Rezepte – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Schöne detaillierte Anleitung.
Aber welchen Sinn haben die Rasten bei 65 und 72°, nachdem du schon 1h bei 78° gerastet hast, alle Enzyme also längst hinüber sind? Kann mir nicht vorstellen, daß sich danach noch was verändert. Du solltest mit dieser Malzmenge auf über 2l reinen Alk kommen.

Ja die Temperatur von78 °Cist zu hoch und passt nicht zu den anderen Rasten.
Bei einer einmaischtemperatur von 61 °C können 58 °C herauskommen und das ist für eine erste Rast OK aber nicht für ne Stunde.Sondern als Einmaischrast sind 10 min OK.

65( eigentlich auch zu hoch bei folgender 72 ° Rast ) und 72 wären Ok oder gleich eine Kombirast bei hohen 60 igern so 67 - 68 °C und wer will kann auf 78 °C dann den Maischeprozess beenden und die Enzyme schlafen legen. Aber da reichen dann wieder 10 min. Kombirast auch um 60 - 90 min. Wer will kann eine Jodprobe machen aber die ist eigentlich überflüssig. ( Zeigt nur ob noch Stärke umgewandelt werden kann )

Ein guter Tipp ist abzuläutern.
Also wie ein Bier Brauer nach dem Maischen über ein Sieb oder auch behelfsmäßig ein Tuch die Malzreste weitestgehend zu entfernern.
Je extraktreicher die Maische, um so wärmer sollte das geschehen.
Mikrobiologisch sinnvoll ist das kurze Aufkochen der geläuterten Würze.

Sonst schönes Rezept. Einzig ob die Karamelnoten dampfflüchtig sind, ist mir nicht bekannt.

Ist denn eine Lagerung auf Eichenchips machbar ?

BG von der Bierbrauerfront - Destillieren ist in Planung ...

BG RR

Daher:
"58 °C herauskommen und das ist für eine erste Rast OK aber nicht für ne Stunde" Doch. Mindestens.
"65( eigentlich auch zu hoch bei folgender 72 ° Rast ) und 72 wären Ok oder gleich eine Kombirast bei hohen 60 igern so 67 - 68 °C" Ja, so braut man Bier...
"wer will kann auf 78 °C dann den Maischeprozess beenden und die Enzyme schlafen legen" Wollen wir aber nicht.
"Zeigt nur ob noch Stärke umgewandelt werden kann" Wenn denn nach 78° noch Enzyme da wären.
"Mikrobiologisch sinnvoll ist das kurze Aufkochen der geläuterten Würze." Damit sich die ausgegorene Whiskymaische nach dem Abfüllen in Flaschen länger hält???
Die komplette Stärke vergärbar machen. Darum geht es bei den Rasten einer Whiskymaische, anders als bei Bier. Daher sind hier diese Tipps für Infosuchende nicht gut.

"Einzig ob die Karamelnoten dampfflüchtig sind, ist mir nicht bekannt" Alles geht irgendwie über. Und sobald hohe Prozente im Spiel sind, sind die Geschmacksnerven on fire!

"Ist denn eine Lagerung auf Eichenchips machbar ?" Das und vieles andere.

Trotzdem Willkommen!
und
BG von der brennenden Front
der wo

Moin Moin,

natürlich! Aber!

Wie läuft es bei industriell hergestelltem Whisky ab...

ob die Begrifflichkeiten stimmen sei mal dahingestellt ;-)

Es wird im Verhältnis 1 Malz / 4 Wasser eingemaischt mit einer Temp zw. 60 und 70 °C und eine Stunde gerastet.
Die Flüssigkeit wird abgelassen.
Der nächste "Aufguß" erfolgt bei 70 - 75 °C wieder ne Stunde Rast.
Wieder Flüssigkeit ablassen.
Der letzte Auszug bei 80-90 °C 60 min wird dem neuen Batch mit 60 - 70 °C zugegeben.
( sprich alles an Stärke lösen was geht )

Somit meine Empfehlung bei 65 bis 68 °C eine Rast und warten bis die Enzyme alle Stärke gespalten haben. Das kan man mit einer Jodprobe feststellen.
Fertig - mehr habe ich nicht geschrieben.
Daran ist nichts flasch, da die einzelnen Rasttemperaturen immer nur die Optimalwerte der einzelnen Enzyme darstellt.

Wenn mit dem o.g. Rezept vom Flynn - und darum geht es - bis 78 °C erhitzt wird, sind ohne weitere Malzzugaben - sprich neue Enzyme -, die anderen Rasten sinnlos! Punkt. Also spricht das für die zu geringe Ausbeute.

Ob nun Bier brauen oder Whiskymaische ... allen nutzt nur der Teil der Stärke, die umgewandelt wird. Also warum nicht die Jodprobe zur Kontrolle!
Nicht Jodneutral einfach weiter rasten! und das immer bei 65 bis 68 °C ...

Warum kurz aufkochen - nun auch zum Whisky benötigen wir letzt endlich die Gärung - nur die liefert den Alkohol und Allein sauberes Arbeiten trägt nicht immer zu einer sauberen Gärung bei.
Somit ist zumindest die gekochte sei es Würze oder Mash ... etwas keimfreier und damit besser für eine erfolgreiche Gärung. Die Industrie bedient sich aufwendiger Reinigungsverfahren - das kann der Privatmann doch schlecht nachstellen und da ist kurzes Aufkochen sinnvoll.
Ebenso gerinnt Eiweiß und vermindert eine Schaumneigung.

Somit sollte man seinen Tellerrand immer etwas erweitern. Die Wahrheit liegt immer in der Betrachtungsweise.

Ebenso habe ich versucht herauszufinden, ob getorftes Malz für einen Whisky notwendig ist.

Dieses ist erheblich teurer als normales Malz.
Karamelmalz - die Aussage von dir ( der wo ) ist nicht so befriedigend.

Hmmm aber Danke fürs Willkommen.
Ich habe schon viel gelesen und weiß was ich machen möchte.

Bier brauen ist eine Leidenschaft für mich und gibt einige Erfahrungen - insbesondere zum Maischen und Gären, welche ich gern hier mit teilen möchte.

Bis dahin BG RR

Nochmal zurück,

also es gibt unterschiedlich stark getorfte Whisky aus mehr oder weniger unterschiedlich stark getorftem Malz.

Super ... also Gusto ;-)

Ebenso gibt es Whisky aus geräuchertem Malz ebenso unterschiedlich stark geräuchert.

Und dann wird Whisky noch in geräucherten/getoasteten Fässern gelagert ...

Somit kann ein Whisky auch wie Holzteer schmecken und riechen ...

interessant!

BG RR

Lieber RR

Wenn du 65-68° bis zur Jodneutralität rastest, wird zwar die Stärke gut gelöst und in Dextrine umgewandelt, aber nicht alles vergären.
Für Whisky brauchst du eine Methode, welche sowohl möglichst viel Stärke aus dem Malz löst als auch möglichst alles davon in vergärbaren Zucker umwandelt. Meiner Meinung nach. Und genau das passiert in den Brennereien: Der erste Aufguss löst nur einen Teil, aber rettet Amylasetätigkeit in die Abkühlung und Gärung. Die weiteren Aufgüsse lösen den Rest, welcher dann von den geretteten Amylasen im Nachhinein vergärbar gemacht wird.
Eine Jodprobe ist sinnlos, da nach dem Maischen noch Stärke da sein darf. Die restlichen Amylasen haben ein paar Tage Zeit, das zu ändern. Nach der Gärung wird Jod keine Stärke mehr finden. Und die Spindel keinen Zucker.

"Optimalwerte der einzelnen Enzyme" Optima gibt es nur in Abhängigkeit zur Rastdauer! Wenn anders als bei Bier alles vergärt werden soll, brauchst du niedrigere Temperaturen und mehr Zeit.

"mit einer Temp zw. 60 und 70 °C und eine Stunde gerastet" Soweit ich weiß hat "das erste Wasser" 63°C, also mit dem Malz dann deutlich unter 60°.

"Wenn mit dem o.g. Rezept vom Flynn ... Also spricht das für die zu geringe Ausbeute."
Stimmt. Ich wollte Flynn auch nur aus der Reserve locken. Hat nicht geklappt.

"Die Industrie bedient sich aufwendiger Reinigungsverfahren" Schau dir die schottischen Produktionsstätten mal an. Offene Gärtanks aus Holz und so. Da ist nichts keimfrei. Muss auch nicht, wenn man viel Hefe zugibt und schnell verarbeitet.

"Ebenso gerinnt Eiweiß" Aber der ohne das Kochen verbleibende Trub stört nicht, wenn man destilliert. Und "Gemüsegeschmack" durch DMS scheint es auch nicht zu geben. Meinen zumindest die Schotten. Aber stimmt, es gibt Hobbybrenner, welche aus diesen Gründen aufs Aufkochen schwören. Nicht wegen der Keimfreiheit.

"Somit sollte man seinen Tellerrand immer etwas erweitern" Stimmt. Man bekommt hier zu wenig Infos zum Getreidemaischen. Und bei den Bierbrauern zu wenig zum Whiskymaischen.

"also es gibt unterschiedlich stark getorfte Whisky aus mehr oder weniger unterschiedlich stark getorftem Malz. Ebenso gibt es Whisky aus geräuchertem Malz ebenso unterschiedlich stark geräuchert." Getorft und geräuchert meint bei Whisky dasselbe, es wird mit Torf geräuchert. Anstelle mit Buchenholz oder so. Schmeckt dann ja auch nicht nach Schinken wie Rauchbier.
Auch das getorfte ist übrigens immer helles Malz. Was aber nicht heißt, daß man da nicht experimentieren kann. Ich bin mir sicher, Karamellmalz schmeckt man heraus.

"Und dann wird Whisky noch in geräucherten/getoasteten Fässern gelagert ...Somit kann ein Whisky auch wie Holzteer schmecken und riechen" Der Teer kommt vom Torf! Das Fass bringt in keinster Weise Rauch oder Teer in den Whisky. Die getoastete Schicht bringt karamelligen, vanilligen usw. Geschmack und die Farbe, die verkohlte Schicht filtert.

"Bier brauen ist eine Leidenschaft für mich und gibt einige Erfahrungen - insbesondere zum Maischen und Gären, welche ich gern hier mit teilen möchte." Sehr gerne. Profitieren wir sicher davon. Bin mir auch sicher, daß du mit deiner Vorbildung (und Equipment?) schnell zu einer guten Whiskymaische kommst.

Gruß, der wo

Moin zurück,

es werde Licht!
Zum Whiskymaischen meine Erleuchtung ;-) .

Wenn ich dich richtig verstehe ( der wo ) wird jeder Auszug der Whiskymaische für sich gekühlt auf Anstelltemperatur von ca. 20 °C und die Enzyme bleiben erhalten.

