Rezepte – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo

könnte mir jemand ein Rezept für Kirschschnaps
geben?

bedamke mich schon mal im vorraus
cu
Stefan

Kirschmaische:
100 Liter Kirschen ergeben fein zu Brei verarbeitet ca. 80 Liter Maische. 3 ml Verflüssiger dazu, ansäuern auf pH=3. Dann 1 Pkg. Turbo zugeben und 12 kg Zucker. Nach ein paar Stunden beginnt schon alles eifrig zu blubbern. Nach 3 Tagen gibt man erneut 12 kg Zucker zu, nach weiteren 3 Tagen nochmals. Besonders Geschmackvoll sind bei mir die Sauerkirschen geworden. Meine normalen Kirschen, rot-gelbe Sorte, hat kaum Aroma gehabt.
Man kann die Kirschen auch in Wodka ansetzen. Auf 1 Liter Alkohol ca. 0,5 kg Kirschen verwenden.

Hallo
Ich hoffe ihr wisst, dass in Österreich das zugeben von Zucker zur Maische eigentlich verboten ist. Also seid mal lieber vorsichtig mit solchen Veröffentlichungen.

Liebe Grüße

Mit diesem Rezept wird euch bald das Finanzamt wegen illegaler Maischeaufbereitung einfangen.
Außerdem: Was soll das für ein Abfindungsbrand werden, der nur aus Zucker besteht. Da ist es einfacher, wenn ich in den nächsten Laden gehe, und mir einen billigen aromatisierten Fusel kaufe. Die Qualität wird wahrscheinlich die geleich sein !!!!!!
Kein Wunder, dass mit solchen Rezepten der österreichische Qualitätsobstbrand in Verruf kommt.

Wieder so'n Naseweiß, der von Praxis keine Ahnung hat, aber gleich einmal ordentlich schimpfen. Ja, es soll schon mal vorkommen, daß der Gesetzgeber sich irrt oder daß Gesetze nicht wirklich dem entsprechen was sie eigentlich bezwecken sollten.

"illegale Maischeaufbereitung": wie schon x-mal auf dieser homepage (diskussion, fachfragen etc.) erklärt, ist der Zusatz von "alkoholbildenden Substanzen", wie Zuckerzugabe auf amtsdeutsch so schön heißt, NICHT verboten. Das Verbot gilt NUR für Abfindungsbrenner, NICHT für Verschlußbrenner. Ganz einfach wegen der unterschiedlichen Berechnungsgrundlage der Alkoholsteuer: Der Abfindungsbrenner muß die Menge und Art der Maische bei der Brennmeldung bekannt geben, daraus rechnet sich der Zoll dann mit Hilfe einer Tabelle, die angibt, welches Obst wieviel Alkohol bilden kann, die Alkoholsteuer aus (dabei ist vollkommen egal was hinten beim Kühler dann rauskommt). Dafür darf man dann auch mit Anlagen brennen, die NICHT den gültigen EU Richtlinien entsprechen (d.h. Anlagen, die nicht mit einem Meßgerät ausgestattet sind, welches die Menge und Konzentration vom Destillat mißt, so wie dies bei den normalen EU weit üblichen Verschlußbrennanlagen der Fall ist). Überspitzt formuliert brennen also alle Abfindungsbrenner mit illegalen Anlagen (aber natürlich gibt's in Ö und D eine Ausnahme der EU-Richtlinie, deswegen ist dies vom Gesetz her überhaupt möglich). Wenn jetzt ein Abfindungsbrenner alkoholbildende Substanzen der Maische zugibt, handelt es sich somit ganz klar um Steuerhinterziehung, weil die Maische dann einen höheren Alkoholgehalt hat als die zollamtliche Tabelle angibt. Beim Verschlußbrenner ist die Prozedur genau umgekehrt: Es ist vollkommen egal was sich in welcher Menge und mit welchem Alkoholgehalt im Kessel befindet, da das (plombierte und vom Zollamt kontrollierte) Meßgerät hinter dem Kühler sowieso den gesamten Alkohol, der die Anlage verläßt genau mißt und protokolliert. Daher ist in diesem Fall die Zugabe von Zucker in die Maische erlaubt!
In Ö gibt's dann noch den Lebensmittelcodex: Der besagt, daß eine Spirituose nur dann "-brand" (also z.B. Zwetschkenbrand, Marillenbrand, Kirschbrand usw.) genannt werden darf, wenn dieser Schnaps entsprechend dem Abfindungsbrennrecht hergestellt wurde. Somit: Um seinen Schnaps als "-brand" verkaufen zu dürfen, darf der Maische kein Zucker zugegeben werden. Sonst muß irgendwo (meist kleingedruckt, auf der Rückseite der Flasche) auf dem Etikett stehen: "Spirituose". Aber da sich für Brände um ein vielfaches höhere Preise erzielen lassen, wäre ein (österr.) gewerblicher Schnapshersteller schön blöd mit hochgradigen Maischen zu arbeiten, weil erstens der raffinierte (und damit geschmacklose) Zucker sauteuer ist und zweitens der Schnaps dann nicht den hohen Kosten entsprechend teuer verkauft werden kann.

