RE: tresterbrand mit wasser und zucker auffüllen
libertin am 26.10.2008 12:35:23 | Region: Schweiz
Hallo Klaus
Viel Spass beim lesen.....
Definition
Grappa ist nur und ausschliesslich eine italienische Spirituose, die durch direkte Destillation des Tresters gewonnen wird (bzw. aus den Schalen ausgepresster Weintrauben, die von Traubenmost und Wein getrennt worden sind) mit einem Alkoholgehalt von nicht mehr als 86 % vol. Aus dieser Definition zeichnet sich jedoch schon der eigenständige Charakter einer der seltensten und typischsten Spirituosen der fünf Kontinente ab (Der Grappa macht nur etwas mehr als 1 Tausendstel aller in einem Jahr in der ganzen Welt getrunkenen Spirituosen aus). Gehen wir den einmal auf den Grund.
Die Grappa ist ein Tresterbrand und gehört demnach zur Gruppe der Getränke, die durch Destillation einer alkoholhaltigen Substanz gewonnen werden und sich durch einen hohen Alkoholgehalt (mindestens 37,5% äthylalkohol) und einen sehr niedrigen Zuckergehalt (2 %) auszeichnen. Und er ist ausschliesslich italienischer Herkunft: dieses historisch verbriefte Recht ist von der EG definitiv anerkannt und in der neuen Verordnung über Spirituosen festgeschrieben worden. Grappa muss aus der direkten Destillation des Tresters gewonnen werden; das heisst, dass die ausgepressten Weintrauben in einen Destillierkolben gelegt und dann destilliert werden müssen. Es ist es verboten, Grappa aus dem Trester von Zweitweinen, die durch Auslaugen mit Wasser entstanden sind (so wie man es in vielen anderen Ländern macht) und dessen anschliessender Destillation zu gewinnen.
Unsere Bestimmungen sind also ausgesprochen streng, weil sie die schwierigste Herstellungsweise vorschreiben, das heisst genauer gesagt die Destillation einer festen Substanz und nicht die einer Flüssigkeit wie es normalerweise geschieht. Das bedingt den Gebrauch kostspieliger Geräte, unglaubliche Schwierigkeiten bei der Konservierung der Rohstoffe und nicht unerhebliche Risiken schlechter Geschmackskomponenten, die während der Destillationsphase entstehen. Und dennoch bildet sich während dieser schwierigen Herstellung der unverwechselbare Geschmack des Grappas heraus. Mutter Natur hat es günstigerweise so eingerichtet, dass der grösste Teil der Geschmacksstoffe in den Traubenschalen zu finden ist, und nur durch die direkte Destillation des Tresters hat man die Möglichkeit, diese Geschmacksfülle im Tresterbrand zu erhalten. Um die reiche Aromafülle des Rohstoffs zu bewahren, schreibt das Gesetz vor, dass der Alkohol nur mit maximal 86 % vol. aus dem Brennkolben entnommen werden darf, wohingegen andere Spirituosen, die sich einer adeligen Herkunft rühmen, bei der Entnahme aus dem Brennkolben einen Alkoholgehalt von bis zu 94,8 % vol. erreichen können.
Indirekt setzt der Gesetzgeber damit praktisch voraus, dass der Trester immer von guter Qualität ist. Aber auch unter dem Gesichtspunkt der Reinheit ist der Konsument geschützt. Der Grappa muss, wenn er einmal destilliert ist, in von Beamten des Finanzministeriums versiegelten Behältern gelagert werden und wird, bevor er entnommen und in Flaschen abgefüllt werden kann, strengsten Analysen durch die Laboratorien des Zolls unterzogen, die Reinheit überprüfen und die übereinstimmung der Komposition mit den Grenzwerten für einige wichtige Parameter.
