RE: Rezept zum Kräuterschnaps ansetzen gesucht !
harribo am 18.02.2008 20:01:20 | Region: Bärchenland
Handbuch der Drogisten-Praxis.
Ein Lehr- und Nachschlagebuch für Drogisten, Farbwaarenhändler etc.
Im Entwurf vom Drogisten-Verband preisgekrönte Arbeit
von G. A. Buchheister.
Zweiter Theil.
Die Herstellung der gebräuchlichen Handverkaufsartikel.
Verlag von Julius Springer. 1891.
Spirituosen.
Die Anfertigung spirituöser Getränke, Branntweine, bittere Schnäpse, Liköre und Punschextrakte bilden für viele Drogisten, namentlich in kleinen Städten, wo Spezialgeschäfte dieser Art fehlen, einen lohnenden Nebenerwerb, so dass wir in dem Nachstehenden etwas ausführlicher auf die Fabrikation eingehen wollen. Selbstverständlich berücksichtigen wir hierbei nur die Fabrikation auf kaltem Wege, während die eigentliche Destillation unberücksichtigt bleibt.
Die Kenntniss der Rohmaterialien, welche hierbei in Anwendung kommen, müssen wir bei einem Drogisten voraussetzen. Wer sich über Einzelnes genauer unterrichten will, den verweisen wir auf des Verfassers Handbuch der Drogisten-Praxis I.
Bevor wir auf die eigentlichen Vorschriften eingehen, seien noch einige besondere Winke gegeben.
1. Der zu verwendende Spiritus muss ganz besonders fein, d. h. frei von Fuselölen sein. Es eignet sich hierzu am besten der hochfeine Kartoffelspiritus, wie er in grossen Massen als sog. Weinsprit nach Frankreich und Spanien geht, um dort zur Fabrikation des Cognacs und der
reichen Weine zu dienen. Kornbranntweine eignen sich ihres starken Geruches halber nur für einzelne Spirituosen, wie Kümmel, Genèvre und Nordhäuser. Für andere sind sie direkt unbrauchbar. Was die Alkoholgrade der spirituosen Getränke betrifft, so rechnet man für Rum, Arrac und Cognac 45-60°, für Branntweine und bittere Schnäpse 30-40° und für feine Liköre 25-33°.
2. Wo Zucker zur Verwendung kommt, muss dieser stets zuvor durch Aufkochen und Abschäumen geläutert werden. Gebläute Zucker sind gänzlich zu verwerfen. Seit der flüssige Invert- oder Fruchtzucker im Handel ist, sollte man diesen immer an Stelle des Rohrzuckers verwenden, um so mehr, da sein Preis wenig oder gar nicht höher als der des gewöhnlichen Zuckers ist. 1 Liter Invertzucker entspricht 1 kg gewöhnlichen Zucker. Vor dem Letzteren hat er für die Zwecke der Likörfabrikation folgende Vorzüge: 1. Das bei grossen Mengen höchst lästige Aufkochen und Abschäumen fällt weg. 2. Er giebt dem Getränk, ohne es zu süss zu machen, eine grosse Rundung und Fülle. 3. Das lästige Auskrystallisiren bei sehr zuckerreichen Likören und Punschextrakten kommt bei Benutzung des Invertzuckers niemals vor. 4. Das Arom der Getränke tritt im Geschmack stärker hervor, weil es durch die mildere Süsse des Invertzuckers weniger beeinträchtigt wird.
3. Die zur Anwendung kommenden sonstigen Materialien müssen von allerbester Beschaffenheit sein. Von den ätherischen Oelen sollten nur die hochfeinsten Marken verwendet werden. Denn es ist, um nur ein Beispiel anzuführen, ein grosser Unterschied, ob ein Pfefferminzlikör mit feinstem Mitscham- oder amerikanischem Pfefferminzöl bereitet ist.
Wo Kräuter und Wurzeln direkt zur Verwendung kommen, müssen diese frisch, gut getrocknet und von allem Schmutz befreit sein. Gerade" der letztere Umstand ist bei Massenartikeln, wie Wermuth, Kalmus etc. sehr zu beachten, da beim Trocknen auf dem Boden oft die widerlichsten Dinge mit hineingerathen und das ganze Fabrikat verderben können. Frische ungetrocknete Vegetabilien geben allerdings sehr kräftige Auszüge, aber die damit bereiteten Getränke haben leicht einen krautigen Geschmack, ein Uebelstand, der bei vorsichtig getrocknetem Material wegfällt.
