Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Ich tippe mal darauf, dass deine Hefe nicht mehr aktiv ist. Ich maische manchmal mit Turbohefe und die Gährung beginnd in der Regel nach etwa 1 Stunde.

kann ich nur bestätigen,hatte das auch schon das die turbohefe nicht mehr gut war

Lieber Iceman!

Das nenne ich mal eine detaillierte Problembeschreibung... sehr lobenswert!

Wenn Deine Gärstarter liefen, war tote Hefe NICHT Dein Problem, offensichtlich. Zumal zwei Stämme verwandt wurden.

Folgendes würde ich vermuten:

1. Vermutung:
Dein O2-Gehalt in Deiner Suppe war zu niedrig. Du hast den Zucker kochend aufgelöst, das führt dazu, dass alles gelöste O2 ausgetrieben wird. Für die Proliferationsphase, auch engl. "Budding-Phase" genannt, ist dieser aber unumgänglich notwendig, da so VIEL mehr ATP für den Zellstoffwechsel produziert werden kann. Hefe ist eben fakultativ anaerob, lieber arbeitet sie mit Sauerstoff. Das geht leider zu Lasten Deiner Alkoholausbeute, da der Zucker so (wie beim Menschen) nur zu CO2 und H2O verstoffwechselt wird. Ist in der Masse aber vernachlässigbar, da nur zu Anfang interessant. Eine Aquariumluftpumpe für 10 € vor Impfung für eine Std. sollte Abhilfe schaffen. Oder einfach nicht hochkochen, nicht wirklich nötig, schon gar nicht bei Turbos. Wasser hoch einplätschern lassen oder ein paar min. Luft untermixen! Ausserdem: Wenn schon hochkochen, dann MIT der Zitronensäure, das invertiert die Zucker besser. Hochkochen erzeugt übrigens Furane, nicht wirklich wünschenswert.

2. Vermutung:
Zu viel Zitronensäure. Bei den von Dir beschriebenen Mengen erscheint mir die Dosiereung abhängig von Deinem Wasser zu hoch. Hast Du den pH überprüft? Bei Ebay oder Amazon gibt es Billig-Digital-pH-Meter für um 13€, mit Kalibrierflüssigkeit und Versand. Die Standardabweichung ist bei den Geräten zwar ziemlich hoch, sind aber sehr praktisch und für den Hobbybereich durchaus gut nutzbar. Lackmuspapier tuts auch...Glaselektroden gut pflegen!

3. Vermutung:
Zur Zeit ist es ja ziemlich warm... hast Du Deine Öchslewerte temperaturkorreliert? Die etwas teureren Aräometer haben ein integriertes Thermometer mit Korrekturwertskala, der Einfluss ist NICHT zu unterschätzen. Einige Grad zu warme Suppe hat eine fälschlich angezeigte zu geringe Dichte, Deine Öchslewerte sind allo eigentlich viel höher... und ab einem gewissen Punkt ist für die Hefe (je nach Stamm) aufgrund des kolloidosmotischen Druckes ziemlich schnell "Schicht im Schacht"!

4. Vermutung:
Du hast in Deiner Verzweiflung mit Hefenährsalz nachgeholfen, das ist zumindest bei Turbos, die ja bereits mit diesen geliefert werden, kontraproduktiv. Deren Nährsalzwerte sind schon am Limit, sie enthalten meist auch bereits Thiamin. Am Geruch erkennbar. Bei der Reinzuchthefe hilfreich, ja sogar nötig bei Zuckermaischen. Ich fahre Hefen ausser Turbos NIE höher als 109 Öchsle, die Produktqualität wird es Dir danken.

Überprüfe noch einmal Deine kompletten Berechnungen, manchmal schleicht sich ein dummer Kommafehler ein und ruiniert alles. Rede aus Erfahrung. Sonst: Plörre wegschütten, aus Erfahrung lernen und neu starten. Glaub mir, es gärt eigentlich fast alles, das Zucker enthält. (Selbst Gulaschsuppe mit Bohnen, wie der Hans vom Bärbeli einmal erwähnte). Keep it simple, ist keine Wissenschaft, wenn man mal die Grundprinzipien verstanden hat. Nicht abschrecken lassen! Klappt schon!

