Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Whisky / Verzuckerung

Ratlos am 07.02.2012 21:41:01 | Region: Salzburg
Bei der Whiskyherstellung wird die Maische stufenweise erhitzt, wie beim Bierbrauen.
In einem Buch über das Bierbrauen habe ich gelesen:
Bei der Maltoserast entsteht der vergärbare Zucker, die Saccharose.
Bei der Verzuckerungsrast entstehen mehr nicht vergärbaren Zucker, die Dextrine.

Nun hat Saccharose die Formel: C12-H22-O11
Dextrine die Formel: C6-H12-O6

Die Gärungsgleichung lautet aber:
C6H12O6 => (Hefe) => 2 C2H5OH + 2 CO2 + Energie

Werden die Dextrine und nicht die Saccharose zu Alkohol vergoren?!?

RE: Whisky / Verzuckerung

Flaschengeist am 10.02.2012 00:38:19 | Region: jwd
Hi,
Deine Gärungsgleichung ist die der Glucose oder Fructose [C6-H12-O6].
Sacherose ist ein Disaccharid aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose. Dieses kann die Hefe, bzw. deren Enzymen, aufspalten und so die beiden entstandenen Monosaccharide zu Alkohol verstoffwechseln. Wobei bei der Stärkeverzuckerung eigentlich Maltose (2 * Glucose) und nicht Saccherose entsteht.

Die Summenformel von Maltose und Saccharose ist [C12-H22-O11].
Die Spaltung von Maltose und Saccharose sieht folgendermassen aus:
[C12-H22-O11] + [H2O] -> 2 * [C6-H12-O6]

Dextrine sind längerkettige Mehrfachzucker (3+) aus Glucose, welche bei der Verzuckerung von Stärke "übrigbleiben" weil sie von der Amylase, quasi bauartbedingt, nicht weiter aufgespalten werden können und auch von der Hefe nicht. Die Summenformel von Stärke und Dextrinen wäre [C6-H10-O5]n.

LG