Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig – Schnaps – Ätherische Öle

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Turbo mal außen vor..

Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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																																	Turbo mal außen vor..										
											lohrjaeger am 02.11.2004 17:09:17 | Region: spessart
										
											Die Diskussion polarisiert sich doch immer auf die zwei Extreme Turbohefe, natürlich aufgezuckert kontra Reinzuchthefe ohne Zucker.

Wenn wir uns jetzt mal auf die Reinzuchthefen beschränken, so ist doch jedem klar, daß der Zuckergehalt der uns zur Verfügung stehenden Obstsorten das Potential einer Reinzucht- oder gar Portweinhefe nicht ausreizen kann. Also warum kein Kompromiss: Reinzucht mit entsprechender Aufzuckerung. Bitte um heftige Antworten!										

RE: Turbo mal außen vor..

Terras am 02.11.2004 17:35:15 | Region: Italia

Na dann mal heftig.

Maischebrand: Die Fruchtaromen sind in der Hauptsache an die fruchteigene Fructose/Glucose gebunden. Diese wird zu Ethanol vergoren und die flüchtigen Fruchtaromen (die müssen flüchtig sein, sonst gehen sie bei der Destillation nicht über) werden frei und werden im Ethanol gelöst. Wenn man zusätzliche Saccharose in die Maische kippt, entstehen dadurch keine zusätzlichen Aromen. Die in einer normalen Apfelmaische vorhandenen Ethanolkonzentrationen (um 5%)reichen vollkommen aus, um alle verfügbaren Aromen auszulösen.

Angesetzter: Das Ethanol spaltet die Fructose/Glucoseverbindungen auf und löst die flüchtigen Aromen heraus. Bei einem Geist passiert dasselbe, nur schneller wg. Hitzeeinwirkung.

Mein Tipp: Nicht aufzuckern, sondern beim Feinbrand lieber etwas frische Früchte in den Aromakorb geben.

Wer allerdings auf Quantität abzielt sollte lieber Zuckermaische mit Sherry- oder Portweinhefe basteln und dann Angesetzte produzieren oder noch besser, sich im Supermarkt bedienen.

Gruß
Terras

RE: Turbo mal außen vor..

Christoph am 02.11.2004 18:52:39 | Region: Bayern

Eine Frage, die mir schon lange auf den Tasten liegt und hier endlich paßt:

Ist die Vergärung mit Turbo nicht eine Kombination beider Verfahren (normale Vergärung und Angesetzter)?

1) Durch die Entstehung von Ethanol werden Aromastoffe frei, die mitdestiliert werden können (wie Terras schreibt).

2) Ist der Alkoholgehalt hoch genug, werden auch Aromastoffe destilierbar gemacht, die durch Vergärung noch nicht gelöst wurden (Angesetzter). Ob dieser Prozeß dann beim Lagern der Maische oder beim Brennen wie bei der Geistherstellung passiert, sei dahingestellt.

Offenbar lassen sich ja auch bei Früchten ohne nennenswerten Zuckergehalt (Schlehen) oder Blüten (Holunderblütenmaische mit Zuckerzusatz) Geschmackstoffe freisetzen, die im Destilat zu finden und zu schmecken sind.

Davon abgesehen, daß meine Testmaischen zu dieser Frage schon laufen - stimmt die Überlegung?
Mondscheiner, wo kommen die Aromen her?

Mit Dank und Gruß

Christoph

RE: Turbo mal außen vor..

Terras am 02.11.2004 19:38:09 | Region: Italia

Es ist alles etwas komplizierter.

Auch eine normale Maische ist schon eine Kombination aus beiden Prozessen. Aromen sind Moleküle, die teilweise nicht so riesig sind, Vanillin wäre ein Beispiel dafür. Meist sind sie recht langkettig und haben unterschiedliche Bindungen und Löslichkeiten. Man nehme nur als Beispiel die Kräuter. Dort liegen recht langkettige "Aromaöle" vor, die meist ethanollöslich oder fettlöslich sind. Der Aromaanteil von Früchten liegt meist unter 30 mg/kg also 0,03%. Bei einem angenommenen Ethanolgehalt einer Maische von 5% ist das Ethanol bei weitem nicht gesättigt von den Aromastoffen. Es könnte noch mengenweise Aromen aufnehmen, wenn denn welche da wären.

Aha, es leuchtet! Warum enthält ein normaler Brand mehr Aroma als ein Turbobrand? Ganz einfach, die Aromakonzentration im Ethanol ist höher. Punkt!

