Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Whisky ausbauen

der verrückte Hutmacher am 14.03.2014 22:48:42 | Region: Wunderland
Da ich momentan meine zweite Bourbonmaische vergäre, möchte ich mich mal etwas genauer mit dem Ausbau des Destillates beschäftigen. Den ersten hatte ich einfach mit mittel getoasteten Eichenchips reifen lassen. Ist für den ersten versuch gar nicht schlecht geworden. Die Amis nehmen aber nicht nur getoastete Fässer, sondern brennen sie innen richtig aus, so dass eine dünne Holzkohleschicht entsteht. Hat das schonmal jemand versucht mit Sticks oder Chips zu simulieren?

Die zweite Frage betrifft den anstehenden ersten Malt Whisky. Ich möchte dafür die Chips vom ersten Bourbon verwenden. Werden die gebrauchten Fässer von den Schotten erneut getoastet oder ausgebrannt oder füllen sie das Destillat diekt in die alten Fässer? Oder sollte man für Malt im Hobbybereich einfach frische, getoastete Chips nehmen?

RE: Whisky ausbauen

Destiloge am 15.03.2014 13:08:27 | Region: DR
Tach Hutmacher ;-)

zu der ersten Frage: ich bin genau wie du gerade dabei!

750 ml Malz Getreide Brand 55 % auf amerikanischer Eiche. Größe des Holzstückes ca 5x6 cm, davon eine Seite verkohlt.Gefäss ist ein 1 ltr Weck glas, deckel nur aufgelegt. Zimmertemperatur.

750 ml Zucker Maische Brand 40% mit Einstellungen wie oben zum Vergleich.

In den nächsten Tagen werde ich noch Chips von einem Rotweinfass aus französischer Eiche unter ähnlichen Bedingungen einbringen.
So wie ich verstanden habe enthält die amerikanische Eiche ja mehr Zucker, durch das auskohlen wird diese karamelisiert und gibt dem Destilat die braune Färbung, zudem wird das Fass sterilisiert. Jack daniels wird ja zudem noch durch Holzkohle gefiltert.

zu Frage 2) so wie ich gesehen habe werden diese auch abgefackelt. Aber da stellt sich auch die Frage,was für ein Fass? Amerik.Eiche....wo vorher Bourbon gelagert wurde. Oder Franz Eiche wo vorher Sherry oder Port drinne war. Bzw einfach eine erneute Whisky Befüllung. Denke da musst du entscheiden was du für einen Stil herstellen willst. Ich werde mir viele kleinere Ansätze machen und dann einfach "blenden".

RE: Whisky ausbauen

der verrückte Hutmacher am 15.03.2014 20:23:50 | Region: Wunderland
Sag mal, wo hast du so große Stücke Weißeiche her? Ich habe nur die gekauften Chips und die sind sehr klein, so dass man sie kaum ankohlen kann, ohne dass es komplett durchgekohlt ist. Es soll ja nur außen eine dünne Schicht Holzkohle sein. Vorher habe ich sie noch im Backofen getoastet. Das Toasten und auskohlen sind ja zwei verschiedene Vorgänge.
Wie hast du die Maische gemacht? Mein Ziel bei der aktuellen Maische ist, mit einem Brennvorgang auszukommen. Dazu hatte ich erst 10l mit einer Bierhefe angesetzt und 5l mit einer Brennhefe. Nachdem der Zucker aus der Stärke verbraucht war, hatte ich mit 2kg aufgezuckert und beide Ansätze zusammen gekippt. Ziel ist, ungefähr 15% Alkohol in der Maische zu erreichen. Momentan blubbert es noch etwas.

RE: Whisky ausbauen

Destiloge am 16.03.2014 17:20:55 | Region: DR
Ja ich war auch auf der Suche nach "chips" und bei der Videoplattform habe ich dann ein Video gesehen wie der Rohbrand mittels den Jack Daniels Smoking Chips "ge-aged" wird ;-) Na und die kriegt man auch in Deutschland. Ich habe bei mir im Discounter aber nur die Jim Beam gefunden.....und die nehme ich auch. Such mal nach "Jack Daniels Aging"

Maische:

2 kg Gerste geschrotet in 10 ltr Wasser aufkochen, über nacht stehen lassen und am nächsten Tag wieder aufkochen...

abkühlen auf 65° C

1,5 kg geschrotetes Pilsener Malz beigeben und so 60-90 min Temp zwischen 60-65°C halten

Geschmackstest machen...

kühlen und absetzen lassen.....

abziehen in Gärfass

den Rest im topf + 10 ltr Wasser und auf 75°C erhitzen.....abkühlen lassen und setzen lassen,....wieder abziehen......