Also beim ersten Eluat um knapp 60 °C wirkt hauptsächlich die Grenzdextrinase und spaltet langkettige Stärke ( Amylopektin ) in Dextrine.
Weiterhin spaltet die beta-Amylase die Amylose und niedriegen Stärken in Maltose und Grenzdextrine.
Diese Dextrine sind nicht vergärbar! Aber egal der nächste Aufguss kommt ja.

Der nächste Aufguß 72 - 74 °C löst u.a. weitere Stärke und die alpha - Amylase spaltet diese in Dextrine.

Wieder ablassen kühlen und dem ersten zumischen.
Es gibt somit in dieser gesamt Lösung Amylasen und Grenzdextrinasen, die die vorhandenen Dextrine in Maltose also vergärbaren Zucker spalten. Zwar langsam aber stetig.

Richtig ?

hmmm,

Aus diesem Grund versteht man, warum speziellen Whiskyhefen Amyloglukosidasen beigemischt wird.
Diese spalten bei Gärtemperatur Glucose von allen Stärkefragmenten. M.W. sind diese Enzyme für die industrielle Whiskyherstellung nicht gestattet.


Für den Heimbrenner bzw. whiskymaischer kommt mir da eine Idee, die mal diskutiert werden sollte.

In der Brauergemeinde gibt es ein Verfahren, welches als Earls Kochmaischverfahren in die Geschichte eingegangen ist.

Das kann man nachlesen.

Vom Prinzip macht er nichts anderes als die Whiskyfraktion.

Die Hälfte des Wassers und 3/4 des Malzes ( dabei kann auch gut Rohfrucht also nicht aufbereitete Stärke verwendet werden siehe Mais oder Hafer) wird "normal" gemaischt- also Maltoserast, Verzuckerungsrast ( alpha- Amylase / Dextrine ) und dann gekocht. Dann wird mit dem Rest an Wasser auf knapp 60 °C abgekühlt und das frische Malz beigegeben. Somit kann dann mit der Grenzdextrinase die durch die Verzuckerung entstandenen Dextrine weiter gespalten werden und über eine weitere Maltoserast ein ähnlicher oder gar gleicher Effekt wie die Whiskymaische erzeugt werden.

Die Ausbeute an vergärbaren Zuckern wird herkömmliche Whiskymaischen weit übertreffen.

Gern mehr auf der Seite vom Earl.
Da gibt es auch einen Verfahrensrechner.

Somit steht mein erster Versuch fest ;-)
Auch wenn es ein Whiskybier wird ...

Zu den anderen Punkten ( der wo ) ist glaub ich alles gesagt ;-)


BG RR

Ja, du hast es verstanden.
Welche Enzyme bei welcher Temperatur wie schnell was genau erledigen, ist aber eigentlich egal. Hauptsache, sie gehen nicht kaputt und werden fertig, bevor die Hefe nichts mehr zu knuspern hat.

Die Auszüge müssen nicht gekühlt werden, werden es aber in großen Brennereien. Zur Energiersparnis (in Wärmetauschern wird die nächste Ladung so vorgewärmt) und um Zeit zu sparen.
Für uns gilt, daß es beim Zusammenschütten natürlich nicht zu heiß für die b-Amylase werden darf.
Ich habe dann 50° heiße Maische im Gäreimer, verschließe ihn, über Nacht kühlt es ab (während die Enzyme brav arbeiten) und gebe morgens dann Sauerstoff und Hefe dazu.

Die Glucosidase in den Spezialhefen ist halt auch ein Verkaufsgag, bei einer Maischmethode mit vielen aktiv bleibenden Enzymen aber vollkommen unnötig. Interessant vielleicht bei viel Rohfrucht, Bourbon zum Beispiel. Zusätzliche Enzyme sind hierfür übrigens erlaubt, für malt-whisky nicht.

Ähnlich wie bei Earls Kochmaischverfahren teilen viele Brenner den Malz auf, wenn sie Bourbon&Co machen, um mit viel Rohfrucht klarzukommen. Aber auch bei Earl wird doch am Ende bei 78° abgemaischt und es sollen unvergärbare Zucker übrig bleiben, oder? Das Bier schmeckt doch sonst nicht. Müsste man modifizieren für whisky, also sobald das letzte Malz dazukommt nicht mehr hoch heizen. Aber bei 100% Malz werden mit der schottischen Methode sowieso 100% des gelösten Saftes vergärbar, 105% wird Earls Methode modifiziert auch nicht bringen. Aber gut, das Lösen der Stärke und das Läutern geht gekocht ja besser. Allerdings wird der letzte Aufguss bei den Schotten ja auch mit 100° heißem Wasser gemacht. Vor allem aber läutert Earl zwischendrin nicht ab, dadurch ist der Saft, der bei ihm am Ende im Malz verloren geht, zuckerreicher als der bei den Schotten. Daher haben die glaub ich insgesamt die Nase vorn bezüglich der Ausbeute. Außer man modifiziert den Earl weiter, indem man vor dem letzten Malz abläutert und nochmal Wasser (nicht zu heiß) zugibt. Aber dann hat man im Prinzip die schottische Methode, nur verkompliziert, wahrscheinlich mit dem gleichen Ergebnis...
Ich hab ähnliche Ideen aber auch in Planung: Im Lauf der nächsten Monate werde ich wohl 6 Whiskymaischen und Raubrände und dann einen Feinbrand machen, da werde ich mal wieder alles mögliche ausprobieren, zB nach der Gärung erst abzuläutern, Aufkochen und filtern und danach mit Enzymen nachbessern, den aufgebrauchten Malz mit Zuckerwasser vergären und ohne Abläutern brennen (das kommt wahrscheinlich nicht mit in den Feinbrand. Obwohl, wer weiß, es geht immer noch extremer, hab vorgestern 9l Backset (was nach dem Brennen im Kessel zurückbleibt) von einer Bourbonmaische mit Zuckerwasser auf 12l 75 Oe gebracht, blubbert tüchtig vor sich hin und riecht viel besser als erwartet)...

Womit du mehr rausholen kannst als die meisten Hobbybrenner, ist eine gute Malzmühle, Rührwerk und gutes Läuterequipment, falls du das fürs Bierbrauen sowieso hast. Haben die meisten von uns nämlich nicht.

Typische Werte für whisky zum Anpeilen wären 58 Oechsle vor der Gärung und danach 0 Oe/7.5% Alk. Nach dem Raubrand dann 30%.


Aber du solltest zuerst beim Destillieren (und Destille bauen?) an Erfahrung aufholen. Da gibts nämlich auch viel falsch zu machen. Das ist hier zwar viel leichter zu recherchieren als Getreidemaischen, braucht aber Zeit.

Gruß, der wo

Moin der wo,

ja verstanden.
Earl muss natürlich modifiziert werden. Ist klar, dass mit frischem Malz nicht auf 78 °C hochgeheizt wird. Sonst bringt es nichts.

Soweit so gut.

Vom Equipment her habe ich natürlich als Brauer zum Maischen eine ganze Menge.

Eine Maltmill Malzmühle.
Eine 70 ltr. isolierte Maischepfanne mit Rührwerk.
90 ltr. Läutertopf mit Isolierung.
2 x 120 ltr. Gärgefäß.
Pumpe und Plattenwärmetauscher zur Maischekühlung.
Magnetrührer mit Belüftung für Hefestarter.


Für die Destille kauf ich mit gerad die Einzelteile.

Ich habe ein 50 ltr. Edelstahl Bier KEG, eine 3 x 3 kW Heizpatrone, die mittels SSR und NE555 PWM in der Leistung gesteuert wird.

Erst einmal wird es eine Pott Still. Also mit NW 65 Triclamp und Edelstahlgetränkerohr ca. 600 mm senkrecht hoch. 90 ° Bogen mit eingeschweißtem 1/2 " Temperatursensor PT 100 ( vorhanden )am obersten Punkt. Dann eine Reduzierung auf NW 40 mit TriClamp und einen 600 mm NW 65 / 40 Liebigkühler.
Unten einen Vakuumbrecher.
Im Fass wird ein Schauglas und ein Überdruckventil Installiert. Das Fass wird isoliert.

Bauzeit diesen Winter ...

BG RR

Habe mir diesen Thread durchgelesen, da ich selbst mal an ein Whisky(like)-Experiment ran moechte. Wie vom Wo und RR angesprochen, schickt man die Enzyme bei 78°C ins Jenseits, also ist es sinnlos diese Temperatur beim Rasten anzupeilen. Sollte es der Sauberkeit wegen sein, ist es folglich besser die fertige Wuerze zu sterilisieren, sprich sie 10 Min. aufzukochen und einen Eiweissbruch zu erzielen.
Da wir aber keine Bierwuerze moechten (und somit uns komplett die Proteaserast sparen koennen), sondern eine Getreidemaische, ist es fuer das Endresultat bedeutender soviel Zucker aus der Schuettung zu kriegen wie nur moeglich.

Von euren bisherigen Posts ausgegangen, moechte ich wie folgt vorgehen, wuerde mich aber freuen falls es Verbesserungsvorschlaege gibt, falls vorhanden und die evtl. nicht alles zu sehr kompliziert gestalten:

Habe noch 2.5kg PM und 0.5kg Carahell auf Lager, sowie ein Tuetchen Danstar Nottingham Ale 11gr, reicht normalerweisse fuer 23l hausgemachtes Maisbier.

Zutaten:
Pilsner Malz: 2.5kg
Carahell: 0.5kg
Maismehl(Polenta): 4.0kg (wird dann eher ein Bourbon)
Danstar Nottingham Ale Hefe 11gr (reicht fuer 23l und tolleriert theoretisch 10% Alk)

Gesamtbrauwasser: 23.0 Liter
Gesamtschüttung: 7.0 Kg

Normal (wie bis jetzt gelesen) waehre ein Mischverhaeltnis 1:4, bin bei 1:3,3

Maischplan:
- 13 Liter Wasser auf 65°C erhitzen, dann Feuer ausmachen;
- Schuettung (Malz u. Mais) dazu geben;
- 90 Min. geschlossen rasten, hin und wieder umruehren;
- Ablaeutern;
- 10 Liter 75°C heisses Wasser zum gebrauchten Malz dazugeben;
- 90 Min. rasten;
- Ablaeutern und zur ersten Wuerze dazugeben;
- Biogen-M reinmischen um PH-Wert zu senken, da ich kein Dunder von einer vorherigen Destillation habe;
- Ab im Gaerbehaelter und Hefe dazu;

Ergibt theoretisch (bei 800gr, davon 75%, vergaerbares pro Kg Rohfrucht/Korn) 4200g Zucker auf 23L, also zirka 9% Alk.
Muessten schlussendlich zirka 4L niedrigprozentiger Bourbon nach dem Brennen mit meiner Potstill (Milchkanne) rauskommen.
soweit, so gut... nun zu meinen Fragen:

1. Was haltet ihr von den Rasten, sind 90 Minuten zu viel des guten, oder reichen auch nur 60 Minuten?
2. Da beim ersten Durchgang wahrscheinlich der Mittellauf unter 40% Vol. betraegt, wuerde ich eine zweite Destillation durchfuehren. Muss ich den Brand nun mit Wasser auf 20% verduennen, oder kann ich hierfuer auch den Dunder aus der Destille nehmen?

