Rezepte – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Forum,

Nun, ganz so einfach, wie ich in meiner ersten Euphorie das Ganze dargestellt habe, wird es leider nicht gehen.

Ich habe mich in diversen, nächtlichen alkoholischen Verkostungen aufgeopfert :-) dann auf der sehr empfehlenswerten Homepage des Herstellers
"www.anchorbrew.com", direkter Url-Zugriff mit
...com./about_us/oldpotrero_18th.html
nochmals umgesehen,im Internet recherchiert und bin zu der Überzeugung gelangt, obigen Vorschlag komplett zu überarbeiten.
Unten stelle ich euch das wesentlich veränderte Ergebnis meiner Bemühungen vor. Nun aber medias in res :

Zum besseren Verständnis muß ich von rückwärts anfangen :

Beim Aging von O.P. ist der Reifeprozeß des Toasting und Charring auf das Minimalste reduziert.
Die Fassdauben sind nur leicht geflämmt und in keinster Weise angekohlt.
Die Kegs aus amerikanischer Weißeiche sind neu und unbenutzt. Es wurde kein Wein oder Bourbon vorher in ihnen gelagert. Das sensorische Profil an Vanille und malzigen Süßaromen/Karamelnoten fällt dadurch wesentlich geringer aus.

Es wird kein Mellowing, weder vorher noch hinterher, durchgeführt.

Daraus resultierend muß also neben der kräftigen Roggenkomponente insbesondere die Auswahl geeigneter Gärhefen für das Tastingurteil der wohlgeneigten Whiskey-Connaisseure sorgen, daß wie folgt (zusammengefaßt) ausfällt :
Komplexer Geschmack, kräftiges Getreidearoma, fruchtig-frische Note mit floralen Anklängen, spicy, dazu malzige Schokolade, leichtere Kaffeebittere, langer schöner Abgang. Etwas harsch durch kurze Lagerung und sprittig wegen Straight-Abfüllung.

Nur Bierhefen entwickeln solche spezifischen Gärnebenprodukte.Und unter diesen besonders die obergärigen Hefen. Und nur eine erzeugt das sortentypische Aroma von Banane/Pflaume, teilweise auch als "medizinisch" verschriene nach Gewürznelke und Vanille.
Es handelt sich chemisch gesehen um Isoamyl-Acetat, 4-Vinylguajacol und 4-Vinylphenol.
All diese Stoffe werden allein durch Weizenhefen bei der Vergärung generiert. Die Hefe kann deswegen durch keine andere ersetzt werden.

Insbesondere das Maischverfahren hat Einfluß auf die Vorstufen dieser Aromastoffe. So etwa wird 4-VG durch Decarbolysierung von Ferulasäure gebildet. Diese wird beim Maischen aus dem Malz freigesetzt und erreicht Maximalwerte durch Rasten bei etwa 40-45 Grad C (Optimum 44 Grad C). Bei diesen Temperaturen wird die Freisetzung durch Enzyme unterstützt.

Den Kontrapunkt setzen wir mit einer speziellen Ale-Yeast, deren Geschmacksprofil der Hersteller wie folgt charakterisiert : mittlerer bis voller Körper, sehr malzig bei geringer Bitternis.

Beide Hefen können natürlich nicht gemeinsam angestellt, d.h. der Vorderwürze zugegeben werden. Sie würden sonst gegeneinander konkurrieren.
Nach Abläutern und schnellem Abkühlen muß die Ausschlagmenge folglich halbiert werden und jede Hefe separat vergären.

Für einen sicheren und zügigen Gärverlauf unter Säureschutz pendelt man den für obergärige Bierhefen optimalen pH-Wert von 4 ein.

In der Vorderwürze sollten bereits als Ausbeute 76 bis 95 g Zucker/Liter zu finden sein. Nach genauem Ausspindeln kann der für diese Heferassen, mit max. Alkoholtoleranz von bis zu 16 % Vol.Alk., benötigte Zuckerbedarf berechnet und intervallmäßig zugegeben werden.
Damit dieser Schwellenwert in der Fermentationsendphase überhaupt erreicht wird, sollte der Prozeß dann mit einer geringen Gabe von Hefenährsalz unterstützt werden.

