Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig – Schnaps – Ätherische Öle

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Turbohefe - seltsamer Geschmack

Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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																																	Turbohefe - seltsamer Geschmack										
											Basti am 05.04.2011 20:38:21 | Region: Nie
										
											Hallo Forum,

Ich bin´s wieder.. nachdem ich das Problem der Schärfe mit meinen Geisten in den Griff bekommen habe, stehe ich nun vor einem anderen Problem, und weiß nicht recht weiter..

Undzwar habe ich Maischen hergestellt, angefangen mit einer Zuckermaische.. diese genau nach Rezept anfang Januar gemaischt.. als Ergebnis bekomme ich einen fürchterlichen beigeschmack.. ekelhaft! wie.. Hefe.. oder.. ich denke es ist Hefe..

Dann habe ich eine Apfel-Birnenmaische gemacht.. aus Erfahrungmangel muss ich sagen habe ich recht unreifen Äpfel.. also Kauffrisch/knackig sowie weiche Birnen gehäckselt und mit etwas Wasser sowie 3malige Zuckerzugabe laut Buch.. ja, angemacht.

weil ich es nicht besser wusste habe ich pi mal daumen auf diese 30liter einen halben Beutel Turbohefe dazugegeben..

jetzt nach 2,5Monaten dachte ich.. gut Brennst du mal.. das Ergebnis war gut, super Ausbeute, auch die Maische war schön flüssig, und angebrannt ist auch nichts!

aber der Geschmack.. bahh! Nach Obstler.. aber dieser ekelhafte beigeschmack! wie.. Hefe.. wie meine Zuckermaische!

Ich habe nur Turbohefe verwendet, nicht angesäuert o.ä.

 hier wurde ja viel diskutiert.. ob 4Monate stehen lassen, oder sofort nach dem Gärende Brennen... hmm! nach dem Brennen, stand die Flasche noch mit Watte verschlossen offen..trotzdem - ich hab es verworfen!

jetzt habe ich mir aber vor dem Brennversuch der ersten Maische noch Birnenmaische angesetzt.. ca 30kg Birnen waren es..ich habe mit milchsäure angesäuert und antigel hinzugefügt... weil ich nur 2 kleine Behälter zur verfügung habe, habe ich die menge geteilt und je 1 Esslöffel Turbohefe hinzugefügt.. zur zeit habe ich diese das 2te mal aufgezuckert.

ich bin echt am zittern, nicht dass meine Birnenmaische genau so komisch schmeckt.. liegt das an der Turbohefe, oder an Fehlern meinerseits?

habt ihr gar auch solch erfahrungen gemacht, und könnt mir das phänomen erklären?

ich bedanke mich rechtherzlich, und verabschiede mich mit freundlichen grüßen an die Brennbegeisterten :-)

RE: Turbohefe - seltsamer Geschmack

Hans am 06.04.2011 09:20:42 | Region: Hinterhof

Zeit, Zeit, Zeit.... lass die ausgegorene Maische ca. 5-6 Monate vor dem Brennen stehen. Selbiges bevor du verdünnst und nach dem Verdünnen ebenso.

Meine Erfahrung sagt mir ein guter Brand braucht mindestens 1,5 - 2 Jahre nach dem Einmaischen. In diesem Zeitraum vollziehen sich große Veränderungen in der Maische und im Destillat.

Also dann lass dir mal Zeit :)