Gruß, Hydroxyethan

Sorry, da hat sich ein Fehler eingeschlichen, habe zu schnell geschrieben... Bei der Erhitzung von Zuckerlösung entstehen natürlich keine Furane, obwohl chemisch verwandt, sondern Hydroxymethylfurfural (HMF). Längst nicht so toxisch, obwohl das kontrovers diskutiert wird. Für unseren konkreten Fall gesundheitlich eher unbedenklich, da im Gegensatz zu Furanen ein Siedepunkt weit über 100°C. Allerdings fällt dieser "umgewandelte" Zucker für die Hefen als Brennstoff aus, eine Ressourcenverschwendung also. Was HMF im Hefestoffwechsel sonst noch so anrichtet, kann ich ad Hoc nicht beantworten und wurde bis Dato meines Wissens nach auch noch nicht erforscht.

MFG Hydroxyethan

Ha! Und wieder muss ich mich korrigieren... Heutzutage gibt es offensichtlich nichts, worüber sich nicht irgendeiner den Kopf zerbrochen hat. HMF scheint sich zu einem ubiquitären Grenzwert in der Lebensmittelchemie zu entwickeln und zieht daher offensichtlich vermehrt Aufmerksamkeit auf sich... Berechtigterweise oder unberechtigterweise sei mal dahingestellt. An diesen Beitrag hänge ich unten den Abstract einer Doktorarbeit der Uni Würzburg aus dem Jahr 2003 an, der zumindest das Thema der Bildung von HMF durch Hefen selbst beleuchtet. Vorsicht, nur für biochemisch Versierte oder sehr Interessierte!!!

Für den geneigten Laien empfehle ich folgende Links (abgesehen von Wikipedia):

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/pasteurisation.html

http://www.begerow.com/email_newsletter/download/Fruchtsaftticker_KW13_2010_Thema_03.pdf

Hier der Abstract:

