Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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welche apfelsorte

steffen müller am 21.09.2004 00:59:15 | Region: rk
hallo,


ich besitze eine grosse apfelwiese mit vielen verschiedenen apfelsorten. ich habe mir überlegt zwei bis drei verschiedene reinrassige apfelbrände herzustellen. logischerweise müssen offizielle brennereien, die kein zucker beimengen dürfen auf apfelsorten mit einem hohen fruchtzuckergehalt zurückgreifen.
ich habe einige sehr aromatische apfelsorten die warscheinlich nicht viel fruchtzucker aufweisen (ich kann leider keinen namen nennen, da die wiese geerbt ist, und ich mich nicht gut genug auskenne um alle sorten per augenmaß zu bestimmen). ich weiss nur es sind bosskopf und cox orange dabei.
soll ich lieber zu den süsseren sorten greiffen die meiner meinung vom aroma aber dem bosskopf und anderen herben sorten nachstehen, oder kann ich auch die mit vermeindlich wenig fruchtzucker und viel säure brennen....


eine frage noch zu meinen gestern eingemaischten zwetschgen... ich habe 50kg zwetschgen mit 10l wasser, 8kg zucker, 30mlsteiberg hefe und 10ml bordeaux hefe, 30g nährsalz und 40ml 80%ige milchsäure (phwert3) gemaischt....ach und ca 40-50 kerne hab ich zerstossen dazugegeben.

nun hab ich noch einiges über weitere zugaben gelesen zb. antigel, pektinabbauende enzyme, pektolytische enzyme und verflüssiger....ist das nicht alles das gleiche? soll man das auch am anfang der gärung dazugeben??

fragen über fragen...


sicherlich wär ich schlauer wenn meine bemühungen bgefruchtet hätten ihr buch irgendwie gebraucht zu ergattern. leider ist dem nnicht so.


danke schonmal im vorraus...





p.s. sorry das der gleiche beitrag schon bei den fachfragen steht, aber ich hab mich da leider vertan....sollte von anfang an hier rein

RE: welche apfelsorte

Mond-Scheiner am 21.09.2004 10:40:43 | Region: Dänemark
Behalten Sie die starke, scharfe Apfeln! Belle Boskoop ist nicht schlecht. Sie können auch das "thread" von Apfelmaische lesen.
Ob Sie eine Calvados-ähnliche Produkt machen will geht das Weg über ein mehr oder minder geklärter Most, vergoren bis Cider-ähnlichkeit.
Meine Erfahrung: Äpfeln zerkleinen (Ich habe eine enorme Fleischwolf, 1 Pferdekraft Motor, 5 mm Scheibe--nicht Edelstahl, aber es geht doch).
Enzyme zufügen, gut digestiren.
Das Apfelmus wird so dünnflüssig das man es im Babywickeln (reine) abtropfen lassen kann mit guter Mostausbeute. Presse ist nicht unbedingt notwendig.
Dann das Zuckerfrage: wenn Sie das "Thread" von Gretchenfrage durchlest geht es vor das Spitzenerzeugnisse eine hohe "Konzentrationsfaktor" ausweist. Also keine Überzuckerung--es kommt als kleine Calvadosausbeute aus, aber mit intensivere Geschmack. Qualität und Quantität lass sich nicht vereinen.
Ob Sie englisch lesen kann ist folgernder Link sehr gut: http//:ourworld.compuserve.com/homepages
/andrew _lea/. Alles von traditioneller Cider, auch Sortenwahl,Pflege der Obstplantung u.s.w.
Es scheint generell zu sein das Wein für Weinbrande gern sehr trocken /scharff seien soll. Die Picpul-Traube für Cognac liefert eine dünne,saures Wein.
Zweimals brennen,als "gewöhnlich". Echter Calvados soll auf Eichenfässer jahrelang lagern.
Nun spreche Ich furchtbare Idéen aus (andere haben doch dasselbe gemeint):
Geh am Hobelbänk, fassen Sie die Hobel an und produzieren Sie sich eine gute Hauf von Eichenspänen. Die Spänen soll dann in Bachofen leicht geröstet werden, nicht gebrennt. Etwa 200 Celsius. Was chemisch zugeht ist kompliziert, aber sehr gut investigiert. Lass am mindesten eine Teil Ihre Roh-Calvados an diese Spänen lagern. Zigarrenbrand!!
Viel Gluck, aber keine moderne Tafel-Äpfel pflanzen.

RE: welche apfelsorte

steffen müller am 21.09.2004 11:23:10 | Region: rk
danke für deine antwort...
mir stellt sich nur die frage ob ich aus cidre (apfelwein) oder aus der maische das fruchtigere arome bekomme...

kannst du mir etwas über die masse der holzspähne im verhältnis zum volumen der schnapses sagen?

RE: welche apfelsorte

Mond-Scheiner am 21.09.2004 11:56:49 | Region: Dänemark
1: Das 2thread" durch "Apfelmaische" einge Tage alt spricht ganz klar für "geklärtes" Most.
Es ist doch, wie immer, schwer, aber interessant wenn man tiefer hineneinschaut. Hefe liebt Trübungen und setzt sich auf die winzige Flocken.
Das Gären geht oft rascher in solche Breie. Aber das Oenologische Fachlitteratur hebt vor das Fuselöle wird produziert in höhere Menge in solche Fällen. Kleine Menge von höhere Alkohole und speziell ihre Estere ist aber auch Aromastoffe. So pro et contra und vielleicht und vielleicht doch aber nicht immer ganz.......

