Rezepte – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Eau de Rübe?
Ja, es ist eine sehr interessantes Verfahren.
Eine Hektar (10.000 Quadratmeter)gibt rund 70 Tons Zuckerrüben mit rund 18% Zucker, Ausbeute ~13 Tons vergärbares Zucker.
Rund dobbelt so viel als von Gerstenmalz und auch besser als Kartoffeln.
Und dann die "aber dabei´en".
Die Rüben soll sehr fein geschnitzelt werden. Es ist nicht leicht im Grossbetrieb das SAft auszupressen.
Diffusion ist die alte, wohlerprobte Prozedure:
Nehmen Sie 4 Eimern und 4 Korben die in Eimern hineinpasst. Füllen Sie dann eine Korb mit Rübenschnitzeln, 5 kg. Korb mit Rübenschnitzeln im Eimer mit 5 Liter 80 Celsius Wasser und gut "ziehenlassen".Wenn die extraktive Diffusion im Gleichgewicht gegangen ist heben Sie das Korb aus und setzen das im nächstes Eimer mit reines,heisses Wasser.
Und dann etwas nachdenken:Wenn Sie das erste Extraktion gemacht hat enthalt das Wasser rund das halbe Zuckerkonzentration als im Rüben, 9%.
Auch das Zuckergehalt im Rüben ist nun halbiert.
Man setzt nun frische Rübenschnitzeln zu 9%'iges Extrakt und kriegt wohl rund 13.5% Zucker im Extrakt. Und die einmals extrahierte Schnitzeln steht nun im reines Wasser für nochmaliges Extraktion. Die Korben marschiert hinunter und die Eimern mit sich verstärkende Extrakt marschiert in gegengesetzte Richtung. So kann man eine recht gute, aber mühselige Extraktion erreichen. Eine praktische "Gegenstromsextraktion".

Also probiert hab ichs noch nicht, aber es steht ganz oben auf meinem Wunschzettel.
Ich werde die Rüben mit der Küchenmaschine kleinschnitzeln und dann mit Wasser auffüllen.
Dann wie Obstwein vergören und anschließend brennen.
Da es jetzt noch keine Rüben gibt, muss der Versuch noch warten bis zum Herbst.

Hab ich probiert! 10 Zuckerrüben auf 30 Liter mit Zuckerzusatz und Turbo das ging ab wie Jappo!
Der Brand schweckt jetzt nach 2 Jahren lagerung (dunkel und kühl) immernoch nach Saufutter-hahah
(Ziemlich sarkes Rüben Aroma)
Werd demnächst Eichenhobelspäne dazugen und noch ein paar Jahre warten, -Dann hab, so denk ich was edles!

Hallo,

muss mal meinen Senf dazugeben.
Ich wohne in einem traditionellen Rübenanbaugebiet und meine Großeltern hatten nach dem Krieg ein Rübenfeld. ( Mir tut heute noch der Rücken weh vom Rübenverziehen )
Da die Zuckerrübe eine interessante Feldfrucht ist, haben sich unsere Großeltern damit intensiv beschäftigt. Von Zuckerrübensirup bis Zuckerrübenschnaps. Man kann Sie auch waschen und roh geniessen. War für uns ein Zuckerbonbonerstz.
Um die Rübe zu verarbeiten muss klein geraspelt werden ( heute nimmt man am besten die Küchenmaschine dazu ) die Raspeln werden gekocht und es entsteht eine Zucker - Wassermischung. Nun lässt man diesen ausgekochten Saft durch kochen reduzieren. Der so gewonnene Rübensirup ist reich an Zucker. ( als Kind habe ich Ihn geliebt ) Ich würde zwei Verfahren vorschlagen :
1. das Saft - Wassergemisch vergären und dann abbrennen oder
2. Den Sirup direkt verwenden.
Die von Moon-Scheiner vorgeschlagene Lösung erbringt einen zu geringen Zuckerertrag und ist sehr langwirig.

särrsn,

muss man bei der vom rodi genannten verfahren noch extra wasser mit dazu geben oder einfach häxeln und innen topp verkochen??