Jedenfalls super Posts Eurerseits, ist immer wieder toll solche Eintraege zu lesen ;)

MfG,
Grog

Moin Grog,

hmm - selbst aus Sicht der Bierfront ist dein Rezept noch nicht so rund.

Also wenn Du mit 13 ltr. einmaischst hast Du ein Schüttung(Malz)/Wasser Verhältnis von 1,9 und nicht 4 also ne richtig dicke Pampe, wo sicherlich einiges daneben gehen kann.
Ich habe so eine Biermaische mal versucht und das war mein bisher schlechtestes Ergebnis.

Bei 13 ltr. würden ca. 30 °P Würzkonzentration entstehen und bei 23 ltr. Ausschlagmenge 22 °P.
Bei einem angenommen hohen Vergärungsgrad kommen so knapp 13 % Vol Alkohol in die Maische.
Das ist relativ hoch.

Die Temperaturen sollten passen.
Also 7 kg Schüttung mit 13 ltr 65 °C ergibt 57 °C
und nach dem ersten Läutern angenommene 16 kg mit dann 10 ltr. 75 °C Wasser ergibt 65 °C sind also im Rahmen.

Die 11 gr. Notti sind zu wenig - insbesondere bei so hohen Stammwürzen. Also entweder einen Starter machen ( ca. 500 ml )oder Bäcker( Brot )hefe nutzen.

Also bei der dicken ersten Maische wird es mit 90 min sicherlich knapp. Selbst mit ständigem Rühren ...

Auch ist unwahscheinlich, dass Du da viel zu Läutern hast ;-)

Soweit zum Maischen ... Destillieren schweige ich und lerne ;-)

BG RR

PS. habe soeben auf den Thread "Dinkel-Single Malt" vom Maischen "on the grain" gelesen. Hat jemand damit Erfahrung wo die Unterschiede liegen??
Und vor allem, was haelt die Hefe davon, beintraechtigen die Koerner in der Maische das Gaerverhalten?

MfG,
Grog

...vor allem, weil man mit Mais ganz große Probleme mit dem Abläutern bekommt. Die Bourbon-Brennereien läutern gar nicht, die meisten Hobbybrenner auch nicht. Das verlangt daher natürlich ein ganz anderes Maischverfahren.
Höchstens nach der Gärung könntest du versuchen abzuläutern, wenn du Angst vor Anbrennen hast. Machen viele amerikanische Hobbybrenner mit anbrennempfindlichen Heizstäben. Ich brenne on the grain, dafür braucht man vor allem eine Kesselisolierung (die übrigens auch zum Maischen eigentlich Pflicht ist). Ich heize offen rührend mit voller Leistung hoch, schabe dabei am Boden, und ab 60° mach ich zu und brenne meine 12l mit gerade mal 800W.

-Dein Malzanteil und damit die Enzymmenge ist luxuriös, das sollte keine Probleme machen. Er sollte fein gemahlen sein, nicht geschrotet wie bei Malt whisky.

-Bourbon mit 4kg Polenta und 3kg Malz würde ich mit 25l Wasser maischen und am Ende auf (mit dem Getreide) 28l auffüllen, macht so 75 Oechsle und nach der Gärung 10% Alk. Nach dem Raubrand 7l 40%, die ich unverdünnt feinbrennen würde.
ZB 25l auf 75° erhitzen, ausschalten, die Polenta rein und dann 1/6 des Malzes, Deckel drauf, 1h rasten. Dann hochheizen (Mais muss nämlich bei hoher Temperatur verkleistern), dabei brauchst du etwas, mit dem du am Boden schaben kannst. 15min Kochen, ausschalten, Deckel drauf und warten. Bei 73° nochmal 1/6 vom Malz dazu, warten. Bei 58° das restliche Malz dazu, bei 50° in den Gäreimer, diesen verschließen, über Nacht warten. Nächsten Tag auf 28l auffüllen, Sauerstoff reinrühren und Hefe zugeben.

-Ansäuern ist unnötig, das Getreide ist sauer genug. Bei weichem Wasser würde ich sogar ein paar Teelöffel Calciumcarbonat von Anfang an beim Maischen dazugeben. Und wenn du Dunder/Backset hättest, wäre das auf jeden Fall wichtig. Überhaupt maische ich dann lieber mit weniger Wasser und gebe den Backset erst nach dem Maischen dazu. Die Enzyme mögen nicht so niedrigen pH.

- Und RR hat Recht. Auch als 100% Malz wäre dieses Getreide/Wasser-Verhältnis eine viel zu dicke Pampe. Für malt hab ich hier mal mein Rezept gepostet. Überhaupt ging es da um dasselbe Thema, Bier vs whisky:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20150826153526-01-02-01.html#20150826153526-01-02-01



RR!

Boff, das ist ja ein "großes" Hobby!
Und das sind große Pläne. 9kW! Und schön große Durchmesser. Der Liebig wird allerdings nicht reichen, auch wenn du nach dem Aufheizen die Leistung auf die Hälfte reduzierst. Er sollte länger sein. Kalkulier mal hier:
http://homedistiller.org/calcs/cond_calc
Man könnte bei der Größe auch über einen Rohrbündelkühler nachdenken.
Und das mit den Heizstäben könnte von vorn herein verhindern, daß du on the grain brennen kannst, falls du das vorhast.
Vakuumbrecher? Nie davon gehört in Zusammenhang mit Destillen.

Gruß, der wo

Moin,

Coole Sache (der wo), obwohl Polenta vorverkleistert sein soll ( ist ja gekochter Mais ) würde ich das auch so machen. Die Rast bei knapp 70°C eingeschlossen ( obwohl 20 - 30 min reichen )

Das mit dem Calziumcarbotat und dem anheben der Karbonathärte ist so ne Sache - Löslichkeit in Wasser 14 mg/l also praktisch unlöslich ;-).

Hier hilft idR. nur Natriumhydrogencarbonat sprich doppeltkohlensaures Natron oder nur Natron.
Das ist aber erst ab weniger als 5 °dH nötig.
Sonst kann dir die Pufferkapazität den PH Wert der Maische ganz schön blockieren.
Optimum ist PH 5,4 beim Maischen!
Den Wert einfach beim Wasserversorger erfragen.

Sonst absolute Zustimmung.
So passt der Maischeplan.

Es gibt so einen Pitchingcalc. für die Hefemengen:

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Damit kommt man auf 3 11,5 gramm Hefepakete.
Also schon ne ganze Menge.
Es geht ausschließlich darum, dass die Hefe ausreichend schnell die hohe Zuckerkonzentration verkraftet und die Gärung nicht einschläft.

Rohrbündelkühler find ich super. Einzig etwas komplizierter als ein Liebig. Die Länge habe ich mal überprüft und werde so auf 800 mm gehen. Besten Dank.

Mit dem Anbrennen an den Heizstäben muss ich sehen. Jedoch werd ich wohl immer vorher läutern.

Gibt es eigentlich Vorteile beim on the grain Verfahren ?

Nun Vakuumbrecher - hm einfach eine Aufweitung mit Bohrungen am Ende des Liebig, damit das Kondensat abfließen kann und ein ggf. entstehender Unterdruck vermieden wird.
Ähnlich der Trapsentlüftung bei der Toilette.

BG RR

Ok, also ich muss schon sagen, eure Posts sind hilfreich wie auch zum Denken anregend!

Da ich mich so langsam (moechte diese Woche starten) an mein Experiment ran-robbe hier gleich drei weitere Fragen:

@Der Wo: Thema Methylalkohol - Sind die Kornspelzen beim Gaeren ein Problem, sowie halt Holz und Nussrueckstaende in der Maische?

@RR: Bei meinen Berechnungen kommen da nur knapp oberhalb 9% Alk raus.
Also: 1Kg Gerste und Mais haben "theoretisch" 800Gr extrahierbaren Zucker, Carahell haette sogar nur 750Gr.
Also 7Kg Schuettung x 800Gr potentiellen Zucker = 5600Gr Gesamtzucker, von welchen ich aber nur 75% rechne, wegen der nicht 100%igen Ausbeute
Macht dann 4200Gr Gesamtzucker / 23L Wasser = 182,60 Gr vergaerbarer Zucker pro Liter Wuerze
182,60/20= 9,13% Alk
Hab ich mich irgendwo vertan? Wuerde ansonsten eventuell di Polenta 1Kg runterfahren, da die Bierwuerze sicher oberhalb 10% Alkohol streikt und ich unbedingt mit dieser verfahren moechte anstatt mit der Rumhefe.

Also vom vergaeren her, wuerde ich's der Notti schon zutrauen, die 23L Bierwuerze mit 4.5Kg Schuettung (3Kg Malz und 1.5Kg Mais), also knapp 13°P erledigt sie normalerweisse allemal.
Was das ruehren angeht... naja, sagen wirs mal so, es wird mit meinen Plastikpaddel haarig, aber bei 16 Litern mit 4.5Kg Korn und Mais gehts eigentlich recht leicht, und da heiz ich ja andauernd damit ich die Rasttemperatur einhalten kann. Ist halt noch nie was angebrennt, nen Tennisarm bekommt man davon aber schon :D
Also trau ich's mir mit der angepeilten Menge (falls eh nicht zuviel - sagt mir bitte Bescheid!!) bei 23 Litern schon zu.

@Der Wo: Dein Verfahren wuerde ich in Betracht ziehen, muss aber auf ner maximalen Menge von 23L kommen, da mein Fermenter sowie Brennkessel nur 30L fassen. Wegen der Schaumbildung halt und Risiko des Ueberkochens.
Am doppelt brennen werd ich so oder so nicht vorbeikommen, da ich es aber noch nie versucht habe wuerde mich interessieren wo der Unterschied liegt zwischen 40%ig oder 20%ig zu brennen. Ueber 85% komm ich bei den ersten Tropfen mit meiner pot still eh nie raus. Ich kann mir vorstellen dass die Temperatur schneller hochgeht (also die cuts werden schwieriger), aber abgesehen davon, wie siehts mit dem Aroma aus? Gibts mehr beim Brennen von 40%igen Korn-Sprit oder einem 20%igen Sprit-Dunder Gemisch?
Interessant fuer das aging auf Holz ist meiner Ansicht nach sowieso nur ein Destillat mit 55-65% Alkohol.

Das Laeutern des Maises (ok, hab's noch nie in so einer Konzentration versucht, normalerweisse nur 33%) geht eigentlich recht gut, benutze hierfuer beim Laeutervorgang einen Bazooka im Bottich und ein kleines Filtersaeckchen am Ausgang.