Wer sich also mit der Fabrikation im Grösseren befasst und in der Lage ist, die betreffenden Kräuter und Wurzeln frisch erhalten zu können, der wird gut thun, dieselben vorsichtig zu trocknen und dann sofort starke Tinkturen oder Essenzen aus denselben zu bereiten. Auf diese Weise wird er im Stande sein, Produkte von gleichmässiger und höchster Feinheit des Geschmackes zu liefern.
4. Spirituosen sollten niemals frisch verbraucht werden; erst nach hinreichender Lagerzeit runden sich Geruch und Geschmack völlig ab. Jetzt erst werden sie auf Flaschen gefüllt und an einem mässig warmen Orte, vor direktem Sonnenlicht geschützt, aufbewahrt. Letzteres wirkt sehr schädigend auf Geruch und Geschmack ein, daher sollte man für das Schaufenster bestimmte Flaschen nur mit gefärbtem Wasser füllen.
5. Hochfeine Liköre und sog. Crêmes werden sehr im Geschmack verbessert, wenn man einen Theil des Spiritus durch Cognac, Arrac oder Bum ersetzt. Wo dies der Preis erlaubt, wird durch einen derartigen Zusatz Vorzügliches erreicht.
6. Lässt man die Spirituosen hinreichend ablagern, wird man selten oder nie eine Klärung nöthig haben; nur wenn farblose Getränke, wie Pfefferminz, Kümmel etc. sehr frisch verbraucht werden müssen, ist eine Klärung zuweilen erforderlich. Man hat hierfür verschiedene Methoden.
1. Auf je 10 Liter Spirituosen mischt man eine Lösung von 15,0 gebranntem oder 20,0 ungebranntem Alaun in der nöthigen Menge heissen Wassers, schüttelt gut durch und lässt 12-24 Stunden absetzen. Alaun darf jedoch niemals bei gefärbten Spirituosen angewandt werden, weil er die Farben niederschlägt.
2. Durch Thonerdehydrat. Dieses erhält man, indem eine heisse Alaunlösung durch eine heisse Sodalösung gefällt wird. Der Niederschlag von Thonerdehydrat wird ausgewaschen und noch feucht mit den Spirituosen gemischt. Man lässt 12-24 Stunden ablagern.
3. Durch Eiweiss. Auf 10 Liter Spirituosen schlägt man 1 Eiweiss zu Schaum, mischt gut durch und lässt absetzen.
4. Durch Hausenblasenlösung. Die Klärung erfolgt hier weit langsamer als durch Alaun.
5. Durch Zumischen von gepulvertem Talkum. Hier ist die Klärung eine rein mechanische, indem die Trübung durch die niederfallenden Talkumpartikelchen mitgerissen wird.
7. Färbung der Spirituosen.
1. Roth. Karminlösung (s. d.), Himbeerfarbe (s. d.), Heidelbeertinktur. Letztere stellt man sehr einfach dadurch her, dass man gegohrenen Heidelbeersaft mit 1/10 seines Gewichtes Spiritus mengt, absetzen lässt und filtrirt.
2. Gelb. Kurkumatinktur oder eine wässerige Lösung von Saffransurrogat.
3. Blau. Indigokarmin in wässeriger Lösung.
4. Violett. Mischung aus Roth und Blau.
5. Grün. Chlorophyll spritlöslich. Wo es auf Billigkeit der grünen Farbe ankommt, verwendet man eine Mischung von Saffransurrogat mit Indigokarmin. Auf 1kg Wasser 40, Indigokarmin und 15,0 Saffransurrogat.
6. Braun. Zuckerkulör in verdünnter, wässeriger Lösung.
Einfache und Doppelbranntweine, bittere Schnäpse.
Alle Vorschriften zu Spirituosen sind auf 10 Liter berechnet.
Anis.
Anisöl 4,0
Spiritus 4 Liter
Wasser 5 ½ Liter
Zucker 500,0
Anis.
Anisöl 3, 0
Fenchelöl 0, 5
Sternanisöl 0, 5
Spiritus 4 Liter
Wasser 5 1/2 Liter
Zucker 500, 0
Anisette.