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Trester
Der Trester ist der Rohstoff; aus dem der Grappa gewonnen wird, und seine Beschaffenheit ist grundlegend für die organoleptischen Eigenschaften des Destillats. Weinbautechnisch gesehen ist Trester die Bezeichnung für die festen Bestandteile der Weintraube, die nach der Kelterung von Most oder Wein übrigbleiben, das heisst Traubenschalen, - kerne und -kämme. Von diesen drei Bestandteilen ist aber nur der erste wichtig bei der Herstellung des Grappas. Die Gesamtheit der Schalen stellt eine schwammige Masse dar, die äusserst aromatisch und von Alkohol und Zucker durchsetzt ist und die, nach der Fermentation einen Anteil von 4 - 6 % Äthylalkohol aufweisen kann, der nach dem Wasser das quantitativ gesehen zweitwichtigste Element bei der Herstellung von Grappa ist.
Je nachdem ob im Trester nur Zucker, Alkohol und Zucker oder nur Alkohol enthalten sind, wird er als naturrein, halbvergoren oder durchgegoren bezeichnet. Diese Klassifikation von besonderer Bedeutung und viel wichtiger als die der Ursprungsrebsorte. Der vergorene Trester bleibt so lange mit dem Most zusammen. bis dieser zu Wein vergoren ist und hat dabei sein eigentliches Aroma noch mit einer Myriade von Mikroorganismen angereichert, die von den Hefen bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol hervorgebracht werden. - Sofort nach der Trennung vom Wein kann er in den Brennkolben eingefüllt werden, sodass die Risiken einer längeren Lagerung vermieden werden können.
Der naturreine Trester wird hingegen gewaschen, um die festen Bestandteile des Mostes direkt nach Beendigung der Kelterung herauszufiltern. Er enthält noch keinen Alkohol, sondern nur Zuckerstoffe und daher kann daraus kein Grappa entstehen. So muss man ihn eine angemessene Zeit lang lagern, d.h. bis die Fermentation einsetzt. Ohne Most werden die Schalen jedoch leicht zum Opfer bösartiger Mikroorganismen, die nicht wieder gutzumachende Schäden verursachen können. Der halbvergorene Trester ist ein Mittelding zwischen den beiden zuvor beschriebenen Trestertypen. Der Destillateur kann ihn so wie er ist in einen Destilliertopf einfüllen, muss dann aber auf den Anteil von Alkohol verzichten, der sich noch nicht entwickeln konnte, oder er kann ihn solange lagern, bis die Alkoholgärung abgeschlossen ist.
Naturreiner Trester entsteht normalerweise aus weissen Rebsorten, der halbvergorene aus zum Teil weissen und zum Teil roten Trauben, deren Wein durch teilweises Einmischen bereitet wird, wohingegen der durchgegorene Trester üblicherweise bei der Vinifizierung roter Trauben entsteht. Die Qualität des Tresters hängt nicht nur von der Art und Weise der Weinbereitung ab: ein sehr wichtiger Faktor bei der Qualitätsbestimmung des Grappas, der produziert werden soll, ist die Flüssigkeitsmenge, die er noch enthält.
Wenn der Weinerzeuger den Most bis zum letzten Tropfen aus der Maische herauszieht, ist der Trester trocken und infolgedessen wenig zur Destillation eines hochwertigen Grappas geeignet. Dieser Trester wird als übermässig gepresst definiert. Gut geeignet ist hingegen der nur leicht gepresste Trester, der noch mit viel Feuchtigkeit angereichert ist. Aber auch die Rebsorte ist für die Charakteristik des Tresters und daraus resultierend auch des Grappas wichtig. Leider hat der Missbrauch dieses Begriffs im Handel für einige Konfusion gesorgt. Versuchen wir also, ein wenig Ordnung in diese Angelegenheit zu bringen. Einige Rebsorten sind in der Lage, besonders aromatische Substanzen in sich zu konzentrieren, die während der Destillation nicht verlorengehen sondern im Grappa noch vorhanden sind und ihm einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. In Wirklichkeit sind es nur relativ wenige (Moscato, Riesling, Müller - Thurgau und Traminer, um nur einige zu nennen) und nicht alle verfügen über die gleiche Fülle von organischen Verbindungen. Aufgrund der besagten Eigenschaft sind dies die sog. aromatischen Rebsorten und nach Meinung von Grappapuristen die einzigen, die das Recht haben sollten, ihren Namen auch dem aus ihnen destillierten Grappa zu verleihen.
