WHISKY nach dem "Doppelgär-Verfahren"
Wie schon mal angekündigt möchte ich nun über meinen letzten Whiskyversuch berichten. Mir war es nach meinen ersten Versuchen besonders wichtig, dass ich einen möglichst guten Whisky-Geschmack hinbekomme. Dazu wollte ich zunächst möglichst nah am Originalverfahren arbeiten.
Ausgangspunkt meiner Überlegungen war ein - schon älterer - Beitrag hier im Forum, dass bestimmte Geschmacksstoffe des Whiskys nur von bestimmten Bierhefen erzeugt werden. Diese spezifischen Gärnebenprodukte sind unter anderem Isoamyl-Acetat, 4-Vinylguajacol und 4-Vinylphenol. Zwingend ist dafür eine obergärige Hefe zu verwenden.
Andererseits wollte ich nicht den Geschmack durch doppelte Destillation wieder vermindern, was aber zwangsläufig eintritt, wenn man wie in der originalen Whisky-Herstellung verfährt und quasi Bier destilliert.
Als Konsequenz habe ich die hier als "Doppelgär-Verfahren" bezeichnete Methode entworfen und experimentell überprüft. Um es vorweg zu nehmen: Es funktioniert vorzüglich und ergibt ein bereits als Roh-Whisky dermaßen wohlschmeckendes Destillat, dass ich nur noch so verfahren werde.
Nun zum Verfahren:
Am Anfang steht natürlich das Malz. Hier habe ich bei Ebay 5 kg sog. Whisky-Malz erstanden. Dieses Malz riecht bereits etwas "rauchig", ist also kräftiger. Dazu eine Packug obergärige Biertrockenhefe. Alles auch erhältlich bei brennecke.info.
Die Hefe habe ich mit etwas Apfelsaft angesetzt, bereits 4 Stunden später war die Gärung im vollen Gange. Am nächsten Tag habe ich mich deshalb an das Maischen gemacht. Der Ansatz:
5 kg Whisky-Malz, 20 Liter Wasser, 40 Grad
Rast bei 45 Grad für 15 min.
Rast bei 50 Grad für 15 min.
Rast bei 65 Grad für 40 min.
Rast bei 75 Grad für 30 min.
Den Ansatz habe ich dann über ein gewöhnliches "Nudelsieb" filtriert, noch 1 kg Zucker hinzugesetzt und bei 20 Grad die gärende Hefe dazu gegeben. Der Zucker sollte sicherstellen, dass die Bierhefe, die etwa bis 8 -9 % Alkohol erzeugen kann, nach Verbrauch des Malzzuckers weiter bis zur finalen Alkoholkonzentration tätig bleibt. Die Gärung setzte innerhalb von Stunden ein und verläuft heftig. Nach etwa 4 Tagen ist diese erste Gärung weitgehend beendet. Nebenbei: Das hier erzeugte "Rauchbier" schmeckte beim Verkosten vorzüglich!
Inzwischen habe ich Weinhefe (Turbohefe) in Apfelsaft angesetzt und mit Zucker aufgepäppelt. Dieser Schritt ist wichtig, da die Turbohefe - wenn sie direkt der schon alkoholhaltighen Maische zugesetzt wird - nicht mehr gärt. Der Alkoholgehalt der angesetzten Turbohefe muss also etwa dem in der Maische entsprechen. Diese gärende Hefe habe ich am 5. Tag mit zwei weiteren Kilo Zucker der Maische zugesetzt. Nun kommt die zweite Gärung in Gang, die zwar nicht mehr so heftig, aber stetig verläuft.
Nach etwa zwei Wochen kommt die Gärung zum Erliegen, die Hefe sammelt sich in dicker Schicht am Boden. Dies war der Zeitpunkt für die Destillation.
Im Ergebnis habe ich nun nach einmaliger Destillation etwa 2,2 Liter Destillat mit einem Gehalt von 67 Vol% erhalten. Der Geschmack ist bereits jetzt wunderbar würzig-zart nach Malz, Vanille und anderen Aromen. Nun steht alles auf getoasteter deutscher Eiche. Ich werde veruchen, das Destillat lange stehen zu lassen und nur gelegentlich zu kosten ;-)
Grüße, S.F.
