Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Alois am 19.10.2004 18:40:39 | Region: Süden
Ich habe keine Erfahrung mit Turbohefe und setze nie Zucker zu. Kann mir jemand aus eigener Erfahrung sagen, welchen Unterschied es für Maischen aus Äpfeln, Zwetschen, Trauben usw. macht, ob ich Turbo- oder normale Hefe, z.B. Gärfix verwende bezüglich

a) Gärdauer
b) Alkoholausbeute
c) Aroma ?

Alois

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

lohrjaeger am 19.10.2004 19:22:28 | Region: spessart
Hallo,
-Turbohefe sorgt für einen sehr schnellen
Gärverlauf, vor allem gegenüber wilden Hefen.
-Alc.Ausbeute: Reinzuchthefe bis ca. 12%
Sherryhefe bis ca. 16%
Turbo bis ca. 20%
Natürlich werden diese Werte nur bei
Zuckerzugabe erreicht. Ohne Zucker kömmst Du bei
den von Dir erwähnten Obstsorten eh nur auf 5-
8%, je nach Zuckergehalt der Früchte.
-Beim Aroma scheiden sich die Geister, der eine
erkennt einen Unterschied, der andere nicht.

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Alois am 20.10.2004 08:38:46 | Region: Süden
Vielen Dank lohrjaeger - ich werde mal einen Turbo-Versuch machen parallel zu Reinzucht.

Alois

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Klemptner am 20.10.2004 10:28:38 | Region: Hinterland
Hallo

Im Beitrag von: "JS vom 17. Okt. 2004, 22:40:12",
steht ein bemerkenswerter Satz der vielleicht etwas untergegangen ist.

Ich erlaube zu zitieren:
"Wenn man aber Reinzuchthefe oder Turbohefe (wobei mich letztere noch nicht überzeugt hat,da ich vermute,daß Gentechnik der Vater möglicherweise dieser Brut ist und außerdem im Geschmack (Aroma)
in keinster Weise meine Erwartungen erfüllt hat empfehle".....

Das Wort "Gentechnik" das hier auftaucht wollte ich schon seit längerer Zeit mal anschneiden, aber aus verständlichen Gründen habe ich bewußt darauf verzichtet.Danke,JS!

Eigentlich fehlt in Alois Frage noch Punkt (d),Hefegeschmack im Destillat.

gruß, klemptner

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

selbstversorger am 20.10.2004 11:13:16 | Region: d-nds
Nein Klemptner + JS, so einfach ist das mit der Gentechnik auch nicht. Mal abgesehen davon, dass solch ein Produkt mindestens Kennzeichnungspflichtig wäre, eher noch ein Zulassungsverfahren durchlaufen müßte, sind solche diffusen Spekulationen doch sonst nicht eure Sache!

Wäre S.cerevisiae ein Bakterium, wäre das sicher auch schon der Fall, zum Glück handelt es sich aber um einen Organismus der grundsätzlich ähnlichen Regulationsmechanismen unterliegt wie die Zellen von z.B. Säugetieren. Und da ist das Ganze sehr viel komplizierter, wenn auch nicht unmöglich. Das weiß ich aus eigener Erfahrung.
Nur um euch mal zum Nachdenken zu bringen: Beim Dackel fragt sich doch auch keiner ob der tatsächlich durch Züchtung vom Wolf abstammt! Oder sind da vielleicht auch schon Genetiker am Werke?

Und ob das gezielte Herauszüchten von Merkmalen durch Rückkreuzung und anderen genetisch gesehen bedenklichen Aktionen moralisch höher anzusiedeln ist, wage ich ernsthaft zu bezweifeln! Da kann man jeden Hundezüchter ebenso anprangern wie die Gentechnik.
Auch wenn es hier nicht um Kuscheltiere sondern um Hefezellen geht!

Fazit: Von Turbohefe mag man halten was man will, gentechnisch verändert ist sie mit Sicherheit nicht in der Form wie ihr euch das vorstellt. Auch wenn das eine bequeme Antwort wäre.

