Rezepte - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Kirschmaische zu schnell vergoren

Jens am 11.06.2007 10:07:07 | Region: Deutschland/Pfalz
Hallo Leute,

wir haben unsere erste "professionelle" Maische angesetzt, und natürlich gleich Fehler gemacht.
Wir haben Kirschen eingemaischt, und uns in der Dosierung der Hefe etwas vertan, sprich wir haben die doppelte Menge Hefe hinzugegeben. Dosierung war für 100 Liter Maische (20g Hefe), es waren aber effektiv höchstens 50 Liter. Was ist passiert? Innerhalb von ca. zweieinhalb Tagen war die Maische vergoren.
Den Plan, die nächste Ladung Kirschmaische hinzuzugeben haben wir natürlich verworfen.

Bei der nächsten Maische haben wir die Dosierung besser beachtet. Die Frage ist nun, wir sollen wir weiter vorgehen?
Unser Plan war, in kleineren Mengen (max 50 Liter) einzumaischen, und dann die vergorenen Maischen in einem größeren Faß zusammenzuschütten.
Meine Fragen hierzu:
1. Schätze ich das richtig ein, dass wir durch die blitzartige Vergärung der ersten Ladung Einiges an Aroma eingebüßt haben ?
2. Wie lange kann/sollte man die Maische aufbewahren (Garage, nicht besonders kühl), um einerseits ein gutes Aroma zu erzielen, andererseits jedoch keinen zu bitteren Geschmack zu riskieren?

Danke schonmal.

Jens

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Rainer am 12.06.2007 11:53:24 | Region: D
Hi,

das mit der Hefedosierung ist egal. Besser zuviel als zu wenig Hefe. Wahrscheinlich stand die Maische zu warm.

Habt ihr nicht mit Turbohefe gearbeitet? Wenn nicht, dann müsst ihr nach dem Vergären brennen, oder schwefeln.

Gruß
Rainer

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Jens am 12.06.2007 17:21:31 | Region: Deutschland/Pfalz
Nein, wir haben keine Turbohefe verwendet.
Meinst du uns geht die Maische kaputt? Bzw. wie lange meinst du können wir noch warten?
Das Problem ist, dass wir für das Brennen einmalig ca. 40 EUR bezahlen (bis 150 Liter Maische). D. h. wir wollten das dieses Mal evtl. ausreizen. Nur, 50 Liter sind fertig (eben jene), die nächsten 50 Liter gären gerade, und wir wollten nochmal 50 machen. Allerdings braucht das noch ca. 10 Tage bis die letzte Ernte reif genug ist.

Gruß
Jens

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Alois am 12.06.2007 19:00:24 | Region: Süden
(Die Diskussion ist bei "Rezepten" im falschen Forum....)

Eine normale Fruchtmaische vergärt nicht in 2 Tagen, auch wenn "zu viel" Hefe zugesetzt wurde. Da ist höchstens die sog. stürmische Gärung vorbei (= wenns sicht- und riechbar brodelt und schäumt). 2 - 3 Wochen sind bei Kirschen schon "schnell". Also ist noch genügend Zeit für weitere Ansätze.

Wie schmeckt denn die Maische - noch süß oder schon alkoholisch? Haben sich die Kerne schon von der Frucht gelöst? Wieviel % Alk. ist denn drin?

Es kann natürlich auch sein, dass die Gärung unterbrochen ist - wodurch auch immer. Dann müßte mit einem Gärstarter gearbeitet werden.

Berichte mal.

Alois

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Jens am 13.06.2007 09:36:25 | Region: Deutschland/Pfalz
(Die Diskussion ist bei "Rezepten" im falschen Forum....)
##### Ich weiss. Aber das wurde bisher noch nicht vom Moderator verschoben, ich hatte auch versucht parallel den gleichen Beitrag nochmal bei "Diskussion" zu posten, aber der Beitrag wurde nicht veröffentlicht.

Eine normale Fruchtmaische vergärt nicht in 2 Tagen, auch wenn "zu viel" Hefe zugesetzt wurde. Da ist höchstens die sog. stürmische Gärung vorbei (= wenns sicht- und riechbar brodelt und schäumt). 2 - 3 Wochen sind bei Kirschen schon "schnell". Also ist noch genügend Zeit für weitere Ansätze.
##### Das sind ja schonmal gute Nachrichten.

