Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Schuppen,

danke für deinen Bericht.
Du hast dir mit dem Malzen sehr viel Arbeit angetan.

Warum hast du keine Turbohefe verwendet? Die Küchenhefe hat da ihre Grenzen.
Ich habs so wie in Beiträgen im Forum auch beschrieben ist, zuerst mit Bierhefe und danach weiter mit Turbohefe vergoren - funktioniert prima.

Zur Destillation:
Was filtert die Butter in der Maische?
Warum so viel Arbeit mit verschiedenen Getreiden (und Geschmäckern), wenn du dann versuchst alles mit der Aktivkohle zu vernichten?

Ich brenne nie unter 60%, du hast sicher Nachlauf im Brand.

Wieviel Liter hast du gewonnen?

Hast du schon 1 Jahr Lagerung hinter dir, oder kommt das erst? Nach 1 Jahr wird in einem Holzfass nicht viel über bleiben...

Prost and happy burning

Hallo brennender Schuppen,

was Du machst, ist doch völlig am Geschmack vorbei.
1. Viel zuviel Vorlauf abgetrennt,
2. Butter (Fett) bindet (löst) Aromen und lässt diese nicht mit übergehen.

Natürlich wirst du dennoch einen braun gefärbten "Whisky" erhalten, das ist aber letztendlich nur ein "Holzauszug".

Gruß, S.F.

Lieber Schuppen!

Vielen Dank für den Beitrag, wie man es NICHT machen sollte.
1. Dein Malzen dauerte offensichtlich zu lang, (wenn Du Wurzeln und Keime ohne Mikrochirurgie abschneiden konntest) und war auch kontraproduktiv, in mehrfacher Hinsicht. Viel der in der Stärke des Korns enthaltenen Energiereserve wurde für den Keimungsprozess (ATP-Phosphorylierung, Proteinbiosynthese u.s.w.) bereits verbraten und steht für die Alkoholproduktion der Hefen nicht mehr zur Verfügung. Unerwünschte Nebenprodukte entstehen, wie z.B. Chlorophyllvorläufer, Zellulose für (Phloem) und Xylem (Halteapparat), die den Geschmack beeinflussen und den Vorlauf erhöhen. Durch das wegschneiden hast Du das zwar ein Stück weit umschifft, hast aber dummerweise NOCH MEHR Zucker entfernt, der nun auch nicht mehr zur Verfügung steht. Leicht zu überprüfen. Kaue einfach mal Deine weggeschnittenen Wurzeln und Stengel. Schmeckt SOFORT süß, nicht erst, nachdem die im Speichel enthaltene Alpha-Amylase angefangen hat, Ihre Wirkung zu entfalten. Du hast sozusagen "leere Batterien" vergoren und, weil sie leer waren, mit Zucker nachgeholfen. Beim Malzen versucht man, den Keimungsprozess SOFORT nach Ausbildung des Enzymapparates (Amylasen) zu unterbrechen, damit in den Rasten WIRKLICH NUR ZUCKER (Maltosen als Grundbaustein, also 2x Glucose, KEINE Fructose wie bei Sacharose)aus der Stärke (Polysacharid, 20% Amylose (unverzweigt Alpha-1-4-glykosidisch verknüpft) und 80% Amylopektin (verzweigt, Alpha-1-4-UND Alpha-1-6-glykosidisch verknüpft)) entsteht.

2.Rasten (noch) weiter zu verlängern bringt übrigens auch NICHTS, Google mal Enzymkinetik und Michaelis/Menten- Gleichung. Deine zugeführte Hefemenge ist viel zu hoch, gerade bei Kornmaischen, da sich da das Nährstoffproblem so gut wie nicht stellt. Schadet aber auch nicht, wenn Du Hefegeschmack magst.