Sind dann schon wieder etliche Fragen geworden, bedanke mich aber im Voraus!
Weitere folgen dann eventuell noch, mein Schwamm(Hirn) ist noch nicht ganz vollgesogen ;)

MfG,
Grog

ps. RR, guck dir mal eine 50L Milchkanne oder Olivenoelkanne an, die haben zwar nicht den genialen Bodenrand, sind aber wesentlich leichter innen zu reinigen.

Moin,

so kurz nochmal gerechnent und nun auch begründet.

mit 7 kg Schüttung und 23 ltr. sowie einer Ausbeute von 75 % bekomm ich eine Dichte von 1,084. und eine Stammwürze von 21 °P. Bei einem vom der wo angesprochenem Endvergärungsextrakt gegen Null bekommst Du 14,3 %Vol alk.

Ich habe immer so 14-15 kg Malz und 70 ltr. Ausbeute und bekomm eine Stammwürze von 14 °P und ca. 6,5 %Vol alk.

Einzig der Extrakt vom Caramalz ist idR. bzw. nur je nach Röststufe 20 - 7,5 % davon vergärbar. der Rest ist Karamelisiert.

Eine Biermaische mit 7 % Vol Alkohol und einem Vergärungsgrad von 80 % hat eine Dichte von 1,054 g/ml und eine Stammwürze von 13,5 °P bei einem Malzeinsatz von 4,2 kg bei 23 ltr. und eine Ausbeute von 75 %.

So nun sollen die Whiskymaischen auf 0 Restextrakt gehen, so werden aus den 7 % dann schon wieder fast 9 % Vol.

Bg RR

@RR, danke nochmals fuers nachrechnen, komm aber laut Biercalcs von Fabier.de bei 21% Stammwuerze und 0% Restextrakt, also einen tatsaechlichen Endvergaerungsgrad von 81%, auf gerade mal 10.7% Vol Alkohol.
Nun ja, ich geh mal getrost den leichteren Weg und nimm als Schuettung 3Kg Malz und 3Kg Polenta, muesste eigentlich locker im Rahmen des Projektes bleiben, da ich eh doppelt brennen muss.
Als Starter geb ich der Notti mal 24h in 0.5L leicht verduenntem Karamalz Bierchen. Muesste dann auch fuer die 23L reichen.
Hier haette ich wieder eine Frage: Hin und wieder Sauerstoff im Starter reinlassen oder die 24h kontinuierlich den Gaerspund auf der Flasche lassen?


Also dann waer dies mein provisorisches Prozedere:

Zutaten:
Pilsner Malz: 2.0Kg
Carahell: 0.5Kg
Polenta: 3.0Kg
Danstar Nottingham Hefe 11gr

Gesamtbrauwasser: 23.0 Liter - laut PH-Messstreifen ca. 6.5-7.0
Gesamtschüttung: 6.0 Kg

Starter anrichten:
0.4L Caramalz u. 0.1L Wasser
Hefe rein, nach 15Min. durchschuetteln und Gaerspund rauf

Maischen:
23 Liter Wasser auf 75°C erhitzen
0.5Kg PM und 3Kg Polenta dazu geben
60 Min. rasten (das anschliessende hochkochen spar ich mir da Polenta ja vorverkleistert sein muesste)
Raufheizein auf 73°C und 0.5Kg PM dazu
Bei 58°C restliche 1.5Kg PM und 0.5Kg Carahell dazu
Bei 50°C ab im Gaereimer mit Spelzen und Mais
Ueber Nacht stehen lassen

Gaerung:
Starter rein und ordentlich Sauerstoff reinruehren
Gaeren bei 18-20°C bis auf 0°Plato
Nach Gaerende 1 Woche Ruhe, dann die Maische ohne Korn und Mais abziehen

Brennen:
Vorlauf trennen
bis 96°C oder 15%Alk Raubrand sammeln
Raubrand auf 20% mit Dunder verduennen
Feinbrand durchfuehren und cuts machen, bis 91°C sammeln

Lagerung:
1 TL stark geroestete Eichenchips / Liter Destillat

Endverarbeitung:
Nach Lagerung mit Faltenfilter filtern
Verduennen auf 40% dabei im Verduennungswasser 5ml Ahornhonig/l loesen

Soweit so gut ;)

MfG,
Grog

ps. sorry wenn der Thread vom Single Malt auf Bourbon abgewichen ist!

Lieber RR,

daß Polenta vorverkleistert ist, interessiert mich sehr. Bist du sicher? Wo hast du das her? Ich habe beide Aussagen gefunden. Im Gegensatz zu zB. Maisflocken, welche klar schon verkleistert sind. Bei meinem Rezept gibt es auf jeden Fall beim Hochkochen nach der ersten Rast einen plötzlichen Verdickungseffekt. Ich nehme Polenta aus einem türkischen Supermarkt.

Die Löslichkeit von Calciumcarbonat, das stimmt. Aber sie nimmt doch zu, je saurer die Maische ist? Mit was sonst puffern? Soda/Natron wie du sagst? Dabei riskiert man ein ammoniakstinkendes bläuliches Destillat, da sich Soda mit den stickstoffhaltigen Nährstoffen und dem Kupfer nicht verträgt. Frag mich nicht wie warum wann genau. Soweit ich weiß darf der pH nicht über 6 ansteigen, man braucht also etwas, was nur puffert, keinesfalls darüber hinaus anhebt. Die Amis nehmen übrigens zerbrochene Muschelschalen, also Calciumcarbonat, welches sich noch schlechter löst, da es nicht gemahlen ist.
Hier ist es erklärt, ganz unten auf der Seite:
http://homedistiller.org/distill/dtw/salt
Irgendwas braucht man jedenfalls, mein Backset hat meistens pH knapp unter 3! Gut, vielleicht ja wirklich Soda, wenn man genau weiß, wieviel möglich ist.

"Gibt es eigentlich Vorteile beim on the grain Verfahren ?"
Neben der höheren Ausbeute lässt sich wie gesagt nicht alles gut läutern. Und der Geschmack ist stärker und gröber on the grain. Geschmacksfrage. Und wie immer ist es ein Gesamtpaket: Die Amis bekommen also on the grain eine geschmacksstärkere Maische als die Schotten, brennen aber hochprozentiger, das heißt geschmacksärmer, dann ein frisches Fass (mehr Geschmack, vor allem mehr Süsse), aber mit frischer Kohleschicht (stärkerer Filter) usw...

Vakuumbrecher:
Da das Destillat ja flüssig viiiel weniger Volumen einnimmt als im Gaszustand, ist nur bei viel zu geringem Durchmesser des Liebigs zu befürchten, daß die Destille bei Druckschwankungen nicht Luft ziehen kann. Das würde sich dann aber auch vorher ankündigen (Destille ventiliert, wackelt...). Das Problem liegt dann nicht am Ende des Kühlers sondern im ersten Drittel.


Lieber Grog,

https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_37_spirituosen/ue_2012_spirituosen_methanol.htm
"Obst- und Tresterbrände weisen naturgemäß deutlich höhere Gehalte auf als Getreide- und Kartoffelbrände. Dies liegt daran, dass Methanol aus dem fruchteigenen Pektin der Zellwände..."
Du erliegst auch dem Irrglauben, daß man das Methanol mit dem Vorlauf abtrennen könne. Lies mal den ganzen Artikel.

Ausbeuterechnen mit Abläutern ist schwer. Und es hat ja auch nicht jeder ein Equipment wie RR. Funktioniert deiner Meinung nach die Ausbeuteberechnung meines on the grain Bourbon-Vorschlags? Weil die Rechnung passt zu meiner eigenen Erfahrung und deckt sich meiner Meinung nach auch mit den Kohlenhydraten. Für Bourbon wäre 10% Alk üblich, daher rechne vielleicht einfach auf 23l runter. Wird mit jedem Prozent Alk auch schwerer beim Brennen bzw nicht Anbrennen, da je mehr du rausdestilliert hast auch die Pampe drinnen immer dicker wird...
Angenommen du kommst bei deiner Schüttung auf insgesamt mit dem Getreide auf 25l (da ja auch was verdunstet), errechne ich 85 Oe, also 11%. Wenn der Deckel die ganze Zeit offen ist und du daher nur 23l rausbekommst 93 Oe 12%. Eher etwas weniger, da ich nicht speziell auf den Caramalz eingegangen bin.
Wie RR von 1084 auf 14.3% schließt, weiß ich aber nicht. Meiner Meinung nach müsste es dafür auf 975 runtergehen. Selbst 1084 Zuckerwasser kommt nur so auf 990, und damit 12%. Realistisch bei Getreide ist 1000, 11%. Vielleicht mit lange Abwarten dann doch 990, 12%.

"da heiz ich ja andauernd damit ich die Rasttemperatur einhalten kann" Die Temperatur ist am gleichmäßigsten, wenn du isolierst und nicht heizt. Es ist egal, wenn die Temperatur dabei etwas sinkt, da es nicht darauf ankommt, ein ganz bestimmtes Verhältnis von vergärbaren und unvergärbaren Zuckern zu bekommen, da sonst das Bier zu sauer oder zu süss würde.

40% gebrannt wird geschmacksstärker werden, als mit Wasser verdünnt auf 20%. Mit Backset verdünnt auf 20% wahrscheinlich einerseits mehr, andererseits weniger, auf jeden Fall anders als ohne Verdünnen. Wird halt nicht gemacht, warum auch immer, sicher auch wegen der Mehrkosten (doppelt so oft Feinbrennen). Hobbybrenner aber haben das schon gemacht, nennt sich 1.5 mal brennen, findest du auf homedistiller.
Raubrennen mit Potstill bei 10%: pauschal 1/4 des Kesselinhalts rausholen.
Feinbrennen: 40% kocht natürlich früher als 10%, alles beginnt daher früher. Vorlauf sensorisch abtrennen (Gläschen sammeln, die nächsten Tage erst entscheiden), Nachlauf ab 60% Gläschen sammeln und auch später entscheiden.


Zu deinem letzten Post:

-Ich belüfte einen Starter regelmäßig (Schütteln)

-Wie gesagt, mit dem Verkleistern bin ich mir nicht sicher. Du wirst es leider erst nach der Gärung merken, ob es auch ohne geklappt hat... Wenn du es weglässt, würde ich 75° Wasser vorlegen, den Mais rein und dann 1/4 des Malzes. Warten bis 58°, das restliche Malz dazu. Warten bis die Maische kalt genug für die Hefe ist. Ich kenne diese Hefe nicht, muss es wirklich auf 22° runter? Reicht nicht 28°?

-Wenn du 23l Maische haben willst, solltest du mit 2l weniger Wasser maischen. Falls viel beim Maischen verdunstet, dann vor der Hefe auf 23l auffüllen.
Falls du bei 23l landest, bekommst du 75 Oe, 10%. Passt.

-Nimm nur Leitungswasser, darf auch hartes sein.

-Bin gespannt auf deinen Erfahrungsbericht, wie du die Maische abgezogen hast, und wie viel liter du verloren hast dabei.
Du wirst trotzdem aufpassen müsen mit Anbrennen...