2:Ich nehme eine kleine Handvoll (Handschuhnummer 7½) für 2.5 liter Roh-Calvados. Kosten Sie jeder zweite Tag. Un-geröstete Spänen farbt uund schmeckt nur ein bisschen, die geröstete viel mehr und mehr vanilla-ähnlich. Aber probieren eine Teil-Batch. Im "Altern" spielt Oxidation wohl auch eine Rolle. Verteilen Sie das Roh-Calvados in mehrere, nur halb gefüllte Flaschen. Wenn Ich Probe zu kosten entnahme bläse Ich auch frisches Luft hinein. Aber Ich habe keine Messsungen von Sauerstoff-Partialdruck während dieses "Altern".Ein Liter atmosphärisches Luft enthalt 0.2 Liter Sauerstoff was nahe am 10 milliMole liegt--wenn man Geschmacksstoffe diskutiert ist das eine beträchtliche Menge. So das Einblasen ist vielleicht ganz unnötig.

RE: welche apfelsorte

steffen müller am 21.09.2004 13:18:25 | Region: rk
was verstehst du unter roh calvados?
das unverschnittene destillat, oder der bereits verschnittene schnaps?

RE: welche apfelsorte

Mond-Scheiner am 21.09.2004 13:40:50 | Region: Dänemark
Unter "Roh-Calvados" verstehe Ich das ganze "Filetstück" des zweite Brennens. Idealisch soll es bedeutlich mehr als Trinkstärke haben. Traditionel rund 65-70% Alkohol. Eine so starke Alkohol extrahiert angeblich am besten die gute Aromastoffe des Eiches (gilt auch für Cognac, Armagnac und Whisky). So beim Kosten bitte verdünnen! Und wenn es genug gezogen hat kann man das ganze Batch bis zu Trinkkoncentration verdünnen. Vorsicht: reines Wasser, gern destilliert und Fingerspitzgefühl.Nur ein bisschen zu dünn und es schmeckt überhaupt nicht gut mehr. Und dieser Umschlag kommt beim Uns sehr scharff und überraschend.
Und Entschuldigung: das verdammte Netz gibt nicht direkter Verbindung! Wählen Sie das erste Möglichkeit und gehe nach "The Wittenham Hill Cider Portal".
Phutscherei!

RE: welche apfelsorte

steffen müller am 22.09.2004 00:15:38 | Region: rk
lässt du die eichenspäne die ganzen 2 jahre lagerzeit in der flasche=?

RE: welche apfelsorte

Mond-Scheiner am 22.09.2004 10:39:08 | Region: DK
I : Spreche meine beste Dank aus für Ihre Kommentar zur "Umgangstone" --oder die fehlende Umgangstone. Warum Server-Platz mit nicht-konstruktive Kommentare verschwenden?

II: Und dann im tiefem Lager-Keller hinunter.
Zweck die Spänen ist das "Altern" zu bescleunigen mit eine vergrösserte Oberfläche.
Puristen wollen sich vielleicht ärgern und die Methode ist nicht-authentisch. Aber sehr gebraucht.
Als gewöhnlich: wenn man englisch lest kan man eine interessante Link besuchen. Als es kommerziel ist fürchte Ich das es gelöschen wird--diese and und für sich vernunftige Praxis bringt auch Nachteile. Ich probiere doch (und Hrr. Redakteur: wäre es möglich eine Zensurpraxis einzuführen: nur kommerzielle Links da von Redakteur als fachmännisch vertragbar verurteilt werden wurde eingetragen. Alles anderes wird, ohne Klagemöglichkeit, entlöscht. ??).
Hier kann man sehen wie die Profi´s Eiche-alternative verkaufen (und deshalb kaufen!).
Mit die von mir empfohlene Dosierung ist 2-4 Wochen deshalb genug. Und kosten Sie oft!--es kann doch zu eichern werden.
Ich bemerke mich das Dirker aus Mömbris eine Apfelschnapps, gelagert auf Apfelholzfass,verkauft. Ob Sie ein altes Apfelbaum fällt können Sie auch Apfelholzspänen produzieren. Aber das Holz soll gelagert und trocken sein. "Grünes" Holz ist nicht wohlschmeckend.

RE: welche apfelsorte

steffen müller am 23.09.2004 00:35:34 | Region: rk
danke für die antworten...

ich geniesse gerade ein köstlches glas zitronenbirnenbrand der destillerie dirker für den er eine goldmedallie bei world spirits award erhielt...hmmmm
sehr verdient wie ich meine.

RE: welche apfelsorte

Frank Mecke am 06.11.2004 19:55:46 | Region: Rheingau
Ich wollte mal ein paar Anmerkungen zu deiner Zwetschenmaische loswerden. Ich hätte an deiner Stelle keinen Zucker (und schon gar nicht in der großen Menge) hinzugefügt. Denn was erreichst du dadurch? Doch nur, dass deine Maische mehr Alkohol enthält und deine Ausbeute größer wird. Das Aroma des Zwetschenbrandes wird aber m.E. darunter leiden. Abgesehen davon, dass die Zugabe von Zucker nicht erlaubt ist und im Regelfall die Brennereien ziemlich sauer werden, wenn beim Brennen das Destillat nicht aufhört zu laufen... .
Das Zweite ist die Sache mit den Kernen (bzw. Steinen). Nach meiner Erfahrung bringen Dir die zerstossenen Kerne nur ein Bittermandelaroma, dass unter professionellen Brennern gar nicht mehr gern gesehen, gescheige denn verkostet wird. Viele Brenner trennen beim Einmaischen daher auch die Steine von den Früchten und fügen die Steine erst beim Brennen wieder der Maische hinzu.

Ich bin sicherlich kein Fachmann auf dem Gebiet; wollte aber meine geringen Kenntnisse mal zum Besten geben bzw. zur Diskussion stellen.

Viel Erfolg
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