Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig – Schnaps – Ätherische Öle

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Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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																																	Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...										
											Enzi-Jan am 02.04.2004 12:01:24 | Region: D, Börde
										
											Hallo

Ich hab mal die Themen auf dieser Seite zum Thema durchgelesen... Aber so ganz die Antworten auf die Fragen die sich mir stellen, hab' ich noch nicht gefunden...

Der prinzipielle Vorgang ist mir klar. 

Mich würden spez. Erfahrungen über die Herstellung von Kartoffel-Maische/Vodka interessieren. Ich hab mir folgendes überlegt:

Wenn ich die z.B. wie vorgeschalgen 1:1 mit Wasser ansetze, und idealisiert einen Stärkegehalt von max. 30% annehme und vorraussetze das die Stärke voll in Zucker umgesetzt wird, dann habe ich also etwa 150g Zucker pro Liter Maische.

Damit käme man dann theoretisch auf 7-8%. 

Also denke ich, man kommt praktisch wohl kaum über 4-5% hinaus... Oder mache ich da einen grundsätzlichen Denkfehler?

Kann da jemand Erfahrungswerte angeben?

Ist es sinnvoll, dann weiter wie mit einer hochgradigen Fruchtmaische zu verfahren? Oder macht es vielleicht auch Sinn, stattdessen vor dem Verzuckern reine Stärke zuzugeben? (Kartoffelstärke z.B. gibt es ja )

Oder ist es in dem Fall besser, zweimal zu Brennen - vielleicht weil es sonst zu sehr nach Kartoffel schmeckt?!

Braucht man dazu überhaupt Verflüssiger? Der baut doch Pektine ab - aber da sind doch gar keine drin, oder?!?

Übrigens. Es geht mir nicht um geschmacklosen Alkohol! Ich bin schon der Meinung, dass ein Kartoffelvodka deutlich anders schmeckt als einer aus Korn oder so...

Es wäre schön, wenn ich von ein paar Erfahrungen profitieren könnte.

Grüße

Enzi-Jan

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

d.h. am 04.04.2004 14:02:30 | Region: NI

Hallo,
laß die Finger von Kartoffeln, ein Stärkeaufschluß zu 100% in den Kartoffeln ist nur im Hochdruck-Dämpfverfahren zu bewältigen. Auch Henze-Dämpfverfahren genannt.
Das heißt: 105°C Temperatur bei einen Druck von ca. 5 bar und den Druck ca. 45 min. halten.
Das schafft nicht mal der Schnellkochtopf.
Bleibe beim Getreide z.B. Weizen, Gerstenmalz. Bei diesen Sorten ist die Eigenamylasetätigkeit der Getreidesorten so hoch, das sie schon bei Temperaturen zwischen 55°C - 57°C die Stärke lösen und die Verzuckerung (Umwandlung von Stärke zu Zucker) durchführen können.

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

Enzi-Jan am 05.04.2004 07:35:04 | Region: D

Also wie gesagt, auf 100% Ausbeute oder ähnliches, kommt es nicht an...

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

Terras am 05.04.2004 19:07:06 | Region: Italia

@d.h.

Was soll das denn sein? Thermodynamisch ist das Unsinn, da sich bei 105°C ein ÜBERdruck von ca. 1000 hPa (1 bar) einstellt. Wird der Druck künstlich erhöht? Wenn ja womit? Ich kann mir kaum vorstellen, dass die russischen Wodkabauern solche Geräte zur Verfügung haben und hatten.

Hochdruck-Dampfverfahren kenne ich nur von Kärcher. ;)

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

XXL am 07.04.2004 18:02:56 | Region: D

hallo enzi,
beim wodka ist das ausgangsmaterial (korn,zucker oder kartoffel) ziemlich egal.
Du mußt sauber brennen, am besten mit einer reflux.
Und jetzt das wichtigste, über kohle filtern.
Wenn du das alles richtig machst, erhälst du ein eben so gutes,wenn nicht besseres, produkt wie industriell hergestellten wodka.

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

d.h. am 13.04.2004 19:55:33 | Region: NI

@terras
KEIN UNSINN!!!! sondern Tatsachen!

das Hochdruck Dämpfen von Kartoffelmaischen ist erstmals 1871 in Ungarn angewendet worden. Dieses Verfahren ist 1873 von H.Henze verbessert worden.