Gruss

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Klemptner am 20.10.2004 11:56:40 | Region: Hinterland
Hallo SV

Zitat:
"Fazit: Von Turbohefe mag man halten was man will, gentechnisch verändert ist sie mit Sicherheit nicht in der Form wie ihr euch das vorstellt. Auch wenn das eine bequeme Antwort wäre".

Frage.
In welcher Form wäre es denn möglich?

Die Kennzeichnungspficht einer "Tüte Maggi-Suppe"
mag den Tatsachen entsprechen, aber wenn ich eine Packung Turbohefe sehe wo noch nicht mal draufsteht was der Inhalt sein könnte, dann läuten bei mir (als Laie) doch die Alarmglocken.
Es ist eine Turbohefe (möchte keinen Hersteller
nennen), mit der Bezeichnung:
"Turbo-Pu.. 48 Hours"

gruß, klemptner

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Ali al´Embic am 20.10.2004 11:58:20 | Region: Chemikistan
Allererstes: herzliche Willkom zurück, Hrr. (und Doktor?) Selbstversorger.
Zweites: Wenn man Gert Strand´s FAQ zur Turbo-Themen nachlest warnt er für Weiterkultivierung seiner Wunder-Hefe. Ja,ja--man merkt die Absicht und wird verstimmt. Wer weiterkultiviert kauft ja keine Hefe mehr???
Mit normaler Preise gute Weinreinzuchthefe ist Weiterkultivierung wohl nur für Liebhabere--aber sehen Sie mal was Bierhefe kostet.
Na, wesentlich ist das Hrr. Strand verklärt das eine weiterkultivierte Turbo-hefe seine sogenannte Turbo-Charge verliert. Und diese ist eine spezielle Nahrstoff-mischung und vielleicht auch eine letzte Kultivierung mit Zusatsstoffen (Trehalose-Vorlaufere, Phospholipide???) führende zu erhöhtes Osmotoleranz.
Und wie gesagt: eine GMO-Turbohefe könne nicht zur Grossbetriebe verkauft werden ohne Red Tape im Meter-Mass.
In dasselbe FAQ warnt er auch für "genetische Drift". Aber als wir Fachleute wissen ist dies ganz natürlich.
Interessant ist doch um seiner Wirksamkeit eine klassische Selektion für mehr osmotolerante Heferassen ausgeführt hat.
Und wenn man bedenkt wie alle Brennereien seit Märcker und Delbrück wohl dieser Ziel hat ist es doch merkwürdig das einer Mann eine solche Gärzelle kaninchen-ähnlich aus seiner Hut herausziehen kann.
Ich verstehe, das Sie,Selbstversorger, professioneller Mikrobiolog ist. Was mit eine kleine Vorlesung von
"Faktoren die der Osmotoleranz Saccharomyces erhöht".
Turbo-Charging gehört nur im Maschinenbau!

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

selbstversorger am 20.10.2004 13:40:07 | Region: d-nds
Hallo!

Zitat:
"Frage.
In welcher Form wäre es denn möglich?"

Es wäre zum derzeitigen Zeitpunkt eine Meisterleistung von Herrn Strand den Stoffwechselweg der Hefe auf die erforderliche Alkoholtoleranz gezielt zu designen. Damit wäre er der restlichen seriösen Forschung einige Jahre voraus und könnte besser Geld verdienen als an ein paar Hobbyisten Hefe zu verkaufen. Wer in der Lage ist höhere Zellen gezielt genetisch anzupassen der verkauft keine Hefe an Hobbybrenner mehr!
Einschränkend in Bezug auf Gentechnik muß ich aber auch folgendes sagen:
Nach kurzem Suchen bei PubMed findet man folgenden Artikel von Sridhar et al. (2002): "Effect of UV radiation on thermotolerance, ethanol tolerance and osmotolerance of Saccharomyces cerevisiae VS1 and VS3 strains." Kurz gesagt, die Zellen wurden mit UV bestrahlt und dann Mutanten auf ihre Eigenschaften hin untersucht. Allgemein kann man mit verschiedenen elektromagnetischen Wellen spontan Veränderungen im Genom induzieren. Mit einer solchen Schrotschussmethode könnte theoretisch auch Herr Strand gearbeitet haben, das ist aber rein spekulativ, außerdem tragen die entstandenen Mutanten nicht nur die gewünschte Veränderung, sondern jede Menge ungewollter Mutationen die ihr das Überleben schwer bis unmöglich machen.
Für mich ist das keine Gentechnik sondern eine Holzhammermethode, die moralisch ebenso verwerflich, aber für den Menschen gesundheitlich unbedenklich ist.