3. Butter erst vor dem Brennen zuzufügen ist, wie bereits erwähnt, kontraproduktiv (Triglyceride, Fettsäureveresterung, bla, bla...)und dem Geschmack NICHT zuträglich und übrigens ein tierisches Produkt. Einziger Vorteil ist eine Veränderung der Oberflächenspannung, die Überkochen/Schäumen ein bisschen reduziert. (Spaghettikochtrick) Wenn schon, dann nimm PFLANZLICHES Öl! In der (reinen Zucker-)Maische beim Gärprozess machen GERINGE Mengen (Vorzugsweise ungesättigte) Fettsäuren Sinn, da sie zum Aufbau der Zellmembranen(Lipiddoppelschicht) der Hefen notwendig sind und dann nicht synthetisiert werden müssen (DeNovoSynthese). Bei Kornmaischen unnötig, da das Samenkorn diese ausreichend für den Schössling enthält, dessen Zellmembranen sind naturgemäss ähnlich aufgebaut. (Unterstufe Biologiestoff, erinnere Dich...) Als Filter fungiert da gar nix.

4. 200 ml Vorlauf bei den geringen Mengen ist VIEL zu viel.

5. Ein Whiskydestillat durch Aktiv(!)kohle zu jagen, tut regelrecht weh!

Du hast noch viel zu lernen und einen weiten Weg der Recherche zu beschreiten, wobei es ja an Motivation offensichtlich nicht mangelt. Das Bild, wie Du stundenlang 3 Kilo Schösslinge mit einer Rasierklinge malträtierst, amüsiert mich zugegebenermaßen königlich. Und erst Dein Gesicht, wenn Du nach einem Jahr feststellst, dass von Deinem Aktivkohlekastrierten Produkt in Deinem mini-Holzfass fast nichts mehr übriggeblieben ist und im besten Fall nach stechendem Holz schmeckt...
Warum? Oberflächen/Volumenverhältnis, also viel Holzfläche im Verhältnis zu wenig Produkt. Dies führt zu hohem Engelsanteil und hohem Geschmacksübertritt. Vor allem, wenn das Fass neu und nicht getoasted ist. Hoffentlich ist es nicht so ein Mini-Dekofässchen von Ebay, die sind zu allem Überfluss nämlich auch noch chemisch behandelt/lackiert und somit UNGEEIGNET für hohe Prozente und GIFTIG. Der Engelsanteil ist aber geringer, also noch mehr GIFT. In kleinen Fässern muss ENGMASCHIG die Reife kontrolliert werden, ein Jahr wegstellen und vergessen ist nicht!

Einige Sachen gehen allerdings. Räuchern von Malz ist gängig und bringt geschmacklich Raucharoma, ist in der Whiskypraxis aber eher ein Nebenprodukt der Malztrocknung mit Torfbrand als günstigem Brennstoff. Ich benutze wegen der besseren Dosiermöglichkeit und Praktikabilität ein aus original irischem Torf (Freund von mir lebt da und schickt mir ein mal im Jahr ein 5-Kg Paket) hergestelltes "Boise´(e)", der Torf wird vor der Herstellung im Backofen getoasted. Perfekt im Geschmack, gut zu dosieren und ewig in einer Flasche haltbar. Sehr vorsichtig dosieren!

Nachläufe sammeln zum überbrennen geht natürlich auch.

So, das wars von mir, eine Bitte noch zum Schluss: Experimente bitte auch als solche kennzeichnen, ein Neuling nimmt das sonst für bare Münze und kommt in Teufels Küche. Und einen lieben Gruß an Sergej, dessen Beiträge ich immer sehr genossen habe und der mir damit bei der ein oder anderen (Filter)Problematik eine große Hilfe war.

Mit freundlichem Gruß, Hydroxyethan

Warum habe ich diesen Beitrag geschrieben? Weil ich solche Reaktionen erreichen wollte: Kommentare von Leuten, die der Meinung sind, den einzig richtigen Weg zu beschreiten. Offensichtlich hat keiner von Euch jemals auf meine Weise gebrannt, sonst hättet Ihr nicht das geschrieben, was Ihr geschrieben habt. Viel Spaß weiterhin in Eurer Theorie.