RE: Turbohefe - seltsamer Geschmack

Philip am 06.04.2011 15:56:40 | Region: Thueringen

Hi,

hast Du mal einen Vergleich mit normaler Reinzuchthefe gemacht? Das könnte vieleicht helfen! Trotzdem kann ich mir denken woran es liegt... Ich will zwar nichts schlecht reden, aber ich denke an der Turbohefe. Deswegen als Tipp von mir: Lass die Birnenmaische nach Gärende ein paar Tage stehen bis sich der Fruchtkuchen gesetzt hat. Nach Möglichkeit den Hefeschlamm nicht mit brennen, bzw versuchen soviel wie möglich im Gärfass zu lassen. Ein paar Prozent Verlust der Maische sollten akzeptabel sein. Und noch viel wichtiger ist das Abtrennen vom Nachlauf. Da Du genug hochprozentige Maische hast, würde ich den Mittellauf in 100ml schritten auffangen und dann genau beschriften.(Temperatur, Vol) Natürlich auch getrennt lagern! Die Flaschen 1 Woche mit Watte verschließen und dann probieren. Wirst sehen, das Ergebnis wird bestimmt besser. Worauf ich hinaus will, Nachlauf schmeckt abartig, besonders wenn die Gärtemperatur zu hoch war. Und das ist bei Turbohefe immer so. Ich empfehle Dir bei Kernobst eine maximale Gärtemperatur von 18 Grad.Lagerdauer unverdünnt etwa 3 Jahre, nach dem verdünnen nochmal 1 Monat ruhen lassen. Am besten mit einer anständigen Trocken-Reinzuchthefe.

Gruß Philip

RE: Turbohefe - seltsamer Geschmack

Manu am 09.04.2011 15:59:31 | Region: aus der fränkischen

hey!

ich würde auch behaupten dass es an der turbohefe liegt.
diese sollte man eigentlich verwenden wenn man einen geschmacksneutralen alk als ergebnis haben will da mann den beigeschmack mittels aktivkohle super wegbekommet bzw wenn man die maische auf 85 % hochgebrannt hat verliert sich das ungewünschte aroma auch etwas.
möchte man einen brand mit aroma ,etwa obstler, sollte man ausschließlich mit reinzuchthefe maischen.dauert zwar länger aber für aromen ist zeit das A und O. wichtig: keine aktivkohle verwenden da dies das aroma vernichtet

RE: Turbohefe - seltsamer Geschmack

Stefan G. am 12.04.2011 00:11:01 | Region: geheim

jetzt mische ich mich auch mal in die Diskussion ein, da ich das gleiche Problem habe. Ich hatte Ende letzten Jahres mit diesem Hobby angefangen und bei meiner ersten Maische/ meinem ersten Brand wenn ich mir das so anschaue offensichtlich ziemlich viele Fehler gemacht.

Ich habe (für Zwetschgenmaische) auch Turbohefe verwendet und die bei um die 20 Grad unter Zuckerzugabe auf ca. 16% vergären lassen. Nach 2 Monaten Lagerung habe ich die Maische gebrannt (bis ca. 90/91 Grad). Der Brand schmeckt im ersten Moment bei kleinen Mengen (Finger benetzt)schon sehr aromatisch. Trinkt man aber ein Gläschen voll kommt es einem beim Abgang fast zum Würgen, so bitter schmeckt das.

Ich habe den Brand nun schon 2-3 Monate stehen und ich meine es sei ein ganz kleines, minimales, bisschen besser geworden. Kann aber auch sein, dass ich mir das einbilde...

Was meint Ihr? Ist da noch was zu retten bzw. wird das ganze noch trinkbar? Ich denke mal ein wahnsinns-super-Edelbrand kann das nicht mehr werden, aber wenn der bittere Nachgeschmack mit der Zeit (paar Monate bzw. Jahre) nachlässt würde es ja doch noch Sinn machen, den "guten" Tropfen zu lagern :)

Ergo meine Frage: Hilft die Zeit hier weiter?

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

Hubert am 12.04.2011 12:33:19 | Region: Hietzing

Es wurde zwar bereits gefühlte 100 mal beschrieben, auch im Buch, trotzdem glauben immer noch viele, dass Turbohefe gleich zu behandeln wäre wie herkömmliche Reinzuchthefe. Ich habe genau die gegenteiligen Erfahrungen gemacht. Bei "normaler" Reinzuchthefe trat bei mir immer Kahmhefe auf, mit entsprechendem Fehlgeschmack im Brand. Konnte ich trotz aller mir bekannten Tricks, wie Ansäuern usw. nicht verhindern. Bei Turbohefe trat dieses Problem jedoch noch nie auf, das Ergebnis ist seit Jahren immer gleich hervorragend, ohne Hefegeschmack o.ä.

Hier zur Wiederholung wie es zu einem fehlerfreien Obstbrand mit der Turbohefe kommt (steht ja eh' auch im Buch...).