Alle anderen Rebsorten verfügen über ein ziemlich neutrales Aroma, und können deshalb dem Grappa auch keinen so prägnanten Geschmack verleihen, dass man die Rebsorte in ihm wiedererkennen kann. Das bedeutet aber nicht, dass alle Reben mit wenig aromatischen Trauben dem Grappa auch die gleiche Qualität vermitteln. Im allgemeinen z.B. geben Reben, deren Trauben stark säurebetont sind, einen besseren Trester ab als die, deren Säuregehalt gering ist. Es ist schon seltsam zu entdecken, dass einige Rebsorten, aus denen wenig gepriesene Weine hergestellt werden, - der wohl eklatanteste Fall ist der Barbera - einen hervorragenden Trester ergeben.
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Destillation
Wenn der gleiche Trester von demselben Destillateur in zwei verschiedenen Destillierkolben destilliert wird, entstehen daraus zwei verschiedene Grappe. Der für die Destillation verwendete Apparat ist also eindeutig ein sehr wichtiges Element für das organoleptische Profil des Destillats. Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ist anzunehmen, dass der erste Grappa das Licht der Welt in einer einfachen Brennblase mit direkter Befeuerung erblickte. Eine Brennblase, wie wir sie alle kennen, bestehend aus einem gut verschlossenen Topf, der an eine Kühlanlage angeschlossen ist, in der aus dem Destillierkolben entweichende Dampf zum Destillat kondensiert. Der Destillierkolben, so wird dieser Apparat genannt, spielt eine wichtige Rolle in der Geschichte des Grappas, weil er von den ersten Anfängen der Grappaerzeugung bis heute immer wieder verkommt. Seine simple Konstruktion, geringe Herstellungskosten und die einfache Montage und Handhabung, haben aus ihm den geeignetsten Brennapparat gemacht. sowohl für Bauern und heimliche Destillateure als auch solche, die Destillation als Hobby betreiben.
Dennoch ist dieser Destilliertopf zur Destillation einer festen Materie wie der des Tresters nicht besonders gut geeignet. Ein zu grosses Feuer reicht aus, um die Veränderung oder Verbrennung des zu destillierenden Produktes herbeizuführen und damit auch den organoleptischen Eigenschaften des Destillats schwere Schäden zuzufügen, von denen der bekannteste ohne Zweifel der Geruch nach Verbranntem ist, oder wie es die Experten ausdrücken, der Geruch von empyreumatischen Verbindungen. Aus diesem Grund geschah es schon von Anfang an, dass neben diesem Destillierkolben auch ein Brennkolben mit Wasserbad benutzt wurde. Der Unterschied zu der einfachen Brennblase mit direkter Befeuerung besteht nur im Kessel, eine doppelte Wand besitzt, in der heisses Wasser oder Dampf zirkuliert. Das Feuer wird durch diesen Schutzmantel abgeschwächt, der die Hitze sanft und gleichmässig um den zu destillierenden Trester verteilt. Der Destillierkolben mit Wasserbad ist sozusagen die erste wichtige technologische Neuerung für die Produktion von Qualitäts - Grappa.