Hallo Kranka,

Du kannst den Rübensaft gleich verwenden. besser ist aber einkochen und dann mit Wasser wieder verdünnen und gären. Das garantiert, das Du reinen Zuckerübenzucker vergärst. Einfach probieren.

Also vergoren habe ich Zuckerüben noch nie, aber von jemanden, der nach dem Krieg auch schwarz gebrannt hat, habe ich erfahren, dass man von Rüben nur den Teil nehmen soll, der unter der Erde wächst, da sonst das Destillat wirklich wie Saurüben schmeckt. Auch könnte man das Destillat durch Kohle filtern oder mehrmals brennen.

Hallo,
wenn man Zucker in Wasser auflöst,und etwas Fruchtsaft dazu gibt und Hefe gären läßt und dann brennt,gibt es ein erstklassiegen Alkohol.Ich hatte beim ersten Brannt so 65 % beim zweiten 94-98 %

MFG

Harald

Hallo Harald,

bitte nicht eigenes Wunschdenken, Meß- und Verständnisfehler einfach so ungeprüft ins Forum posten.
Es soll sogar Leute geben, die alles, was hier geschrieben wird, einfach glauben und ungeprüft übernehmen.
Wasser/Alkohollösungen bilden bekanntlich azeotrophe Gemische, die ab einem speziellen Punkt nicht mehr trennbar sind. Selbst mit einer Kolonne sind daher keine 98 % Vol.Alk. erreichbar.
Nur wenn du das Wasser mittels speziellen Rektifikationsverfahrens "herausschleppst", kannst du höhere Werte kurzfristig erreichen.

Wenn du also schon bei solchen "Kleinlichkeiten" schlampst, wie soll man den Stellenwert deines Postings einschätzen ?


Voice

wieso hast du Probleme mit 98% ? die sind leicht zu erreichen .

beim läutern (2.Brand) nicht laufen lassen wie bei einen jungen Buben , sondern wie bei einen Prostata kranken 90 Jährigen.... Tropfen ...für Tropfen....! nicht das Gerät macht`s ,sondern der Geduldige Brenner!

Hallo,
ich habe in den letzten Wochen einige Erfahrung mit dem Einmaischen und der Weiterverwertung von Zuckerrüben gemacht.
Dies war mein erster Einmaisch- und Brennversuch den ich mit einem erfahrenen Brenner abgestimmt hatte.

