Rezepte – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Wieder ist ein Jahr viel zu schnell vorbei. Zeit mal wieder "Hallo" zu sagen; aber auch Zeit um sich danach gleich wieder zu verabschieden.
In bewährter Tradition möchte ich deshalb eine neue Thread-line eröffnen und zwar über die Herstellung von


K O R N B R A N D im INFUSIONSVERFAHREN :

Zunächst einige Begriffserklärungen :

INFUSIONSVERFAHREN ist ein Maischeverfahren, bei dem die Gesamtmaische mit zunehmend fallenden Temperaturen über die einzelnen Rasten bis zur Abmaischtemperatur gekocht und geheizt wird.

VERKLEISTERUNG ist der erste Teilvorgang beim Stärkeabbau in der Maische, bei dem in der warmen und wässerigen Lösung von den Stärkemolekülen in großen Umfang Wasser angelagert wird, wodurch die Stärkekörner quellen und platzen und dem enzymatischen Abbau zur Verfügung stehen.Als Folge des Quellens verändert sich außerdem die Viskosität.


GRUNDREZEPT :
(berechnet für 3 kg Getreideschrot, aufgefüllt auf 25 l Wasser = 1 voller elektr.Einkochautomat)

- Schrot in dünnen Strahl unter stetem Rühren
- um Klumpenbildung zu verhindern
- in heißes Wasser einrieseln lassen
- Temperatur auf 80 Grad einregeln, um Stärke durch Verkleistern aufzuschließen
- nachfolgend weiter kräftig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern
- mind. 30 min. halten, danach auf 60 Grad abkühlen
- Alpha-Amylase zusetzen und Verzuckerungsrast mind. 30 min. halten
- weiter abkühlen auf 40 Grad, Glukosidase zusetzen
- erneute Verzuckerungsrast für mind 30 min. halten
- Geschmacks- oder Jodprobe nehmen :
- wenn deutlich süß bzw. Farbumschlag ins Gelbe, dann
- Abmaischen, d.h. Trennen von Treber und Würze
- weiter abkühlen bis auf 25 Grad; dann Hefe in die Vorderwürze geben.

Wer nicht über Rein-Enzym verfügt, setzt anteilig statt dessen geschrotetes Getreidemalz in der Verzuckerungsrast bei 60 Grad ein. Die zweite Verzuckerungsrast kann entfallen. Der dadurch bewirkte etwas geringere Verzuckerungsgrad wird später durch eine erhöhte Saccharose-Zugabe kompensiert.


HIGH-GRAVITY-VERFAHREN :

Obiges Verfahren ist natürlich energetisch kontraproduktiv. Eine große Menge Wasser wird zunächst erhitzt und anschließend stark herabgekühlt.
Jetzt machen wir uns gerade den besonderen Verfahrensablauf des Infusionsverfahrens zunutze:
Wir stellen den Getreidebrei zunächst unter Zugabe von weniger, aber noch kochendem Wasser (ca. 15 l) her. Dann kühlen wir bereits durch die Zugabe von nur noch heißem Wasser ab. Danach weitere Temperatursenkung durch Beimischung von warmen Wasser. Schließlich erreichen wir die 25 Grad-Marke mit kalten Wasser.
Der Vorteil liegt also in der deutlichen Zeit-/Energieersparnis.
Als Hauptnachteil sei hier genannt : Die Maische dickt sehr schnell an. Der Übergang von eben noch dünnflüssiger zu dickflüssiger Maische und nachfolgend dickbreiigem Getreideporridge geschieht permanent trotz steter Zugabe heißen Wasser.Es besteht die erhöhte Gefahr, daß der Brei anbrennt.
Da hilft nur eins : Rühren - Rühren - und nochmals Rühren !
(Aus oben genannten Gründen verbietet sich verständlicherweise bei diesem Procedere auch der Einsatz eines sog. Maischesackes).
Außerdem sollte immer genügend heißes Wasser zur Verfügung stehen.