Seinen ersten festen Platz fand er in Schlössern und Patriziervillen, deren Bewohner den Grappa nicht als Bestandteil ihrer täglichen Nahrung ansahen, sondern als Ausdruck einer exklusiven Lebensart. Der Destillierkolben mit Wasserbad erfuhr niemals eine weite Verbreitung, da sich zu den hohen Herstellungskosten noch eine aussergewöhnlich lange Arbeitsdauer gesellte. Nur in einigen Regionen, in denen Grappa als Ausdruck von Kunst und Erfindergeist angesehen wurde, - ohne irgend jemandem zu nahe treten zu wollen, gilt das besonders für die Regionen Piemont, Trentino und Südtirol - wurde der Brennkolben mit Wasserbad das Aushängeschild des raffinierten Destillateurs. In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts gelang es, dank der Kreativität unseres Volkes einen Apparat zu erfinden, der zwischen der geforderten Wirtschaftlichkeit des einen und der Qualität und Raffinesse des anderen Verfahrens lag. So entstand der mit Dampf betriebene Destillierkessel, der als das Ei des Kolumbus betrachtet werden kann. Der Kessel wurde höher und schmaler gebaut, und in ihm wird der Trester so auf Reisigbündel gelegt, dass er weich bleibt und am Ende der Destillation leicht entfernt werden kann. An der Basis lässt man Dampf eintreten, der von einer unabhängigen Anlage erzeugt wird. Dieser Dampf steigt durch die schwammige Masse des Tresters auf, entzieht ihr alle flüchtigen Stoffe und sammelt sich dann in einer sog. Kolonne auf perforierten Platten, und kondensiert anschliessend in einem Kühlbehälter zum Destillat.
Dieses neue Destillationsverfahren verdrängte unverzüglich und mit Recht die beiden vorherigen, die langsam aber sicher immer seltener wurden. Sie überlebten dennoch fast ein ganzes Jahrhundert und hielten sich bis in die 60er Jahre, als sich in Italien in einem allgemeinen Klima des Fortschritts in der Wirtschaft und der Tendenz zur Senkung der Produktionskosten ein aus Amerika stammender Apparat durchsetzte, der in der Lage war, kontinuierlich Trester zu destillieren. Nichts anderes galt mehr. Die Vertreter der Moderne waren der Meinung, dass man mit ihm wirtschaftlicher Grappa herstellen konnte und begünstigten demzufolge seine Verbreitung in Italien und im Ausland. Konservative empfanden dies als Verrat an der Tradition und Verleugnung eines klassischen Symbols des Grappas, wobei von immer mehr Seiten Kritik am Verfahren der kontinuierlichen Destillation und der Qualität des so gewonnenen Destillats laut wurde. Nichtsdestotrotz konnte dieses Verfahren Fuss fassen und heute werden fast 80 % des Grappas mit diesem Apparat hergestellt.
Es ist nicht möglich, vorab zu sagen, welcher Destillierkolben den besten Grappa ergibt: der Einfallsreichtum der Destillateure führt immer wieder zu Neuerungen und Modifizierungen eines Serienapparates und deshalb muss der Grappa unabhängig vom Typ des Brennkolbens charakterisiert werden.
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Lagerung und Alterung im Fass
Das aussergewöhnlich vielfältige Aroma, mit dem der Grappa vom Augenblick seiner Entstehung an ausgestattet ist, führt dazu, dass ein grosser Teil dieses Destillats jung getrunken wird. Tatsache ist aber, dass Grappa nicht einfach eine Spirituose ist, die aus einem bestimmten Rohstoff hergestellt wird, sondern das typische Destillat einer Nation. Er wurde vielen Verarbeitungsschritten unterzogen, darunter einer Alterung oder besser gesagt Lagerung in Holzfässern für einen mehr oder weniger langen Zeitraum, bis das Destillat unverwechselbare organoleptische Eigenschaften angenommen hat.
Es wird die Meinung vertreten, dass die Verbindung von Grappa und Holz nur aus der Notwendigkeit der Destillateure entstanden ist, erhebliche Mengen des Destillats bis zum Moment des Verzehrs eine Zeitlang konservieren zu müssen. Eine sichere Bestätigung dieser These haben wir leider nicht, aber wenn man die in der Vergangenheit angewandte Technologie zur Herstellung von Grappa analysiert, sind wir geneigt zu glauben, dass sich der Prozess der Alterung nur deswegen verbreitet hat, um das Destillat erheblich zu verfeinern, das ziemlich rustikal und trotzdem reich an vielfältigen Geschmackskomponenten geboren wurde. Andererseits waren Holz und die Möglichkeiten, die es zur Veredelung der Weine bot, bereits sehr bekannt, als der Grappa geboren wurde. Getränke über eine Zeit lang lagern zu können, galt damals als Statussymbol. Tatsächlich konnten nur die Reichen Vorräte anhäufe, weil sie über die Notwendigkeit, ihre Nahrung sofort verzehren zu müssen, erhaben waren. Bereits in der technischen Bibliographie des letzten Jahrhunderts können wir umfangreiche Exposés über die für den Erhalt der besonderen organoleptischen Charakteristika des Grappas am besten geeigneten Hölzer finden, und es scheint, dass zu jener Zeit gealterter Grappa ein Synonym für Qualitätsspirituosen war. Kollegen aus jener Epoche sprachen von Eichenhölzern aus weitentlegenen Regionen, wie z.B. von den berühmten polnischen Hölzern aus Danzig und Stettin und von denen des Nachbarlandes Frankreich (Troncais usw.) oder von denen aus Jugoslawien (Slowenien).
