Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Bastler,
Johannisbeeren lege ich als ganze Früchte (entstielt und nicht zermanscht) für 6 Wochen in 40% Neutralalkohol ein. Nicht zermanscht, weil dadurch nur sehr wenig der Bitterstoffe der Kerne in den Sud übergehen; 6 Wochen weil dadurch sehr viele Aromastoffe aus den Schalen extrahiert werden. Nach 6 Wochen auf 20 % verdünnen und schonend brennen: gibt ein unglaubliches Aroma. Den ganzen Sud mit den Früchten brennen, nicht mit Aromakorb. Verhältnis: halbes Glas voll Früchte, mit dem Alkohol auffüllen. Dann brauchst du nicht mehr zu verdünnen. Wenig Aufwand aber das Ergebnis ist sensationell.
Die Früchte zu trocknen halte ich für zu aufwendig, ich denke das bei dem Trocknungsprozess auch jede Menge Aroma verloren geht. Bei den Johannibeeren verwende ich rot, schwarz und weiß gemischt, so wie der Garten das hergibt.
Viel Spaß.

Probiert habe ich es noch nicht, weil m.M.n. viele Gründe dagegen sprechen. Handelsübliche Trockenfrüchte sind z.B. oft "geschwefelt", um diese haltbar zu machen. Wegen dieser Behandlung stirbt die Hefe.
Das Trocknen verändert auch oft den Geschmack (Oxidation).
Aber manchmal liegt es nicht an den Früchten, sondern an der Gärführung.Wer über 20 Grad vergärt, verliert Aroma. Und nicht zuletzt sind manche Früchte einfach nicht für geschmackvolle Brände geeignet (Erdbeere).

Gruß, S.F.

Hallo Bastler,

Ich habe im vergangenen Herbst selbstgebrannten Zwetschkenschnaps mit getrockneten Pflaumen
(aus dem Supermarkt)angesetzt.
Das Ergebnis ist cognacfarben mit einer süßen Note. Wurde in meinem Bekanntenkreis bei Verkostung stets gelobt.

Derzeit habe ich Aranzini = in Kristallzucker gewälzte Orangenschalen, in 75% Alkohol angesetzt. Werde berichten was draus wird.

Hallo beisammen,
finde es echt lustig hier.
Trockenfrüchte saugen viel Flüssigkeit auf und dementsprechend viel Alkohol aus der Maische. Diese dann zu brennen ist sehr schwierig. Die Maische muß stark zerkleinert und ziemlich lange gebrannt werden, was zu erheblichen Nachlaufmengen führt. Besser die frischen Früchte einmaischen und gut abbrennen dann gibt es auch bei roten Johannisbeeren einen Superbrand.
Gruss vom Allestester.

Hallo Du Harm Loser,

zunächst einmal kann ich das mit den Johannisbeeren nicht nachvollziehen. Mein Brand aus roten Johannisbeeren gehört mit zu dem aromatischsten, was ich bisher gebrannt habe, man muss allerding Johannisbeeren auch mögen.

Zu Deiner eigentlichen Frage:

Warum soll es nicht möglich sein, Trockenfrüchte zu vergären? Ich würde sie zunächst mal über Nacht einweichen und dann etwas zerkleinern. Vielleicht hilft Dir Dieser Link etwas weiter:
http://www.kruenitz1.uni-trier.de/xxx/r/kr05590.htm
In der jüdischen Religion bereitet man zum Pessachfest einen süßen Wein, ebenfalls aus Rosinen:
Ich habe hier ein Rezept gefunden, das ganz ohne die üblichen Gärutensilien auskommt, wahrscheinlich auch nicht sonderlich alkoholhaltig ist, aber daran kann man ja arbeiten...

Für 5,5 l Wein:
900 g Rosinen
450 g Zucker
1 Zitrone
5,5 l Wasser

Die Rosinen, den Zucker und die Zitrone in ein großes Stein- oder Keramikgefäß geben
und mit kochendem Wasser übergießen. Mit einem Tuch abdecken und eine Woche stehen
lassen, dabei täglich umrühren. Schließlich durch ein Sieb gießen und in Flaschen abfüllen.
Den Rosinenwein vor dem Genuss noch 10–12 Tage ruhen lassen.

Das Rezept stammt aus der Zeitschrift »The American Hebrew« vom 27. März 1896 und soll angeblich keinen Alkohol entwickeln, was vermutlich an der sehr kurzen Reifezeit und der fehlenden Hefezugabe liegt.

Hier gibt es dann ein Rezept das ca. 14% erreichen soll: http://www.michael-keite.de/rosinen.html

Ähnlich würde ich auch mit anderen Trockenfrüchten umgehen. Du musst allerdings beachten:
1. den Zucker- und Säuregehalt kontrollieren
2. Das Aroma von Trockenfrüchten wird immer ein anderes sein, als das von frischem Obst

Im Buch "Essig herstellen als Hobby" wird zum Beispiel auch die Herstellung findet sich beispielsweise auch ein Rezept für Gärungsessig aus grünen oder getrockneten Feigen, bei dessen He3rstellung ja zunächst einmal eine Maische mit Alkoholgehalt entsteht. Auch von Dattelwein habe ich schon gehört.

Der Aussage von Herrn Künstler würde ich dagegen nicht zustimmen, denn wenn Trockenfrüchte eingemaischt sind entsteht ja erst der Alkohol. Bis dieser entstanden ist sind aber die Früchte längst nicht mehr trocken. Bei einem Angesetzten sieht das dagegen anders aus.

Zum Thema Angesetzter möchte ich nur mal die berühmte "friesische Bohnensuppe" erwähnen.

http://de.wikipedia.org/wiki/Sinbohntjesopp

Ich selbst habe diesen Sommer von dem Überangebot an Weichseln 2 Kg probeweise getrocknet und diese auch wieder eingeweicht und probiert. Der Geschmack ist leicht verändert, aber deutlich vorhanden. Ich könnte mir durchaus vorstellen, diese anzusetzen oder auch zu vergären, wenn mein Gärbehälter nicht schon reichlich mit Weichselmaische gefüllt wäre.


Also: Versuch macht kluch!