Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

Mike am 03.07.2018 09:18:23 | Region: Irgendwo
Hallo,

ich habe diese Woche rund 20 kg Mirabellen geerntet. Die waren hochreif und sind fast von allein zu einem schönen Fruchtbrei zerfallen. Kerne habe ich entfernt. Wie bestimmt Ihr bei recht dickflüssigen Maischen den Zuckergehalt am Anfang? Selbst wenn ich ein feines Sieb nehme, ist die Flüssigkeit durch die Schwebstoffe immer noch so dicht, dass eine Messung völlig unrealistische Ergebnisse bringt. Ich kann zwar warten, bis sich oben ein dicker Fruchtkuchen gebildet hat und darunter die Flüssigkeit abschöpfen, aber dann dürfte schon einiger Zucker vergoren worden sein.

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

fefi am 03.07.2018 10:09:33 | Region: bayern
Hallo,

ich habs bei meiner anfangs auch sehr festen Birnenmaische klassisch über Kaffeefilter abtropfen lassen, und dann mit dem Vinometer bestimmt. Hat bei mir wunderbar funktioniert.
LG

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

Mike am 03.07.2018 10:52:45 | Region: Irgendwo
Mit dem Vinometer kann ich allerdings nicht den Zuckergehalt messen. :-)

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

aragones am 03.07.2018 10:34:30 | Region: Musterländle
.. Fruchtbrei oder auch den gesiebten Saft durch ein Stück Stoff filtern bzw auspresssen ... ggf dann noch durch Kaffeefilter etc.. so mach ich es...
Gruß Aragones

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

Mike am 05.07.2018 11:13:38 | Region: Irgendwo
".Fruchtbrei oder auch den gesiebten Saft durch ein Stück Stoff filtern bzw auspresssen ... ggf dann noch durch Kaffeefilter etc."

Das hat gut geklappt. Die Messung dürfte wohl dennoch etwas zu hoch ausfallen, ist aber immerhin plausibel: 49 Oechsle. Das sollte also maximal 6-7 Vol% ergeben. Also ist zweimal brennen zwingend. Bin gespannt. Habe das auf diese klassische Weise noch nicht gemacht. Ich habe allerdings auch erst jetzt verstanden, warum die Zugabe von Zucker das Aroma verdünnt. Manchmal fällt der Groschen langsam. :-)

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

aragones am 06.07.2018 08:36:49 | Region: Musterländle

@ Mike
"Ich habe allerdings auch erst jetzt verstanden, warum die Zugabe von Zucker das Aroma verdünnt. Manchmal fällt der Groschen langsam. :-) "

Dann lass uns doch mal an deinem neu erworbenen Wissen Teil haben :-)
Will da auch noch dazu lernen :-)
Gruss Aragones

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

Mike am 06.07.2018 01:32:47 | Region: Irgendwo
Hallo Aragones,

es ist im Grunde sehr banal. (Oder ich habe es vielleicht immer noch nicht verstanden.) Wenn wir aufzuckern, erhöhen wir ja den Gesamtalkohol. Der muss am Ende aber wieder auf Trinkstärke verdünnt werden. Die Aromastoffe verteilen sich also auf ein größeres Volumen. Das wäre eine Verdünnung. Andererseits wird gesagt, dass ein höherer Alkoholgehalt in der Maische eventuell mehr extrahiert. Soweit ich sehen kann, hat noch niemand hier den Test gepostet. Ich würde gerne, aber bisher waren mir meine Ernten zu schade für die Experimente. Außerdem wollte ich das Zweifachbrennen vermeiden wegen eventueller Aromaverluste. Nicht zuletzt gibt es noch den Einwand, dass ein hochgradige Maische länger gelagert werden kann, wovon sie profitieren soll.

