Schöne Äpfel contra Fallobst
Im Fachfragen-Eintrag 2507 schildert der Autor seine Enttäuschung über das Ergebnis seines "Selbstversuchs" mit einem Apfelbrand. Abgesehen von der Schärfe des frischen 40%ers (frische Brände sind nie mild, manche brauchen wirklich Jahre) fehlte anscheinend auch das erwartete Aroma. Dr. Schmickl weist darauf hin, dass nicht alle Apfelsorten in diesem Punkt befriedigen. Ganz bestimmt gehören dazu die jetzt erhältlichen Sorten, die zum größten Teil überhaupt kein Aroma haben.
Dazu eine eigene interessante Erfahrung. Letztes Jahr gabs bei mir keine ordentlichen Äpfel, nur Kleinzeug, kaum 4 cm dick, die 4 – 6 Wochen vor der eigentlichen Reife ohne Wurmbefall vom Baum fielen. Sie waren zuckersüß, aber unangenehm bitter. Anfangs habe ich zig Kilo im Grüncontainer entsorgt, mich dann aber zu einem Experiment entschlossen und über 100 kg mühsam ausgesucht, gesäubert, entstielt und nach und nach bis Mitte September eingemaischt.
Der Alkoholgehalt der vergorenen Maische lag bei über 7%, völlig ungewöhnlich für Äpfel in unserer Gegend. Die Maische schmeckte bitter und gar nicht fruchtig. Erst Ende Dezember hatte "mein Brenner" endlich Zeit für mich (solche Mengen lasse ich als Stoffbesitzer brennen), die empfohlene Lagerzeit war also eingehalten. Ich darf zwar die Maschine (3 Böden, Dephlegmator, Katalysator, viele Hebel und Hähne) nicht bedienen, aber verbal steuern (ich sage und er macht, meistens). Diesmal habe ich den "Kopf", also den sehr hochprozentigen Teil zwischen Vorlauf und Mittellauf, das Herzstück, sorgfältig getrennt und auch den "Schwanz" zwischen Herzstück und deutlichem Nachlauf. Das ist natürlich alles Geschmackssache, kein Thermometer hilft dabei. Der Brenner kennt meine Spinnerei und schüttelt gelegentlich den Kopf, vor allem weil ich die Verstärkermöglichkeiten nicht oder nur sehr sparsam nutze. Mir geht es ja nicht um Mengen.
Mit etlichen Flaschen verschiedenen Inhalts habe ich dann zuhause vorsichtig experimentiert, nur wenig vom Kopf zugegeben und schließlich einen für meinen Geschmack so hervorragenden Apfelbrand erhalten wie noch nie vorher. Noch ist er etwas zu scharf, aber außergewöhnlich aromatisch (man riechts schon beim Öffnen einer Flasche) und sehr süß. Und das mit eigentlich unbrauchbarem Fallobst.
Also: es sind nicht unbedingt die schönen Früchte, die einen guten Brand liefern. Und schon gar nicht die aus den Lagerhäusern in den Massenanbaugebieten.
Und bezüglich der Schärfe ist es vielleicht ein Hinweis für manche, den Kopf zunächst abzutrennen und erst beim Verdünnen vorsichtig zuzusetzen, evtl. auch ganz wegzulassen. Ich weiß allerdings auch, dass man bei den üblichen Kleinstmengen von ein paar Litern Maische keine Fraktionen wie bei 100 Liter machen kann, trotzdem könnte es einen Versuch Wert sein.
Alois
Dazu eine eigene interessante Erfahrung. Letztes Jahr gabs bei mir keine ordentlichen Äpfel, nur Kleinzeug, kaum 4 cm dick, die 4 – 6 Wochen vor der eigentlichen Reife ohne Wurmbefall vom Baum fielen. Sie waren zuckersüß, aber unangenehm bitter. Anfangs habe ich zig Kilo im Grüncontainer entsorgt, mich dann aber zu einem Experiment entschlossen und über 100 kg mühsam ausgesucht, gesäubert, entstielt und nach und nach bis Mitte September eingemaischt.
Der Alkoholgehalt der vergorenen Maische lag bei über 7%, völlig ungewöhnlich für Äpfel in unserer Gegend. Die Maische schmeckte bitter und gar nicht fruchtig. Erst Ende Dezember hatte "mein Brenner" endlich Zeit für mich (solche Mengen lasse ich als Stoffbesitzer brennen), die empfohlene Lagerzeit war also eingehalten. Ich darf zwar die Maschine (3 Böden, Dephlegmator, Katalysator, viele Hebel und Hähne) nicht bedienen, aber verbal steuern (ich sage und er macht, meistens). Diesmal habe ich den "Kopf", also den sehr hochprozentigen Teil zwischen Vorlauf und Mittellauf, das Herzstück, sorgfältig getrennt und auch den "Schwanz" zwischen Herzstück und deutlichem Nachlauf. Das ist natürlich alles Geschmackssache, kein Thermometer hilft dabei. Der Brenner kennt meine Spinnerei und schüttelt gelegentlich den Kopf, vor allem weil ich die Verstärkermöglichkeiten nicht oder nur sehr sparsam nutze. Mir geht es ja nicht um Mengen.
Mit etlichen Flaschen verschiedenen Inhalts habe ich dann zuhause vorsichtig experimentiert, nur wenig vom Kopf zugegeben und schließlich einen für meinen Geschmack so hervorragenden Apfelbrand erhalten wie noch nie vorher. Noch ist er etwas zu scharf, aber außergewöhnlich aromatisch (man riechts schon beim Öffnen einer Flasche) und sehr süß. Und das mit eigentlich unbrauchbarem Fallobst.
Also: es sind nicht unbedingt die schönen Früchte, die einen guten Brand liefern. Und schon gar nicht die aus den Lagerhäusern in den Massenanbaugebieten.
Und bezüglich der Schärfe ist es vielleicht ein Hinweis für manche, den Kopf zunächst abzutrennen und erst beim Verdünnen vorsichtig zuzusetzen, evtl. auch ganz wegzulassen. Ich weiß allerdings auch, dass man bei den üblichen Kleinstmengen von ein paar Litern Maische keine Fraktionen wie bei 100 Liter machen kann, trotzdem könnte es einen Versuch Wert sein.
Alois