Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Verfahren Ermittlung der idealen" Brenngeschwidigkeit"

mischawolf am 19.11.2004 09:37:52 | Region: Ruhrpott
Glück auf Schnapsköche,

bei der letzten von mir angestossenen Disskussion wurde auch das Thema Aufheizgeschwindigkeit am Rande behandelt.
Ich habe nun da mir von Terras geraten wurde (abweichend von des DR.`s Lehrmeinung) meinen 30 Liter-Pott konstant mit geschätzten 1,5 kW ganz langsam aufgeheizt nachher nachdem der Vorlauf begann Leistung nochmal reduziert.Das Resultat nach dem Vorlauf war zuerst Übelriechend (Muffig nach Fuss) später wurde es ein wenig besser, fruchtiger (ach ja es handelte sich um Zwetschgenmaische).
Nun bin ich gerade in den Keller gegangen wo mein Schnaps mit einer Aquariumpumpe im Edelstahltopf lüftet.
Nach ca 10 Stunden ist das Aroma besser geworden (Es entwickelt sich ein Fruchtgeschmack)
NUn mein Vergleich.
Letzte Woche hab ich dieselbe Maische gebrannt, nur diesmal schnell aufgeheizt (volle Leistung bis ca 60 Grad, das heisst 6 KW Heizleistung danach geschätzte 2KW )
Das Resultat war leicht fruchtiger Schnaps (Fruchtgeschmack ein wenig zu wässrig) von Anfang an.
Nun meine Fragen
1:Nach langsamen aufheizen ist das Resultat immer muffig ? Ich weiss das durch Lagerung sich der Geschmack verbessert aber ist das immer so, erst Fussgeschmack nachher vieleicht Paradies ?
2.Wie kommt dieser gravierende Unterschied zustande ? Werden duch das langsame Aufheizen Aromen zerkocht die sich nachher zurückentwickeln?
3.Wie ermittel ich die für meine Anlage ideale Brenngeschwindigkeit?
Also maximale Leistung bei maximalem Geschmack.
Bitte um zahlreiche Anregungen Theorien Erfahrungen.
Brainstorming go !

Gruss
Mischa

RE: Verfahren Ermittlung der idealen

Klemptner am 19.11.2004 10:28:20 | Region: Hinterland
Hallo Mischa

Ich springe mal über meinen Schatten.
Wer mich kennt, weiß daß ich bei solchen "Monsteranlagen" Zurückhaltung übe.

Bei diesem Vol. egal wie Du aufheizt, ist ohne Rührwerk einfach nicht mehr drin.(Aroma)
Ob Deine Beobachtung nur Zufall oder das Ergebnis dessen war, ist momentan nur Spekulation. Auch die Dauerbelüftung hinterher über eine Pumpe sehe ich als nicht sinnvoll an. Eine genaue Beurteilung des Destillates kannst Du sowieso erst in ein paar Wochen, vielleicht auch erst in einem Jahr machen. Geduld, Geduld...

gruß, klemptner

PS.Noch eine Frage, mußt aber nicht antworten.
Was war Deine Motivation solch einen Kübel zu bauen??

RE: Verfahren Ermittlung der idealen

mischawolf am 19.11.2004 11:49:01 | Region: Ruhrpott
Die Früchtemenge war meine Motivation.
Warum soll ich eine kleine Anlage bauen die jedesmal gereinigt werden muss wenn ich soviele Früchte habe?
So muss ich bei 30 Liter nur einmal reinigen, vorher mit meiner 4 Liter Anlage hätte ich 7-8 reinigen müssen.Der Grund ist also Faulheit !!!
Ich versteh aber deine Motivation nicht das Du dich daran reibst.
Soll doch jeder glücklich werden so wie er will.
An dieser Stelle bitte :
MehrToleranz mit dem Nachwuchs.
Ich verkauf das Zeug doch nicht, sondern verschenke und verkonsummier es selbst.
Was würdets Du denn lieber machen wenn Du viele Früchte hast Marmelade, Kuchen oder eben Schnaps ?
Oder ist es für Dich ökologisch sinnvoller die Früchte am Baum vergammel lassen und die Wiese mit Ihnen zu düngen?

