Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Sehr interessant , das muss man erstmal rausfinden wenn man nicht in anderen Foren sucht . Also ist nur alles vor 78 grad zu verwerfen und alles was danach bis 81grad kommt sind die sogenannten heads (wenn mit Thermometer alles stimmt )??? Und die haben viel Aroma in sich und fruchtigkeit , hab ich das richtig verstanden ?
Und das ist ausschließlich bei Getreide so oder bei Obst Bränden auch ? Das ist sehr verwirrend bei dem was man ja sonst hier regelrecht eingehämmert bekommt , nähmlich vor 81grad alles als Vorlauf zu sammeln . Ich habe jedoch schon mehrmals bemerkt das dieser gesammelte Vorlauf bis 81 bei Getreide Bränden sehr gut roch zwischen dem Kleber Geruch ,also der Vorlauf kam mir ( dann wohl durch die eingemischten heads ) immer sehr wohlriechend vor .
Mit freundlichen Grüßen edd

Also mir ist aufgefallen, dass auch Obstbrände diese Heads haben. Die positive Seite ist die Fruchtigkeit, die negative das Kopfweh(zumindest was man so liest)

Man kann die Heads aufheben und nach 24h-48h verkosten und verriechen und eventuell einen kleinen Teil dazumischen zu den Hearts.

Ich würde aber generell alles was nach Kleber riecht, lieber nicht in meinem Brand haben....

Ich habe auf meiner Destille(Deckel) noch eine kleine Birne vor dem Steigrohr sitzen die eine art Reflux bildet. Ich habe das oben beschriebene Phänomen ebenfalls beobachtet.

Hallo Ed,

von dem was ich bis jetzt gelesen habe (es wird immer von etwa 50-150ml geschrieben - also purer Vorlauf), versucht niemand einem was einzutrichtern. Es ist einfach so dass hier von Vorlauf-Mittellauf-Nachlauf die Rede ist, waehrend woanders in Foreshots-Heads-Hearts-Tails unterteilt wird.
Es bleibt aber immer dabei dass man den Vorlauf am besten sensorisch abtrennt, ob dies jetzt schon bei 78°C oder erst bei 81°C erfolgt sei jedem selbst ueberlassen. Diesbezueglich ist auch im Buch vom Doc keine Rede von einer Referenztemperatur.
Der einzige Vorteil (wenn man so will) beim abtrennen des Vorlaufes bei 81-82°C, ist dass du den strengen und etwas scharfen Geschmack abtrennst, welcher vor allem in den ersten Fraktionen (zumindest ich habe es bei mir so beobachtet) aufzufinden ist. Trotzdem verwirfst du so einiges an Destillat welches noch zu verwenden waere, vor allem wenn due womoeglich ein 30-50L batch destillierst.

Habe jetzt gerade gesehen dass in den Fachfragen etwas bezueglich diesen Thema geschrieben wurde:
http://www.schnapsbrennen.at/fachfragen/4146.html

Als Ergänzung noch ein paar Sachen:

Foreshots, Heads und Tails haben Doppelbedeutungen:
-Foreshots sind erstens das, was bei einem Feinbrand als erstes kommt, verworfen und auch nicht aufbereitet wird. Zweitens lösungsmittelartige Aromen, welche bei einem guten Schnaps eigentlich nicht vorhanden sein sollten.
-Heads sind erstens der späte Vorlauf, der vom Endprodukt getrennt, aber gesammelt und weiterverarbeitet wird. Zweitens fruchtige Aromen im Grenzbereich von Vorlauf und Mittellauf.
-Tails sind erstens der Nachlauf, der vom Endprodukt getrennt, aber gesammelt und weiterverwendet wird. Zweitens dunkle Aromen im Grenzbereich von Mittellauf und Nachlauf.