1. Beschaffung von Rüben, bei einem befreundeten Landwirt habe ich ca. 1 Zentner Zuckerrüben beschafft, frisch vom Feld.
2. Reinigung, alle Rüben wurden einzeln mit der Wurzelbürste gereinigt, ca. 2h arbeit.
3. Zerkleinern, zunächst habe ich die Rüben mit dem Beil in handliche Stücke gebracht und danach mit dem Gartenhäcksler auf ca. 3x3x3 cm Größe gebracht.
4. Abkochen, da die Rüben vom Feld kamen und an den Schnittkanten schon hier und da Schimmel gebildet hatten den ich zwar abgeschrubbt habe und teilweise abgeschnitten habe wollte ich nichts riskieren und hab die Rübenhäcksel abgekocht, Mamas alten Einkochkessel auf den Gasgrill gestellt und 5 Einkochkessel abgekocht. Schritt 3 und vier haben noch mal ca. 5h in Anspruch genommen. Um das Kochen zu optimieren und um die Menge an Maische zu reduzieren empfiehlt es sich das Wasser immer wieder zu verwerten. Nach dem Abend hatte ich erst mal für drei Tage schwarze Finger. Übrigens stinkt der ganze Prozess ziemlich erdig, zum Glück war meine Freundin nicht zu Hause.
5. Die kochende Maische habe ich direkt in den Gärbehälter gekippt, somit war der dann wohl auch keimfrei. Nachdem die Sache 24h abgekühlt hat habe ich auf die 2x60l Maische je 1/3 Turbohefe gegeben. Nach einem Tag ging die Post ab. Das dritte Drittel der Turbohefe habe ich auf ca. 40l Rübenschnipsel gegeben die lediglich mit heißem Wasser übergossen wurden. auch diese Rüben haben wie verrückt angefangen zu Gären, nach 4 Tagen hatten sich jedoch herrliche Schimmelkulturen auf der nich abgekochten Maische breit gemacht so dass ich von einer weiteren Verarbeitung abgesehen habe.
6. Nach 10 Tagen fingen die Behälter mit der abgekochten Maische an sich zu klären, für mich der Zeitpunkt mit dem Brennen zu beginnen, lt. Vinometer ca. 5-6% Alc..
Wieder den Einkochkessel geholt und sonntags um 7:30 den ersten Kessel aufgesetzt, dabei habe ich alles verwertet. Das Brennen hat gestunken wie die Pest und auch der Schnaps war vom Geruch her nicht brauchbar strenger erdiger Geruch wirklich ungenießbar. Der letzte Kessel war abends um 19:30 durch. Der Geruch des Brandes blieb schrecklich.
Ergebnis, ca. 10l 30% Rübenschnaps. An Vorlauf habe ich jeweils ca. 4cl abgetrennt.
7. Der Schnaps ist ohne Weiterbehandlung nicht genießbar. Deshalb habe ich das Zeug im Rohrfilter über Aktivkolhe gefiltert. Heraus kam ein Wodka der geschmacklich schon sehr neutral ist, aber noch eine leicht süßliche Blume hat. Das ist der letzte Stand der Dinge, ich werde den ganzen Mist noch einmal brennen um die die süßliche Blume heraus zu bekommen (ich nehme an das ist ein Hefearoma) und um den Alkoholgehalt zu heben.

Fazit: Diese Aktion werde ich nicht wiederholen.
Mein Ziel war es Erfahrung zu sammeln und einen Wodka herzustellen. Der erste Brand war schrecklich und erst nach der Filterung genießbar. Die Masse an Rüben, die daraus resultierende Maischemenge, der zeitlich und Energieaufwand beim Brennen stehen in keinem Verhältnis zu dem Ergebnis das man z.B. bei Verwendung einer Zuckermaische erzielt. Meine Freundin hat noch Tage nach der Aktion über den Gestank im Haus geklagt obwohl ich in der angrenzenden Garage gearbeitet habe.
Ohne abkochen der Rüben geht es geht es meines Erachtens überhaupt nicht. Die Entsorgung der Maische dürfte ebenfalls nicht für alle trivial sein, da einiges an Menge zusammen kam.
Sicher finden die Gurus einiges was ich falsch gemacht habe, ich wollte nur meine Erfahrung mit anderen teilen und würde mich freuen wenn diese Informationen anderen weiter helfen bzw. mir jemand Anregung geben kann wie man wirtschaftlicher und schneller die Rüben zu Alkohol machen kann.
Ich werde am Ball bleiben, diesen Aufwand werde ich aber erst wieder treiben wenn es daran geht einen Obstbrand zu erstellen.

tag,
du hast uns ja mut gemacht. wie schmeckt denn der obstbrand?

grüße aus norddeutschland

Hallo Schwarzbrenner,

ich setze seit Jahren Maischen aus Obst und Zucker an und versuche es dieses Jahr erstmals mit Zuckerrüben.
Ich habe im Garten ein Feld mit ca. 400 Rüben gesät und erst im Nachhinein überlegt, wieviel das eigentlich wird.
Nun gut, die Neugier hat mich dazu gebracht, jetzt schon zu sehen was aus den Rüben kommt.
Zwei Schubkarren mit den dicksten Brocken wurden gewaschen, grob zerkleinert und im Schredder einmal durchgehäckselt ca. 3x3cm. Gab einen Mörtelkübel voll mit Rübenklein. Da das aber wenig Saft gab, habe ich 15 l Wasser dazugegeben und nochmals durch den Häcksler gejagt. War immer noch nicht klein und saftig genug, das ganze nochmals mit 10 l Spülwasser vom Graätereinigen jetzt 3x3 mm Häcksel. Abkochen? Extrahieren? Wie im Garten und bei der Menge. Ist mir zu umständlich, habe das Ganze 3 Tage abgedeckt und dann die sich am Boden absetzende Brühe heraus geschöpft, ein Teil durch einen Jutesack filtriert. Die Plempe wieder in den Topf und mit Wasser aufgegossen.