Bierhefen sind für ihr schnelles Anspringen im Gärverhalten bekannt. Schon bei mittleren Temperaturen vergären sie sehr rasant. Der Temperaturverlauf sollte zur Drosselung daher an der unteren Grenze von 16-18 Grad C liegen.
Außerdem wird sehr viel Schaum produziert. Geschlossene Gärbehältnisse müssen über genügend Steigvolumen verfügen. Besser noch periodisch die Kräusen abschöpfen.

Das Gärende erkennt man am Einstellen aller biologischen Tätigkeiten. Auch die obergärige Hefe sinkt zu Boden. Dennoch sollte das Jungbier nicht sofort abgeschlaucht werden, sondern erst für ca. vier Wochen kühl ruhen. Damit soll folgendes bewirkt werden :
+ feste Sedimentation der Hefe
+ Klärung der Würze
+ Harmonisierung des Gesamtgeschmackes
+ Abbau von Diacetyl (Buttergeschmack)
Eine längere Lagerzeit/warme Lagerung wiederum wäre von Nachteil, da leichtflüchtige Phenole und Ester entweichen könnten. Außerdem muß mit Autolyse der Hefe gerechnet werden.

Zum Destillieren kann jetzt abgeschlaucht werden, ohne allzu viel Bodensatz aufzuwirbeln. Aufgrund der Hochgradigkeit muß nur einmal gebrannt werden.

Nach dem üblichen Procedere gießen wir den Mittellauf, unverdünnt, ohne Kältefilterung und ohne jedliche Colorierung, in Glasflaschen über die wenigen, leicht gebräunten Eichenholz-Sticks.
Die Lagerung erfolgt offen, aber zugedeckt an einem geeignetem Ort, der nicht zu warm sein sollte.
Fachkritiker haben eine fehlende Tiefe an Gschmack bemängelt und sich eine längere Lagerung des knapp einjährigen Destillates erwünscht. Anchorbrew ist inzwischen darauf eingegangen und bietet nunmehr auch einen zweijährig-gelagerten Rye an.
Dem können wir uns nur anschließen und gewinnen letztlich unser goldgelbes Spitzenprodukt nach 24 Monaten. Gelegentliches Verkosten unterstützt die persönliche Vorstellung des Reifegrades.



R E Z E P T (IN KURZFORM) :


Eine Woche vor Braubeginn Gewinnung eines 2 l Gärstarters. Dazu Flüssighefe unter stetig aeroben Verhältnissen mittels Malzextrakt oder braunem Zucker aufpäppeln.


SCHÜTTUNG (berechnet für 20 l Ausschlagmenge):

2 kg Roggen, dunkel gebräunt und fein geschrotet
1 kg Roggenmalz, geschrotet

im Infusionsverfahren (aufsteigend) :

Einmaischen
4-VG Rast bei 45 Grad für 15 min.
Eiweißrast bei 50 Grad für 20 min.
1. Verzuckerungsrast bei 65 Grad für30 min.
2. Verzuckerungsrast bei 75 Grad für 30 min.
Ausmaischen bei 78 Grad für 5 min.


ANMERKUNG :
Leider kann nicht verschwiegen werden, daß gerade speziell Reinzuchthefen ein extraponierter Kostenfaktor sind.

Per Stripping-Verfahren läßt sich lediglich die Weizenhefe zweier bekannter Marken (Maysel und Schneider) aus dem noch aktiven Bodenelement einer Flasche gewinnen.
Für denjenigen, der jetzt mehr experimentieren/brauen möchte, bietet sich der Aufbau einer Hefebank an. Zur Lagerung und anschließenden Teilung der Kulturen sollte die ausgereifte Kochsalz-Methode nach W. Pfeffer angewendet werden.
Diese kommt auch für flüssige Wein-Reinzuchthefe zur Anwendung, wie ich schon in einem meiner ersten Postings in diesem Forum geschrieben habe.

Alles über die Methoden, weitere Empfehlungen sowie Erläuterungen der Brauer-Fachbegriffe mit Google; über die nationalen/internationalen Foren der Heimbrauer und deren Suchfunktionen.



Viel Spaß beim Brauen und Destillieren
allzeit Gut Schluck
und Tschüß




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