Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hat schon mal jemand eine langsam und schnell vergorene Zuckermaische verglichen? Bei mir steht die Maische bei ca. 18 Grad und braucht eher zwei Wochen oder mehr. Dabei finde ich die ersten Tage schon wirklich stürmisch genug. Würde mich interessieren, ob sich das Destillat unterscheidet, wenn es schnell vergoren wird.

Da es gut ist, sie möglichst trocken zu bekommen, ist eine Beheizung am Ende der Gärung sinnvoll. Auf Heizmatte stellen zB. Oder in einen etwas größeren Eimer mit Wasser und da einen Aquariumheizstab rein.
Sonst, so lange man die Hefe nicht quält, klappt beides, langsam und schnell, sehr gut. Gerade Backhefe verträgt warme Temperaturen gut. Was man so findet and Informationen, zB bei den Bierbrauern, daß wärmere Gärung Veresterung fördert, also daß der Geruch fruchtiger wird, sind Regeln, die sich in der Praxis gar nicht so oft bestätigen. Auch der Einfluß der Hefemenge auf den Geschmack zB. Es ist in manchen Fällen etwas komplizierter als "je..., desto...".

"Da nur Zucker vergärt wird und kein Geschmack entstehen kann, gehe ich davon aus, dass es egal ist. Letztendlich entsteht neutraler Alkohol"

Naja, dem stimme ich nicht so ganz zu. Ich finde, dass gerade der frühe Mittelauf bei einer sauberen Zuckermaische deutliche und komplexe Fruchtaromen hat und auch einen (für meinen Geschmack) angenehmen Hauch von Hefe. Wenn man natürlich das Destillat über Aktivkohle schickt und doppelt brennt, bleibt davon nicht viel übrig.

Lässt sich beschreiben, wie sich der Restzucker im Destillat bemerkbar macht? Ich müsste das mal testen, habe aber schon jetzt zu viel Neutralen.

Das kann ich, glaube ich, beantworten.

Habe einmal zwei Birnenmaischen hochgradig vergoren: einmal die zuzugebende Zuckermenge berechnet ohne Berücksichtigung vom Obst-Zuckergehalt (Maischegeschmack nach Gärung war sehr süß) und einmal die Zuckermenge abzüglich des Zuckergehaltes vom Obst berechnet (Maischegeschmack nach Gärung war herb). Nach ca. 3/4 Jahr Lagerung beides gebrannt. Der Brand aus der Maische ohne Abzug des Obst-Zuckergehaltes (aus der süß schmeckenden Maische) war deutlich erkennbar ein wenig milder als der andere aus der herb schmeckenden Maische. Ansonsten haben wir keinen Unterschied bemerkt, es schmeckten und rochen beide Brände gleich stark nach Birne.

Klingt auch für mich unlogisch, schließlich wird der überschüssige Zucker ja nicht mitdestilliert, aber gerade beim Schnapsbrennen gibt's viele Phänomene, die sich so einfach theoretisch nicht erklären lassen. Wie heißt es so schön?
Theorie ist, wenn man alles weiß und nichts funktioniert,
Praxis ist, wenn alles funktioniert und keiner weiß warum.
;-)

In diesem Sinne wünsche ich allen ein Frohes Fest und 2018 viele gelungene Destillate!

lg,
Hubsi

Ich fand das Destillat von trocken gegärten Maischen immer geschmacklich etwas klarer, erkennbarer, sauberer. Mit Restzucker etwas undeutlich, verschwommen, dadurch qualitativ etwas schlechter.
In gewisser Weise versteh ich, was Hubert meint mit dem "etwas milder". Nur bei mir kommt das nicht positiv an, in diesem Fall. Ja, Geruch bleibt gleich, es ist was von der Zunge, nicht der Nase. Auffällig war beim Nachrechnen, daß die nicht überzuckerten Maischen mehr Alkohol hatten. Zu viel Zucker -> weniger Alkohol.