Rezepte – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Schwarzbrenner,

ich setze seit Jahren Maischen aus Obst und Zucker an und versuche es dieses Jahr erstmals mit Zuckerrüben.
Ich habe im Garten ein Feld mit ca. 400 Rüben gesät und erst im Nachhinein überlegt, wieviel das eigentlich wird.
Nun gut, die Neugier hat mich dazu gebracht, jetzt schon zu sehen was aus den Rüben kommt.
Zwei Schubkarren mit den dicksten Brocken wurden gewaschen, grob zerkleinert und im Schredder einmal durchgehäckselt ca. 3x3cm. Gab einen Mörtelkübel voll mit Rübenklein. Da das aber wenig Saft gab, habe ich 15 l Wasser dazugegeben und nochmals durch den Häcksler gejagt. War immer noch nicht klein und saftig genug, das ganze nochmals mit 10 l Spülwasser vom Graätereinigen jetzt 3x3 mm Häcksel. Abkochen? Extrahieren? Wie im Garten und bei der Menge. Ist mir zu umständlich, habe das Ganze 3 Tage abgedeckt und dann die sich am Boden absetzende Brühe heraus geschöpft, ein Teil durch einen Jutesack filtriert. Die Plempe wieder in den Topf und mit Wasser aufgegossen.

Die schwarze Zuckerbrühe habe ich dann zu meiner gärenden Renekloden - und Kirschenmaische gegeben. Das gärte munter drauflos. Nach 3 Tagen habe ich die Geruchsprobe gemacht und es roch nach Rüben. So wird wohl auch der erste Brand schmecken.
Nur ein Verfahrenschemiker gibt nicht auf, sondern destilliert und nicht nur "einbödig", sondern über eine mindesten 50 cm Füllkörper- oder 5 bödige Glockenbodenkolonne. Da kommt dann schon eine höhere Konzentration als 30% raus.
Ich versetze dann den ersten Brand mit ca. 50g/2,5 l Weisskalk, lasse das ganze einige Wochen am Licht stehen und destilliere dann nochmals. Auch diese Roh-Obstbrände haben einen Geruch nach Schwefelwasserstoff. Man riecht/erstinkt das im Vorlauf. Der Hauptlauf des 2. Brandes hat 70-85% und ist dann sauberer.
Ich muss auch sagen, im Gegensatz zu Edelbrennern, setze ich der Maische keine Hefe zu. Mein Standpunkt, auf dem Obst sind genug natürliche Hefen, was auch zu den Fehlreaktionen führt.

Dann kommt der Trick, ich verdünne den 2. Brand mit destilliertem Wasser, spindele auf 50% und destilliere ein drittes Mal. In den Sumpf gebe ich dann in Alkohol, vom letztjährigen Brand, gelegtes Obst der Maischesorte und das Aroma geht sehr schön über. Je nach Menge kann man das Aroma und über Endpunkt der Destillation (88°C-90°C) kann man den Geschmack bestimmen -Fruchtester und Äther-. Da muss man dann immer tropfenweise probieren, ob das Destillat noch schmeckt.
Wenn's nicht mehr schmeckt ist Schluss.
Vorsicht das gesamte Destillat hat mehr als 80% und muss auf Trinkstärke 40% (Spindel) verdünnt werden. Erfahrung um die 36-38% wird als mild empfunden und meine Gäste saufen selten soviel Schnaps wie bei mir. Über einen dicken Kopp am nächsten Tag hat sich noch keiner beklagt. Das spricht für den reinen Alkohol.

Vor Methanol braucht ihr keine Angst zu haben, -das ist immer vorhanden, aber so wenig, dass es unschädlich ist - und wenn ihr 50 ml Vorlauf bei 2l abtrennt, ist es fast ganz weg. Schlimmer sind die nach Nitroverdünner riechenden niedrigsiedenden Essigester. Die müssen weg, so schade es auch um die Menge ist.
Schmeckt schlecht, brennt im Mund und gibt den dicken Kopp.

Jetzt will mal sehen, ob die Rübeplempe auch gärt. Die muss aber unter 10% Zucker haben, sonst gärt die nicht richtig und stoppt bei 7-8% Alkohol statt auf 17% zu gehen. Habe ich gelernt mit Zucker in die Obst-Maische kippen und bei der Destillation nur wenig Alkohol gehabt. Gelernt, dass man Zuckerlösung erst nach und nach zugibt, wenn schon 5% Alkohol da sind.

Wichtig ist Luftabschluss, habe schon wunderbaren Williams Christ Essig produziert. Echte Gourmet Ware mit 2-3% Restalkohol. Wird leider nur schwarz beim Lagern in verkorkten Flaschen.

rudolf

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