Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Whiskymaische hat einen Essigstich

Philip am 28.03.2010 11:15:45 | Region: Thueringen
Hallo Leute,

der Titel sagt eigentlich schon alles. Meine Maische hat wohl einen Essigstich bekommen. Nun stellt sich mir die Frage, wie das passieren konnte? Mal zu den Fakten: Das Malz normal eingemaischt, Backhefe zugesetzt und bei 21 Grad 10 Tage vergären lassen. Das Maischefass war zwar neu, wurde aber ausgewaschen. Am Tag neun wurde das Fass bewegt um es in den Brennraum zu bringen. Hierbei ist auf jeden Fall Luft in das Fass gekommen. Der Probebrand hat aber gezeigt, dass Alkohol in der Maische war. Der Geruch der Maische und des Destillats war aber so übel sauer und ammoniakähnlich, dass ich es noch Stunden später riechen konnte, obwohl schon alles auf dem Kompost war.

Hat jemand eine Idee was genau schief gelaufen ist? Falls der Fehler bei mir lag, will ich ihn nicht nochmal machen.

Gruß Philip

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Roesti am 29.03.2010 20:41:10 | Region: Nördlichste Stadt Österreichs
Ja das mit dem Essig ist mir auch schon passiert. Da ist leider etwas schief gegangen mit den Bakterien. Wegschütten ist leider die einzige Möglichkeit.
Ich würde anstatt von Backhefe eine Aromahefe oder reinzuchthefe verwenden, die senkt schon einmal das Risiko.
Dann ist es ganz wichtig, dass Du den PH Wert richtig einstellst, damit verhinderst Du nämlich die Entwicklung von Essigbakterien. Ich mache das auch seitdem ich 100 Liter Pfirsichmaische in den Wals geleert habe.
Pass nur auf, dass Du die Anlage gut reinigst, denn wenn die Maische zu sauer war, dann besteht Grünspangefahr und den bekommt man nur sehr schwer wieder weg.

Zucker und Hefenährsalze würde ich wegen der ALkoholentwicklung auch dazugeben. Dann sollte das nicht mehr passieren, kann aber leider auch den Besten passieren.

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Philip am 30.03.2010 13:52:52 | Region: Thueringen
Zusammen mit dem neuen Malz habe ich mir diesmal eine flüssige Reinzuchthefe mitbestellt. Den PH-Wert werde ich diesmal auch genauer im Auge behalten. Den Zucker und die Nährsalze würde ich aber gerne weg lassen, da ich versuche mich an die "originale Herstellungsmethode" zu halten. Ich bin nur am überlegen ob ich einen Gärstarter ansetzen soll oder nicht? Ich meine, da kommt ja auch Nährsalz und Zucker dazu... Und ob Apfelsaft in der Whiskymaische angebracht ist??

Gruß Philip

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Sergey Fährlich am 01.04.2010 09:01:03 | Region: EURASIEN
@Philip:
Aus deinen Ausführungen werde ich nicht ganz schlau - hast du nun Essig oder Ammoniak gerochen?
Wie die Essiggärung funktioniert, und wie es dazu kommt, ist ja bekannt. Das kann schon mal passieren, insbesondere bei Backhefe. Bedenklicher wäre tatsächlich Ammoniak. Stickstoffverbindunegn - und dazu zählt Ammoniak - entstehen aus Eiweißen. Vielleicht hast du eine besonders eiweißreiche Malzsorte angesetzt. Die Bierbrauer machen ja auch eine Eiweißrast.
Ansonsten benötigt eine ordentliche Malzmaische meiner Meinung nach keinen Gärstarter. Der Sud ist hochaktiv und gärt innerhalb von 1 bis 3 Tagen durch.

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Philip am 01.04.2010 22:32:54 | Region: Thueringen
Der Geruch lässt sich leider nur sehr schwer beschreiben. Es roch auf jeden Fall nach Essig aber so intensiv, dass mein Essig-Essenz aus der Küche dagegen schon harmlos wirkte. Hier habe ich ich einen Geruchsvergleich durchgeführt. Solch einen "bösartigen" Geruch kannte ich bisher nur von Ammoniak. Das Stechen war so schlimm, dass man es nicht länger als eine Sekunde mit der Nase über dem Fass aushalten konnte.

Das Gerstenmalz war von einem Bierbraushop aus dem Internet. Das Malz war mehr als 60% in der Maische enthalten. Eine Eiweißrast habe ich aber durchgeführt.

Du meinst also für den nächsten Versuch (etwa 40 Liter) reicht diese kleine Flasche mit Reinzuchthefe aus?

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Sergey Fährlich am 02.04.2010 23:03:59 | Region: EURASIEN
Also für 40 Liter Maische sollte man die Hefe vielleicht in einer kleine Menge - ca. 150 ml, um keinen Fremdgeschmack einzutragen - Apfelsaft vorgären lassen. Bis 20 Liter nehme ich jedenfalls keine vorgegorene Hefe.

Noch was: Ich habe meine Roggen-Maische mit Milchsäure (gibts in der Apotheke) auf pH 3,5 angesäuert, obwohl das die Bierbrauer ja nicht so machen - allerdings wird dort andere Hefe gonommen. Im Ergebnis gärt die Maltoselösung jedenfalls extrem schnell durch, vergleichbare Geschwindigkeiten habe ich mit Obstmaischen selten erlebt.