Die Schlußfolgerung mit dem Druck ist schon richtig, wie will man sonst höhere Temperaturen mit Wasser bzw. wasserhaltige Produkte erzeugen. Darauf beziehen sich alle Systeme in der Lebensmittelindustrie, vor allen die mit Pasteurisierung und UHT-Produkten.
UHT-Produkte (z.B. haltbare Soßen) werden bei einer Temperatur von 121°C und einer Temperaturhaltezeit von 30 Sekunden hergestellt.

Das mit den verschiedenen Verfahren und vieles mehr ist alles genau nachzulesen in
"Getreide und Kartoffelbrennerei" von Dr. Heinrich Kreipe, Verlag: Eugen Ulmer

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

Enzi-Jan am 14.04.2004 12:57:23 | Region: D

Eigentlich wollte ich nicht wissen, wie man einen Industriebetrieb wirtschaftlich fuehrt...
Es ging doch mehr um praktische Tips, wie man aus Kartoffeln einen Vodka machen kann?!...

Es mag ja sein, dass man Kartoffeln daheim nicht zu 100% ausbeuten kann. Aber das ist doch egal! Zumal ja Kartoffeln im Supermarkt (vor allem im Gegensatz zu Getreide) doch eher preiswert sind.
Und das mit den ueber 100 Grad im Hochdrucktopf wird wohl kaum zwingend sein - immerhin wird Kartoffelschnaps ja schon seit einigen hundert Jahren gebrannt (vor allem auch, weil die billiger waren als Getreide).

Also nochmal, hat jemand Erfahrung und ein paar Tips parat? Auch gerne zu Getreide. Wuerde ich mich sehr drueber freuen.

Enzi-Jan

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

rainhoff am 06.07.2004 21:02:06 | Region: RP

Bei der Kartoffel gestaltet sich eine möglichst hohe Ausbeute schwierig und ist für den Hobbybrenner wegen des hohen technischen Aufwands nur schwer zu erzielen (Henze-Dämpfer)!!!

Aber durch den Einsatz von Amylasen, die im Gerstenmals sowieso schon enthalten sind, lässt sich die Ausbeute doch noch etwas erhöhen. Amylasen sind die Stärkeabbauenden Enzyme. Sie verzuckern die Stärke. Da Enzyme aber nicht gerade billig sind, ist es eben besser auf eine Grünmalzzugabe auszuweichen. 1,8kg Grünmalz auf 100kg Kartoffeln (mit 18% Stärke im Durchschnitt).
Achtung!!!! bei zu hohen Temperaturen werden die Enzyme zerstört. 55-60°C sind aber ok.