Bei jeder Gärung entstehen auch schlecht schmeckende und zT giftige Produkte. Wenn wir mit Schalen vergären zT auch mehr als bei Bier oder Wein.
Bei Brennereien, welche saisonale Früchte brennen, also alle Obstbrenner, wird Vorlauf nach Geschmack (bei Billigprodukten spielt auch das Finanzielle eine Rolle) abgetrennt und Nachlauf nach Kosten-Nutzen-Rechnung gesammelt. Beides wird dann an den Staat verkauft, welcher Neutralalkohol daraus brennt. Im traditionellen Umfeld werden Vor- oder Nachläufe aber oft für die eigene Weiterverwendung im nächsten Jahr gesammelt: Die Vor- und Nachläufe erhöhen nächstes Jahr die % im Kessel, wodurch dann ein Einmalbrennen genügt.
Bei Brennereien, welche das ganze Jahr das gleiche brennen können, weil der Ausgangsstoff haltbar ist (Getreide, Melasse...), werden die Heads und die Tails gesammelt (heißt dann Feints) und in den normalerweise mindestens zweistufigen Prozess (Doppelbrennverfahren) wieder eingeschleust. Weil aber hinten (Rückstand im Kessel) und zumindest beim Feinbrand auch vorne (Foreshots) immer etwas endgültig verworfen wird, ist abgesichert, daß sich manche mehr oder weniger giftigen Stoffe nicht mit der Zeit immer mehr anreichern.
Hier ein paar Schemas von Dreifachdestillationen in Schottland:
http://whiskyscience.blogspot.de/2012/03/triple-distillation-in-scotland.html
Daß das so kompliziert ist, hat vielleicht mehr mit der möglichst effektiven Ausnutzung des Kapitals (also der Brenngeräte und der Arbeitskräfte) zu tun als mit Qualität. Trotzdem, jede Änderung an dem Prozedere hätte merkbare Auswirkungen auf den Geschmack.

Was bei einem "All feints run" am Ende herauskommen würde, ist bei einem so abstrakten Getränk wie Whisky oder Rum nicht grundsätzlich zu sagen. Bei Obstbränden ist sich die Literatur allerdings einig, daß nur zweitklassige Qualität herauskommt.

Wann Foreshots aufhören und Heads beginnen, ist schwer zu beziffern, und ist je nach passivem Reflux der Destille auch bei gleichen % im Kessel sehr unterschiedlich. Letztendlich Geschmacksfrage. Ist aber auch nicht so wichtig, da die Heads ja noch einmal gebrannt werden. Bei einer Refluxanlage hat man die konzentrierten Foreshots bei 77-78°C, die Heads bei etwa 78.0 bis 78.3°C. Wenn man Vodka macht, ist dann von Anfang des Mittellauf bis zum Ende des Nachlaufs permanent 78.3°C. Also alles innerhalb 1°C, hier entscheidet wirklich nur der Geschmack.

Für den Beginn des Mittellaufs spielt auch die geplante Lagerungszeit eine große Rolle. Feinbrand-Mittelläufe für holzfassgelagerte Brände werden grundsätzlich so abgetrennt, daß der gewünschte Geschmack NACH der Lagerung erreicht ist. Das bedeutet mit mehr Heads und Tails, da die Fasslagerung durch Verdunstung (bzw Diffusion) und Filterung diese mit der Zeit vermindert und verwandelt.
Übrigens: Der weiße ungelagerte Whiskey, den manche große Brennereien verkaufen, ist nicht der originale New Make, der sonst ins Fass wandert, sondern eine extra gebrannte Edition, die anders abgetrennt wurde.

Also wenn es heißt, bei Whisky oder Rum darf mehr Vorlauf oder Nachlauf mit in den Mittellauf, dann muss aber auch erwähnt sein, daß hierbei mehrmals gebrannt oder rektifizert wird und vor allem daß das nur durch die anschliessende luftige Lagerung sinnvoll und möglich ist.

Hier ein post aus einem Moonshine-forum, in welchem bezueglich der Heads von Kopfweh und schlimmen Geruch (aehnlich den Foreshots?) berichtet wird:

"Foreshots
Foreshots are the first vapors to boil off during distillation. They should not be ingested as they contain methanol and other volatile alcohols. Always discard the foreshots ? they make up around 5% or less of the product collected during a run. Throw out the first 30 ml on a 1 gallon run, the first 150 ml on a 5 gallon run, or the first 300 ml on a 10 gallon run.

Heads
Heads come off of the still directly after the foreshots. Simply put, they taste and smell bad. Heads smell like paint thinner or solvent. They are not worth drinking and are said to be the main culprit in hangovers.