Würzegehalt messen....

Ziel 20 ltr +- Würze , mit würzegehalt 10-12

15 g obergärige Bierhefe beigeben.

======================================0

Ergänzung:

habe dann noch je 1 kg des verbleibenden Trebers in 10 ltr eimer gegeben, 7 ltr wasser dabei, und 1,5 kg Zucker und ca 35 g Turbohefe für geschmacksneutralen alkohol dabei....

Die fertigen Maischen brenne ich dann kombiniert.

RE: Whisky ausbauen

MaltMaster am 19.03.2014 11:36:38 | Region: BRD
Hallo Hutmacher!
also bei deiner Frage bezüglich der Chips kann ich dir leider nicht helfen das habe ich noch nicht ausprobiert. Aber bei der zweiten kann ich dir weiterhelfen: Die Schotten benutzen für ihre Single Malts Ex-Bourbon Fässer, also Fässer die vorher schon einmal belegt waren. Der Sinn dabei ist, dass diverse Stoffe die man im Malt nicht haben will bei der ersten Belegung "rauschgelöst" werden. Danach werden die leeren Fässer in Schottland nochmals erneut ausgebrannt und dann eben mit dem Brand der Destillerie zum zweiten Mal belegt.
Ist dieser dann wieder fertig kommt es sehr darauf an wie lange der Whiskey gelagert wurde. Wenn z.B. der Whiskey 20 Jahre in dem Fass gelagert wurde, wird es wahrscheinlich nicht ein drittes Mal belegt werden. War der Whiskey aber nur 5 Jahre im Fass kann es bei einer ausreichenden Wandstärke nochmal ausgebrannt werden für die erneute Belegung. Das hängt aber wie gesagt sehr vom individuellen Fass bzw. dessen Wandstärke ab, aber theoretisch kann man ein Fass immer wieder belegen solange man es noch erneut ausbrennen kann.

@Destiloge
Wie oben bereits erwähnt wird auch für den Single Malt ein Ex-Bourbon Fass aus amerikanischer Eiche genutzt. jedoch ist es keine Seltenheit, dass ein SIngle Malt seine letzten 1-3 Jahre in einem Ex-Sherry Fass o.Ä. verbringt. Das gibt dem Whiskey dann meist eine feinere, süßlich/fruchtige Note.

P.S.
Ich habe selbst vor nun fast einem Jahr eine Gerstenmaische gebrannt und ich ein kleines 2L Ex-Bourbon Fass aus dem Internet gefüllt. Vor ein paar Wochen konnte ich es nicht mehr abwarten und habe mal ein halbes Schnapsglas abgezapft und ich bin begeistert! Es sieht aus wie Whiskey und schmeckt auch schon eindeutig danach, wenn auch nicht sehr intensiv. Ich werde jetzt noch zwei Jahre abwarten und den edlen Tropfen dann in Flaschen füllen, denn nach 3 Jahren Lagerung darf sich das ganze auch offiziell dann Whiskey nennen ;)

RE: Whisky ausbauen

der verrückte Hutmacher am 19.03.2014 18:12:29 | Region: Wunderland
Ich habe mal Anfang der Woche mehrere Ladungen Chips aus Weißeiche auf unterschiedliche Stufen getoastet und jeweils 3 Chips in einem Glas mit einigen Zentilitern geschmacksneutralem Alk angesetzt. Inzwischen haben sich deutliche Farb- und vor allem Geruchs- und Geschmacksunterschiede eingestellt. Ich denke für den Bourbon kommt eine mittlere Toastung (Farbe ungefähr wie Buchenholz) am besten. Wenn ich es jetzt noch schaffe,entsprechend große Stücke zu beschaffen, die man auch gut mit dem Brenner ankohlen kann, ohne dass man nur noch Holzkohle hat, hätte ich die Grundlage für den später geplanten Malt.

Zu meiner Maische (15l):
Bisher hat sie 2,5 kg Zucker zusätzlich bekommen und gärt momentan noch bei ca. 13% Alkohol. Ich denke ich werde sie jetzt noch bis zum Wochenende in Ruhe lassen und dann mal schauen, ob ich meine anvisierten 15% erhalten habe.