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

Mond-ähnliche Scheiner am 06.09.2004 13:35:39 | Region: Dänemark

Enzi-Jan: Wie gesagt, mann kann auch ohne Überdruck Kartoffelstärke hydrolisieren. Aber das Ausbeute wird verschlechtert.
Man nimmt 25 kg Kartoffeln,sauber gewaschen, aber nicht geschält. Am besten echte Brennereikartoffeln, dass heist grosse Kartoffeln mit hohe Stärkeeinhalt. Sie werden mürbe gekocht (sehr mürbe!)oder gedämpft. Um nicht das Wut Terra´s zu erregen:gedämpft heisst: ein bischen Wasser in Topf, darüber ein Netz und Kartoffel auf dem Netz. Keine Überdruck!
Mit dem Henze-kocher wird das Auslass-ventil schnell geöffnet und die Kartoffeln spritzt explosiv hinaus und wird feinst-homogenisiert. Sehr effektiv.
Wenn man ohne Überdruck arbeitet muss man selbst die mürbe Kartoffeln homogenisiren. Stampfer, Fleischwolf oder so........ Es soll ein ganz feine Masse sein.
Etwa 14 Tage bevor diese Kartoffel-kochen-Orgie soll man sich am mindstens 2 kg Gerste einweichen und zum Grünmalz wachsen. Das ist eine sehr interessante Prozedüre -- wenn du mehrere Details hierzu brauchst, siehe Bier-Netz-seiten. Das Brennerei-Malz kann man ruhig etwa lang wachsen.
Das Malz dient nur als Amylase-Donor.
Wenn das Malz fertig gewachsen ist, kocht man die Kartoffeln und homogenisiert das grüne Malz in eine Haushalt-Blender mit wenig Wasser. Auch hier ist eine feine Brei wünschenswert.
Wenn das Kartoffel-Purée nach 70 Celsius gekühlt ist, fügt man etwa 1/3 das Malz-Brei hinzu und rührt und rührt und rührt. Das Masse wird verflüssigt durch das relativ thermoresistente "verflüssigende Amylase". Wenn das Temperatur auf 63 Celsius hinuntergekommen ist fügt man das letzte 2/3 des Malz-Breis zu und rührt und rührt. Das "verzuckernde Amylase" (verliert seine Wirkung am höhere Temperatur)digestiert nun das Stärke zur Maltose.
Man kann schmecken-- doch keine Michelin-Guide Leckerbisschen.
Man lässt die Hydrolyse so lange arbeiten (2-4 Stunden) das keine Stärke mit Jod/Jodkalium reagiert (siehe auch Heimbrau-Seiten), kühlt schnell zum Hefe-Anstell-Temperatur hinunter, setzt Hefe hinzu und fährt "wie gewöhnlich an".
Sehr viel Arbeit---
Man bemerkt: Keine Wasserzusats um die Maische konzentriert zu machen.
Keine abmaischen beim Kuchen--die Enzyme soll arbeitsfähig sein während die Fermentierung.
Deshalb schnelle Kühlung um Spiel- und Maisch-Verderbere zu vermeiden.
Selbstverständig keine Zucker-Zusats: dies hier ist "Old Style" Vodka / Kartoffel-Schnapps.
Bedenk doch nur einmal: am mindestens 6 kg Kartoffeln liefert so viel Alk. als 1 kg Zucker.
Die vergorene Maische wird gesiebt und gebrennt.
Achten Sie auf das Hinterlauf ! Schlechte Kartoffel-Sprit brennt mit Russ!
Rektifikation unentbehrlich.

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

Terras am 14.04.2004 14:00:44 | Region: Italia

Ich habe lediglich die 5 bar angezweifelt. Die sind bei 105°C unmöglich, wenn der Druck nicht künstlich erhöht wird. Nun sind es 121°C? Naja, mal ne Schippe Kohle nachgelegt?

Trotzdem bleibt die Frage was eine Fertigsosse mit dem Brennen von Edelbrand zu tun hat? Bei der Pasteurisierung wird übrigens Wasserdampf eingeblasen. Die Temperatur des zu behandelnden Mediums geht dabei nicht über 82°C hinaus. Das reicht für diesen Zweck auch völlig aus, weil die Pasteuerisierung lediglich eine Abtötung von Keimen bezweckt. Mit dem Stärkeaufschluss hat das alles nichts zu tun.

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

HL am 19.11.2015 18:01:15 | Region: BW

"die russischen Wodkabauern solche Geräte zur Verfügung haben und hatten"
Hallo das ist fast eine Beleidigung, die Russen haben noch nie Wodka aus Kartoffeln gemacht. Das ist fast das gleiche wenn du zum Franzosen sagen würdest das er Kognak aus Birnen herstellt.

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

t.w. am 16.04.2008 22:10:55 | Region: hessen d.

eignet sich ein dampfgarer für eine hochdruck-dämpfverfahren??

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

Joseph am 11.04.2017 12:43:12 | Region: De

Hallo,

ohne gleich ein neues Thema zu eröffnen stell ich einfach hier meine Frage.

Ich möchte eine Kartoffelmaische ansetzen und habe Kartoffeln mit 18% Stärke.
Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist die Tabelle auf Seite 33 mit Anhaltswerten zur Zuckerzugabe. Nun fehlt mir leider das Äquivalent von Stärke zu Alkoholgehalt, um die gesamte Zuckerzugabe zu errechnen.
Kann hier bitte jemand helfen.

Mfg,
Joseph

RE: Vergären Stärkehaltige Produkte - Diskussion?!...

der wo am 12.04.2017 10:14:14 | Region: da wer

Wenn die Kartoffeln 18% Stärke haben, haben sie theoretisch nach der Umwandlung auch 18% Zucker. In der Realität halt ein bisschen weniger. 18% klingt aber übrigens etwas viel für Kartoffeln.

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