Rezepte – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo

Leider ist die Holunderblüte gerade vorbei und obwohl sie bei uns fast 10 Tage später war als in anderen Jahren musst Du leider bis nächstes Jahr warten. Rezepte findest Du zuhauf im INTERNET.

Richtig gemacht ist es m.E. der beste und aromatischste Sekt den ich kenne und ich lasse jede Flasche Champagner für ihn stehen.

[Mein] Rezept für den Wein:

400 g Holunderblüten
2000 g Zucker
10 l Wasser
50 g Zitronensäure
10 g Reinzuchthefe
20 g Hefenährsalz

Man setzt vorher die Hefe mit ~1/2 l Apfelsaft, einer ¼ Tablette Hefenährsalz und einem Esslöffel Zucker zu einen Hefeansatz an. Bei (A) dauert es 3-5 Tage, bei (B) ~ 4 Std. (die geht wie die Feuerwehr los) bis dieser Ansatz voll in der Gärung steht.
Die Holunderblüten waschen, die grünen Stiele soweit wie möglich entfernen (die machen den Wein bitter).
Den Zucker löst man in heißem Wasser auf, lässt das abkühlen und gibt alles in einen Gärtopf/-ballon und verschließt diesen mit einem Gärspund.

Nach 2-3 Wochen zieht man den Wein ab oder entfernt die Blüten und lässt ihn fertig gären und stellt ihn kühl (12 – 16 °C) Wenn die Hefe sich ganz abgesetzt hat, zieht man den Wein vorsichtig ab, vielleicht sogar mehrmals. Wenn Du Glück hast, klärt er von selbst. Ich habe nie Glück. Klären kann man mit Bentonit (gewaschner Lehm) und alkalischen Kieselsol. Das probiert man am Besten aus. Wenn man den Wein nicht klar bekommt, schmeckt der Sekt nachher etwas bitter.

Man versektet, in dem man zuerst wieder einen neuen Hefeansatz macht (wie oben beschrieben). Die Sektflaschen sollten wenigsten 850 g wiegen, besser sind Champagnerflaschen, die wiegen 950 g und halten mehr Druck aus. Alle anderen fliegen Dir mehr oder weniger um die Ohren. Bei mir immer Nachts um 3 Uhr. Dann meint man, das Haus wäre eingestürzt. Man gibt ca. 700 ml Wein in die vorher gut gereinigte Champagnerflasche (ich sterilisiere die Flaschen sogar vorher im Backofen bei 100 ° C), gibt 25-30 g Zucker hinzu, eine Messerspitze Hefenährsalz, ~20 ml Hefeansatz und 10 ml Sektklar. Damit wird der Sekt besser klar und brillant. Die Flaschen werden bis ~ 4 cm unter dem Ausguss aufgefüllt und verschlossen. Ich habe mir aus Italien einen Kronkorkenverschluss-Apparat mitgebracht und es gibt Kronkorken für Sektflaschen. Das geht schneller und ist einfacher. Man lagert die Flaschen so, dass wenn eine Flasche platzt nichts passiert. Bei bis zu 6 bar Druck fliegt dann der Boden wie eine Rakete durch die Gegend und man muss aufpassen, dass nicht gerade einer totgeschossen wird oder irgend was beschädigt wird. Deshalb: Die Flaschen in Gärung lagert man gegen die Wand oder in Kisten. Nach ~4–6 Wochen ist die Gärung je nach Lagertemperatur mehr oder weniger abgeschlossen, was man an der Hefe sieht, die dann in der liegenden Flasche unten an der Flaschenwand liegt. Jetzt muss man die Hefe entfernen, weil die bitter schmeckt. Am besten macht man das in einem “pupitre“ (Rütelregal/-pult). Aber es geht auch in einer (französischen) Bierkiste für große Flaschen. Man stellt die Flaschen schräg und rüttelt sie mehrmals ruckartig und dreht dabei die Flasche um eine ¼ Umdrehung und stellt sie immer steiler. Dann sammelt sich die Hefe am Flaschenhals zu einem Depot. Es darf keine Hefe mehr an den Flaschenwänden sein. Alle Hefe muss im Depot sein. Man friert den Flaschenhals ein. Ich mache das in der Tiefkühltruhe, weil die Beschaffung von Trockeneis nicht so einfach ist. Es dauert ~ 3-4 Std. bei -20 °C. Dann ist das Hefedepot mit dem Sekt zu einem Eispfropfen gefroren. Wenn man die Flaschen vergisst, sprengt das Eis die Flasche und in der Tiefkühltruhe entsteht ein Chaos. Den Eispfropfen entferne ich im Freien, nachdem ich eine Lampe abgeschossen habe und meine Küche neu tapeziert habe. Man muss die Flaschen mit Handschuhen oder einem Tuch anfassen, denn wenn sie Wärme von den Händen abbekommen, löst sich sofort ein Teil der Kohlensäure und beim „Entkronkorken“ sprudelt der Sekt wie bei der Formel 1 Siegerehrung und die Flasche ist leer. Das bedarf schon einer erheblichen Übung und heißt “degorgieren“ – von der Hefe nehmen -. Der Flüssigkeitsverlust durch den entfernten Hefepfropfen wird durch die Zugabe der Dosage – eine anderer Wein, ein Likör (süßer Wein) – ersetzt/die Flasche aufgefüllt. Die Flasche verschließt man mit einem Sektkorken (am besten sind die Plastikkorken, weil man für echte Korken eine Maschiene braucht.) und dem Draht. Die kann man kaufen oder sammeln. Ab sofort ist er Holunderblütenwein zu jeder Zeit zum Trinken. Er ist nicht konserviert und hält mindestens 1 Jahr. Länger habe ich es nicht geschafft, dann war er getrunken.

Viel Erfolg beim Holunderblütensektherstellen (im nächsten Jahr) und noch ein Hinweis:

Auch für den privaten Bereich fällt für die Herstellung von Sekt “die Sektsteuer“ an und man muss die Herstellung von Sekt schon vorher beim Zoll nach dem Schaumweinsteuergesetz anmelden. Selbst bei kleinen Mengen kennt unsere Finanzverwaltung (Zoll) kein Pardon, denn in kleinen Dingen ist man bei uns in D ganz groß!

PeterAdams_Bexbach