Viel wahrscheinlicher ist allerdings, das sich die Erfinder der Turbohefe tatsächlich Gedanken über Standardmethoden gemacht haben und durch eine Optimierung der Nährstoffe langsam die Alkoholtoleranz und die Osmotoleranz gegenüber hohen Zuckerkonzentrationen langsam nach oben verschoben haben.

Um bei den bereits erwähnten Hunden zu bleiben: Ein Windhund rennt auch deutlich schneller als sein Stammvater. Ohne moderne Gentechnik.

Gruss

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Klemptner am 20.10.2004 15:29:23 | Region: Hinterland
Hallo SV

Nachfrage:
Kannst Du 100%ig ausschließen daß in der von mir
genannten Turbo-Hefe keine Gen-Technik im Spiel ist?

Zur Info:
Selbige gibt es auch in 25Kg. Säcken. Glaube nicht daß hier die Hobbybrenner die Kundschaft sein dürfte.(davon kann doch keiner leben!)

gruß, klemptner

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

selbstversorger am 20.10.2004 16:34:28 | Region: d-nds
Hallo!
Natürlich kann ich das was Du als Gentechnik bezeichnest nicht zu 100% ausschließen, aber ich halte es für sehr unwahrscheinlich weil unwirtschaftlich.
Genmanipulation fängt aber nicht erst im Reagenzglas an. --> Wuff!
Wie gesagt, wenn man in der Lage ist in eukaryotischen Zellen einen Stoffwechselweg so zu modifizieren, dass man ein beliebiges Produkt in hoher Menge herstellen kann wählt man doch nicht unbedingt eines aus was man nur für ein paar Euro verkaufen kann. Und schon gar nicht verkaufe ich dann die Biomasse.
Ein Beispiel für ein gentechnisches Produkt:
Ein in CHO-Zellen (vom Hamster) rekombinant hergestellter Blutgerinnungsfaktor (Faktor VIII) bringt mindestens das einemillionfache ein!!! Hergestellt von einem der Großen der Branche, Bayer in Berkeley CA. Da könnte Gert Strand Turbohefe auch in Überseecontainern verkaufen und käme nicht annähernd auf die gleiche Wertschöpfung!

Gruss

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Ali al´Embic am 21.10.2004 13:44:30 | Region: Chemikistan
Ganz einig--
Aber zurück zur Frage Klemptner´s: Wie ist es möglich?
Die Frage gilt "48 Hours Pure......" von eine anonyme Hersteller. Ich weiss nur das GS eine solche Produkt auch verkauft und das es in 48 Stunden eine totale Vergorung von hochprozentiger Maische machen könnte.
Ist´s möglich?
Abgesehen davon das Werbung immer nur Werbung ist:
Ja, durchaus möglich. Im gute, alte Getreide & Kartoffel-Brennerei benutzen man 3-Tätiges Vergährung von ~20% prozentige Maische. Seit 1920 hat man auch 48-stundige Gährungen durchgeführt. Das Trick ist aber die Zugabe von 15% Mutterhefesuspension am Begin des Hauptgärung.
Für Grossbetrieb empfiehlt GS Zugabe von 0.36 Gewichtsprozent seiner Wunder-Hefe. Wenn wir betrachten unsere winzig kleine Hefezugabe von Saint-Georges, Johannisberger ist man vielleicht am richtiges Spur......
Wie "Selbstversorger" bin Ich PubMed-Enthusiast.Aber für praktisches Wissenschaft ist www.scirus.org oft besser. "Yeast" AND "osmotolerance" bringen einige Treffere. Es scheint das man Hefe im osmotoleranter Status bringen kann eim Inkubation in ~4% Kochsalz während seiner stationäre Phase.
Einige frühere Arbeiten davon stammt von Göteborg im Dreikronerland.
Wo war wohl hrr. Strand?
Und um in das Zellbiologie Selbstversorger´s und meines zu streuen: das Osmotoleranz ist wahrscheinlich eine Art von Stress-Adaptation ähnlich was "heat shock proteins" steuert.
Probieren Sie mal:
Ethanol-Induced Water Stress in Yeast. J.E.Hallsworth, J.Fermentation and Bioengineering, 85(2),15-137(1998).
Dies hier ist hochtheoretisch und leider auch spekulativ--aber es ist nicht notwendig "recombinant DNA techniques" zu verwenden ob eine Schnellstvergärung imstande zu bringen.

