Rezepte – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Lieber RR

Wenn du 65-68° bis zur Jodneutralität rastest, wird zwar die Stärke gut gelöst und in Dextrine umgewandelt, aber nicht alles vergären.
Für Whisky brauchst du eine Methode, welche sowohl möglichst viel Stärke aus dem Malz löst als auch möglichst alles davon in vergärbaren Zucker umwandelt. Meiner Meinung nach. Und genau das passiert in den Brennereien: Der erste Aufguss löst nur einen Teil, aber rettet Amylasetätigkeit in die Abkühlung und Gärung. Die weiteren Aufgüsse lösen den Rest, welcher dann von den geretteten Amylasen im Nachhinein vergärbar gemacht wird.
Eine Jodprobe ist sinnlos, da nach dem Maischen noch Stärke da sein darf. Die restlichen Amylasen haben ein paar Tage Zeit, das zu ändern. Nach der Gärung wird Jod keine Stärke mehr finden. Und die Spindel keinen Zucker.

"Optimalwerte der einzelnen Enzyme" Optima gibt es nur in Abhängigkeit zur Rastdauer! Wenn anders als bei Bier alles vergärt werden soll, brauchst du niedrigere Temperaturen und mehr Zeit.

"mit einer Temp zw. 60 und 70 °C und eine Stunde gerastet" Soweit ich weiß hat "das erste Wasser" 63°C, also mit dem Malz dann deutlich unter 60°.

"Wenn mit dem o.g. Rezept vom Flynn ... Also spricht das für die zu geringe Ausbeute."
Stimmt. Ich wollte Flynn auch nur aus der Reserve locken. Hat nicht geklappt.

"Die Industrie bedient sich aufwendiger Reinigungsverfahren" Schau dir die schottischen Produktionsstätten mal an. Offene Gärtanks aus Holz und so. Da ist nichts keimfrei. Muss auch nicht, wenn man viel Hefe zugibt und schnell verarbeitet.

"Ebenso gerinnt Eiweiß" Aber der ohne das Kochen verbleibende Trub stört nicht, wenn man destilliert. Und "Gemüsegeschmack" durch DMS scheint es auch nicht zu geben. Meinen zumindest die Schotten. Aber stimmt, es gibt Hobbybrenner, welche aus diesen Gründen aufs Aufkochen schwören. Nicht wegen der Keimfreiheit.

"Somit sollte man seinen Tellerrand immer etwas erweitern" Stimmt. Man bekommt hier zu wenig Infos zum Getreidemaischen. Und bei den Bierbrauern zu wenig zum Whiskymaischen.

"also es gibt unterschiedlich stark getorfte Whisky aus mehr oder weniger unterschiedlich stark getorftem Malz. Ebenso gibt es Whisky aus geräuchertem Malz ebenso unterschiedlich stark geräuchert." Getorft und geräuchert meint bei Whisky dasselbe, es wird mit Torf geräuchert. Anstelle mit Buchenholz oder so. Schmeckt dann ja auch nicht nach Schinken wie Rauchbier.
Auch das getorfte ist übrigens immer helles Malz. Was aber nicht heißt, daß man da nicht experimentieren kann. Ich bin mir sicher, Karamellmalz schmeckt man heraus.

"Und dann wird Whisky noch in geräucherten/getoasteten Fässern gelagert ...Somit kann ein Whisky auch wie Holzteer schmecken und riechen" Der Teer kommt vom Torf! Das Fass bringt in keinster Weise Rauch oder Teer in den Whisky. Die getoastete Schicht bringt karamelligen, vanilligen usw. Geschmack und die Farbe, die verkohlte Schicht filtert.

"Bier brauen ist eine Leidenschaft für mich und gibt einige Erfahrungen - insbesondere zum Maischen und Gären, welche ich gern hier mit teilen möchte." Sehr gerne. Profitieren wir sicher davon. Bin mir auch sicher, daß du mit deiner Vorbildung (und Equipment?) schnell zu einer guten Whiskymaische kommst.

Gruß, der wo