Von: Der Hannes am 11.10.2019 04:42:43 | Region: The Land of Nowhere
Ich habe aus diesem Forum so viele, gute Rezepte gezogen, die mir sehr gute Brände beschert haben, das ich jetzt der Gemeinschaft einmal eines meiner eigenen Rezepte geben möchte. Ich wäre über ein Feedback erfreut.
So, Single Malt, mein Rezept für ca. 30 Liter Maische.
Zutaten:
3 kg leicht getorftes Malz, gibt es bei den üblichen Lieferanten, es hat ca, 4 EBC und bildet die Basis für den Single Malt.
1 kg Caramelmalz, ca 800 EBC, ihr braucht nicht unbedingt die 800 EBC, wenn ihr ein übliches Münchener Caramelmalz der üblichen Hersteller nehmt, ist das völlig in Ordnung.
1 kg Schokomalz, > 1600 EBC, Hersteller ist völlig egal. Das Malz muss richtig braun sein.
Alles zusammen schickt ihr dann durch die Schrotemühle. Achtet auf die Einstellung. Das Malz soll nicht zermahlen sein, sondern eher zerquetscht, also irgendwie noch als Korn erkennbar, aber "irgendwie zerdrückt". Bitte nicht mahlen.
Ich wiege die Malze immer ab, mische Sie dann und Schrote Sie zusammen. Wenn ihr irgendwo geschrotetes Malz kauft, was ihr nicht machen solltet, denn frisch geschrotet ist besser...solltet ihr gründlich durchmischen.
Jetzt habt ihr eine Mischung aus verschiedenen Gerstenschrot, da kann die Hefe noch nichts mit anfangen, also einmaischen.
Hier haben wir in Mitteleuropa ein echtes Problem. Die Schotten haben butterweiches Wasser, so um 3° Deutscher Härte, gehört euer Lebensraum zu den ungefähr 1% der Regionen in Mitteleuropa, die damit gesegnet sind, nehmt Leitungswasser, ansonsten Destilliertes Wasser aus dem Baumarkt, oder schiebt gerade einmal ein paar Liter Wasser aus eurer eigenen Destille. Bis ich meinen eigenen Brunnen hatte habe ich das ebenfalls mit Destillierten Wasser aus dem Baumarkt gemacht.
Verhältnis Wasser zu Feststoff sollte ungefähr 1+5 sein, bedeutet also 5 kg geschrotetes Malz plus 25 kg Wasser (Dichte des Wassers= 1 kg/liter)
Jetzt machen wir aus der Stärke erst einmal vergärbaren Zucker. Dazu brauchen wir Zuckerrasten. Ich mache es so, daß ich 25 liter Wasser auf 58°C erwärme., nehmt nicht weniger, sonst wird das Zeug, wenn ihr das Malz schüttet, so dick, das kannst du nicht mehr richtig rühren...
Wenn ich die 58°C habe, schütte ich das Malz komplett. Ich habe mir ein Rührwerk gebaut. Habt ihr das nicht, solltet ihr mit einem Braupaddel alle zwei bis drei Minuten gründlich durchrühren, damit nichts anbrennt.
Die 58°C halte ich für 15 Minuten, dann heize ich auf 64°C auf, die ich für 45 Minuten halte...und immer rühren.
Nächste Zuckerrast ist bei 68°C für ebenfalls 45 Minuten, dann kommen 72° C, ebenfalls für 45 Minuten.
Nach den 72°C und 45 Minuten mache ich eine Jodprobe. Üblicherweise ist die Jodneutral. Es hängt aber immer von den Malzen ab. Das ist von Jahr zu Jahr und Mälzerei zu Mälzerei unterschiedlich. Ist eben Handwerk. Sollte die Jodprobe negativ ausfallen, kühle ich bis 62 °C und setze pro Hl ca. 40 ml alpha Amylase zu. Das halte ich über zwei Stunden, danach ist die Jodprobe mit Sicherheit neutral.
Keine Frage, ein echter SingleMalt kommt ohne Enzymgabe aus, er wird in offenen Behältern vergärt, aber das sind auch 15 oder 20 m³ in einem Ansatzt, wer kann das von uns Hobbybrennern? Ich jedenfalls nicht, also lasse ich mir von den Enzymen helfen.
Also, unsere Stärke ist jetzt vergärbarer Zucker. Wenn du jetzt mit einer Mostwaage misst, kommst du , wenn es sehr gut gelaufen ist auf ca. 50° Oechsle.
50°OE enstsprechen ungefähr 103 g Zucker / Liter. Das bedeutet also ungefähr 6,2 Vol% / Liter...Damit musst du nicht anfangen zu destillieren, da kommt nicht wirklich etwas bei raus...
Also bleibt nur auf Zuckern. Ich Zucker auf rund 390 g /Liter auf, die ich in drei Gaben über die Gärung verteile.
Im Endeffekt gibt das bis zum Schluss ausgegoren ca. 20-25 % Alkohol.
Da wir ja keine Fruchtmaische, sondern eine Getreidemaische haben, verwende ich keine Turbohefe, sondern arbeite klassisch mit Nährsalz und Whiskeyreinzuchthefen, die hohe Alkohole für die Lagerung produzieren. Ich mache einen Gärstarter mit Apfelsaft und das funktioniert.
Keine Frage, ein Singlemalt besteht nur aus Wasser, Gerstenmalz und Hefe, Zucker ist eigentlich ein "no go". Könnte ich auf einmal 20m³ einmaischen, würde ich das tun, kann ich aber nicht, also mache ich das so, wie beschrieben, der Newmake ist sowieso nur die Basis. Den Charakter bekommt unser Lebenswasser durch die Lagerung...
Nach der sekundären Gärung sollte unser Bier so ca. 20 Vol% Alkohol haben. Ich brenne in die abklingende Gärung, klassisch, Vorlauf abtrennen bei 80-81°C, Nachlauf beginnt bei 91°C, Ich setze beim Brennen auch Backpack hinzu, das muss man aber für sich selbst entscheiden, bei mir passt das jedenfalls.
Ich brenne in einer Kolonne. Der zusammengeführte Rohbrand hat üblicherweise zwischen 68 und 72 Vol% Alkohol. Der Rohbrand schmeckt wie ein Malzbonbon...Nach dem zweiten Brand ist das intensive Malzaroma üblicherweise reduziert, aber immer noch sehr intensiv, das muss auch so sein, denn es verliert sich über die Lagerung.
Üblicherweise lagere ich für die ersten drei Jahre in einem alten Jack Daniels-Fass ein, dieses bringt intensives Tannin, danach wird je nach Gefühl-riechen, schmecken-, entweder in einem alten Olorosso, Port, oder Cider-Fass eingelagert.
Cider habe ich vor fünf Jahren das erste mal gemacht...jetzt schon eine "Aromenexplosion-als pinkeln dir 1000 Engel und 2000 Feen die Kehle hinunter".
Den Rohbrand zu destillieren ist einfach, das Schwierige, was den Newmake zum Whiskey macht, ist die Geduld, aber das gilt für alle Sprituosen. Grunsätzlich gilt: Lass liegen. Mein ältestes Whiskeyfass ist mittlerweile 22 Jahre alt, vielleicht sind noch zwei oder drei Liter drin, aber es ist ein Hit...