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Terras am 21.10.2004 14:35:02 | Region: Italia
Hallo Klemptner und andere,

Ich kann selbstversorger nur zustimmen. Die Kosten für die Forschung und die Zulassungsverfahren, damit man überhaupt erst mal anfangen darf sind immens. Da hilft auch nicht der Verkauf von 25kg-Säcken. Ich bin mir sehr sicher, dass er backcrossing angewendet hat. Das ist relativ simpel.

Von der normalen "Im-Schlamm-Wühlsau" bis zum Turboschwein hat es nur knapp 15 Jahre gedauert. Und das wurde nach dieser Methode durchgeführt. *grunz*

Wenn man die Generationsdauer von Schweinen und Hefen vergleicht, geht die Methode sehr schnell.

Ich persönlich schließe Genmanipulation im technischen Sinne bei den Hefen mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit aus. Genmanipulation bleibt es allerdings schon und macht auch für mich moralisch kaum einen Unterschied zu der technischen Variante, vielleicht außer dass backcrossing wesentlich "erfolgreicher" ist. Aber was wären wir heute ohne holländische Turbo-Tomatensamen?

Gruß
terras

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Klemptner am 21.10.2004 15:22:29 | Region: Hinterland
Hallo, Ali, SV und Terras

Danke für die Ausführungen.
Trotzdem wäre es interessant zu wissen was in dem "Pülverchen" alles drin ist. Wie gesagt, auf der Packung ist nichts deklariert.

So lange wie ich mit einer guten Reinzuchthefe keinen Hefegeschmack im Destillat habe, verzichte ich gerne auf die 4 od. mehr% Alk. in der Maische, nach dem Motto:

"weniger ist mehr"

gruß, klemptner

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

selbstversorger am 21.10.2004 16:06:20 | Region: d-nds
Hallo!
Die fehlende Deklaration kann man unterschiedlich auslegen. Würde der Hersteller aber eine genetisch veränderte Hefe als "normale" Hefe deklarieren würde es kaum auffallen. Mehr Angst müßte Hr. Strand haben, wenn jemand sein ausgeklügeltes Nährsalzrezept kopieren könnte. Vieleicht sind sogar Supplemente enthalten, die nicht mit den Lebensmittelgesetzen konform gehen.
Man hat sich im Übrigen mit unserem gentechnischen Thema im weiteren Sinne schon wissenschaftlich beschäftigt, wer will sollte mal das hier lesen: "The danger of metabolic pathways with turbo design" von Teusink et al. (1998) Der Artikel hat zwar ein biblisches Alter ist aber sicherlich in seinen Aussagen nicht überholt. Auch heute kann man solch komplexe Systeme noch nicht durch gezieltes genetical engineering optimieren.

Mein Fazit:

Ich glaube bei Klemptner´s Motto sind wir uns alle einig!

Gruss

RE: Vergleich Turbohefe und Reinzuchthefe

Terras am 21.10.2004 16:23:56 | Region: Italia
In diesem Sinne:

Keep your spirit(s) clean!

Gruß
terras
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