Hallo Schuppenbrenner,

bei deinem Beitrag habe ich mich gefragt, ob du das Forum testen willst oder wirklich so gebrannt hast und zwar aus folgenden Gründen:
- Mit viel Mühe Malz selber herstellen und dann in einem solchen Moonshine Rezept verheizen macht keinen Sinn
- Das Malz + Zucker müsste für ca. 12 -14 Vol% reichen, Backhefe erreicht aber maximal 6 - 8 Vol%. Es konnte also niemals der ganz Zucker vergoren sein.
- Bei einem Destillat mit 53 Vol%, das für 1 Jahr in einem Minifass gelagert wird, da wäre bei meinen Minifässser keine 40 Vol% mehr im Fass.

Im Rezeptforum ist ein Whiskyrezept von mir, wenn du das mal machst und mit deinem Destillat vergleichst, wird du die Antworten verstehen.

Nun zu deiner gewollten Reaktion:
Ich habe schon mal Zucker in eine 1:3 Maische zugefügt und mit Turbohefe vergoren. Das ganze dann einmal gebrannt und die gesammelten Nachläufe ein zweites Mal gebrannt.
Das Ergebniss war erstaunlich, der doppelte gebrannte Nachlauf hat besser geschmeckt als das einfach gebrannte Destillat. Die Bier bzw. Whisky Aromen habe einen hohen Siedepunkt und gehen erst am Ende der Destillation wirklich auf das Destillat über.
Du hattest aber dank der Backhefe keine hochprozentige Maische. Du hast also nur den ersten Teil einer ganz normalen ersten Whiskydestillation genommen.
Auch ich hatte mal probiert wie mein Raubrand schmeckt wenn die gesammelte Menge noch 50 Vol% hat. Im Vergleich zu dem späteren Feinbrand schmecke es fürchterlich.


Moonshiner

@Schuppenbrenner: wenn du solche Reaktionen hervorrufen wolltest solltest du auch etwas davon mitnehmen. Ich habe noch nie Whisky gebrannt, aber was Sergy und Hydroxyethan schreiben leuchtet absolut ein und einige Punkte gelten weitesgehend ja auch für Obstbrände. Und ich glaube nicht dass die beiden aus der Theorie heraus schreiben...

Hallo, ich bin auf keinen Fall belehrungsresistent und respektiere andere Meinungen und bin dankbar, wenn es hilft.
Aber aus folgenden Gründen habe ich pikiert reagiert:
1. Ich nutze das Malz ausschließlich als Aromageber. Das mit den "Rasten" mache ich so, weil dann mehr Aroma in die Maische übergeht
2. Ich sitze nicht daheim und schneide mit einer kleinen Klinge die Keime ab. Es ist durchaus möglich, getrocknete Keime auf einfachere Weise abzutrennen. Auf einer rauhen Unterlage schütteln z. B.
3. "Warum benutzt Du keine Turbohefe?".... Warum sollte ich?
4. Der Fassfilm in Fässern ist lebensmittelecht
5. Ich habe Fässer ohne Fassfilm
6. Ich weiß, dass bei kleinen Fässern überdurchschnittlich viel Alkohol in die Umgebung geht. Aber ein Jahr Lagerung ist eine sehr gute Zeit in dem Bereich (Liebe Leute, ich mache das nicht zum ersten Mal)
7. Zu viel Vorlauf? Wer Angst um "Gifte" im Brannt hat, sollte nicht meinen, dass man zu viel Vorlauf abschneiden kann. Habt Ihr mein Destillat probiert und gerochen, dass Ihr wissen könnt, was zu viel Vorlauf ist?
8. Die Lagerung in einem jungfräulichen, unausgebranntem Fass kann in der Tat einen stechenden Holzgeschmack hervorrufen. Deswegen lagere ich in meinen Fässern, bevor ich sie nutze, Wein.
Wenn Ihr mein Erzeugnis probieren würdet, wäre Eure Meinung anders. Und ich finde es schade, dass sich hier jemand Sehrgay nennt, und nicht weiß, wie man in Russland Schnaps brennt.