-Ich weiß nicht, wie du den Zuckergehalt misst. Meine Angabe, daß es auf 0 runtergeht, bezieht sich auf Spindeln, nicht Refraktometer.

-Wie gesagt, beim Raubrand pauschal 1/4 rausholen. Falls dein Thermometer bei Wasserdampf 100° anzeigt, wäre das dann so bei 99°.

-geröstete Späne ist der einfachste Weg. Gibt noch andere Möglichkeiten. Es gibt hier den Thread "Quercus alba".


Gruß, der wo

Moin,

nun wirds aber heftig ;-)

So viele Fakten!
So viele Fragen !

Aber der Reihe nach ...

Polenta.
Es gibt in der Tat 2 Sorten.
Der eine ist Maisgries. Dieser ist nicht vorgekocht, sprich vorverkleistert.

Such mal bitte bei Google: Nixamalisierung und Pellagra.

Es geht um die Bioverwertbarkeit des Maiseiweißes.
Somit wird Mais idR. alkalisch gekocht, zermalen und getrocknet, um das enthaltene Eiweiß nutzbar zu machen.

Da Mais bei uns jedoch kein Grundnahrungsmittel mehr ist ( zumindest in seiner natürlichen Form ), sind mittlerweile m.W. beide vorhanden.

Daher würde ich auch immer vorverkleistern.
Habe ich aber oben auch geschrieben!

Weiteres: Carbonathärte.
Absolut der wo ich muss meine Ausgangswerte kennen. Calziumcarbonat ist aber durch seine beschränkte Löslichkeit kein Weg.
Und Löffelweise Natron wird -richtig- erst recht eine Katastrophe ...
Somit kann man seine örtliche Wasserhärte beim Versorger - teilweise im Internet - erfragen oder mit Schnelltests bestimmen.
Dann mit bestimmten Tools die richtige Menge dosieren.

Ich nutze diesen hier:

http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

oder diesen

http://maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolswasser

Ist für Bier ja aber passt.


on the grain - danke für die Erklärung, klingt spannend.
Vakuumbrecher - da sieht man, dass ich keine Ahnung vom Brennen habe - kommt noch ;-)


Restextrakt: bzw Dichte 1084.
Hmm die Spindel zeigt den scheinbaren Restextrakt.
Verfälscht durch den Alkohol.
Somit heisst ein scheinbarer Restextrakt von Null nicht, dass nicht noch weitere vergärbare Stoffe enthalten sind.
Der Restextrakt kann auch kleiner als Null werden.
Wenn kein Zucker mehr in der Lösung enthalten ist, haben wir eine Dichte von unter 1. ( verfälscht duch den Alkoholanteil.
Völlig richtig ist die Aussage, dass bei einem scheinbaren Restextrakt von 0 ca. 11 % Vol in der Lösung sind.

OK sollte somit auch geklärt sein, dass wir beim Restextrakt immer vom scheinbaren sprechen - hat der RR wieder was gelernt ...


Nachheizen bei den Rasten ist lästig. der wo sagt absolut richtig Isolieren. Es gibt da sehr schöne Thermoports von Schengler. Einfach nur genial die Dinger und Preislich voll OK.
Einfach mal die Bergland Handels GmbH anschreiben.
Rühren ist unerlässlich - nicht nur zur Verhinderung des Anbrennens.

Starter belüften - absolut immer - am Besten mit einer Aquarienpumpe - schütteln geht aber auch.
Sonst reicht abdecken zum Schutz vor Gärfliegen.
Sauerstoff soll ja ran.
Malzbier insbesondere Karamalz geht nicht immer.
Das vom Lidl ist aber gut.

Hefe - jede Hefe hat Ihre optimalen Gärtemperaturen.
Temperaturunterschiede von mehr als 10 °C sollten unbedingt vermieden weden, so auch zu hohe Konzentrationen - sprich osmotischer Druck.
Lieber nochmals "nachzucker"...

Keine Ahnung ob ich was vergessen habe ;-)

Egal ich muss weiter.

BG RR

Oder besser, da du mit relativ viel Wasser maischst, da du nachträglich keinen Backset zugibst, die Pampe also auch von Anfang an nicht so dick sein wird:
Kochendes Wasser vorlegen (ist ja kaum Mehraufwand), Mais rein, warten bis 73°, dann 1/4 des Malzes, bei 58° den Rest usw wie gehabt.

Oder absteigende Infusion - geht nur mit gut isoliertem Topf und ständigem rühren.
Also 12 ltr. Wasser 78 °C 3 kg Polenta und 0,5 kg Malz ergibt 15 ltr. mit 72 °C 30 min Rast

Aufheizen zum vorverkleistern 15 min kochen
Abkühlen auf 95 °C und 5 ltr. kaltes Wasser dazu
dann 1 kg Malz ergibt 20 ltr. mit 72 °C 60 min Rast

2 ltr. kaltes Wasser dazu dann 1 kg Malz ergibt 23 ltr. und 64 °C wieder ne Stunde Rast

2 ltr. kaltes Wasser dazu dann 1 kg Malz ergibt 26 ltr. und 55 °C nochmals Rasten.

Restlichen 2 ltr. kaltes Wasser dazu ergibt 50 °C
abmaischen und auf Anstellstemperatur abkühlen.
28 °C reichen voll, wenn die Hefe 20 - 25 hat geht nix schief.
Schön Sauerstoff unterschlagen und dann dicht machen
BG RR

So, hier bin ich nun wieder. Habe soeben fertig geschuftet und mein rechter Arm hat ne ordentliche Fitnesssitzung mitgemacht.

Also der Starter ist gut angekommen, blubbert trotz des grossen Arauner Gaeraufsatzes froehlich vor sich hin. Habe in einer Plastikflasche ne 33cl Erdinger-Malzbierflasche auf 0.5L mit aufgekochten Wasser gestreckt und nach 15Min. ordentlich durchgeschuettelt. Nach einer halben Stunde gabs ne schoene Schaumkrone und mittlerweile nach zirka 12 Stunden hat sich ein schoener Satz am Boden gebildet. Nehm von Zeit zu Zeit den Gaeraufsatz runter und schwenke alles durch.

Thema Methylalkohol: Klar geht beim Vorlauf nicht der Methanol raus, ist ja ein azeotropes Gemisch. Meine Frage war mehr auf der Gaerung und dem Brennen bezogen, da ich eventuell schon vor dem Gaeren gelaeutert haette. Da ich aber nun dank euch gelesen habe dass es sogar normal ist on the grain zu gaeren, habe ich mich auch entschieden so zu verfahren.

Und nun zum maischen:
Habe schlussendlich mal meine Milchkanne mit Wasser gefuellt und es gingen 32L rein, also hab ich mich kurzerhand mit den Mengen umentschieden und habe mit 25L Wasser und 7Kg Schuettung verfahren. Zur Polenta, hier bei mir gibt's die sogenannte Instant-Polenta, die ins siedende Wasser gegeben wird und in 3 Minuten fertig ist. Habe aber schlussendlich grobes Maisgriess genommen da es fuer 85cent/Kg im Angebot war. Laut Packung ist diese in 20 Minuten gekocht.
Das hochkochen auf Siedetemperatur war fuer mich schlussendlich aber ausser Thema, da ich dann die Gerbstoffe aus der Gerste rausgewaschen haette (@Der Wo, das mit dem Wasser raufkochen und die Polenta als erstes ohne PM zu verkleistern waere wahrscheinlich die beste Option gewesen, habe aber erst jetzt dein Vorschlag gelesen - beim naechsten Mal dann eben).
Bin also mit 20 Liter Wasser bei 75°C gestartet, habe 4Kg Mais und 0.5Kg PM reingetan und mal alles doll umgeruert, den Deckel drauf und 60 Min. Rast, hin und wieder umgeruehrt.
Nach 60 Minuten hab ich 5 Liter kochendes Wasser dazu geschuettet. Die Temperatur betrug jetzt wieder 75°C, hab dann unter ruehren die 25 Liter auf 78°C raufgeheitzt und diese 10 Minuten gehaltet (daher der Tennisarm). Nichts angebrennt. Dann die Temperatur auf 73°C fallen gelassen, weiter 0.5 Kg PM dazu und Deckel drauf - hin und wieder umgeruehrt. Nach zirka 60 Minuten betrug die Temperatur des Sudes 65°C, nun kamen die restlichen 1.5Kg PM und 0.5Kg Carahell dazu, habe noch einige Male umgeruehrt und nach weiteren 60 Minuten betrug die Temperatur 58°C. Hab dann alles geschlossen und morgen Frueh oder Nachmittag kommt dann der Starter dazu. Guck vielleicht erst noch mit dem Araeometer wie sich der Mais verhalten hat. Wenn's in die Hose gegangen ist und die Spindel zu wenig anzeigt, fress ich erst ein Besen und heiz eventuell nochmal auf 67°C hoch um eine Maltoserast zu machen, Enzyme sind in der Pampe ja genug drinnen.

Die Hefe kann ich getrost unter 30°C dazu geben, der Gaerstart faellt dann auch schneller aus.
Vor dem brennen werd ich aber die Spelzen und das Mais abziehen, trau mir das on the grain brennen nicht zu.

Morgen dann das naechste update...

MfG,
Grog

Hi RR,

Wie erklärst du, daß Maischen, die wegen niedrigem pH steckenbleiben, da weiches Wasser benutzt wurde und die Gärung ja auf 0 runtergehen soll, die Gärung also viel länger säuert als bei Bier, nach Zugabe von Calciumcarbonat sofort wieder weitergären? Ist oft beschrieben worden. Eine ausgegorene Maische kommt ohne viel Puffer auf pH 3-3.5. Löst sich da immer noch kaum Cc? Bin nicht ganz überzugt.
Aber du hast denke ich auf jeden Fall recht, daß es mit Soda oder Natron klappt, wenn man weiß, was man tut.
Die Faktoren Endvergärungsgrad und Backset machen die Onlinerechner aber wahrscheinlich nicht nutzbar für uns. Man muss wohl wahrschenlich einfach viel messen und Erfahrung sammeln.