Ein Säckchen reicht für ca. 100 Liter Maische. Bei geringeren Mengen sollte die Hefezugabe aber immer zumindest ein Teelöffel voll sein. Für ein optimales Ergebnis das Obst waschen, zu Brei verarbeiten und je 100 Liter mit der Hefe, ca. 300 ml „Biogen M Fruchtsäurekonzentrat“, ca. 8 ml „Verflüssiger Spezial“ und 13 kg Kristallzucker vermischen. Die Raumtemperatur sollte während der Gärung immer 16-19°C betragen. Solange es gärt 1 bis 2 mal pro Woche kräftig umrühren. Nach einer Woche wieder 13 kg Zucker und nach einer weiteren Woche die letzten 13 kg Zucker zugeben. Für ein möglichst reintöniges Fruchtaroma die Maische nach Gärende, wenn also der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist (ca. 3 Monate nach Gärbeginn), zumindest 4 Monate stehen lassen.

Und das schärfste dabei: es tritt KEIN Vorlauf mehr auf! Kaum zu glauben, aber Tatsache. Trotzdem nehme ich zur Sicherheit immer die ersten 30 Tropfen bei einer 2-Liter-Destille ab. Obwohl auch bei diesen Tropfen mit dem Vorlauftest kein Vorlauf nachweisbar ist.

Tipp für alle Zweifler: einfach mal mit einer kleinen Menge ausprobieren (auch auf die "Details" wie Lagerdauer und Temperatur achten), man vergibt sich nix, außer vielleicht ein wenig den eigenen Stolz. Dafür wird man mit einem qualitativ hochwertigen Brand belohnt.

Gutes Gelingen!

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

rufus am 12.04.2011 15:24:17 | Region: xxx

hallo hubert,

wenn du natürlich nur so wenig turbohefe nimmst, (wobei angemerkt sein, dass das meißte was in so einer tüte drinne ist, ja keine Hefe ist!) wird der geschmack ja auch nicht von der turbohefe dominiert. dann kann ich ja aber auch gleich andere hefen nehmen, ist doch billiger.

die vorteile der turbohefe,nämlich eine möglichst hohe alkoholausbeute mit reinem zukerwasser, kommen bei der beschriebenen anwendung eh nicht zur wirkung. du schreibst aber auch nicht wie hoch die ausbeute bei deinem ansatz ist.

bei der menge an zucker, die du dem fruchtbrei zusetzt, hätte ich jedenfalls angst, dass das aroma dabei auf der strecke bleibt. auch bei einer raumtemperatur von 16 - 19°C sind im behälter mit 100l inhalt und der menge an zucker, in der stürmischen gärungspase temperaturen weit über 20°C.ist auch nicht aromafördernd.

vorlauf gibt es trotzdem, bei der menge an zucker natürlich im verhältnis nicht so viel, wie bei einem reinen obstbrand.

du sprichst von einer maischemenge um die 100l. hast du die ganze menge mit einer 2l destille verarbeitet?

tut mir leid, aber meine erfahrungen und wie du lesen kannst und auch selbst zugibst, die erfahrungen anderer brenner, sind anders.

ich hatte mal besuch von einem rumänischem schwarzbrenner (seine tochter lebt hier)
wir haben zusammen einen apfelbrand getrunken, der aus einen total verkahmten wein hergestellt war und eigentlich scheußlich schmeckte. der gute mann sagte immer wieder "guter schnaps, guter schnaps" was ich eigentlich nicht so recht begreifen konnte, bis ich dann mal seinen schnaps probieren durfte. da war weder vor- noch nachlauf abgetrennt. er meinte aber trotzdem, dass auch dieser schnaps ein guter wäre.

mfg rufus

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

Hubert am 12.04.2011 18:32:55 | Region: Hietzing

Wie geschrieben, probier's doch einfach aus. Vorlauf gibt's keinen. Ich glaube nicht, dass der Vorlaufabtrennungstest nach Pieper der Fa. Schließmann was falsches anzeigt. Es hat sich gezeigt, dass sich Vorlauf durch die lange Lagerung der Maische abbaut.
Auch hier: ausprobieren!

Wenn das Destillat bereits ohne Vorlauf herauskommt, ist die Qualität sicher nicht mit einem Rumänischen Fusel zu vergleichen.

Natürlich habe ich nicht 100 Liter mit der 2-Liter-Destille abgebrannt. Meine Mengen sind ca. 10 bis 20 Liter Maische.