Selbstverständlich bezog man auch nationale Holzarten mit ein, wobei die Kastanie sehr kritisiert, und der Hauptakzent auf Esche, Kirsche und Maulbeerbaum gelegt wurde. Erst in unserem Jahrhundert entschied man sich für die Lagerung des Grappas, oder besser gesagt eines grossen Teils von ihm, für einen festgelegten Weg: die Lagerung in grossen Eichenfässern aus Slowenien. Diese Behälter hatten ein unterschiedliches Fassungsvermögen von 2000 bis 10.000 Litern und ausser, dass man sie in Form von Fässern oder Bottichen beziehen konnte, waren sie zusätzlich noch mit dicken Fassdauben ausgestattet, wenig sauerstoffdurchlässig und in der Lage, eine konstante Temperatur des Destillats zu halten. Unter diesen Bedingungen war die Abgabe von Komponenten aus dem Holz an das Destillat sehr limitiert, sodass der Grappa hauptsächlich eine Umwandlung seiner eigenen ursprünglichen Komponenten erfuhr. Er wurde lieblicher und weicher, ohne allerdings seine ursprüngliche organoleptische Struktur zu verlieren. In dem subtilen Vergnügen, unserem Destillat das gewisse französische Etwas zu geben, ist der Grund dafür zu suchen, dass sich Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von circa 220 bis 450 Litern aus dem Limousin, dem Troncais oder dem Allier immer mehr durchsetzen.
Erst seit einigen wenigen Jahren bieten einigen der Tradition besonders verbundene Hersteller limitierte Auflagen von Spitzengrappa an, der in kleinen und sehr kleinen Fässern aus ital. Hölzern (man spricht sogar von Fässern mit nur 27 Litern Inhalt) reifte. So ist es heute möglich, intensive organoleptische Empfindungen wahrzunehmen bei Grappe, die in Birnbaum-, Apfelbaum-, Mandelbaum-, Kirschbaum-, Maulbeerbaum und sogar Wacholderhölzern gelagert wurden. Wenn das Verhältnis zwischen dem Volumen des Destillats und der Holzoberfläche, mit der er in Kontakt kommt, so günstig ist, entwickelt der Grappa ein aussergewöhnlich vielfältiges Aroma, und ein aufmerksamer Verkoster kann eine, wie es scheint endlose Zeit lang immer wieder neue Geschmacksnuancen entdecken, die noch über den samtigen, runden und gleichzeitig herben Geschmack des Grappas hinausgehen. Natürlich sind die typischen altersbedingten organoleptischen Eigenschaften auch von der Dauer abhängig, die das Destillat im Holz verbringt und durch die klimatischen Bedingungen, unter denen sich diese Reifung vollzieht.
Der aufmerksame Grappafreund kann heutzutage Grappasorten entdecken, die sehr alt sind oder sogar bis zum Zeitpunkt ihrer Abfüllung mehr als 10 Jahre im Holz gelagert wurden. Puristen halten diese Art der Lagerung) für übertrieben und sind der Meinung, dass der Grappa dadurch zu sehr dem Brandy gleiche. Ich glaube aber, dass dies wichtige Meilensteine in dieser unglaublichen und von vielerlei Grappaqualitäten bevölkerten Welt sind.