Wikipedia über Mais:
"Die Verarbeitung dieser Körner erfolgt dann entweder in der Trockenmüllerei (Mehle und Grieße) oder in der Nassmüllerei (Stärke)"
Hm. Selbst "Nassmüllerei" heißt ja nicht, daß heißes Wasser benutzt wird. Auf meiner Polenta steht auch noch "Maisgrieß" drauf. Klingt eher nach nicht verkleistert.
Allerdings Nixtamalisation:
"In Ländern, in denen eher selten Mais gegessen wird, wird der Mais einfach zermahlen. Dort, wo Mais ein tägliches Grundnahrungsmittel ist, werden die Körner viele Stunden mit alkalischen Stoffen (wie gelöschtem Kalk oder Holzasche) gekocht, enthülst, nass zu einem Teig vermahlen, dann entweder unmittelbar zum Endprodukt weiterverarbeitet oder wieder getrocknet und als Mehl gehandelt;"
Ist in der Türkei Polenta ein "tägliches Grundnahrungsmittel"? Nicht wirklich, aber eher als in Deutschland.
Von der selben Firma gibt es auch Maismehl, interessanterweise mit etwas anderen Nährwerten, nicht nur durch anderen Wassergehalt, seltsam... Anders hergestellt oder nur einfach anderer Zulieferer?
Nun ja, ich bleib beim Verkleistern, hab aber dank dir nun Unwissenheit auf höherem Niveau erlangt ;-)

Zu deinem zweiten Post:
Gute Möglichkeit. Auch die Anfangsdicke 12l + 3.5kg Getreide wird kein Problem sein.
-Bei deinen großen Mengen wohl besser, da das Abkühlen ja sonst vielleicht Tage dauert... bei meinen Mengen ein Mehraufwand, welcher sich vielleicht nicht lohnt. Aber vor allem mit Backset (und ich verwende immer Backset) wirds dann schwer, ich könnte zwar anstelle wie du kaltes Wasser zum Abkühlen kalten Backset nehmen, möchte den pH aber erst möglichst spät nach unten bringen. Müsste also am Anfang wahnsinnig dick maischen, damit ich später noch Wasser UND dann noch Backset dazugeben kann.
-Vielleicht das Malz eher auf das Ende hin konzentrieren, also 3 x 0.5kg und am Ende dann 2kg.Ist aber vielleicht nicht kritisch, wir befinden uns hier ja enzymmäßig in einem wirklich komfortablen Bereich, meine "Standardmischung" ist 70% Mais 10% Roggen und nur 20% Diastasemalz.
Du kannst ja mal spaßeshalber in einem Bierbrauerforum nachfragen, was die davon halten, 80% Rohfrucht zu maischen, könnte ein lustiger Thread werden...


Hi Grog,

"da ich dann die Gerbstoffe aus der Gerste rausgewaschen haette"
Wenn der Malz gemahlen ist und on the grain vergärt wird, werden diese Stoffe denke ich sowieso komplett gelöst, egal ob du hochkochst. Und zwar die vom gesamten Malz, nicht nur von diesem halben Kilo beim Einmaischen. Scheint aber nicht zu stören, wenn man vor dem trinken destilliert.

"Nach zirka 60 Minuten betrug die Temperatur des Sudes 65°C, nun kamen die restlichen 1.5Kg PM und 0.5Kg Carahell dazu" Hoffentlich war das nicht zu heiß. Wie gesagt, ich empfehle 58° und dann das Malz, also die Mischung wird 55° nicht überschreiten. Das Messergebnis vor der Gärung sollte trotzdem stimmen, aber wenn du Pech hast, wird nicht der ganze Zucker vergärt. Es wäre wichtig, die Oechsle vor dem Brennen zu messen, weil, falls es ganz schlecht gelaufen ist und zB nur 6% Alk drin sind, das mit 1/4 Rausholen beim Raubrennen nicht passt. Wenn du dir unsicher bist, trenne bei 99° ab (wenn bei Wasserdampf 100°...).
Aber nicht jetzt nochmal hochheizen, das nimmt dir jede Chance, daß während der Gärung sich das Problem von alleine löst.

Gruß, der wo

Also hier bin ich nun wieder mit den updates.
Heute (bzw. gestern) Mittag betrug die Temperatur der Maische noch 30°C und beim spindeln kamen 18°P, also sind es tatsaechlich etwas mehr (denk so 0.5°P) da der Aaerometer auf 20°C geeicht ist. Obenauf schwamm etwas weisses Zeug, sah wie geronnenes Eiweiss aus, denke es lag am langen verbleiben der Maische in den 50ern (Proteaserast). Jedenfalls der Geruch war schoen malzig und suess, der grobe Mais hatte sich etwas aufgeblaeht (denke wird mir die Arbeit beim Ablaeutern nach der Gaerung erleichtern).
Der Starter sah inzwischen auch gut aus, schaeumte immer noch schoen vor sich hin und als die Maische auf 28°C runtergekuehlt war, gab ich die Hefe dazu und hab mal fuer gut zwei Minuten heftig Luft runter geruehrt. Jetzt ist alles dicht und der Spass kann beginnen, hoffe mal dass die Menge an Hefe reicht und dass der Behaelter nicht all zu voll ist (fehlen nur zirka 15cm zum oberen Rand)...

MfG,
Grog

Moin

der wo:

Erst einmal Stichwort Kalk-Kohlensäure-Gleichgewicht.

sorry kurz mal auseinanderdröseln ;-)

Also Maischen und Gären sind 2 Paar Schuhe.

Maischen kann man am besten bei PH 5,4.
Da wirken die Enzyme optimal.
Das schafft idR. das Malz allein bzw bei zu hoher Alkalität des Wassers also Härte oder auch zu geringer gibt es Probleme. Pufferkapazität!

Man sollte sein Wasser immer darauf abstimmen und vorbehandeln.
Zum Whiskymaischen reicht es sicherlich, dass zu harte Wasser abzukochen und CO2 auszutreiben.
Der sich absetzende Bodensatz ist CC und die Restalkalität es Wassers sinkt auf ein normales Maß.
Bei zu weichem Wasser ist es ratsam ( entwerder rechnen oder beim Maischen Messen und beim nächsten Mal ändern ), mit Natron die Alkalität anzuheben. Aber das Gros des deutschen Wassers ist OK oder zu hart.

Anders beim Gären.
Ein zu geringer PH Wert unter PH3 lässt die Gärung stocken. Bzw die Hefezellen machen zu.

Es wurde aber bei der Gärung CO2 im Wasser gelöst.
Ca. genauso viel wie vor dem Austreiben durch Kochen. Das kann man auch bestimmen - je nach Temperatur der Gärung. Somit kann man nun CC in Wasser lösen. Bis zu dem o.g. Gleichgewicht.
Da CO2 auch Kohlensäure ist - wirkt das auch PH Wert senkend bzw die Gabe an CC PH steigend. Die Hefe bekommt das mit und setzt ggf. Ihre Arbeit fort.

Die Rechner gehen nur bis zum Ende der Maische.
Das Backset gibst Du doch später dazu!
Dann kann man dieses sicherlich PH neutralisieren.

Jedoch mögen insbesondere unsere Hefen PH Werte um 3,8. Auch als Schutz vor anderen Bakterien z.B. Milchsäurebakterien.


Also ich verkleistere meine Rohfrucht - egal welche - auch immer vor. also ob Haferflocken oder unvermälztes Getreide z.B. Dinkel oder Maisflocken.

BG RR

Und hier meldet sich der Gruenschnabel wieder.

Also erstens, muss mich beim @RR entschuldigen und zwar hab ich totatl uebersehen dass ich die Zuckerrechnng mit einen Startwert von 800 anstatt 1000 gemacht und von der ersten Ziffer die 75% als Zuckerausbeute ermittelt hatte... deswegen der Unterschied. Nicht's des so trotz, auch dank der 2 Liter Wasser mehr bin ich mit einen Ausschlagswert von 210g/L beim Maischen rein gegangen. Nach dem Maischvorgang waren es dann effektiv 18,5°P (noch etwas unverzuckertes uebrig) die gespindelt wurden, denke aber etwas wird noch waehrend der Gaerung freigesetzt werden. Ueber die 10% Alk denk ich werd ich aber trotzdem nicht rauskommen.

Die Gaerung verlaeuft aktuell bei 20°C stuermisch, also sogar brutaler wie normalerweisse beim Rum gewoehnt.

@RR, und hoer doch auf den Hefen Horrogeschichten zu erzaehlen :D
Beim Rum senkte ich bis jetzt vor dem Gaeren immer den PH bewusst auf 3.3-3.5 runter und der Zucker ist bis jetzt allemal endvergoren :p
Scherz bei seite, was ich beim ersten Mal vergaeren mit Zitronensaeure bemerkte, war das der PH-Wert staendig wieder nach oben kletterte, spricht also gegen der Theorie das CO2 den PH-Wert senkt. Mit Biogen-M ist's hingegen was anders und bleibt auch bestaendig im optimalen Wert.

Und vor allem, was ist nun mit der Whiskymaische, muss ich da den PH-Wert im Auge behalten oder saeuert das Getreide auch noch in dieser Phase genug nach??

Diese Fragerei hoert doch nie auf...! :D

ps. dieser Thread ist auch nicht von schlechten Eltern, vor allem der vierte Post:

http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20140910012045-01.html

Nur verstehe ich immer noch nicht warum eine Maische, falls mit Zitronensaeure angerichtet, nach 2-3 Tagen Gaerung wieder Richtung alkalischen Wert wandert.

Chemie-Unterricht pur...

Sodala, alles durcheinander geantwortet:

Na schaut doch gut aus, 18.5 Plato sind ja über 75 Oe. "Weisses Zeug" hatte ich nie. Keine Ahnung.

"dass wir beim Restextrakt immer vom scheinbaren sprechen"
Ja, es geht nicht darum, die chemisch mögliche Alkausbeute zu berechnen. Mir persönlich geht es um die Vergleichbarkeit mit Zuckerwasser- oder dünnflüssigen Obstmaischen, also mit dem, was in der Praxis das Maximum an erreichbarer Zuckerverwertung ist (auch wenn reine Glucose natürlich noch besser vergären würde).

Es ging halt los mit Grogs Frage nach der Säurezugabe, wenn man Dunder weglässt... dann allgemein die Sache mit der Löslichkeit von Calciumcarbonat... und dann hab ich von meinem Rezept geredet, nämlich möglichst viel Backset zu verwenden, da gehts also inzwischen ums Gegenteil von Grogs Frage...
Es ist schon klar, daß die Hefe niedrigeren pH besser händelt als die Enzyme. Aber allgemein ist die Sache beim Brauen zum Destillieren ja recht easy, es muss nicht wirklich genau stimmen. Allgemein gibt es egal wie hart das Wasser ist höchstens Probleme mit zu niedrigem pH, wegen Backset und wegen des fallenden pH-Werts während der Gärung, nie wegen zu hohem.

"Jedoch mögen insbesondere unsere Hefen PH Werte um 3,8."
Welcher aber schnell durch die Gärung von allein erreicht ist. Wenn man eine Hefe hat, die sofort losgeht, zB Backhefe oder auch diese Whiskyhefen, mache ich mir da keinen Kopf.

Wegen dem hohen Glucoseanteil ist es normal, daß Getreide schneller als Haushaltszucker oder Obst vergärt, vielleicht liegt es auch am moderaten pH-Wert (kein Backset). Es ist nicht so, daß die Hefen einen niedrigen pH brauchen, sondern so, daß sie dann weniger Konkurrenz haben. Es erreicht aber am Ende nicht ganz dessen Verwertungsgrad, auch nicht mit zusätzlichen Enzymen.