Deshalb auch mein Tipp zum Feinbrand, wenn man viel Aroma haben möchte.

Gruß
Terras

Kopfrechnen schwach

Terras am 02.11.2004 19:52:08 | Region: Italia

Muss natürlich 0,003% heißen!

RE: Turbo mal außen vor..

Alois am 02.11.2004 20:25:31 | Region: Süden

Theorie hin oder her, hier ist was aus meiner Praxis:

Ich habe eine Zwetschenmaische so aufgezuckert, daß ich ca. die doppelte Alkoholmenge bekam wie ohne Zucker. Parallel habe ich aus den gleichen Zwetschen eine ungezuckerte Maische angesetzt. Für beide wurde die selbe Reinzuchthefe verwendet, beide Maischen wurden unmittelbar nacheinander gebrannt.

Der normale Brand schmeckte wie sichs gehört und wie gewohnt. Der "Powerbrand" schmeckte schon auch nach Zwetsche, aber eher wie verdünnt. Ich habe (leider) einen kleinen Teil der sowieso geringen Menge des normalen Brands mit der gleichen Menge Neutralalkohol verschnitten: das Ergebnis war wie der Turbobrand. Wir haben zu mehreren im Blindversuch nach Unterschieden gesucht und keine gefunden.

Danach war ich für immer geheilt: kein Zucker in meine Maischen. Wenn jemand Alkohol erzeugen will, von mir aus. Ich trinke lieber ein Glas mit maximalem Aroma als zwei "verdünnte".

Alois

RE: Turbo mal außen vor..

Terras am 02.11.2004 20:49:34 | Region: Italia

Genau richtig Loisl ;),

mit der Aufzuckerung wird nichts anderes betrieben als eine Verdünnung der Aromen.

Da decken sich Theorie und Praxis.

Gruß
Terras

P.S.: Den Extraktgehalt, wie er landläufig genannt wird, habe ich zum Vergleich längst im Lab gemesssen. Für Turbobrand liegt der um bis zu 70% niedriger als bei herkömmlichem feinen Brand. Nicht unbegründet schrieb ich von Augenauswischerei. Aber lohrjäger wollte es ja heftig haben. Und deshalb bekenne ich mich offen zu meiner Schuld den Prof. Dr. Hobby zu widerlegen.

RE: Turbo mal außen vor..

lohrjaeger am 02.11.2004 22:46:05 | Region: spessart

...und wie sieht´s aus mit dem Aromenverlust beim logischerweise nötigen "Feinbrand"?

RE: Turbo mal außen vor..

Terras am 02.11.2004 23:09:57 | Region: Italia

Jetzt muss ich doch etwas lächeln.

Die gewünschten (flüchtigen) Aromen gehen beim Rohbrand in das Destillat. Warum sollten sie sich beim Feinbrand dagegen wehren dasselbe zu tun? Im Feinbrand wird sogar eine Konzentration der Aromen erreicht. Das hat mit der Thematik "azeotropes Gemisch" zu tun.

Die genaue Erklärung bleibe ich aufgrund der Uhrzeit jetzt mal schuldig.

Gruß
Terras

RE: Turbo mal außen vor..

Alois am 03.11.2004 09:03:57 | Region: Süden

Lohrjäger hat natürlich grundsätzlich Recht: je öfter die Aromen erhitzt werden, desto mehr leiden sie. Besonders wenn man beim Feinbrand mit zu viel Hitze arbeitet. Aber wozu Feinbrand? Mir kommt es nicht auf die maximale Ausbeute an, also begnüge ich mich zumeist mit nur einem Brand. Ganz abgesehen davon, daß aus meinem Kessel(chen)nicht soviel rauskommt, daß man von 3l Rauhbrand einen Feinbrand machen könnte. Auch wenn ich mnich wiederhole: lieber ein gutes Gläschen als zwei weniger gute.

Alois

RE: Turbo mal außen vor..

Terras am 03.11.2004 09:46:24 | Region: Italia

Guten Morgen allerseits,

das "Verkochen" von Aromen liegt daran, dass Hobbydestillen i. d. R. weder einen Doppelmantelkessel noch ein Rührwerk haben.

Somit entstehen durch die Flamme am Kesselboden viel höhere Temperaturen als gewünscht. Das verursacht dann die unangenehmen Aromen.

@Alois
Das zweimalige Brennen von herkömmlicher Maische macht man, um auf die notwendige Alkoholstärke zu kommen. Auf wieviel % kommst du mit einem Brand?