TEMPERATUR-GESTEUERTE GÄRUNG :

Als Lohn unserer Mühen sollten bis zu 57 g Zucker/l zu messen sein. Je nach verwendeter Gärhefe und erzielter Literausbeute(hier ca. 20 l) erfolgt die Berechnung der einzusetzenden Zuckermenge. Diese sollte selbstredend in kleinen Intervallen erfolgen.
Die Gärung sollte nämlich nicht stürmisch erfolgen, um eine max. Geschmacksausbeute zu gewährleisten. In diesem Zusammenhang sollte die Gärtemperatur auch konstant zwischen 18 bis 20 Grad MAISCHE-Temperatur!! liegen .
Typischerweise wird der Kornbrand aber gerade jetzt, in der kalten Jahreszeit, fermentiert.

Als Abhilfe sollte dann das Gärgefäss möglichst hoch gestellt, oder mit einer Styroporplatte unterlegt und ggf. noch ummantelt werden. Sehr hilfreich habe ich den Einsatz eines dimmbaren temperaturgeteuerten Aquarienheizers empfunden.
Diese gibt es in verschiedene Leistungsstufen, angepasst für die unterschiedlichen Aquarien-/Gärbehältergrößen.
Die Heizer haben daher nicht, wie hier schon abschlägig beschieden, etwa die fatale Wirkung eines Tauchsieders.

So ausgestattet sollte die Gärdauer 14 Tage dauern. Wer ausreichend Zucker zugesetzt und hochgradig fermentiert hat, wird beim Öffnen des Gärbehälters folgendes feststellen :
Als erstes wabert einem eine stechende Alkoholwand entgegen und reizt die Nasenschleimhaut. Zweitens riecht und schmeckt die Brühe überhaupt nicht angenehm, sondern geradezu eklig-herb-alkoholisch; sour-mash eben.

Also alles bestens, fertig zum Abbrennen.Dennoch meine ich : noch eine weitere Woche warten.
Brennfertige Brühe jetzt unbedingt kalt und ruhig stellen. Damit sedimentiert die Hefe schneller und kann leichter abgezogen werden.
Ich habe persönlich festgestellt, daß es gerade bei zarten Getreidebränden vorkommt, wenn die Hefe nicht abgezogen wird und mitdestilliert wird, daß ein unerwünschter Hefestich im Destillat beim Verkosten durchschlägt.


HOCHZEITSWEIZEN :

Rezeptvorschlag für einen besonderen Weizenkorn

2 kg Bioweizen, geschrotet
1 kg dunkles Weizenmalz, geschrotet
Maischen und Gären wie oben
nach Destillation Lagerung in offenen Glasgefäß,
Einsatz von getoasteten Eschenholz-Stäben,
verkosten und nach ca. 150 Tagen auf Trinkstärke verschneiden.

NACHSPANN :

Es eignen sich grundsätzlich alle Arten des Getreides : Gerste, Roggen, Weizen, Hafer. Natürlich auch deren Urformen Dinkel, Einkorn, Emmer. Aber auch über den Einsatz von Buchweizen, Amaranth und Quinoah (glutenfreies Bier/glutenfreier Schnaps?)kann nachgedacht werden.

Selbstredend kann man auch aus anderen mehligen Stoffen wie Kartoffeln und Topinambur Alkohol destillieren. Dazu fehlen mir aber die praktischen Erfahrungen. Deswegen gibt es von mir keine Stellungnahmen hierzu. Bezüglich Reisschnaps gab es erst vor kurzem umfangreiche und interessante Hinweise und Links im englischsprachigem Pendant zu diesem Forum.

Für den Treber gibt es wenig Verwendung ; Verwerfen, verfüttern oder ein Brot daraus backen.
Den Kornbrand kann man noch zu Wodka mittels Reflux rektifizieren (Schade um die Arbeit !)

Wie immer gilt : es werden keine Bezugsquellen/-Adressen veröffentlicht. Anfragen daher nutzlos.
Wer suchet, der auch findet !

Vielen Dank für diejenigen, die bis hier mitgelesen haben ob der vielen KB.

Wenn auch schon etwas verfrüht : Frohes Fest und Guten Rutsch an Hr. Dr. Schmickl, seinem Team und diesem Forum.

Viel Spaß beim Kommentieren, Stellungnehmen, Zerreißen etc.
Ich melde mich jetzt ab

Und Tschüß


Voice