TY - THES
T1 - Zuckerphosphate als Vorläufer von 4-Hydroxy-3(2H)-furanonen - Biochemische Transformation durch die Hefe Zygosaccharomyces rouxii und chemische Bildung unter physiologischen Bedingungen
A1 - Hauck,Tobias
Y1 - 2003/06/30
N2 - In der vorliegenden Arbeit werden instrumentell-analytische Studien zur enzymatischen und chemischen Bildung von 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (HDMF) und 4-Hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanon (HMF) ? zwei wichtigen Aromakomponenten zahl-reicher Früchte und verarbeiteter Lebensmittel ? vorgestellt. Die Studien demonstrieren erstmals die Bildung dieser Verbindungen aus Zuckerphosphaten unter physiologischen Reaktionsbedingungen. Ein Schwerpunkt der Arbeiten lag dabei auf der Bildung von HDMF aus D-Fructose-1,6-diphosphat (Fru-1,6-dP) durch den Hefestamm Zygosaccharomyces rouxii.
Der Zusatz von 1-13C-Fru-1,6-dP bzw. 13C6-D-Glucose zum Nährmedium der Hefe Z. rouxii zeigte, dass ausschließlich exogen zugesetztes Fru-1,6-dP durch die Hefe zu HDMF transformiert wird. Untersuchungen, in denen der Einfluss verschiedener Wachstumsbedingungen auf die HDMF-Bildung durch Z. rouxii getestet wurde, zeigten bezüglich der HDMF-Bildung ein pH-Optimum bei pH 5.1 sowie eine maximale Produktivität der Zellen bei einer NaCl-Konzentration von 20%.
Mittels einer neu entwickelten cKZE-Methode wurde für durch Z. rouxii gebildetes HDMF eine Enantiomerenanreicherung von 27%ee nachgewiesen, was eine enantioselektive Biosynthese durch Enzymsysteme der Hefe impliziert. Als Grundvoraussetzung für den Nachweis einer Enantiomerenanreicherung im HDMF-Molekül stellte sich ein schwach-saurer pH-Wert des wässrigen Mediums heraus.
Dies konnte durch Ermittlung der Tautomerisierungsgeschwindigkeit des HDMF-Moleküls mittels 1H-NMR-Spektroskopie belegt werden.
Anhand von HPLC-MS/MS-Analysen wurde die Bildung von HMF in zellfreien cytosolischen Rohproteinextrakte aus Z. rouxii, welche mit Fru-1,6-dP und Nicotinamidadenindinucleotiden (NAD, NADH, NADP, NADPH) inkubiert worden waren, nachgewiesen. In Substratstudien wurde HMF nach Applikation von Fru-1,6-dP, D-Fructose-6-phosphat, D-Glucose-6-phosphat, 6-Phosphogluconsäure, D-Ribose-5-phosphat (Rib-5-P) und D-Ribulose-1,5-diphosphat an cytosolische Proteinextrakte nachgewiesen. Die für die Transformationen der Hexosephosphate zu D-Ribulose-5-phosphat (Ribu-5-P) benötigten Enzyme Fructose-1,6-diphosphatase, Phosphohexose-Isomerase, Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase und 6-Phosphogluconsäure-Dehydrogenase konnten mittels spezifischer Enzymassays in den cytosolischen Extrakten nachgewiesen werden. Gebildetes Ribu-5-P wird im Folgenden spontan in HMF umgelagert (> 1%).
Die Inkubation von Phosphoribose-Isomerase mit Rib-5-P in Gegenwart von o-Phenylendiamin (o-PD) führte zur Bildung von 2-Methyl-3-(1,2-dihydroxyethyl)-quinoxalin, das anhand seiner UV-, MS- und NMR-Daten eindeutig identifiziert wurde. Daraus konnte die Bildung von 4,5-Dihydroxy-2,3-pentandion (DPD) in den Reaktionsansätzen abgeleitet werden, was durch die Synthese der entsprechenden deuterierten bzw. unmarkierten Alditolacetat-Derivate und anschließende HRGC-MS-Analyse abgesichert wurde. Durch Inkubation von 1-13C-Ribu-5-P bzw. 5-13C-Ribu-5-P mit o-PD und HPLC-MS/MS-Analyse der entstandenen Quinoxalinderivate konnte gezeigt werden, dass die Methylgruppe des DPD-Moleküls infolge einer nicht-enzymatischen Phosphat-Eliminierung gebildet wird.
Nach Applikation von o-PD an reife Tomaten wurde mittels HPLC-MS/MS ebenfalls 2-Methyl-3-(1,2-dihydroxyethyl)-quinoxalin detektiert. Dieses Ergebnis impliziert ein genuines Vorkommen von DPD in Tomaten, in deren Aromaextrakten auch HMF nachgewiesen wurde. Somit ist in natürlichen Systemen ebenfalls von einer HMF-Bildung über diese Zwischenverbindung auszugehen.
Anhand von HPLC-UV-MS/MS-Analysen wurde eine selektive Bildung von HDMF aus Fru-1,6-dP in Gegenwart von NADH unter milden Reaktionsbedingungen nachgewiesen. Durch Inkubation von 1-13C-Fru-1,6-dP mit [4R,S-2H2]-NADH und anschließender HRGC-MS-Analyse des gebildeten isotopen-markierten HDMF konnte gezeigt werden, dass HDMF infolge eines nicht-enzymatischen Hydrid-Transfers von NADH auf eine aus Fru-1,6-dP abgeleitete Zwischenverbindung gebildet wird. Das Hydrid-Ion wird hierbei selektiv auf C-5 oder C-6 des Kohlenhydratgrundgerüstes des Zuckerphosphates übertragen.
Der Zusatz von o-PD und Fru-1,6-dP zum Z. rouxii-Nährmedium und anschließende HPLC-DAD-Analyse führte zur Detektion von drei Quinoxalinderivaten. Diese wurden anhand ihrer MS/MS-Daten und NMR-Spektren als phosphorylierte Quinoxalinderivate identifiziert, aus denen sich die Bildung von 2-Hexosulose-6-phosphat, 1-Deoxy-2,3-hexodiulose-6-phosphat und 1,4-Dideoxy-2,3-hexodiulose-6-phosphat in den Nährmedien ableiten ließ. Somit gelang erstmals der Beweis der Bildung von 1-Deoxy-2,3-hexodiulose-6-phosphat im Nährmedium, einem vielfach postulierten, aber bislang nicht nachgewiesenen Intermediat der HDMF-Bildung aus Fru-1,6-dP. Aufgrund der enantioselektiven Bildung von HDMF durch die Hefen wird daher bei der HDMF-Biosynthese durch Z. rouxii von einer Kombination aus nicht-enzymatischen Reaktionsschritten und einer durch Oxidoreduktasen der Hefezellen vermittelten Reduktion ausgegangen.
KW - Zygosaccharomyces rouxii
KW - Furanone
KW - Biosynthese
KW - Aromastoff
KW - Dicarbonyl
CY - Würzburg
PB - Universitätsbibliothek der Universität Würzburg
AD - Am Hubland, 97074 Würzburg
L2 - http://opus.bibliothek.uni-wuerzburg.de/volltexte/2003/587