"Das Backset gibst Du doch später dazu!"
Größtenteils. Da ich möglichst viel Backset verwende, kommt auch schon am Anfang etwas dazu. Wegen dem ph aber nur wenig. Insgesamt komme ich zZ auf 25% Backset, würde aber gerne mehr nehmen. Aber schon jetzt bekomme ich beim Einmaischen der Polenta einen extrem dicken Brei. (Das ist übrigens der Grund, warum ich kein Maismehl sondern Polenta nehme, Mehl dickt sofort an, Polenta bleibt eine Zeit lang noch rührbar). Also die Anfangskonsistenz verhindert weiteren Backset.
Ich überlege daher, beim nächsten mal weniger Wasser zu nehmen, mit nur 60°, dann zuerst die erste Kleinmenge Malz reinzurühren, dann schrittweise die Polenta zuzugeben, immer nur so viel, daß ich noch gut rühren kann, und währenddessen vorsichtig aufzuheizen. Hab gestern meinen "Bourbon" geraubrannt, welcher aus 9l Backset und 3l Zuckerwasser besteht. Was soll ich sagen, hui!, Backset hat echt was zu bieten geschmacklich.
Jep, aber ich werde wohl lange keinen Bourbon mehr maischen, habe genug davon für lange... aber sicher bald mal Rye, da kommt dann wieder dieses Problem... und andere... Gummirast und so...

-Die Zitronensäure wird mit der Zeit abgebaut, deswegen verwenden Weinmacher auch lieben Milchsäure, welche stabil ist. !Hauptsache, du machst nicht dauernd den Eimer auf, um pH nachzumessen!

Gruß, der wo

Neeee den Behaelter aufmachen um alles oxidieren zu lassen niemals, hab doch den Ablasshahn fuer eventuelle Kontrollen. Muss aber gestehen dass ich seit dem Umstieg von Zitronensaeure auf Biogen-M auch nicht mehr beim messen bin und nach der stuermischen Gaerung waehrend der ersten beiden Tagen ist auch bei diesem batch soviel CO2 geloest dass ich getrost davon ablassen kann.

Jedenfalls, seit heute haben sich die Yeasties etwas beruhigt, jetzt ploppt der Gaerspund noch einmal alle 3-5 Minuten (die ersten beiden Tage war's das reinste Plopp-Konzert - der Spunddeckel ging auf und ab im 10 Sekunden Takt) bei konstanter Temperatur.

Wie sind eigentlich eure Erfahrungswerte mit dem Ende der Gaerung beim Whisky? Die Notti verarbeitet mir bei identischer Temperatur normalerweisse 12°P Wuerze in 4-5 Tagen und geht mir da auch auf 2°P Restextrakt runter. Endvergaerungsgrad und Ausflockung sind dabei sehr gut bis hoch.

@wo, ich wuerde mir nach dem destillieren 5L Backset aufbewahren, wie lange haelt das im Kuehlschrank bei 7-10°C?

Ich fülle den Backset immer heiß in einen Glasballon mit Schraubverschluss und lagere dann ungekühlt. Ich denke, daß der lange nicht kaputt geht. Viele lagern ihn auch in Plastikbeuteln in der Gefriertruhe.

Wie misst du die °P der Maische? Mit Spindel?

Ja ne einfache Bierspindel (0-25°P). Im Moment hat sich die Gaeraktivitaet beruhigt. Spindel zeigt zwischen 1 u. 2°P an und der Gaerspund zeigt keine Aktivitaet mehr.
1 Woche Ruhe und dann ab zum Brennen?

Also 6 Oechsle übrig. Nicht perfekt (vielleicht die zu hohe Temperatur bei der letzten Malzzugabe?) aber keine Katastrophe. Kostet dich so 0.8vol%. Vielleicht solltest du daher beim Brennen nicht ganz 1/4 rausholen. Ich denke, du kannst auch jetzt schon abläutern (viel Vergnügen!) und brennen. Kannst aber auch noch eine Woche warten, bis du Zeit hast. Du hast den Deckel ja nicht geöffnet.
Ich empfehle dir, den Kesselboden etwas einzuölen (Olivenöl, Rapsöl...), rührend bis 60° offen hochzuheizen und dann runterzuregeln. Ein etwas größerer Abstand zur Flamme könnte auch eine etwas gleichmäßigere Beheizung bringen. Schau dir zB Anlage 214 an: Links unten siehst du, wie mit zwei Kupferrohren der Abstand etwas vergrößert wurde.

*STAUN* o.O"

als ich mir die 214er angeguckt habe hat mich meine Milchkanne glatt angefleht nicht aus dem Fenster zu fliegen :D Kompliment dem Tueftler fuer das Kolonnen/Reflux-Ungetuem in Labor Version.

Jedenfalls... vielleicht gehts ja noch auf 0°P runter, Deckel ist noch zu, laeuter und brenn dann gemuetlich naechste Woche.
Habe eventuell ein Anbrennschutz (Kupfernetz) welchen ich da reintun kann, obs dann nicht gegenproduktiv ist? Bei den Aprikosen hat's prima funktioniert, aber da hier ja die eventuellen Maisreste und nicht grobe Frucht rumschwimmt ist vielleicht das Veggieoel, wie von dir beschrieben, besser.

Anbrennschutz halte ich bei Getreide für kontraproduktiv. Bei Früchten ist das durchaus anders. Hab viel ausprobiert...
Öl ist kein Wundermittel, aber ja auch kein großer Aufwand.

Dachte ich mir dass das mit dem Netz nichts wird... Gucken wir mal wie's beim Lauetern so laeuft, ich werde Bericht erstatten :)

So und nun zum Endresultat des ersten Bourbon:

Habe heute Morgen die Maische abgelaeutert, Mittags war dann nur noch ein etwas feuchter Kornkuchen im Gaerbottich und zirka 18L nach Bier riechender Wein (so schmeckte es irgendwie) im Kanister. Die Spindel zeigte immer noch knapp ober 1°P an.
Da das Bier eigentlich ohne groeberes vom Laeutern raus kam, hab ich dann auch nicht den Boden des Brennkessels mit Oel eingelassen.

Und nun zum brennen. War eigentlich verbluefft dass eigentlich fast kein Vorlauf rauskam. Obwohl ich bei 60°C die Flamme zurueck gedreht hatte stieg die Temperatur weiter zuegig bis 80°C und nach ein paar Tropfen stechenden Vorlauf kam dann der Mittellauf. Die Temperatur stieg weiter schnell auf 88°C, wo sie sich dann einpendelte. Daraufhin ging es dann sehr sehr langsam auf 92°C, wo noch in etwa 35%iges rauskam.
Schlussendlich destillierte ich noch weiter auf 98°C und war eigentlich ab 92°C von den verschiedenen cuts wenig begeistert. Vor allem ab 93,5°C fing das Zeug an sehr nach Nachlauf, bzw. Fussel zu riechen. Auch der Geschmack selbst war sehr waessrig und wenig interessant.

Und nun stand ich da vor einem Glaesermeer, da ich mal gucken wollte wie das mit dem Whisky so geschmacklich vor sich geht bei steigender Temperatur... Und nun kam es: man moechte es mir verzeihen, aber da fing ich glatt an was zusammen zu schuetten und als ich dann das fuer mich am besten scheinende und schmeckende Gemisch beisammen hatte, habe ich mich kurzerhand entschlossen nicht mehr mit dem Feinbrand zu verfahren!
Nun habe ich knapp 2,5L 48%igen und zirka 2L restlichen niedrigprozentigen, welchen ich dann mal verstaue und fuer spaetere Experimente aufbewahre.
Haette natuerlich noch mal alles feinbrennen koennen und vielleicht die gleiche Menge 65%igen rauskriegen, aber war dann bang dass womoeglich das Aroma futsch waere.
Jedenfalls, den 48er habe ich nun mal gleich mit 2TL stark geroesteter oak chips versehen (wird bei 48% vielleicht etwas weniger Vanillenoten geben) und nun erst mal schlafen geschickt.

Nun heist's erst mal abwarten :)

"Nun heist's erst mal abwarten :)"
Abwarten? Es liest sich nicht so, als wäre das deine Stärke. Oder meinst du das kurze Abwarten, bis der böse der wo dir die Leviten liest?

-Wieviel liter hattest du vor dem Abläutern?
-Bis 88° würde ich so 15ml erwarten. Die hätte ich bei einem Raubrand pauschal verworfen.
-Bei 92° 35%? Ich hab da noch knapp 60%. 35% wäre bei 96°.
-"Nun habe ich knapp 2,5L 48%igen und zirka 2L" Das heißt, du hast bei so 9% im Kessel mehr als die Hälfte und auch im Bereich unter 40% als Mittellauf genommen?
-"aber war dann bang dass womoeglich das Aroma futsch waere" Weil du findest, daß das Aroma von kommerziellem whisky allgemein, also auch der teureren, futsch ist? Auch wenn es stimmt, daß sich das Aroma beim zweiten Brennen reduziert, andererseits kommt ja aber dafür vorher Aroma vom Nachlauf des Raubrandes dazu.
-"stark geroesteter oak chips" So viel "Aroma" im Rohwhiskey und dann nicht mal eine Kohleschicht zur Milderung?

Klingt alles danach, daß du willig warst, viel beiseite zu schieben, damit du nur schnell endlich zu einem eigenen Bourbon kommst... und daß du mal ein Versuchskaninchen bräuchtest, das du deine Schnäpse kosten lässt...

Hallo Wo,

also nach ablaeutern waren es zirka 18L, der Rest war in den Spelzen und Mais noch drinnen, habe versucht etwas auf den Kuchen zu druecken aber da kam dann Truebes raus (Maisreste), welche ich im Kessel vermeiden wollte.
Von 80° weg hab ich eigentlich schon gesammelt da mir der Geruch nicht mehr Klebermaessig vorkam, viel kam aber wie du sagst bis 88° nicht zusammen. Danach gings aber ordentlich los, wie ich ja schrieb stieg dann die Temperatur auch langsam. Habe schlussendlich die Glaeser zusammengemischt welche vom Geruch und Geschmack nicht irgendwie "zu grasig", "fuselig" oder "lau" waren. Was dann uebrig war, waren die zirka 2L die jetzt gerade in 2 Glasflaschen luftdicht lagern und auf ner Verwendung warten, eventuell dachte ich mir eh schon die nochmal zu brennen, um die dann auch zu verwenden. Etwas komischer Vorgang aber na ja, ist ja eben ein Experiment.

Ich habe bei den Rummaischen mit 14-15% Alk nicht mal 60% bei 92°, Anfangs bei 80° kommen da 82-85° raus, geschweige von 35% bei 96°... irgend etwas laeuft bei meiner Destille anscheinend anders. Hab eine relativ kurzes Steigrohr, kann sein dass das Endresultat dadurch beeinflusst wird, da viele mit Kolonne oder gar Reflux arbeiten.