Die schwarze Zuckerbrühe habe ich dann zu meiner gärenden Renekloden - und Kirschenmaische gegeben. Das gärte munter drauflos. Nach 3 Tagen habe ich die Geruchsprobe gemacht und es roch nach Rüben. So wird wohl auch der erste Brand schmecken.
Nur ein Verfahrenschemiker gibt nicht auf, sondern destilliert und nicht nur "einbödig", sondern über eine mindesten 50 cm Füllkörper- oder 5 bödige Glockenbodenkolonne. Da kommt dann schon eine höhere Konzentration als 30% raus.
Ich versetze dann den ersten Brand mit ca. 50g/2,5 l Weisskalk, lasse das ganze einige Wochen am Licht stehen und destilliere dann nochmals. Auch diese Roh-Obstbrände haben einen Geruch nach Schwefelwasserstoff. Man riecht/erstinkt das im Vorlauf. Der Hauptlauf des 2. Brandes hat 70-85% und ist dann sauberer.
Ich muss auch sagen, im Gegensatz zu Edelbrennern, setze ich der Maische keine Hefe zu. Mein Standpunkt, auf dem Obst sind genug natürliche Hefen, was auch zu den Fehlreaktionen führt.

Dann kommt der Trick, ich verdünne den 2. Brand mit destilliertem Wasser, spindele auf 50% und destilliere ein drittes Mal. In den Sumpf gebe ich dann in Alkohol, vom letztjährigen Brand, gelegtes Obst der Maischesorte und das Aroma geht sehr schön über. Je nach Menge kann man das Aroma und über Endpunkt der Destillation (88°C-90°C) kann man den Geschmack bestimmen -Fruchtester und Äther-. Da muss man dann immer tropfenweise probieren, ob das Destillat noch schmeckt.
Wenn's nicht mehr schmeckt ist Schluss.
Vorsicht das gesamte Destillat hat mehr als 80% und muss auf Trinkstärke 40% (Spindel) verdünnt werden. Erfahrung um die 36-38% wird als mild empfunden und meine Gäste saufen selten soviel Schnaps wie bei mir. Über einen dicken Kopp am nächsten Tag hat sich noch keiner beklagt. Das spricht für den reinen Alkohol.

Vor Methanol braucht ihr keine Angst zu haben, -das ist immer vorhanden, aber so wenig, dass es unschädlich ist - und wenn ihr 50 ml Vorlauf bei 2l abtrennt, ist es fast ganz weg. Schlimmer sind die nach Nitroverdünner riechenden niedrigsiedenden Essigester. Die müssen weg, so schade es auch um die Menge ist.
Schmeckt schlecht, brennt im Mund und gibt den dicken Kopp.

Jetzt will mal sehen, ob die Rübeplempe auch gärt. Die muss aber unter 10% Zucker haben, sonst gärt die nicht richtig und stoppt bei 7-8% Alkohol statt auf 17% zu gehen. Habe ich gelernt mit Zucker in die Obst-Maische kippen und bei der Destillation nur wenig Alkohol gehabt. Gelernt, dass man Zuckerlösung erst nach und nach zugibt, wenn schon 5% Alkohol da sind.

Wichtig ist Luftabschluss, habe schon wunderbaren Williams Christ Essig produziert. Echte Gourmet Ware mit 2-3% Restalkohol. Wird leider nur schwarz beim Lagern in verkorkten Flaschen.

rudolf

Bei Fragen mailen.

im Osttirol hat mir ein Gastronom einen Rübenschnaps als regionale Spezialität angeboten, Brrrrrrrr mir ist heute noch schlecht wenn ich daran denke !
aber Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.