Gruß
Terras

RE: Turbo mal außen vor..

tigerduck am 03.11.2004 11:57:03 | Region: apulien

Mich würde mal die Grösse der Brennblase derer interessieren, die so gegen die Turbomethode wettern.
Angenommen ich hab eine Destille mit 05 Liter oder 1 oder 2 Liter wäre doch der Ertrag bei Apfelmaische z.B so niedrig das doppelt Brennen sowieo nicht lohnt.Bei mir kommt bei einem Volumen von 10 Liter und Bier schon nicht gerade berauschend viel.

Ich bin Anfänger und habe bis jetzt nur mit Turbomaische gearbeitet, muss aber sagen, dass ich gelinde gesagt, ein wenig enttäuscht bin von den angeblichen mehr Aromen (ich kanns nicht finden).Eine Maische werde ich noch ansetzten und die mit normaler Weinhefe (eine Aromahefe für Rotwein).Mal sehen wie das dann so wird.

Gruss Tigerduck

RE: Turbo mal außen vor..

selbstversorger am 03.11.2004 12:45:53 | Region: d-nds

Hallo!

Mit dem Post von Tigerduck gelangt man wieder zur Gretchenfrage: Masse oder Klasse? Ich meine man kann mit einem 1l Rundkolben und entsprechender Apparatur nicht nur qualitativ hochwertige Schnäpse herstellen, sondern auch quantitativ ausreichende Mengen erzeugen! Außerdem muß ich nicht stundenlang anheizen, dann ewig destillieren und nachher habe ich einen Brand der durch die reichliche Zugabe von Zucker nur nach Sprit und nicht nach Frucht schmeckt. Wer sich billig mit großen Mengen besaufen will, sollte sich die Arbeit des Schnapsbrennens nicht machen, dafür lohnt es nicht. Turbohefe ist meines Erachtens trotzdem sinnvoll wenn man z.B. geschmacklosen Alkohol für Angesetzte erzeugen will. Zudem ist ihre Osmotoleranz schon aus wissenschaftlicher Sicht interessant und wenn man die Mechanismen erforscht die ihr diese Eigenschaften verleihen, könnten sie in anderen Organismen sehr nützlich sein. Zum Beispiel bei der Produktion von Pharmazeutika in großen Fed-Batch-Reaktoren. (Bitte nicht auch noch die Gentechnik debattieren!)
BEi der Produktion von Edelbränden ist sie aus den oben genannten Gründen nicht meine erste Wahl.

Gruss

RE: Turbo mal außen vor..

tigerduck am 03.11.2004 13:06:52 | Region: apulien

Hier gehts nicht darum sich billig, sinnlos zu besaufen,sodern eher darum,einen Kompromiss zu finden zwischen Qualität ,Quantität und der sinnvollen Verarbeitung des Obstes.Wobei ruhig jeder seinen Schwerpunkt woanders legen kann.

Für gehts nicht um Entweder-oder sondern ums sowohl als auch.

tigerduck

RE: Turbo mal außen vor..

selbstversorger am 03.11.2004 13:37:00 | Region: d-nds

Nein, in einem Punkt gibt es keinen Kompromiss und das ist die Verwendung von Turbohefe: JA oder NEIN? Wie man es auch sieht, man muß sich für einen Weg konsequent entscheiden.
Ich habe den Eindruck, dass viele Hobbybrenner noch nichts anderes als Turbohefe benutzt haben. Das soll kein Vorwurf sein, denn wenn man sich so die Beschreibungen der verschiedenen Händler anschaut, dann muß man als Laie auch denken alles was nicht Turbohefe ist kann man eh vergessen. Dem ist nicht so, ausprobieren heißt die Devise. Die Kunst des Schnapsbrennens bringt nicht erst seit Herrn Strand´s Hefezüchtungen gute Ergebnisse. Auch ist bei der Vergärung von Fruchtmaischen außer Hefe kein anderer Zusatz von essentieller Wichtigkeit, im Gegenteil, auch hier gilt die berühmte Devise: Weniger ist oft Mehr! Auch wenn man dann weniger Schnaps herstellt, so hat es doch den Vorteil, dass man diesen dann nicht alleine austrinken muß und beim nächsten Brennen schon sehnsüchtig auf die erste Verkostung des neuen Tropfens wartet. Wer sich allerdings dazu berufen fühlt einen ganzen Ort mit seiner Schwarzbrennerei zu beglücken ist für mich kein Hobbybrenner sondern ein eitler Selbstdarsteller! Solche Leute brauchen auch keine Angst zu haben blind zu werden, sie sind es nämlich schon.