Wie schmeckt denn die Maische - noch süß oder schon alkoholisch? Haben sich die Kerne schon von der Frucht gelöst? Wieviel % Alk. ist denn drin?
##### Sie schmeckt definitiv NICHT mehr süß, sondern alkoholisch. Die Kerne liegen alle wunderbar unten ab Boden. Alkohol habe ich noch keinen gemessen, mein bestellter Vinometer ist noch nicht da.

Es kann natürlich auch sein, dass die Gärung unterbrochen ist - wodurch auch immer. Dann müßte mit einem Gärstarter gearbeitet werden.
##### Das wäre natürlich weniger schön. Was ich vergaß zu erwähnen: Wir haben auch etwas Verflüssiger dazugetan. Wir wussten zwar, dass das nicht "nötig" ist, aber uns wäre nicht bekannt dass es "schaden" könnte.

Zu meiner zweiten Maische: Kirschen gepflückt am Sonntag vormittag. Eingemaischt am Sonntag nachmittag, ca. 50 Liter Maische. Hefe und Verflüssiger am Sonntag Abend hinzugegeben. Am Montag hat die Maische gegärt wie Harry, Gärspund hat quasi alle zwei Sekunden "geploppt". Gestern Abend: Nix mehr. Gärspund bleibt ruhig (länger als 3min hab ich allerdings nicht draufgestarrt). Ich also das Fass aufgemacht und geprüft. Oben schwamm ein ordentlicher Kuchen herum. Ich hab dann die ganze Maische ordentlich durchgerührt.
Nachdem die Maische also nun genausoweit ist wie die erste wollte ich beide zusammenschütten.

Soweit der Stand der Dinge.

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Alois am 13.06.2007 12:24:58 | Region: Süden
Da bleibt nur noch die Vermutung, dass die Gärung bei relativ hoher Temperatur stattgefunden hat. Bei so großen Mengen (50 l) erwärmt sich die Maische ganz ordentlich, die Hefen vermehren sich lawinenartig. Der Nachteil ist, dass das Aroma womöglich durch die heftige Gärung leidet ("ausgeblasen" wird).

Verflüssiger ist bei Steinobst sicher gut.

Wenns nicht mehr blubbert, ist höchstwahrscheinlich der Behälter nicht dicht. Das ist eher normal gerade bei größeren Fässern. Hats denn geschäumt beim Umrühren?

Ansonsten spricht überhaupt nichts dagegen, die Maischen zusammen zu schütten. Die Steine sollten vielleicht raus, es sei denn, Du willst unbedingt einen ordentlichen Mandel(Blausäure)ton...

Alois

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Jens am 13.06.2007 16:28:59 | Region: Deutschland/Pfalz
Wie bereits erwähnt sind die Fässer in der Garage, und bei den derzeitigen Temperaturen hier hat es da drin sicherlich 25-28°C.
Im Fass muss es schon heftig zur Sache gegangen sein.
Vom Verflüssiger haben wir ja nicht viel genommen, vielleicht 5-8ml oder so. Auch wenn dir Kirschen dank unseres "Spezialwerkzeugs" (selbstgemachter Aufsatz für die Bohrmaschine) schon sehr fein gematscht waren.
Es könnte schon sein, dass das das Faß nicht 100% dicht ist. Es ist so ein übliches Industriefass wie man es kennt, blau mit schwarzem Deckel.
Es hat beim Rühren nicht großartig geschäumt, aber "gerauscht", also wie wenn man eine Cola rührt oder etwas mit Kohlensäure.
Mit den Steinen muss ich mal sehen wie wir die rausmachen (ohne uns komplett einzusauen).

Herzlichen Dank aber schonmal für die Hinweise.

Jens

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Jens am 19.06.2007 22:14:34 | Region: Deutschland/Pfalz
@Alois: Endlich kann ich nun auch deine Frage bzgl. Alkoholgehalt beantworten: 9%
Wir haben heute beide Maischen zusammengeschüttet und - wie hier im Forum wärmstens empfohlen - die Kerne aus der Maische genommen.