"Qualität": auch dieser Punkt wurde auf dieser homepage schon x-mal erläutert. Auch ich wollte es nicht glauben, habe es ausprobiert und kam dann aber auch zu dem Ergebnis, daß der Geschmack und das Aroma eines Schnapses aus einer gezuckerten Maische viel intensiver, reiner und fruchttypischer ist, als von einer normalen, ungezuckerten Maische. Es erscheint mir auch nicht unlogisch warum das so sein muß:
- durch den hohen Alkoholgehalt (aus Deinem Text geht nicht hervor, ob Du das Prinzip verstanden hast: der Zucker wird beim Gären restlos in Alkohol umgewandelt, d.h. am Ende gibt's keinen Zucker mehr) muß nicht mehr zweimal gebrannt werden. Da jeder Brennvorgang Aromaverluste mit sich bringt (der Alkohol wird jedesmal reiner, d.h. geschmackloser), ist es bezüglich Aroma daher besser nur einmal zu destillieren.
- Ethanol ist ein organisches Lösemittel, welches die Aromastoffe viel besser aus der Frucht herauslöst als Wasser. So wie beim Essen: Fettlos zubereitetes Essen schmeckt fad, weil die Aromastoffe nicht im Fett gelöst sind und damit vom Körper nicht aufgenommen werden können. Somit: Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Geschmack in der (flüssigen) Maische.
- aus reinem, raffinierten Zucker entsteht auch weitgehend reiner Ethanol. D.h. Fuselöle entstehen nicht durch die Zuckerzugabe, sondern ausschließlich durch unsaubere Grundstoffe und wilden Gärstämmen.

Beispiele:
- Angesetzer bzw. Geist: wenn ein höherer Alkoholgehalt in der Maische also qualitätsmäßig einem aromatisierten Fusel gleich zu setzen ist, wie läßt sich dann ein Angesetzter bzw. ein Geist aus einem Angesetzten rechtfertigen? Das ist immer der Punkt in dem sich Abfindungsbrennrecht-Fanatiker selbst widersprechen. Ein Nußschnaps destilliert aus einem Angesetzten oder ein Himbeergeist aus einem Angesetzten wäre dann eigentlich auch Fusel bzw. von minderer Qualität.
- Vogelbeermaische: Diese hat ohne Zuckerzugabe max. 2%vol. Ist also 98% Wasser. Werden Vogelbeeren angesetzt, wird dies normalerweise bei 40-50%vol gemacht. Preisfrage: Wo ist der Geschmack intensiver? Einfach selber ausprobieren!
- Marillenbrand: In Ungarn dürfen Bauern zu einer Marillenmaische auch selbstangebaute Zuckerrüben geben. Vergleiche einmal einen ungarischen Marillenbrand (aber einen OHNE Aromazusätze) mit einem Österreichischen. Du wirst erstaunt sein. Da die Ungarn jetzt bei der EU sind, werden die österreichischen Marillenbrandhersteller Probleme bekommen: das Produkt aus Ungarn schmeckt besser, ist wesentlich billiger und ist auch ohne aromatische Zusatzstoffe, also nicht von minderer Qualität. Was wird langfristig mehr verkauft werden, Ö-Lebensmittelcodex hin oder her? Höchstwahrscheinlich wird dieses Thema zu einem weiteren Konflikt zwischen Ö und EU führen.

Hallo,
Super Einwand, da scheinst sich einer richtig gut auszukennen!
Jetzt meine Frage: Ist das Rezept - Deiner Meinung nach - so in Ordnung?
Will unsere Kirschen einmaischen und würde das gerne "richtig" machen - ist halt das erste Mal!!!

Servus!

Hallo,
wenn Du die Maische bei einem offiziellen Abfindungsbrenner abgeben willst ist das Rezept nicht zuläßig und der Brenner merkt das auf jeden Fall!
Wenn Du aber eine Verschlußbrennerei zur Verfügung hast (was kaum der Fall sein dürfte) oder einen Schwarzbrenner kennst (auch die soll es geben) ist das Rezept genau richtig.
H.-H.
PS: dem Franz aus Salzburg kann ich nur zustimmen!

Sehr interessant für Hochgradmaischenbrenner ist auch die Emailadresse von "Hallöchen": name@bmf.gov.at. Bundesministerium der Finanzen... Scheint aber ein Netter zu sein :-)

Super Beitrag!!

Danke für die ausführliche Info!!