Ausgangspunkt meiner Überlegungen war ein - schon älterer - Beitrag hier im Forum, dass bestimmte Geschmacksstoffe des Whiskys nur von bestimmten Bierhefen erzeugt werden. Diese spezifischen Gärnebenprodukte sind unter anderem Isoamyl-Acetat, 4-Vinylguajacol und 4-Vinylphenol. Zwingend ist dafür eine obergärige Hefe zu verwenden.
Andererseits wollte ich nicht den Geschmack durch doppelte Destillation wieder vermindern, was aber zwangsläufig eintritt, wenn man wie in der originalen Whisky-Herstellung verfährt und quasi Bier destilliert.
Als Konsequenz habe ich die hier als "Doppelgär-Verfahren" bezeichnete Methode entworfen und experimentell überprüft. Um es vorweg zu nehmen: Es funktioniert vorzüglich und ergibt ein bereits als Roh-Whisky dermaßen wohlschmeckendes Destillat, dass ich nur noch so verfahren werde.
Nun zum Verfahren:
Am Anfang steht natürlich das Malz. Hier habe ich bei Ebay 5 kg sog. Whisky-Malz erstanden. Dieses Malz riecht bereits etwas "rauchig", ist also kräftiger. Dazu eine Packug obergärige Biertrockenhefe. Alles auch erhältlich bei brennecke.info.
Die Hefe habe ich mit etwas Apfelsaft angesetzt, bereits 4 Stunden später war die Gärung im vollen Gange. Am nächsten Tag habe ich mich deshalb an das Maischen gemacht. Der Ansatz:
5 kg Whisky-Malz, 20 Liter Wasser, 40 Grad
Rast bei 45 Grad für 15 min.
Rast bei 50 Grad für 15 min.
Rast bei 65 Grad für 40 min.
Rast bei 75 Grad für 30 min.
Den Ansatz habe ich dann über ein gewöhnliches "Nudelsieb" filtriert, noch 1 kg Zucker hinzugesetzt und bei 20 Grad die gärende Hefe dazu gegeben. Der Zucker sollte sicherstellen, dass die Bierhefe, die etwa bis 8 -9 % Alkohol erzeugen kann, nach Verbrauch des Malzzuckers weiter bis zur finalen Alkoholkonzentration tätig bleibt. Die Gärung setzte innerhalb von Stunden ein und verläuft heftig. Nach etwa 4 Tagen ist diese erste Gärung weitgehend beendet. Nebenbei: Das hier erzeugte "Rauchbier" schmeckte beim Verkosten vorzüglich!
Inzwischen habe ich Weinhefe (Turbohefe) in Apfelsaft angesetzt und mit Zucker aufgepäppelt. Dieser Schritt ist wichtig, da die Turbohefe - wenn sie direkt der schon alkoholhaltighen Maische zugesetzt wird - nicht mehr gärt. Der Alkoholgehalt der angesetzten Turbohefe muss also etwa dem in der Maische entsprechen. Diese gärende Hefe habe ich am 5. Tag mit zwei weiteren Kilo Zucker der Maische zugesetzt. Nun kommt die zweite Gärung in Gang, die zwar nicht mehr so heftig, aber stetig verläuft.
Nach etwa zwei Wochen kommt die Gärung zum Erliegen, die Hefe sammelt sich in dicker Schicht am Boden. Dies war der Zeitpunkt für die Destillation.
Im Ergebnis habe ich nun nach einmaliger Destillation etwa 2,2 Liter Destillat mit einem Gehalt von 67 Vol% erhalten. Der Geschmack ist bereits jetzt wunderbar würzig-zart nach Malz, Vanille und anderen Aromen. Nun steht alles auf getoasteter deutscher Eiche. Ich werde veruchen, das Destillat lange stehen zu lassen und nur gelegentlich zu kosten ;-)
Grüße, S.F.