Hallo Ihr Lieben,

Klasse, das sind viele Tips. Ich mag dieses Forum sehr.

@Kupferstecher:
Bei den anderen Ansetzen die ich gestartet habe ging die Gärung auch immer nach 1 Stunde los, manchmal vorher. Das war immer Turbo oder Aromahefe. Ich denke das Problem hat Hydroxyethan gefunden:

@Hydroxyethan:
Ich habe die Maische sehr hoch gekocht, und so wahrscheinlich zu viel Sauerstoff entfernt. Ich habe dann eine 5L Startermaische hergestellt, und beim zugeben mit dem Maischlöffel viel O2 untergehoben (=15 Minuten rumgeplantscht *g*).
Die Gährung kam dann in gang, und ist nun seit Tagen aktiv. Nicht sehr heftig, aber kontinuierlich. Schätze die Raum Temperaturen um 28° sind momentan das Problem.

Den PH Wert werde ich künftig checken, und über die Ablesekorrektur bei der Oechselwage hatte ich auch nicht gedacht. Danke dafür!

LG
Iceman

Achte beim Kauf des pH-Meters darauf, dass es ATC (also Temperaturkorreliert) ist, sonst musst Du auch da einen Korrekturwert berechnen. Die Neueren sind das, für den gleichen Preis. Es sind aber noch eine ganze Menge Alte am Markt unterwegs. Und die Standardabweichung beachten, wenn nichts über Mess(un)genauigkeit ausgesagt wird, Finger weg, dann taugt es nicht. Viele Banditen unterwegs! Vor (Erst)benutzung eichen, einige Verkäufer liefern für den gleichen Preis selbst mischbare Eichlösung mit! Dest. Wasser ist bei digitalen zum Eichen nicht so gut!

Gruß, Hydroxyethan

Hallo nochmal,

inzwischen hatte sich die Gährung ja gut in gang bringen lassen. Doch inzwischen frage ich mich wie sie enden soll ;-)

Vom Verlauf sieht es so aus, als würde sie nie (oder erst in 90 Tagen) bei 0 Oechsele ankommen.

Brennt Ihr die vorher, oder ist da warten angesagt?

Hier mal das Log:

--------SCHNIPP--------
Gärverlauf:
Kontrolle 13.7.2013 bei 24 Grad: Keine Gähraktivität sichtbar, noch Minzinger Hefesalz zugefügt.
Kontrolle 14.7.13 Keine Gähraktivität sichtbar

Zwei Start-Maischen bereitet, eine mit Aromahefe+Nährsalz, eine mit Turbohefe+Nährsalz.

Kontrolle 15.7.13 Beide (gut gährende!) Starter-Maischen hinzugefügt gerührt, jetzt 115 Oechsle
Kontrolle 16.7.13 Keine Gähraktivität sichtbar, 115 Oechsle
Kontrolle 17.7.13 Wenig Gähraktivität sichtbar aber hörbar, 110 Oechsle
Kontrolle 18.7.13 Deckel abgedichtet. Gähraktivität sichtbar, 105 Oechsle
Kontrolle 19.7.13 Gerührt, Gähraktivität sichtbar, 97 Oechsle
Kontrolle 21.7.13 Gerührt, Gähraktivität sichtbar, 96 Oechsle
Kontrolle 23.7.13 Gerührt, Gähraktivität sichtbar, 90 Oechsle
Kontrolle 25.7.13 Gerührt, Gähraktivität hörbar, 88 Oechsle
Kontrolle 26.7.13 Gerührt, Gähraktivität sichtbar, 88 Oechsle
Kontrolle 27.7.13 Gerührt, Gähraktivität sichtbar, 87 Oechsle
--------SCHNAPP--------

Eine orientierung wäre nett ;-)
LG
Iceman

Lieber Iceman!