Glück Auf
Mischa

RE: Verfahren Ermittlung der idealen

Alois am 19.11.2004 12:10:44 | Region: Süden
Die "ideale Brenngeschwindigkeit" gibt es nicht. Da spielen zu viele Parameter eine Rolle. Die Grundsätze sind hier schon oft beschrieben worden: langsam oder flott anheizen, je nach Lehrmeinung, bis zum Vorlaufbeginn, dann kommt immer der gemütliche Teil. Und Klemptner hat Recht: ohne Rührer, noch dazu bei 30 Liter, wirds schwierig.
Jemand hat kürzlich gesagt, Brennen sei keine Kunst, sondern Handwerk. Hier möchte ich widersprechen: Handwerk hat Regeln, läßt sich beschreiben, berechnen. Das gilt zunächst auch fürs Brennen. Aber das reicht nicht, wenn der Anspruch wächst: ein wirklich guter Brand entsteht nicht, indem man die Heizung kontrolliert und nach Kochrezept auf die Uhr und aufs Thermometer schaut. Dazu brauchts Erfahrung und das gewisse Fingerspitzengefühl, das in Richtung Kunst geht.
Bei unseren sehr unterschiedlichen Destillen gilt diese Kombination wohl vorwiegend für die eigene Anlage. Deshalb läßt sich die Frage von Mischa wohl nicht beantworten.

Alois

Monstereranlage ? Bitte ?

mischawolf am 19.11.2004 13:03:35 | Region: Super Ruhrgebiet
So damit der Klemptner auch mal sehen kann um was für eine "Monsteranlage" es sich handelt hab ich Sie mal anonym ins Netz gestellt.Als stolzer Vater will mann sein Baby mal der Weltöffentlichkeit zeigen.
Bitteschön
http://bauerharms.tripod.com/pott/

Glück Auf

RE: Monstereranlage ? Bitte ?

Klemptner am 19.11.2004 14:12:33 | Region: Hinterland
Lieber Mischa

Hast du schon mal überlegt ob es nicht besser wäre, erst zu Denken und dann zu Posten?
Denk mal an die Folgen und was daraus werden kann, für Dich und Deine Zukunft?
Du schreibst daß Du Anfänger(im Schnapsbrennen) bist.....der Tag wird kommen wo Dir Ausreden wie: Hilfe,
Ich hatte doch soviel Früchte, oder: Ich habe alles verschenkt, noch was helfen? NEIN!!

gruß, klemptner

PS. Solltest Du ein Brennrecht haben, bitte ich um Entschuldigung.

RE: Monstereranlage ? Bitte ?

mischawolf am 19.11.2004 15:37:22 | Region: Ruhrpott
Hallo Klemptner,
es gibt auf jeden Fall mildernde Umstände.
Was mach es für einen Unterschied ob ich von einer 30 Liter Destille schreibe oder ein Bild einstell ?
Und selbst wenn Ermittlungsbedarf bestände wäre das ganze ziemlich lächerlich.
In unserem Fall (ich sage bewusst in unserem Fall da davon auszugehen ist das der überwiegende Teil der sich hier herumtreibt eine Destille grösser 0,5 Liter hat )handelt es sich um Steuerhinterziehung, aber für was für Mengen denn ?
Produziert hier einer hektoliterweise ich eingeschlossen und verkauft ?
Und ich muss Dir ein Beispiel nennen das sich in Köln zugetragen hat.
Ein Herr Triennekens hinterzieht 30 Millionen € Steuern und kassiert ein Bewährungstrafe von 2,5 Jahren.
Da frag ich dich wenn mann das ganze in Relation setzt was dann unsereiner zu erwarten hat ?
Sei es, wenns so kommt eine saftige Geldstrafe,Beschlagnahmung der Anlage (Hobby´s kosten halt Geld) aber für was denn, für die paar Liter Schnaps ? Ich denke da ist der Aufwand grösser als der Nutzen.
Wie gross ist denn deine Anlage ?
Oder traust du dich nicht zu antworten ?
Hast Du ein Brennrecht ?
Meinst Du, Du hast dich nicht schon verdächtig genug gemacht wo Du Dich jeden Tag hier herumtreibst und mit deinem Fachwissen glänzt.
Und Dich auch noch mit dem Titel Klemptner (Schlussfolgerung der baut die Dinger in Serie ) schmückst ?
Standen die Herren bei Dir schon auf der Matte ?
Nix für ungut aber ich habe, da ich in meinen Augen niemanden schädige ein reines Gewissen.
Und ich finde unsere Gesetze da ziemlich antiquiert, kann Sie aber nicht ändern.