Ach so zwei Sachen noch:
1. Butter entzieht Aroma? Ist mir neu.
2. Mit Butter verhindert man, dass trotz der Vorsichtsnahme, die Brennblase nur zu 2/3 zu füllen, Schaum in das Geistrohr gelangt.

Jetzt doch noch mal eine Frage: Es wurde angemerkt, dass ich dank der Backhefe keine hochprozentige Maische hatte. Was ist denn hochprozentig? Wieviel Prozente kann so eine Backhefe unter Idealbedingungen erreichen? Und wieviel Prozent hat eine original Scotch Maische, wenn sie destilliert wird?

Na klar, habe ich das hier reingeschrieben, um mal die Reaktionen zu testen. Allerdings nicht, bevor ich so etwas selber gemacht habe. Und das nicht nur ein mal.
Ich habe schon einige miese Brände hergestellt. Das ist eine Weile her und das o. a. Rezept gehört nicht dazu.
Ich beende hiermit meine Teilnahme an sämtlichen Diskussionen in diesem Forum und bin nicht mal mehr daran interessiert, wie die Reaktionen auf meinen letzten und diesen Beitrag sind.

Hallo Schuppenbrenner,

deine Erfahrungen decken sich nicht mit meinen:
zu 1) Korn/Malz als Aromageber braucht keinen Brauvorgang, der dient nur der Stärke/Zuckerumwandlung.
zu 4/5) Den Fassfilm kann man mit heißem Wasser entfernen, aber das reicht nicht. Das Fass darf nicht geleimt sein. Das kann man mit einer Taschenlampe kontrollieren, überschüssiger Leim quillt immer aus irgendeiner Ritze.
zu 6) Eine Lagerung von einem Jahr beginnen mit 53 Vol % geht nicht, ich mache das auch nicht zum ersten Mal.
zu 8) Wein nutzt gar nichts gegen den Holzgeschmack, ein Jahr geht bei mir erst bei der dritten Befüllung mit Whisky.



Moonshiner

Lieber Schuppen!

Das mit der Belehrungsresistenz, dem Respekt und der Dankbarkeit lasse ich mal so stehen... zu Deinen Punkten:

ad 1: Malz AUSSCHLIEßLICH als Aromageber zu nutzen, ist Verschwendung von Ressourcen. Warum sollte man das tun, wenn Stärke und Amylase doch vorhanden sind? Deine Rastverlängerung REDUZIERT Aromen, erhöht sie NICHT, da viele volatile Aromen durch die Wärme ausgetrieben werden. Dies ist der Grund, warum Bierbrauer die Rasten so kurz wie notwendig halten. Viele Aromastoffe sind hochvolatil. Darum schmecken wir viel mehr mit der Nase, als mit der Zumge. Diese kann nur 4 (+1) Geschmacksqualitäten unterscheiden, Süß, Sauer, Bitter, Salzig. Den Rest macht die Nase mit gasförmigen Bestandteilen. Schon mal Schnupfen gehabt?

ad 2: Warum tun, wenn von vorneherein unnötig?

ad 3: Zu Turbos wurde hier wahrlich schon genug geschrieben... jeder wie er mag. Allerdings sollten die Öchslewerte der verwendeten Hefe halbwegs entsprechen.

ad 4: "Lebensmittelecht" ist ein gefährlicher und oft missverstandener Begriff! EPDM und Butyl sind auch "lebensmittelecht", für hochkonz., heißes EtOH aber dennoch nicht zu gebrauchen. (Topfdichtungen!). Aluminium ist "Lebensmittelecht", trotzdem keine gute Wahl... soll ich weitermachen?

ad 5 + 6: Sind bereits erschöpfend beantwortet

ad 7: Da gibt es gute, vorsichtige und allgemein akzeptierte Richtwerte auf die Maischemenge. Ansonsten ist gerade der Vorlauf sehr leicht durch Temp. und Geruch zu erkennen. Solltest Du bei der geringen Menge tatsächlich 200ml Vorlauf gehabt haben, spricht das SEHR gegen Deine Art zu Maischen.

ad 8: Erschöpfend beantwortet.

