworden und trotz
der hohen Grade angenehm zu trinken." (Zitat Ende)
Ich fasse das mal zusammen: Nach dem Brennen kommt das Zeug auf den Dachboden, fertig! Noch eine kleine Anmerkung: Schnaps kann nicht Sauerstoff aus der Luft ziehen! Und was sollte der Sinn dieser Aktion sein? Wenn man das alles hinterfragt und dann gerade mit einem Brenner gesprochen hat, der seine Schnäpse bei stets gleichbleibenden Temperaturen reifen läßt und darauf schwört, ja dann schüttelt man als alter Säufer nur noch stundenlang den Kopf!!
Prost

der hans vom baerbeli

Lieber Hans,
Du wirst vollkommen Recht haben mir deiner Skepsis. Das Verdunsten von Alkohol kann über die Zeit kein linearer Prozess sein (jedes Jahr 2%) Solche Legenden werden mit Wahrheit verwoben und aufgeschrieben um bedeutungsvoll viel Wind zu machen. Schön wenn es (fast) offen auf dem Dachboden reift aber ich kann mir nicht vorstellen, daß dies jemand tut der das Zeug gewinnbringend vermarkten möchte.
Auf alle Fälle nicht der Weg den ich als zuverlässig einstufen würde

Hallo Brennergemeinde,

es gibt offensichtlich so viele Varianten, Schnaps zu lagern wie es Brenner gibt.
Allen gemeinsam ist eine lange Lagerzeit und der Kontakt des Destillats mit der Luft.
Die Methode, den Schnaps in mehr oder weniger offenen Gefäßen zu lagern, um so den Alkoholgehalt zu senken um das Aroma nicht zu sehr verdünnen zu müssen, war mir unbekannt, ist aber irgendwie genial und einen Versuch wert. Schade nur, dass man so lange auf das Ergebnis warten muss.

Gruß

Michel

in der glasflasche reift er auch
hatte marielenbrand 15 jahre im keller
war beim öffnen richtig ölig und hatte super Geschmack und noch mehr als genug Alkoholgehalt
machs mit allen klaren bränden jetzt so

grüsse an alle die gutes mögen

Freunde. das Trauben-Destillat ist wunderbar geworden. Juhuuh, das 3-Jahre-Warten hat sich gelohnt.

Hallo,

Ich bin leider noch zu kurz im Geschäft um meine selbstgebrannten Destillate von vor 3 Jahren zu kosten. ;-)

Meisten werden meine Exponate nach wenigen Wochen/Monaten vom Freundeskreis verkostet.

Wenn ich mir die Kommentare hier so durchlese ---->> einfach viel zu kurze Lagerzeit ;-(

Meine momentane Vorgehensweise ist Folgende: Ich lasse die fertigen Destillate (bereits auf Trinkstärke verdünnt) 2 Wochen zugedeckt im Keller stehen und verschließe diese dann mit einem Kork. Nach weitern max. 3-4 Wochen werden sie verkostet.

Momentan bin ich viel am experimentieren. Von Apfelgeist, Weihnachtsgeist, Gin, gebr. Himbeeransatz oder Apfelansatz,, Haselnussschnaps (momentant) war doch schon einiges dabei.

Ich nehme an, das war doch zu kurz. ;-)

Fall mich dann ein Destillat komplett umhaut, wird mithilfe dieses Rezeptes (Vorzugsweise Apfelbrand und Haselnussschnaps) einfach mehr hergestellt und das über Jahre gelagert. So zumindest hab ich mir das in meiner Azubi Zeit vorgestellt.

Ab wann kann man sagen, dass das Destillat ungefähr verkostet werden sollte um auch passabel zu gelten??

Bei den nächsten Brennversuchen würde ich mich gerne mit der Fasslagerung beschäftigen. Hierbei werde ich dann Obstbrände in einem kleinen Fass (vl. 5 l) einige Wochen lagern wollen und dann in Glasflaschen abfüllen und ewig lagern. Leider habe ich dahingehend absolut keine Erfahrung und auch im Forum nicht wirklich was gefunden.

Naja, kommt Zeit kommt Rat. ;-)

Ich glaube so eine Universalformel gibt es nicht, was die Lagerung anbelangt. Das kommt sicher darauf an, welches Obst man brennt. Ich selbst bin auch noch nicht so lange dabei, habe aber auch schon festgestellt, dass es Brände gibt, die bei zu langer Lagerung zumindest für meinen Geschmack zu viel an Fruchtaromen einbüßen.

Was die Fasslagerung angeht, bin ich persönlich nicht so der Fan von. Bei Obstbränden überlagern oft die Fassaromen den eigentlichen Geschmack. Da sollte man sich schon gut auskennen, ggf. einlesen. Da spielt auch die Größe des Fasses eine Rolle. Ein kleines Fass überträgt viel mehr Tannine in den Schnaps. In ein frisches Fass würde ich nie einen Schnaps geben. Der schmeckt anschließend mit Sicherheit recht streng.