Gruss

RE: Turbo mal außen vor..

tigerduck am 03.11.2004 13:36:40 | Region: apulien

Der Komromiss könnte sein:Turbohefe kein oder nur wenig Zucker.

Vorteil:kein Nährsalz mehr nötig,sicherer Gärstart und vielleicht höhere Endvergärung?

Gruss tigerduck

RE: Turbo mal außen vor..

lohrjaeger am 03.11.2004 14:38:09 | Region: spessart

Wenn schon Kompromiss, dann doch wohl eher anders herum. Normale Reinzuchthefe und mäßiges Aufzuckern, um auf ca. 10-12%Alc. zu kommen. Fazit: Kein Turbohefegeschmack und nur einmal Brennen. Dafür vielleicht etwas Aromaverlust durch den höheren Alc. welcher aber etwas kompensiert wird durch das nicht mehr nötige 2. Brennen.

RE: Turbo mal außen vor..

tigerduck am 04.11.2004 12:37:15 | Region: apulien

Mal was ganz anderes zum Thema Turbohefe:

Ethanol wirkt als Lösungsmittel.

Wie siehts dann bei nicht ensteinten Maischen aus , die hochvergoren sind ( 20% oder mehr)?

Ist dann im Destillat mehr Ethylcarbamat als in normal vergorenen Maischen?
Frage an unsere Chemiker wie Terras oder Mondscheiner.
Gruss

Tigerduck

RE: Turbo mal außen vor..

Mond-Scheiner am 03.11.2004 13:34:41 | Region: Mittelgrosse Norden.........

Ich wundere mich auch über diese Kleinstbrennereien. Im Crazy California spricht man von MicroBreweries...........
Na, stellen wir uns vor eine 0.75 Liter Obstler als Minimum zu produzieren mit klassischer zweimaliger Brennen und ebenso klassische un-gezuckerte Maische sieht es (Grobrechnung!--Verluste im 2 x(Vor- und Nachlauf nur als rauhe Rechnung))so aus:
8 kg Maische, ~6% Alk (ganz optimistisch)
Um Steigraum zu haben ist wohl eine 10-12 Liter Kessel gewünscht.
Ausbeute I : rund 2-3 Liter Rauhbrand. Nun ist eine kleine Blase, 3-4 Liter besser!
Ausbeute II: ~0.75 Liter Feinbrand
Ich halte deshalb vor:
Eine modul-mässig aufgebautes Gerät wo man leicht der Kühler mit zwei verschiedene Kesseln verbinden kann. Vielleicht soll das Geistrohr mit Rektifizierkolonne/Dephlegmator oder Rückflusskühler auswechselbar sein.
Ich weiss wohl das eine solche Gerät fast irgendwo illegal ist.
Mit der 12 Liter Kessel und 12% Maische kann man auch Neutralsprit für seine "Angesetzte" machen im notwendige und eben nicht grossverkaufähnliche Mengen (jetzt ohne Turbo). Setzen wir vor das Ich und meine Ehefrau jeder Abend nur ein Schnapps einnehmen fordert es doch 730 x 25 mL = 18,25 Liter /pro Jahre.
Blaukreuz wartet!

... liebt Laborglas

Terras am 03.11.2004 15:11:44 | Region: Italia

... damit kann man das alles sogar recht preiswert modular aufbauen.

Gruß in den Norden
Terras

RE: Turbo mal außen vor..

Alois am 04.11.2004 17:33:42 | Region: Süden

@Terras,

danke für die Aufklärung, aber ich mach' das schon eine Weile und kenne mich einigermaßen aus. Da ich nur Minimengen verkonsumiere und seltenst etwas verschenke, aber die geschmackliche Vielfalt mag, genügt es mir, wenn ich aus 10 l Maische 1/2 l sauberen 40%igen Brand bekomme. Und das gelingt - mit Ausnahme von Schlehen, Vogelbeeren, Hagebutten u.ä. - eigentlich immer, mindestens. Übrigens mit Rührer! Natürlich mache ich auch mal einen Feinbrand, nämlich dann wenn der Garten mich überwältigt (wie heuer) und die großen Fässer befüllt werden können...

Gruß

Alois

RE: Turbo mal außen vor..

Terras am 05.11.2004 22:10:59 | Region: Italia

Danke dir auch..

damit liegst du auch auf meiner Schiene. Ich trinke mal am Wochenende ein oder zwei Schnäpschen. Dafür reicht eine 2-Liter-Destille voll und ganz aus.

Gruß
Terras

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