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

Philip am 13.04.2011 12:11:50 | Region: Thueringen

Hallo Hubert,

versteh mich bitte nicht falsch, Du wirst deine Erfahrungen hier sicher warheitsgemäß angeben, aber das bei der Vergärung kein Vorlauf entsteht, oder dieser sich selbst bei der Lagerung abbaut waage ich ernsthaft zu bezweifeln.

Gruß Philip

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

Hubert am 14.04.2011 15:11:26 | Region: Hietzing

Habe mich vor fast zehn Jahren, als ich zufällig auf dieses Phänomen gestoßen bin, bei einem namhaften deutschen Hefehersteller erkundigt (also nicht Turbohefe), der hat mir das bestätigt.

Nochmals: probiers einfach mit einer kleinen Menge aus, dann ersparen wir uns das Herumdiskutieren. Wenn Du keine Maische hast die so lange haltbar ist, weil nicht hochgradig, gib einfach Alkohol (Schnaps, Weingeist) dazu bis der Alkoholgehalt größer als 16%vol, es müssen nicht 20%vol sein. Lass das dann ein halbes Jahr oder länger stehen und danach brennen.

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

Philip am 15.04.2011 12:19:31 | Region: Thueringen

Hallo Hubert,

einverstanden - ich habe noch Pflaumen- und Holundermaische vom letzten Jahr in der Garage. Beide haben etwa 16% und im Herbst wird dann gebrannt. Ich werde berichten wenn ich es bis dahin nicht vergessen habe ;-)

Gruß Philip

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

Stefan G. am 18.04.2011 20:12:16 | Region: Bayern

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

Philip am 19.04.2011 15:17:58 | Region: Thueringen

Hallo Stefan,

um Deine Frage zu beantworten - Ja! Die Zeit ist mit das Wichtigste bei unserem Hobby. Bei Steinobst solltest Du eine Lagerdauer von 3-5 Jahren einplanen! Bezüglich Deinem Problem, dem Bittergeschmack, fällt mir aber gerade nur ein, dass zuviele Steine beschädigt wurden. Kann das sein?? Hast Du die Steine mit eingemaischt?

Gruß Philip

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

bienemann am 20.04.2011 22:09:54 | Region: hier und da

Auch was Stefan G. schreibt, kann ich für folgende Aussage bestätigen:
"Der Brand schmeckt im ersten Moment bei kleinen Mengen (Finger benetzt)schon sehr aromatisch. Trinkt man aber ein Gläschen voll kommt es einem beim Abgang fast zum Würgen, so bitter schmeckt das."
Wobei: 'Zum Würgen' finde ich etwas übertrieben.
Ich dachte bisher immer, es handelt sich um Nachlaufgeschmack. Mittlerweile glaube ich eher, dass es vom Vorlauf kommt.
Ich hatte mal Apfel gebrannt, den ich in 3 Portionen aufgefangen habe. Die erste Portion hatte diesen seltsamen Geschmack, die beiden anderen nicht, bzw sehr, sehr viel weniger. Weiter meine ich, dass schon geringste Mengen den ganzen Brand beeiträchtigen. Es wäre zu schön, wenn dieser seltsame Geschmack durch Lagerung verschwände.

RE: es liegt NICHT an der Turbohefe

bienemann am 20.04.2011 21:51:49 | Region: hier und da

Was Hubert schreibt, kann ich zumindest für den Hefegeschmack eindeutig bestätigen. Ich lasse meine Maische 4 Monate nach Gärende stehen. Gleich nach dem Ende der Gärung ist der Hefegeschmack sehr intensiv. Nach 3 bis 4 Monaten schmeckt die Maische kein bisschen mehr nach Hefe.
Wer das Buch gelesen hat, weiß, dass sich Turbohefe nicht nur zur Vodkaherstellung eignet, sondern eben auch für alle anderen Brände. Auch das kann ich voll bestätigen. Wer das Gegenteil behauptet, hat es entweder nicht ausprobiert oder nicht richtig gemacht.
Ich wünschte, Hubert hat auch mit der Lagerzeit recht. Bei mir lagern die ersten Brände gerade erst mal etwas mehr als ein Jahr.

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