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Roesti am 05.04.2010 11:25:16 | Region: Nördlichste Stadt Österreichs
Also die Nährsalze und die Hefe sind auf jeden Fall Geschmacksneutral und hängen nicht mit Apfelsaft zusammmen.

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Philip am 07.04.2010 09:02:31 | Region: Thueringen
Die Antworten kommen durch das langsame Forum leider etwas zu spät... Wegen meiner Arbeit musste ich die Maische gestern ansetzen. Ich habe nur die 20 ml Hefe zugesetzt und jetzt nach 8 Stunden beginnt die Gärung so langsam. Ob es was wird, zeigt sich am Sonntag. Ich werde auf jeden Fall berichten :-)

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Philip am 11.04.2010 17:05:54 | Region: Thueringen
Hallo Gemeinde,

wie versprochen melde ich mich heute mit meinem Brennbericht. Zum Brennen ist es aber wieder nicht gekommen. Ich habe heute Morgen das zweite Fass mit 40L Essig geöffnet.Langsam nervt es total!! Obwohl ich fast keine Lust mehr habe, werde ich einen dritten Versuch starten. Diesmal setzt ich einen Gärstarter an, und versuche den PH genau auf 3,5 einzustellen. Beim letzten Mal konnte ich leider nur auf etwa 5. (falsche Messstäbchen gekauft)

Woran hat es eurer Meinnung nach gelegen? Zu wenig Hefe, PH-Wert?

Andere Frage: Konnten die Essigbakterien im Fass überleben? Ich hatte das Fass zwei Tage mit extrem viel Fit und Wasser eingewicht, danach habe ich es mit heisem Wasser und Fit mehrmals ausgewaschen. Zuletzt habe ich es zwei mal mit Desinfektionsmittel komplett eingesprüht... ?

Gruß Philip

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

were am 12.04.2010 11:55:20 | Region: eu
Eine andere Idee:

wie hast Du die Würze gekühlt? Einfach abkühlen lassen oder aktiv mit einem Würzekühler?

Beim Bierbrauen - und sicher auch beim Whisky ist das eine kritische Phase, in welcher gerne anderes Zeugs die Maische befällt, bevor die Hefe überhaupt beginnen kann.

Beim Bier fördert belüften nach Hefezugabe die Vermehrung der Hefe, habe ich gehört, aber selbst noch nie probiert.

(Wie schmeckt eigentlich Whiskyessig am Salat???)

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Philip am 13.04.2010 11:20:22 | Region: Thueringen
Also die Maische wurde in meiner Garage hergestellt. Hier ist es sicher nicht steril aber auch nicht sonderlich dreckig... Nach dem Läutern kam der Sud direkt in das Maischefass und wurde mit dem Deckel verschlossen. Nach ca. 8 Stunden war dann die Temp. bei 23 Grad und die Hefe wurde zugesetzt.

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

were am 13.04.2010 17:07:23 | Region: eu
Bei wieviel Grad hast Du mit dem Maischekochen aufgehört?

8 Stunden abkühlen sind für mein Empfinden zu lange. Ich würde die Würze kühlen. (Mal nach Bierkühler googeln, lässt sich ganz leicht selber herstellen)

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Philip am 14.04.2010 10:36:56 | Region: Thueringen
Ich habe ganz normal die Rasten eingelegt, danach habe ich die Maische für 10min auf 85 Grad gebraucht um die Enzymaktivität zu stoppen.

Kannst du etwas zu der Frage mit den Essigbakterien im Fass sagen?

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Andreas am 23.04.2010 10:56:32 | Region: Hinten Links
Hallo Philip,
ich glaube nicht, daß die Essig- oder sonstige Bakterien überlebt haben. Vielleicht ist beim Einmaischen etwas schief gelaufen (Verzuckerung nicht optimal). Hat die Würze süß geschmeckt? Um ganz sicher zu gehen, besorg Dir ne´ Oechslewaage oder Zucker die Sache auf. Evtl. war zu wenig Zucker in der Maische. Mach eine Jodprobe. Noch einen Tip zur Verkürzung der Abkühlung der Maische: Nimm zum Einmaischen ca. ein viertel Wasser weniger, und führe dieses Viertel nach dem Kochen der Maische als kaltes Wasser zu, Du verkürzt somit den Abkühlprozess. Zum Ansäuern nehme ich Zitrone aus der Plastikflasche aus dem Supermarkt, und gebe pro Liter Maische ca. 3ml dazu.
Gruß, Andreas

RE: Whiskymaische hat einen Essigstich

Philip am 23.04.2010 15:12:36 | Region: Thueringen
Hallo Andreas,

schön das sich doch noch jemand meldet. Die Würze hat auf jeden Fall süß geschmeckt.Ich vermute auch das zu wenig Zucker in der Maische war. Liegt aber eher daran, dass ich mich von den Rezepten aus diesem Forum etwas ablenken lies. Hier wurde ja immer Zucker zugegeben und deswegen auch mehr Wasser. Ich hatte auf 5KG Getreide fast 9L Wasser. Dies werde ich erstmal auf 5L reduzieren. Die Maische mit 20L Kochen und dann wie von dir vorgeschlagen mit etwa 4-5L abkühlen. Zitronensäure habe ich in Pulverform. Einen Gärstarter werde ich mit 10ml Apfelsaft pro Liter Maische ansetzen. Eine Oeselwaage werde ich bis zum Wochenende nichtmehr bekommen. Wegen dem Jod frage ich in der Apotheke mal nach.