In diesem Sinne

Glück auf
Mischa

RE: Monstereranlage ? Bitte ?

tigerduck am 19.11.2004 14:24:46 | Region: apulien
Hoffentlich sieht jetzt keiner, dass die Anlage aus Kupfer ist............................


Aber um den Klemptner richtig zu interpretieren hätte er Angst alles so öffentlich zu zeigen und zu diskutieren.
Interessant für mich wäre zu wissen, wie denn die Folgen wirklich aussehen.(mengenabhängig???)
Und:hat jemand im Forum unabsichtliche Kontakte mit dem Zoll gehabt und wie sahen die aus?
Gruss Tigerduck

@alois Erfahrungsaustausch

mischa am 21.11.2004 10:48:20 | Region: Kohlenpott
Das klingt überzeugend was Du da schreibst (unterschiedliche Anlagen daher Frage nicht beantwortbar ), aber es wäre mir schon mal eine Hilfe wenn Du zum Beispiel mal schildern würdest,wie Du deine Anlage fährst ( da wird wohl jeder eine andere Philosophie haben, aber darüber will ich ja auch nicht diskuttiert, sondern einfacher Erfahrungsaustausch)
Und mit dem Rührer werden Du und Klemptner wahrscheinlich Recht haben.
Wird demnächst auch noch eingebaut, hab hier schon was gelesen von Deckeldurchführungen und Scheibenwischermotoren.

Glück auf Mischa

RE: @alois Erfahrungsaustausch

Alois am 22.11.2004 17:54:25 | Region: Süden
Also gut, Mischa, hier ist ein ausführlicher Bericht. Das ist aber bitte kein Rezept, sondern nur eine Beschreibung!

Die jeweils verwendete Ceranplatte ist ziemlich paßgenau mit dem Boden des kleinen oder größeren Kessels. Die Herdsteuerung hat 9 Stufen, die Leistungszuordnung zu den Stufen ist nicht bekannt. Beginn mit max. Leistung (S 9), 3l-Kessel ohne, größerer mit Rührer. Bei ca. 65 C Dampftemperatur zurückschalten auf S 6, wenns zu tröpfeln beginnt evtl. noch weiter zurück. Die Prüfung ist immer sensorisch, das Thermometer gibt nur in etwa den aktuellen Punkt in der "Brennkurve" an. Bei 3 l Maische wird mit einem sauberen Finger (ohne Seifengeruch!) immer wieder ein Tropfen Destillat auf den Handrücken gerieben. Dadurch ist der Vorlaufton sehr gut erkennbar (Tip von einem Profi-Brenner, funktioniert bestens). Bei größerer Menge wird 10ml-weise fraktioniert und ggf. verdünnt. Riechen am geleerten Tulpenglas ist manchmal besser als schmecken, der Geruchssinn geht nicht so schnell in die Sättigung wie der Geschmackssinn.

Erst wenn der Vorlauf sicher raus ist, wird auf S 7 geschaltet. Auch der Mittellauf wird wieder fraktioniert sobald 88/89 C erreicht sind oder, bei größerer Menge, das Destillat etwa 60% hat, in Portionen abhängig von der erwarteten Gesamtmenge. Jede Fraktion kommt in einen Edelstahlbecher, der nur zu etwa 1/4 gefüllt wird. Ein beginnender Nachlaufton ist dann sofort erkennbar, wenn man die Nase tief hieneinsteckt.

Als Anhänger des Einfach-Brennens verwende ich meistens ab ca. 60% A sehr behutsam einen Dephlegmator, dazu muß dann die Heizleistung erhöht werden auf S 8. Das kann allerdings "Aroma kosten".

Ab Nachlaufbeginn wird max. geheizt oder verworfen.

Bei 3 l dauert das Ganze ca. 1 bis 1 1/2 Stunden, sonst bis zu 3 Stunden, incl. Nachlauf.

Gruß
Alois

RE: @alois Erfahrungsaustausch

mischawolf am 22.11.2004 18:35:56 | Region: Ruhrpott
Danke Alois,
und schon wieder was gelernt (Lässt sich ja Gottsei Dank nicht vermeiden)
Die Handrückenmethode sowie die Fraktionierung in Edelstahlbechern sind glaube ich gute Verfahrensweisen und werden mir bestimmt weiterhelfen.Auch fand ich interessant das bei erreichen des Vorlaufs du erst herunteregelst,danach aber wieder leicht hochregelst.
Auch wenn sich unsere Anlagen bestimmt nicht gleichen werde ich so oder ähnlich mal verfahren und berichten (Dauert aber noch ca 1Monat dann sind erst die Quitten durch.

