Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Whisky abläutern

Snow am 24.04.2016 22:58:38 | Region: unten
Hallo

Was ist aus geschmacklicher Sicht besser: Whiskymaische vor der Gärung abläutern oder nachher?

Entsteht durch das abläutern nach der Gärung mehr Methylalkohol in der Maische?

Grüße
Snow

RE: Whisky abläutern

Kupferstecher am 25.05.2016 20:07:04 | Region: Bergland
Hallo Kollegen, ich wollte wegen meiner Anfängerfrage jetzt nicht extra einen neuen Thread aufmachen und habe darum einfach diesen gekapert.

Ich habe vor, genau zur Hochzeit meines Kumpels meinen ersten Whisky zu brennen. Eine Flasche möchte ich ihm dann nach ein paar Jahren Lagerung bzw. durchgestandener Ehe schenken zusammen mit ein paar Erinnerungen an seinen schönsten??? Tag.

Um die gröbsten Anfängerfehler zu vermeiden, bitte ich um Kritik zu folgender Vorgehensweise.

1. Einmaischen von 5kg Münchner Malz mit 15 Liter Wasser - ohne Abläutern
2. Rohbrand "on the grain" bis etwa 20%
3. Filtern mittels Aktivkohle
3. Feinbrand bis etwa 65%
4. Lagerung im Glasballon mit vorher eingelegtem / geröstetem Eichenspan

Ich hab natürlich im Vorfeld versucht, mich hier durch die imposanten Whisky-Threads durchzuarbeiten und denke, dass meine Vorgehensweise zumindest von den erfahreneren Brennern als interessante Variante angesehen wird... oder???

RE: Whisky abläutern

der wo am 26.05.2016 17:50:37 | Region: da wer
Ist der Plan, sich das Abläutern zu sparen und dafür dann mit Aktivkohle nachzubessern?

- Ohne Abläutern hab ich bei malt whisky nicht so gute Erfahrungen gemacht, hab es aber nur mit torfigem Malz probiert.

- Aktivkohle und whisky, das habe ich nur mal nach einem Bourbon-Feinbrand vor der Eiche probiert, mit gekörnter Kohle, die sich nicht auflöst. Hat sich nicht gelohnt. Es wurden eher die guten Geschmäcker rausgefiltert.

Also ich bin skeptisch zumindest.

Wenn das Maischen gut klappt, wird das gut 10% haben. Auf jeden Fall 1/4 der Maischemenge als Raubrand rausholen. Besser mehr. Auf keinen Fall bei über 40vol% insgesamt aufhören. Besser 30vol%. Falls du noch keine Erfahrung mit Getreide und Anbrennen hast, offen rührend hochheizen (dabei am Topfboden schaben) und dann weit runterzudrehen. Und dafür die Destille zu isolieren (falls du mit Gas brennst, wahrscheinlich nicht so einfach möglich). Auch den Raubrand erstmal fraktioniert sammeln. Falls dir der letzte Liter anbrennt, ist so nicht alles verloren. Oder falls am Anfang was überschäumt.

RE: Whisky abläutern

Kupferstecher am 29.05.2016 16:53:31 | Region: Bergland
Das Anbrennen halte ich nicht für ein Risiko, da ich im Wasserbad destillieren werde.

RE: Whisky abläutern

Kupferstecher am 14.06.2016 21:41:25 | Region: Bergland
So, nun bin ich einige Schritte weiter, die Maische hab ich nun doch streng nach Brauch abgeläutert und sie gärt jetzt seit gut einer Woche. Ich habe vor, sie nun am kommenden Wochenende zu brennen und den Raubrand wollte ich eigentlich mittels Aktivkohle reinigen.

Wie sollte ich dann den Feinbrand handhaben? Muss der Raubrand nochmals mittels Wasser verdünnt werden?

RE: Whisky abläutern

der wo am 15.06.2016 15:29:34 | Region: da wer
Im Wasserbad heißt halt auch, daß es unendlich langsam wird am Ende, oder? Ich hab da keine Erfahrung, aber etwas mit 100°C auf am Ende 99°C zu erhitzen, das dauert doch wahrscheinlich ewig? Oder läuft dein Wasserbad unter Druck?
Jetzt, wo du doch abgeläutert hast, könntest du aber natürlich auch ohne Wasserbad destillieren.

Ich würde auf keinen Fall verdünnen. Aber wie gesagt den Raubrand weit runterbrennen. Falls du zweifelst, trenne ab, wie du meinst, aber lasse in einen anderen Behälter weiter laufen. Dann kannst dich auch noch danach entscheiden.
Ich hab da in letzter Zeit etwas experimentiert. Und bei der Gelegenheit gerade meinen whisky-thread um ein Kapitelchen darüber erweitert.

Wie du beim Feinbrand abtrennst, hängt viel davon ab, wie du ihn dann lagerst. Wenn du etwas verdunsten lassen willst, kannst und solltest du viel weniger Vorlauf abtrennen als sonst. Der ungelagerte whisky darf dann ruhig noch eine etwas unangenehme scharfe Fruchtigkeit haben.
Mit dem Nachlauf wäre ich vorsichtig wie immer. Also auch ungelagert sollte es nicht nach Nachlauf schmecken. Die Temperatur oder der Alkgehalt bei Abtrennung kann aber durchaus woanders sein als bei Obst.