Zuletzt Thema Kohle... wieso Aroma vom Destillat mit der Kohle beseitigen?? Ich will ja kein Neutralen und versteh da jetzt total Bahnhof. Las in einigen Posts dass der Whisky auf stark geroesteten chips soll, was unter Umstaenden sowieso schon viel vom Aroma bindet, da die ja leicht verkohlt sind.

Mehr oder weniger wars mal ein Versuch zu gucken was dabei rauskommt. Kann ich aber erst in einen Monat sagen. Von den bisherigen Resultate war ich eigentlich nie abgetan - mal von einen Sauerkirschengeist abgelassen...

Also die Motivation um zu lernen fehlt nie, zu experimentieren noch weniger ;)

-Mich interessiert, wieviel du beim Läutern verloren hast. Daß du 18l rausbekommen hast, hast du ja schon geschrieben, aber nicht wieviel du ursprünglich hattest.
-88°: Das ist bei meinen 12l/10vol%-Raubränden immer in etwa der Wert, wenn ich pauschal 10ml verwerfe. Aber das hat nichts mit Abtrennen bei einem Feinbrand zu tun. Ich wollte dir nur einen Vergleichswert geben, bis wann in etwa wieviel kommen sollte.
-ich kann verstehen, daß man sich ein paar Gläschen aus dem Raubrand rauszieht. Aber so viel scheint mir kann nicht fehlerfrei schmecken und es verhindert, daß man aus den übrigen 2 litern noch was gutes machen könnte außer sie zum nächsten Bourbonbrand dazuzukippen oder sie zu säulen.
-wenn die Temperaturen (Meereshöhe-korrigiert) nicht damit übereinstimmen:
http://homedistiller.org/theory/theory/strong
Dann ist dein Thermometer schlecht oder falsch positioniert. Egal, ob Kolonne oder wie viel % im Kessel. Raubrände mache ich übrigens auch mit Potstill ohne Steigrohr.
-Bourbonfässer sind nicht dunkel getoasted, Chips schon. Bourbonfässer haben eine Kohleschicht, Chips nicht. Wenn man versucht, auf Chips eine Kohleschicht zu brennen, bekommt man ein Häuflein Asche. Den Thread "Quercus alba" könntest du mal lesen.

Also gestartet bin ich mit 23L beim einmaischen. Ein minimaler Teil wird beim rasten verdampft sein und gut 4L Fluessiges sind dan noch im Korn geblieben.
Die chips sind uebrigens vom Handel, und da ich mir jetzt den von dir genannten thread durchgelesen habe weiss ich nun auch wieso von dem Zeug keine Suesse kommt und vor allem dass ich mir in Zukunft das Geld sparen kann und mal da selbst rumexperimentieren kann.
Wenn ich dass aber nun richtig verstanden habe, Roestung ist nicht gleich Kohleschicht. Roestung gibt Geschmacksnoten (Vanille, Mandel, Tannine, usw.), waehrend Kohle ja bekanntlich den Geschmack killt.
Nun bin ich aber doch irgendwie konfus und frage mich dann, wieso erst mit ner Potstill wegen des Aromas brennen um dann besagten von der Kohle vermindern zu lassen.
Ich denk mir halt dass dies dann ne Frage von Geschmack ist, einer machts halt so und der andere anders bzw. umgekehrt.

Der Glasthermometer sitzt bei mir ganz oben am Steigrohr, ist dort in einem T-Stueck mit nen Stopfen verbaut, wie halt bei so vielen selbst gebastelten Destillen.
Jedenfalls laut Diagramm kommt meine Rummaische (15%) bei welcher ich die Herzstuecke normalerweisse von 80 bis 91°C sammle auf ein 65%igen Destillat. Stimmt somit ueberein.
Den Siedepunkt von Wasser bei einer 9%igen Maische lese ich bei 94,5°C, also kaeme bei 96°C so gut wie nur noch Wasser aus dem Kondenser, also wohl kaum 35% Alk. Oder lese ich das Diagramm irgendwie falsch? Das ganze muesste ich noch nach unten rechnen da ich auf 500m ue.M. brenne.
Die Ausbeute bei einer 9% Maische scheint mir aber laut Diagramm etwas zu hoch und zwar um mindestens 5% zu viel.

Jedenfalls habe ich jetzt eine Referenz und werde beim zweiten Versuch mal den Mais bei 100°C einmaischen (kann dann gut 1Kg Schuettung weniger rein geben) und das ganze dann doppelt brennen - mit den 2 Litern die ich noch habe ;)

Danke trotzdem fuer die viele Geduld, ueber Umwegen kommt man schlussendlich ja auch am Ziel an... hoffentlich! :D

Gruesse,
Grog

Hattest du nicht mit 25l Wasser und 7kg Getreide begonnen? Dann wäre es etwas schade, wenn am Schluss nur 18l im Kessel landen. Aber jetzt schreibst du insgesamt 23l? Ich blick da nicht mehr durch, aber egal, Abläutern bei Mais ist sowieso eigentlich kein Thema mehr für mich.

"wieso erst mit ner Potstill wegen des Aromas brennen um dann besagten von der Kohle vermindern zu lassen." Aus demselben Grund, warum manche Wodkas aus geschmacksintensivem und teuren Roggen gemaischt werden, obwohl man danach wieder versucht, möglichst viel Geschmack loszuwerden. Es scheint einen Unterschied zu machen, wie und wann man Aromen loswird. (Und nebenbei, aber da möchte ich mich nicht nochmal auslassen, Potstill bedeutet nicht automatisch mehr Aroma).
Das charren des Holzes bildet nicht nur die Kohleschicht, sondern auch eine Schicht mit absteigendem Röstungsgrad. Du bekommst also die gesamte Geschmackskaskade.
"Ich denk mir halt dass dies dann ne Frage von Geschmack ist" Sowieso. Aber bei deinem "Feinraubrand" dachte ich halt, könnte eine Kohleschicht helfen.

Das Diagramm:
zB bei 10% im Kessel:
Da kocht es bei 93°. Der Dampf hat dann auch 93°. Theoretisch kommt also nichts vor 93° aus dem Kühler. Praktisch aber schon, da der Vorlauf den Siedepunkt runterdrückt und da es ja auch vorher schon Verdunstung gibt. Außerdem gilt das nur für eine theoretische Potstill ohne jeglichen Steigraum. Das ist also ziemlich uninteressant, es zeigt nur, daß höherprozentige Maischen früher kochen.
Andersherum ist es aber schon interessanter: Angenommen wir hatten eine 18%ige Maische und inszwischen ist der Vorlauf durch und ein Teil des Alks und das Thermometer zeigt inzwischen 93° an. Dann bedeutet das (bei einer Potstill), daß noch 10vol% im Kessel sind.
Das wichtige ist aber: Wenn wir nun bei 93° von der blauen zur roten Linie gehen, kommen wir auf 55%. 93° Dampftemperatur bedeuten aktuell 55% Alk (außer der Vorlauf ist noch nicht durch). Und dies gilt für jede Destille, auch für eine Reflux (wenn das Thermometer richtig positioniert ist).

500 Höhenmeter bedeuten, daß du die aktuellen 55% statt bei 93 bei 91.3° hast. (Höhenmeter : 300 = 1.7°C, die abgezogen werden)

Gruß, der wo

Sorry, haste Recht, bin jetzt noch mal das Gaerprotokoll durch gegangen und es waren 25L Wasser (benutz sonst immer die 23), also wirklich der Kornkuchen war schon noch feucht aber weit vom nass entfernt. Wie auch immer, da kann ich eventuell noch was verbessern, aber wenn ich auf den Kornkuchen drueckte kamen halt die Polentabrocken raus, also lies ich davon gleich ab. Koennte das naechste mal da hoechstens was feinmaschiges besorgen und mich ein wenig verrueckt machen.

Das mit dem charren klingt schon interessant, werd mich da auch irgendwie mal ran versuchen. Eichenholz duerfte kein Problem sein zu finden, die Bude dabei auszuraeuchern vielleicht schon... Nun ja, dieses Mal ist's eh schon gelaufen, sind ja schon die getoasteten chips drin, naechstes Mal versuch ich dann was neues.
Eventuell las ich dass du bis zu 8g Eichenchips pro L Destillat dazu gibst, habe aktuell bei den 2.5L 2,5 TL drinnen. Die Farbe ist schon ziemlich dunkel geworden (im vergleich zu den anderen Chips die ich sonst benutzt habe), Vanillenoten sind erkennbar. Vom kosten her kommt mir das Destillat schon ein wenig raeuchiger rueber als sonst, aber es ist noch viel zu frueh um zu sagen wie's in 2-3 Wochen aussieht.
In der Diskussion Quercus alba las ich auch von Usern die AK dazu geben um alles ein wenig zu verfeinern, was haeltst du davon? Waere dann vielleicht eine Option so 1TL auf den 2.5L rein zu tun, oder ist das dann schon zu viel des Guten?

p.s. gabs auf dieser Seite irgendwann Mal ein thread zum Unterschied von Pot-, Refluxstills u. Kolonnendestillen? Wuerde ich gerne mal lesen um da auch ein wenig durch zu blicken. Also nicht der Aufbau, soviel hab ich schon gelesen. Aber wo die Unterschiede in der Aromauebertragung liegen. Bin bis jetzt immer davon ausgegangen dass mit ner Kolonne und speziell der Reflux die Trennung von Ethanol von den anderen Stoffen besser erfolgt. Die ganzen Aromen wuerden dann also nur im Nachlauf enthalten sein, waehrend sich bei der potstill etliches auch in den hearts verirrt. Richtig oder falsch?

Aktivkohle:
Wenn du irgendwann vielleicht eine Aktivkohlesäule hast, kannst du das ja mal ausprobieren. Ich würde zur Nachbehandlng eines Bourbons nämlich nicht das gepresste lösliche Pulver sondern das zum Säulen gedachte unlösliche Granulat nehmen, da man ja nicht mehr brennt nach der Aktivkohlebehandlung und daher kein Grauschleier bleiben sollte. 1g pro liter Fasstärke 2 Tage immer wieder schütteln wäre ein Anhaltspunkt. Ich hab das ausprobiert und bin nicht begeistert gewesen, da das ätherisch süssliche vom Bourbon dabei ziemlich zurückgeht. Du hast dann vielleicht einen Bourbon, der seinen Charakter komplett aus dem Holz zieht, den du also genauso aus Zuckermaische hättest machen können.

Zu Reflux:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20140311211449-01.html#20140311211449-01
Man kann halt Steuern, was man haben möchte. ZB die Temperatur bei 88° halten, da ist meistens ein starkes aber noch fehlerloses Aroma. Das kann man dann ziemlich lange laufen lassen, erst sehr spät geht die Qualität runter. Mit Potstill ein starkes Aroma zu brennen hat oft den Preis, daß man auch Unerwünschtes mitnimmt.

Vielen Dank fuern link, habe jetzt wieder eine Lektuere fuer einige Tage :D Die ersten posts machen mich aber schon ziemlich neugierig...