Wie gesagt haben wir KEINE Turbohefe benutzt, sondern "normale" Hefe zum Einmaischen. Ich denke dass 9% daher ein aktzeptabler Wert ist.

Frage: wsa würde eigentlich passieren wenn ich JETZT Turbohefe hineingeben würde?

Gruß
Jens

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

zora am 20.06.2007 11:49:01 | Region: kontinent europa
ich bin zwar kein profi ( eher das gegenteil);
habe vor einigen tagen meine erste kirschmeisch( überhaupt meine erste maische ) angesetzt.

jedoch wie hir im forum an verschiedensten stellen beschrieben ist sowie es auch im buch von dr. schmickel steht wird die turbo hefe absterben, da sich die hefe zuerst an den alkohol gewöhnen muss.

ein gärstarter währe hir wohl angebrachter, jedoch ob dies was bring und was du damit bezwecken willst weiss ich nicht ( vermute blos mal den alkoholgehalt noch hochzutreiben)

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Alois am 22.06.2007 12:08:31 | Region: Süden
Was soll den noch passieren, wenn aller Fruchtzucker vergoren ist? Man könnte vielleicht Zucker zusetzen und einen Gärstarter mit Turbohefe, aber damit kenne ich mich nicht aus. Würde ich auch nicht empfehlen, 9% ist eh ziemlich viel.

Trotz des relativ hohen Alkoholgehalts sollte die Maische nicht lange bei Deiner Garagentemperatur stehen, es empfiehlt sich, bald zu brennen.

Alois

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Jens am 24.06.2007 10:59:15 | Region: Deutschland/Pfalz
War auch nur eine theoretische Frage, haben wir nicht vor mit der Turbohefe.

Mit der Temperatur haben wir Glück, im Moment ist es bei uns recht kühl, so um die 18-20 °C.

Wir haben am Donnerstag noch einmal 100 Liter Maische gemacht. Bald legen wir die Maische in die Brennerei.

Gruß
Jens

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Jens am 01.08.2007 10:24:47 | Region: Deutschland / Pfalz
Es ist vollbracht: Die Maische ist gebrannt.
Obwohl noch ganz frisch schmeckt der Schnaps sehr aromatisch, überhaupt nicht scharf.
Was ist herausgekommen? Aus 300 Liter Maische haben wir ca. 35 Liter 42%igen erhalten.
*prost

Gruß
Jens

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Alois am 05.08.2007 11:58:26 | Region: Süden
Gratuliere! Offenbar habt ihr alles richtig gemacht.

Trotzdem: 300 l Maische mit 9% sollten eigentlich 27 l rA ergeben. 35 l mit 42% sind knapp 15 l rA. Wo ist der Rest? hat sich der Brenner "bedient" oder gar ewig viel Vorlauf und Nachlauf abgetrennt?

Alois

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

Jens am 13.08.2007 11:14:32 | Region: Deutschland / Pfalz
Nun ja, die 300 Liter waren mit Steinen. Wenn ich nun 30 Liter Steine (wir hatten sie in ein extra Faß getan für den Zoll) sind es noch 270 Liter. Die Litermengen werden dort übrigens geschätzt, also Blick ins Faß, Pegelstand abgeschätzt ergibt die Liter. Aber das kommt schon hin.
Wenn ich die Genauigkeit des Vinometers eibeziehen hatten wir vielleicht echte 7-8%. Ergibt 19 Liter reinen Alkohol. Abzgl. 2-3 Liter Vor- und Nachlauf haben wir noch 16 Liter. Und das auf 42% verdünnt kommt schon hin mit 35 Litern.
Ich denke nicht dass wir zu sehr "betrogen" wurden. Übrigens kann man auch beim Brennen dabeisein, aber das haben wir diesmal nicht gemacht.

Gruß
Jens

RE: Kirschmaische zu schnell vergoren

nicole Staupenpfuhl am 04.06.2008 20:24:19 | Region: NRW
Hallo
Was kann man noch falsch machen auser zu heißes Wasser zu nehmen?
Gruß Nicole