Glück Auf Mischa

RE: @alois Erfahrungsaustausch

Frank am 23.11.2004 11:20:42 | Region: Essen
Hoi alle zusammen,

ne Frage zum Nachlauf wie riecht der denn ??
Ich hab immer nur gelesen das er fad schmeckt.
Ach ja und was ist denn ein Dephlegmator?

Grüße Frank

RE: @alois Erfahrungsaustausch

Mond-Scheiner am 23.11.2004 12:11:33 | Region: Nord und Nebel
Das Nachlauf-Geruch un Gescmack ist selbstverständlich schwer zu beschreiben!!
Hängt auch von Maische ab. Eine Geruch nach sich backendes Roggenbrot (meine Erfahrung), "metallisch" (nicht sehr zutreffend), "wettes Papp" (nicht ganz schlecht).
Die Geruchsstoffe sind schwer verdampfbar. Ob man einige Tropfen trocknen lassen zwischen seine Fingern und riecht gerade vor das endliche Eintrocknen kriegt man wohl das beste Eindruck.

Das Begriff Dephlegmator ist gut und alt und deutsch und geht wohl von Pistorius aus."Phlegma" ist das kalte Lebensflüssigkeit der griechische Artzt Hippokrates. Eine "De-Phlegmator" entfernt also Wasser aus der Dampf. Es ist meineswissens eine nicht-korrekte Beschreibung der physikalisch-chemische Vorgang.
Was der Dephlegmator tut ist doch ganz klar: eine regulierbares Teil des Dampfes wird kondensiert und zurückgeleitet zum Rektifikationskolonne wo eine repetierte Verdampfung/Destillation rückfindet. Es ist leider ganz verdammt schwer Rektifikation einfach und korrekt zu erklären!

RE: @alois Erfahrungsaustausch

Alois am 23.11.2004 18:48:10 | Region: Süden
Sehr schöne Site, dj! Wie kommt man denn auf so was?

@Frank:

Wenn Du nicht weißt, wie Nachlauf riecht oder schmeckt, hast Du offenbar noch nicht selber gebrannt, oder? Nachvollziehbar beschreiben kann man Gerüche und Geschmack nur, wenn die verwendeten Begriffe normiert sind, wie z.B. bei Profiverkostern. Deshalb tun wir uns hier ziemlich schwer. Für mich riecht Nachlauf muffig, dumpf, im Gegensatz zum frischen und aromatischen Mittellauf.

Der klassische Dephlegmator ist ein Kühler, der unmittelbar vor dem Geistrohr angeordnet ist. Im einfachsten Fall ein mit Wasser durchspülter Behälter, an dem aller Dampf vorbei muß. Der D. sitzt zumeist im obersten Teil eines zylindrischen Aufsatzes auf dem Kessel. Je nach der Temperatur der Oberfläche des Wasserbehälters kondensiert mehr oder weniger Dampf und verliert dadurch einen Teil des enthaltenen Wassers, der Dampf ins Geistrohr wird alkoholreicher. Die Steuerung ist sehr sensibel, kleinste Temperaturänderungen durch Änderung des Wasserdurchflusses haben deutlich sichtbare Änderungen am Destillatfluß und natürlich der Alkoholkonzentration zur Folge. Bei Kesseln etwa < 10 L macht so ein D. allerdings keinen Sinn. Und wenn man's übertreibt, bekommt man hochprozentigen Alkohol ohne Aroma. Daher ist ein D. sehr gut geeignet für die "Reinigung" von Alkoholhaltigem zur Verwendung für Angesetzte.

Gruß
Alois

RE: @alois Erfahrungsaustausch

Alois am 23.11.2004 19:06:49 | Region: Süden
Nachtrag zum Dephlegmator

Die primitivste Version habe ich in Kreta erlebt: da man das Holzfeuer unter dem Kessel nicht steuern konnte, wurde der Destillatfluß beim Vorlauf mittels nasser Tücher gebremst, die auf den Deckel der sehr rustikalen Destille gelegt und immer wieder erneuert wurden.

Die Methode funktioniert natürlich auch mit unseren Dampfmaschinen.

Alois
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