Für das Finish des Malts habe ich mir auch was besonderes Überlegt. Da ich auch Met mache werde ich einige Stücke aus guter deutscher Eiche mittel getoastet in etwas Met bzw. Kirsch-Met ansetzen und diese dann später für den Malt nehmen, nachdem er seine Zeit auf den Ex-Bourbon Chips verbracht hat. Da ich mit Chips arbeite und diese eine ensprechend große Oberfläche haben, werden es wohl keine 3 Jahre und ein Tag werden. Dafür bin ich auch beim ersten Malt viel zu ungeduldig ;)

RE: Whisky ausbauen

Destiloge am 20.03.2014 13:45:09 | Region: DR
@Hutmacher / Maltmaster....könnt ihr noch schreiben wie ihre eure Maischen macht? Zutaten? Malz/Enzym , Hefe?

@Hutmacher, um die Reifung zu beschleunigen kann man auch das Destillat inkl. der Chips in ein Wasserbad stellen und auf ca 50°C erwärmen. Oder die Gläser in schwarze Folie packen, bzw in schwarze Box stellen und dann ab in die Sonne.

Das mit dem Met hört sich interessant an. Deutsche Eiche muss ich mir auch noch besorgen....da wäre dann auch wieder die Frage inwieweit das holz getrocket sein soll bzw wie frisch?

RE: Whisky ausbauen

MaltMaster am 20.03.2014 17:00:56 | Region: BRD
Hallo Destiloge.

Natürlich kann ich das ;) Also ich nehme immer 4kg Gerstenmalz geschrotet auf 11L Wasser von der Dosierung her. Dann fülle ich als erstes die 11L Wasser in einen Kessel und erhitze es auf 65°C. Ist das geschehen schütte ich das Malz dazu und rühre alles gut durch bis keine Klumpen mehr da sind und halte das ganze bei 65°C für 45min. Wichtig ist hierbei wirklich immer +/- 1°C die 65°C zu halten (hat was mit den Enzymen im Malz und der Stärke zu tun, bei Interesse kann ich das gerne näher erläutern). Danach erhöhe ich die Temperatur auf 72°C. Diese Rast halte ich dann solange bis keine Stärke mehr vorhanden ist (Iod-Kaliumiodid Test) bzw. nach spätestens erneuten 45min sollte das erledigt sein ;) Danach filter ich die gröbsten Feststoffe raus wodurch ich in der Regel etwa 7L flüssige Maische erhalte, da die restliche Flüssigkeit durch das Malz aufgesaugt wurde. Um dann jedoch wieder auf die 11L zu kommen spüle ich den Malzkuchen nochmal mit 4L lauwarmen Wasser durch und gebe alles in ein Gärfass. Als nächstes lasse ich alles auf Raumtemperatur abkühlen und gebe die entsprechende Menge Prestige Whiskey Turbohefe dazu und rühre alles nochmal gut um und verschließe das Fass. Nach etwa eineinhalb bis zwei Wochen ist die Maische dann meist komplett vergören und hat zwischen 12-14% (kommt drauf an wie die Gärtemperaturen waren und wie gut ich das Malz ausgespühlt habe).

Bezüglich der Trockenheit des Holzes kann ich nur soviel sagen: ich war mal in Schottland in einer kleinen Brennerei die ihre Fässer sogar selbst herstellten und dort wurde das frisch geschlagene Holz für zwei Tage in einen Trockenofen getan und danach nochmals in einer großen Halle für 5 Jahre trocken gelagert. Ich kann jetzt nicht genau sagen wie trocken das ist aber für meine Begriffe sollte das ziemlich trocken sein nach 5 Jahren.

MfG
MaltMaster

RE: Whisky ausbauen

MaltMaster am 16.08.2015 15:34:46 | Region: BRD
Kleiner Nachtrag:
Ich habe jetzt doch schon nach 2 Jahren abgefüllt, da mir der Engelsanteil zu groß wurde. Der Whisky ist echt super geworden und ich habe jetzt 7 Flaschen mit 43%vol abgefüllt und zwei in fassstärke mit ganzen 61,5%vol abgefüllt. Vom Geschmack her erinnert er mich sehr an junge Whiskys die 8-10 Jahre alt sind also hat sich das Projekt mehr als gelohnt!

RE: Whisky ausbauen

nixmix am 21.03.2014 22:24:51 | Region: nnw
Moin Hutmacher,
ich habe meinen Singel Malt Pott Stil desteliert und mit frischen Eichenspänen (mittlere Röstung) bestückt. Dieser steht seit Weihnachten und hat sich, meiner Meinung nach, prächtig entwickelt. Die Farbe ist Goldgelb und der Geschmack herrlich rauchig
Der nächste Versuch: Chips werden in Angesetzten (Kirsch)gesättigt und ins Destillat gegeben.
Gruß
Nixmix
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