RE: Whisky abläutern

Kupferstecher am 15.06.2016 19:53:28 | Region: Bergland
Ich hab bisher nur Obstmaischen bzw. Zuckermaischen destilliert und daher nie zu lang destillieren müssen, da ich bei spätestens 50% in der Vorlage dem Nachlauf begegnen musste. Mein Wasserbad läuft unter geringem Druck, da das Überdruckventil permanent geöffnet ist und so zwar Sicherheit schafft aber auch eine höhere Temperatur als 100°C im Mantel verhindert. Ich schätze, dass ich die Maische auf 95°C bringen kann.
Das Thema "Verdünnen" lässt mich trotzdem nicht in Ruhe. Wenn ich bis etwa 35% in der Vorlage destilliere, dann hat der gesamte Raubrand sicher noch gut 45%. Ich hatte bisher die Meinung, dass ein Raubrand zur zweiten Destillation etwa 20 - 25% haben sollte. Ich möchte den Whisky auf Cherryfasschips lagern und wollte bis auf ca. 65% Alk im Feinbrand destillieren. Ich nahm außerdem an, dass die Behandlung des Raubrandes mit Aktivkohle die unangenehmen Spitzen bereits reduzieren würde. Da ich, wie schon erwähnt, das erste Mal Whisky brenne, bin ich für jeden Hinweis und auch für jede Kritik offen.

RE: Whisky abläutern

der wo am 16.06.2016 12:40:11 | Region: da wer
Raubrände von schottischen Malts haben 20-25%, weil die Maischen max. 8% haben und lange destilliert wird. Aus 1000l 8% werden 333l 24% zB. Verdünnt wird nichts.
Zumindest meiner Meinung nach wird der whisky am Ende relativ neutral schmecken, wenn du den Raubrand bei 95°C beendest. Das ist bei meinem ersten Malt auch so, außer das von der Eiche ist da fast nichts. Bzw leider etwas Muff, da ich den Mangel an Geschmack dann beim Feinbrand versucht habe zu korrigieren, also später abgetrennt habe, und das sich leider auch nicht herausgewachsen hat mit der Lagerung.
Mit Aktivkohle reduzierst du den Nachlauf und den Getreidegeschmack.

RE: Whisky abläutern

Kupferstecher am 18.06.2016 20:41:01 | Region: Bergland
Hab heute nun gebrannt und tatsächlich bin ich nicht weiter runter gekommen als 32%. Da hat es schon nur noch getropft und die Destille hat geschnauft und geröchelt. Insgesamt bin ich jetzt bei 42% was mich zum Verdünnen zwingt schon aus Sicherheitsgründen. Der Raubrand roch erstaunlich gut nach Getreide - so wie beim Brot backen die Küche....
Nach meiner Berechnung habe ich 72% der theoretisch erreichbaren Alkoholmenge abdestilliert und bin damit recht zufrieden.
Ich hab heute nochmal eine Maische angesetzt, da sich die Menge für einen Feinbrand sonst absolut nicht lohnt. Auf eine Behandlung mit Aktivkohle werde ich verzichten, weil mir das Arome gut gefällt.

RE: Whisky abläutern

der wo am 19.06.2016 18:40:24 | Region: da wer
Ich würde möglichst wenig Wasser dazugeben. Je mehr du verdünnst, desto geschmacksärmer wird es.

Oder besser statt mit Wasser mit dem Backset des zweiten Raubrandes verdünnen. Dann kannst du auch ein bisschen stärker verdünnen. ZB auf 30%.

RE: Whisky abläutern

Kupferstecher am 20.06.2016 21:04:03 | Region: Bergland
Ja, ich werde deinen Rat befolgen und auf etwa 30% verdünnen. Ich muss mal blöd fragen - Backset ist das abdestillierte Zeug, was jetzt noch in der Destille ist?

RE: Whisky abläutern

der wo am 21.06.2016 12:17:57 | Region: da wer
Ja genau, die Schlempe. Ist zwar eher bei amerikanischen whiskies üblich, das in irgendeiner Form weiterzuverwenden, aber so ganz original wird dein Malt ja eh nicht.

Ich hab übrigens schon oft den Backset einfach aufgezuckert und vergärt. Ich finde nicht, daß das wirklich schlechter wird als das Original. Weniger malzig und etwas sauberer finde ich. Also Backset als "Zeug" zu bezeichnen... das trifft mich tief ins Mark ;-)

Du könntest stattdessen auch mit ausgegorener Maische verdünnen.

Aber falls du beides nicht möchtest, würde ich gar nicht oder möglichst wenig verdünnen, jedenfalls nicht auf 30%.

RE: Whisky abläutern

Kupferstecher am 02.07.2016 15:24:34 | Region: Bergland
Hallo WO,

ich wollte ungern deinen Thread kapern daher hier noch eine ergänzende Frage. Gibt es einen Richtwert bis zu welcher Stärke man den Whisky-Feinbrand destillieren sollte? Ich hab mal etwas von 65% gehört.

RE: Whisky abläutern

der wo am 02.07.2016 23:00:29 | Region: da wer
Durchschnittliche Zahlen von schottischen Malts sind: 7-8% Maische, 20-25% low wines, durch die Zugabe der Feints sind es dann 25-28% im Kessel beim Feinbrand, abgetrennt wird bei 60-65%, der Mittellauf hat dann insgesamt so 68-70%. ZB Lagavulin trennt bei 59% ab und hat dann 68.5%, Caol Ila bei 65 und hat dann 70.5%, die meisten anderen, wo ich die Zahlen kenne, liegen da dazwischen.

Aber da du es etwas anders gemacht hast, verlass dich lieber auf deinen Geschmackssinn. Gläschen sammeln und danach entscheiden ist immer das beste.
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