Hearts
Hearts come off the still after the heads. The hearts are the sweet spot during the run: This is the good stuff. The easiest way to tell when you?ve reached the hearts is simple: The harshness of the heads is replaced with a mellow, sweet-tasting flavor. Once that harshness of the heads fades away, you know you are in the hearts. The heart cut is very important and this is where the skill of the distiller comes into play, because they must recognize the end of the heads, and the beginning of the tails.

Tails
Tails come off the still following the hearts. The tails start once all of the lower boiling point alcohols have evaporated. The tails contain a lot of fusel oil and other alcohols that are not desirable in a finished product. The tails are mostly water, proteins, and carbohydrates and do not taste very good. The tails start once the rich full flavors from the hearts taper off and start tasting thin. The tails make up between 20-30% of the run."

Bei HD gibt's auch ein Eintrag bezueglich Foreshots und Heads:
http://homedistiller.org/distill/dtw/foreshots

Zuletzt noch ein Beitrag von der Seite einer kommerziellen Destillerie. Hier geht's um Rum:

"The process of separation during distillation is known as making the "cuts." There are four components to the distillation run: "Foreshots", "Heads", "Hearts", and the "Tails." The foreshots and heads are the first portion to be collected as they evaporate at the lowest temperature. These are identified ... by temperature, scent, and flavor. Once this portion is collected and set aside, the hearts are then collected. The hearts are the portion we barrel and age, ... The tails are then collected after the hearts, combined with the heads, and are stored for redistillation as they still have a significant amount of high quality rum to be extracted.

The cuts are a very important factor in the process. We cut the heads very deep, meaning that with the heads there is a good deal of the hearts that go with them as it isnt a defined separation; it is more like a blended spectrum that you have to select the point that defines your flavor profile to make the cut...

The cut to tails is also critical. Cutting to the tails too late results in an offensive odor and a noticeably less pleasant flavor..."

Ich spreche wieder mal nur den Rum an - wuerde mich von allem anderen im Moment mit feedbacks zurueckhalten - fuer einen optimalen weissen Rum benuetze ich nur Mittellauf. Wird dann noch fuer eine Woche gelueftet und ist trinkbereit, bzw. fuer Cocktails optimal.
Die gesammelten feints wurden dann spaeter destilliert (eben all feints run), das ergab dann immer mit dem Potstillaufsatz einen toll verschmierten LK. In wie weit sich dies mit der bepackten Kolonne nun aendert muss ich noch gucken.
Habe Anfangs versucht die verschiedenen Rum zu blenden, was mir aber angesichts der im anspruch genommenen Zeit dann zuviel wurde und vor allem da bei einem Potstillbrand sowieso mehr oder minder auch der Mittellauf sehr rummy ist, keinen grossen Zwecken hatte.
Der letzte all feints run lagert diezbezueglich super auf angekohlter Eiche (Riesenunterschied zu den gekauften minichips) und wenn man diesen Zeit laesst (ist oft schwer!) sorgt die Kohleschicht auch fuer eine optimale Saeuberung der doppelt gebrannten Feints.

Also bei Obstbraende scheint es also so dass man die Heads aller hoechstens zum aufspritten benutzen kann. Waere schon mal ein Grund wieso man im deutschen Raum nie von Heads spricht, da dies ja bekanntlich nicht die Heimat des Zuckerrohres und der Korndestillerien ist.

Aber fuer uns andere, welche fuer Neutralen 2-3 fach brennen und auch immer fleissig am probieren sind, ist dies eine Information mehr.

In der Tat ist es am besten, den Vorlauf sensorisch sauber abzutrennen. Dazu braucht man eine gute Nase und Erfahrung.
Der "alte" Vorlauf sollte nicht zum "Aufspritten" einer neuen frischen Maische benutzt werden, denn erstens ist Vorlauf gesundheitsschädlich, und zweitens wird dadurch definitiv keine geschmackliche Verbesserung erzielt.
Die gesammelten Vorläufe eignen sich als fettlösendes Putzmittel oder Grillanzünder(wie Brennspiritus), aber noch besser als Einreibungsmittel bei rheumatischen Beschwerden (Gelenkschmerzen usw.).