Wir stehen hier also wie der Esel zwischen den Heuhaufen. Für professionelle Brenner stellt sich die Frage halt nicht. Im Grunde wäre ein Test nicht allzu schwer. Man bräuchte nur einmal eine ausreichend große Ernte, die nicht zu mühsam war. Dann könnte man das auf drei Chargen verteilen. Da ich praktisch nur wild sammele, bin ich leider nicht in dieser komfortablen Situation. Wenn ich mal 30 kg zusammen kriege, ist das schon eine seltene Ausnahme. Ich habe ja auch nicht ständig eine Leiter auf dem Fahrrad. :-)

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

der wo am 07.07.2018 11:50:21 | Region: da wer
Ich hab das schon mal gemacht. Mit Birnenmaische. Gemaischt, dann auf zwei Eimer verteilt. Beide haben Prestige Fruit Schnaps yeast bekommen, aber nur die eine wurde schrittweise aufgezuckert. Beide wurden mit meiner Refluxdestille gebrannt. Natürlich hat die unaufgezuckerte mehr Reflux benötigt, als die aufgezuckerte.
Die unaufgezuckerte ist ganz klar besser. Aromatischer. Aber nicht doppelt so aromatisch (wie der etwa doppelte Alkoholgehalt vermuten lässt). Die Ausbeute ist etwas mehr als doppelt bei der aufgezuckerten.

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

Mike am 07.07.2018 04:28:51 | Region: Irgendwo
"Die unaufgezuckerte ist ganz klar besser. Aromatischer. Aber nicht doppelt so aromatisch (wie der etwa doppelte Alkoholgehalt vermuten lässt)."

Sehr gut! Klasr, dass DU das mal probiert hast. :-) Was ist schon "doppelt" so gut bei einem Obstler? Es reicht mir, dass es besser ist.

Das wäre also geklärt. Beim Procedere bin ich noch etwas unschlüssig. Ich erwarte, wie gesagt, maximal 8 Vol%. Zweimal brennen ist in meiner Potstill also Pfllicht. Außerdem kann ich die Maische nicht lagern, sondern sollte schnell nach Gärende brennen.

Nach allem, was ich gelesen und verstanden habe, brennt man den Rauhbrand wohl auf ca. 15% runter und fährt dann vorsichtig den Feinbrand. Am Ende würde ich großzügig fraktionieren.

Nicht ganz klar ist mir die Sache mit dem Nachlauf im Rauhbrand. Das sind ja nicht nur Fuselöle, die eh in der Maische sind. Das dürften auch Nebenprodukte sein, die erst durch das lange und am Ende hohe Erhitzen entstehen. Lässt sich das wirklich ebensogut trennen wie die Fuselöle? Wenn mir der Milchreis anbrennt, bekomme dich den Geschmack auch nicht mehr raus, wenn ich den Reis vorsichtig vom angebrannten Bodensatz trenne. Ihr wisst, worauf ich hinaus will.

Fruchtkuchen abpressen oder nicht, das ist ja auch eine der ewig diskutierten Fragen. Da ich kein Rührwerk habe, ist mir das Risiko zu groß, viel Fruchtkuchen im Kessel zu lassen. Werde daher wohl eher abpressen.

Vielleicht sind auch viele der gängigen Empfehlungen einfach den professionellen Anforderungen geschuldet, wo es ja auch auf die Arbeitszeit ankommen.

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

herJe am 05.07.2018 04:44:57 | Region: sieheDa
Hallo Mike, ich messe den Zuckergehalt der Früchte immer mit einem Refraktometer. Funktioniert sehr gut und zuverlässig. Inzwischen sind die Teile auch zu sehr moderaten Preisen zu haben. In der "Bucht" bei den Freunden vom asiatischen Kontinent.

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

Mike am 05.07.2018 10:42:31 | Region: Irgendwo
Hat denn beim Refraktometer die Dichteerhöhung durch die Schwebstoffe keine Bedeutung? Muss da nicht genau so der Fruchtsaft möglichst sauber gefiltert werden, um keine Fehlmessungen zu bekommen? Man braucht allerdings viel weniger Flüssigkeit. Insofern ist das Refraktometer in dieser Hinsicht natürlich praktischer. Da reichen ja ein paar Tropfen. Insofern wäre das tatsächlich eine gute Alternative.