Schön, dass Du von Deiner Butter/Filter-erklärung abgerückt bist und meine übernommen hast. Was Sergey übrigens meint ist, dass apolare Aromen von der Butter gelöst/gebunden (Micellenbildung?) werden. Gleiches löst sich in Gleichem. Weiters sorgen die org. Säuren, Alkohole und Enzyme geplatzter Hefezellen/ der Maische für eine Bandbreite an Reaktionen mit in Butter enthaltenen Fettsäuren/Triglyceriden. Google mal Ether- und Esterbindungen als Einstieg.

Schade, dass Du kein Wort zur Aktivkohle geschrieben hast, allerdings bin ich schon fast froh, dass Du sie benutzt, das reduziert Gesundheitsrisiken für Dich. Offensichtlich MUSST Du sie benutzen, weil der Geschmack nicht stimmt? Sonst, wenn kein reiner Alkohol gewünscht, ein echter Faux-Pas!

So, da Du ja nicht mehr mitliest, sind diese Ausführungen für die unendlichen Weiten des WWW, der geneigte Mitleser möge sich nach vorsichtiger Abwägung der gelieferten Argumente ein eigenes Bild machen und mich/alle - bei Fehlern oder weiterführenden Infos - teilhaben lassen.

Mit freundlichem Gruß, Hydroxyethan

PS: Antworten für untige Fragen:
Eine Whisky-Fassbfüllung hat meines Wissens nach eine Konz. von mind. 70, eher mehr Prozent. Das liegt an einem Gesetz, das vorschreibt, dass im Fass nach der Reifung noch mind. 40(?) Prozent vorhanden sein müssen, sonst kein Whisky mehr. Hat aber auch prakt. Gründe... Daher werden Whiskys vor Flaschenabfüllung mit Wasser heruntergedünnt (und verschnitten).

Backhefen habe ich mit Pushen max. auf 13-14% nach Vinometer gebracht, 10-11 % sind realistisch.

Lieber Schuppenbrenner,
Hydrousw hat zum Thema Fett wie immer erschöpfend sein richtiges Fett hinzugegeben und Sergey weiß mit Sicherheit, dass der russische Samagon oft mit Milch gereinigt wird. Im Handel ist Parliament Wodka erhältlich - milchgereinigter Wodka.
Wie sacht der Kölner: Hauptsache et schmeckt.
In diesem Sinne
prost ata
der hans, der gerade schmunzelnd mit Freund Leonid aus Moskau ein Wässerchen trinkt, das sein Mütterchen hergestellt hat...

Alle Fertig mit ihren geistigen Ergüssen? Ich stütze meine Berichte auf langjährige Erfahrungen. Und ich habe meine Produkte unabhängig durch Kenner testen lassen.
In der Tat habe ich meinen Beitrag provokativ gemeint. Weil ich wusste, dass sich genug Menschen finden würden, die gegen diese Weise herziehen. Weil sie eben nur ihrenen eigenen Weg kennen. Oder eben den derer, die am Ihre Weisheit am lautesten verbreiten.
Dieses Forum ist nichts für mich. Ich habe jahrelang gute Erfahrungen gemacht, die durch Kenner bestätigt wurden. Und Ihr maßt es Euch an, diese mit dem einzigen Fundament Eurer eigenen Erfahrungen mit Füßen zu treten? Viel Spaß noch.