Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo zusammen,

Wenn ich in meinem einfachen Brenngerät dickflüssige, also ungefilterte Maische einsetze, sind Rau- und Feinbrand zwingend erforderlich. Da der Alkohol in den Früchten eingeschlossen ist, wird er nur verzögert freigegeben. Das Destillat beginnt erst bei ca. 90°C an zu laufen, und wenn ich bei 100°C abbreche, sind noch ca. 15% Alkohol messbar. So ist auch die Trennung zwischen Vor-, Mittel- und Nachlauf im Raubrand nicht möglich. Wenn ich nun zweimal brennen muss, stellt sich hinsichtlich maximaler Aromaausbeute folgende Frage:

a) Die Maische lasse ich vor dem Brennen ein paar Wochen auf den Früchten stehen, damit möglichst viel Geschmack vom Alkohol aufgenommen wird. Soll ich den Raubrand auch erst einmal 6 Wochen lagern, damit sich die Aromen schon entwickeln können, die sich beim anschließenden Feinbrand dann (hoffentlich) im Mittellauf wiederfinden?

b) Soll der Feinbrand direkt nach dem Raubrand erfolgen, damit keine empfindlichen Aromen thermisch zerstört werden? In diesem Fall könnte ich den Raubrand auch schon früher beenden.

Vielen Dank fürs Antworten.

Tom

Ich denke, da habe ich mich etwas unglücklich ausgedrückt. Mein Thermometer sitzt am höchsten Punkt der Destille, direkt neben dem Austritt zum Steigrohr. Ich denke, es misst recht genau, denn der Feinbrand beginnt immer bei 78°C bis 79°C zu laufen. Lediglich bei dicken Maischen kommt das Destillat erst verzögert, was ich darauf zurückführe, dass sich Alkohol in den Zellwänden ansammelt (nicht in den Früchten, die wurden natürlich zu einer Art Kompott zerkleinert).

Die Frage war aber eigentlich eine andere: Macht es Sinn, den Raubrand vor der Weiterverarbeitung ein paar Wochen zu lagern, damit sich hier schon möglichst viele Aromen ausbilden und im Alkohol sammeln? Oder sollte man den Feinbrand unbedingt direkt im Anschluss an den Raubrand herstellen?