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

herJe am 06.07.2018 06:44:41 | Region: sieheDa
Der Refraktometer wird z.B. im Weinbau eingesetzt. Der Winzer nutzt ihn, um den optimalen Lesezeitpunkt seiner Trauben -Zuckergehalt- zu ermitteln. Hierfür wird eine Beere gequetscht -Saft und beinhaltete Schwebstoffe landen auf dem Prisma-. Es wird die Brechung (Refraktion) des Lichtes ausgenutzt, um die Werte auf den entsprechenden Skalen anzuzeigen. Hierbei ist ein Gerät mit automatischer Temperaturregelung von Vorteil, so dass der endgültige Wert direkt abgelesen werden kann.

Meine Erfahrungen damit sind durchweg positiv, so dass ich diese Investition bisher nicht bereut habe.



Möchte die Frage von aragones aufgreifen, da sie mich ebenfalls interessieren würde. In diesem Zusammenhang möchte ich dich zitieren:
"Ich habe allerdings auch erst jetzt verstanden, warum die Zugabe von Zucker das Aroma verdünnt. Manchmal fällt der Groschen langsam. :-) "

Würdest du bitte sowohl aragones, als auch mir dies freundlicherweise erläutern?

Danke und Gruß

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

Mike am 07.07.2018 09:21:19 | Region: Irgendwo
Schon passiert: siehe oben. Hat wohl etwas länger gebraucht, bis der Beitrag freigeschaltet war.

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

Flori am 08.07.2018 09:27:40 | Region: Brandenburg
Wäre es dann nicht sinnvoll nur soweit aufzuzuckern das man nicht zweimal brennen muss aber auch nur so viel das man auf die 38-42 Umdrehungen kommt ? Dann hätte man doch das beste aus beiden Varianten rausgehauen.

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

der wo am 08.07.2018 07:21:10 | Region: da wer


Das ist die schlechteste Variante.

Wenn du hoch aufzuckerst und einmalbrennst, hast du:
- hohe Ausbeute pro kilo Frucht
- wenig Arbeit
- verdünnter Geschmack
- halbwegs fehlerloser Geschmack, da du beim Brennen ziemlich lange in den hohen Prozenten bleibst.

Wenn du nicht aufuckerst und doppeltbrennst, hast du:
- wenig Ausbeute pro kilo Frucht
- mehr Arbeit
- mehr Aroma
- relativ wenig Nachlauf, also relativ viel des Alkohols wird Mittellauf
- fehlerloser Geschmack, da doppeltgebrannt

Wenn du nur mittel aufzuckerst und einmalbrennst, hast du:
- mittlere Ausbeute pro kilo Frucht
- wenig Arbeit
- nur ewas verdünnter Geschmack
- entweder nur ganz wenig Mittellauf, oder sehr starken Nachlaufgeschmack im Mittellauf (Daher ist diese Version die schlechteste)

Aufzuckern bis mindestens 18% oder doppeltbrennen. Oder immer doppeltbrennen, auch mit 18%. Ein doppeltgebrannter aus einer Turbomaische kann aromatischer sein, als ein einfachgebrannter aus derselben Maische. Hängt von den Abtrennpunkten ab.

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

Mike am 09.07.2018 12:48:36 | Region: Irgendwo
Dann sind also meine Bedenken unbegründet, dass (vorsichtiges!) Doppeltbrennen das Aroma grundsätzlich gefährdet? Das war immer meine Angst. Die Maische muss dann aber zügig nach Gärende gebrannt werden, richtig?

RE: Zuckergehalt in dickflüssigen Maischen bestimmen

der wo am 10.07.2018 11:13:16 | Region: da wer
Ja, dann muss recht schnell gebrannt werden. "Vorsichtig" muss man nicht mehr als sonst sein. Der einzige käufliche Schnaps, der nicht mit Kolonne oder doppelt gebrannt ist, ist der Pisco. Wenn doppeltbrennen grundsätzlich das Aroma gefährden würde, gäbe es keine guten Schnäpse.
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