Mit Saccharomyces Cervisiae Ist das so ´ne Sache... sie reagieren auf Stressoren recht sensibel und stellen den Sex ein. Übrigens eine Hefeart, die tatsächlich zwischen "Männchen" und "Weibchen" unterscheidet, heterosexuell sozusagen. Sind längst nicht alle! Hauptstressoren sind: Osmotischer Druck, Temperatur, Alkohol, Sauerstoffmangel. In Deinem Fall wurde der Starter schnell mit hohen Öchslewerten, Sauerstoffmangel UND bereits gebildetem Alkohol konfrontiert, da ist die Hefe nicht mehr "Jückig". Sterben tut sie allerdings nur ungern, sie bildet dann Dauerformen. Es arbeitet also nur, was im Starter schon vorhanden war. Deshalb der langsame Gärverlauf. Man kann versuchen, der Hefe den Spass am Sex wieder schmackhaft zu machen, indem man:

1. 1x am Tag richtig ordentlich Sauerstoff einbläst, geht zu Lasten der Alkoholausbeute
2. Den Osmot. Druck und die Alkohollast durch Verdünnen reduziert, macht die Maische dünner. Bedenke: Deine Öchsle sind ziemlich am Limit, für eine Hefe, die unglücklich ist. Lieber immer etwas drunter bleiben, ist sicherer und gut für die Produktendqualität. Du willst lieber eine an Zucker(!)mangel stagnierende als an Alkohol eingegange Hefe zum Schluss in Deinem Fass. Nährsalzmangel willst Du aber NICHT! Das zwingt die Hefe in den Böckser.
3. Massiv weitere lebende Hefen zuführt, denen zwar auch die Lust am F... vergeht, aber trotzdem weiterarbeiten, das kann mehr Hefestich bedeuten, wenn Du nicht schönst.
4. Hofft, dass die Hefe die Kurve selbst kriegt
5. Man zu niedrige und zu hohe Temp. vermeidet, eher warm stellen!

Sonst hängt es von den Öchslen ab, ob es sich lohnt, das Gas zu investieren und die Maische abzubrennen oder man auf Zeit spekuliert. Aufgrund des Restzuckers klebrige Sauerei das. Sud kann danach recycled werden, aber bedenke: Hefe steht sich primär auf Glucose, der Sud ist also Fructose-lastig. Nicht noch mal Nährsalze zuführen, sind ja noch in irgendeiner Form da!

Bei Zuckermaischen liegt also die Kunst darin, am Anfang SCHNELL VIEL Hefebiomasse zu produzieren, die dann recht schnell die Arbeit, wenn gebildet, ohne große Vermehrung erledigt. Jemand, der ein Jahr auf seine Maische warten kann, kommt mit viel weniger Starthefe aus, das reduziert das Risiko eines Hefestichs und erlaubt maximalen Aromaübertritt aus der Fruchtmaische.

Mein Tipp: Stell das Fass in die Ecke und schau in 2 Monaten noch mal nach... und versuch´ in der Zwischenzeit was anderes Spannendes ... :-)

MFG Hydroxyethan

Hallo Iceman,

ich hatte gerade ähnliche Problem. Meine Zuckermaische (ca. 25l) hat zehn Woche gebraucht. Am Ende hatte ich 19% Alc und immer noch Restzucker.

Bin mir ziemlich sicher, dass es am Wetter lag. Garage war zu kalt und im Garten war's zu warm.

Am Ende war die Plörre im Ergebnis gut.

Gruß,
Refraktionator

Ok, vielleicht antwortet ja jemand in diesem Uralt-Thread.

Meine Zuckermaische mit 4 kg Zucker in 14 Liter Wasser (Zucker in heißem Wasser aufgelöst (hab ich oben schon gelesen, ist vielleicht falsch, aber habe ich schon öfter erfolgreich gemacht), mit Turbohefe blubbert nicht am Gärspund, aber wenn ich rühre, schäumt es und die Plöre schmeckt schon gut nach Alk.

Der pH ist nicht ganz optimal bei aktuell 4,8.

Hat jemand eine Erklärung ?