Sternanisöl 5,0
Vanilletinktur 3,0
Bittermandelöl 12 Trpf.
Cognacessenz 2,0
Spiritus 4 Liter
Wasser 5 Liter
Zucker 1000,0
Angostura-Bitter.
Chinarinde 60,0
Angosturarinde 125,0
Galgantwurzeln 40,0
Zimmt 40,0
Zimmtblüthe 40,0
Orangenschale 60,0
Sandelholz 40,0
Kardamomen 15,0
Nelken 3,0
Enzianwurzeln 10,0
werden 8 Tage lang mazerirt mit
Spiritus (50%) 4 1/2 Liter
Rum 4 1/2 Liter
Im Filtrat wird gelöst
Zucker 1000,0
Waldmeisteressenz 40,0
Apothekerbittern.
Orangeschale 120,0
Kalmuswurzeln 15,0
Enzianwurzeln 10,0
Tausendgüldenkraut 20,0
Kanehl 10,0
Kardamomen 10,0
Heidelbeeren, getrocknete 80,0
werden mit
Spiritus 4 Liter
Wasser 4 Liter
8 Tage digerirt. Der Kolatur setzt man Zucker 1250,0 hinzu und bringt das Ganze auf 10 Liter.
Boonekamp of Magbitter.
Boonekampessenz (s. d.) 1/4 Liter
Spiritus 4 1/4 Liter
Wasser 5 1/2 Liter Wird braun gefärbt.
Carmelitergeist.
Pomeranzenschalenöl 3,0
Melissenöl 1,0
Muskatblüthenöl 0,5
Citronenöl 0,5
Korianderöl 1,0
Spiritus 4 1/2 Liter
Zucker 1000,0
Wasser 5 Liter
Chinabitter.
Chinabitteressenz ¼ Liter
Spiritus 4 ¼ Liter
Zucker 500,0
Wasser 5 ½ Liter
Wird braun gefärbt.
Cholerabitter.
Hopfen 500,0
Pomeranzen, unreife. 200,0
Galgant 10,0
Kanehl 5,0
Kalmus 15,0
werden mit einer Mischung von 4 1/2 Liter Spiritus und 5 1/2 Liter Wasser 8 Tage digerirt und die Kolatur auf 10 Liter gebracht.
Cholerabitter.
Cholerabitteressenz (s. d.) 1/4 Ltr.
Spiritus 4 ¼ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Wird braun gefärbt.
Citronen.
Citronenöl 4,0
Pomeranzenöl, süsses 0,5
Zimmtöl 4 Trpf.
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 500,0
Wasser 5 ½ Liter
Wird schwach gelb gefärbt.
Curacao.
Curacaoschalen 500,0
Ceylon-Zimmt 60,0
Muskatblüthe 30,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Man lässt 8 Tage digeriren, presst aus, fügt 1000,0 Zucker hinzu und bringt das Ganze auf 10 Liter.
Curacao, französischer.
Curacaoöl 5,0
Vanilleessenz 0,5
Himbeeressenz 0,5
Jamaika Rum 250,0
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 1000,0
Wasser zu 10 Liter.
Doctor-Bitter.
Doctorbitteressenz (s. d.) ¼ Liter
Spiritus 4 ¼ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Wird braun gefärbt.
Dr. Ahrens Bitter.
Wie der vorige, nur mit Dr. Ahrens Bitteressenz (s. d.)
Eisenbahn-Bitter.
Eisenbahn Bitteröl (s. d.) 6,0
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 750,0
Wasser zu 10 Litter.
Englisch-Bitter.
Kalmus 100,0
Orangenschalen 80,0
Wermuth 15,0
Veilchenwurzeln 20,0
Galgant 50,0
Angelikawurzeln 80,0
Kardobenediktenkraut 15,0
Piment 15,0
Tausendgüldenkraut 25,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Wird 8 Tage digerirt, abgepresst und auf 10 Liter gebracht. Englisch Bitter wird vielfach auch versüsst abgegeben und zwar gewöhnlich mit Kirschsirup.
Gastrophan.
Quassiaholz 100,0
Galgant 500,0
Pomeranzen, unreife 600,0
Kardamomen 50,0
Pomeranzenschalenöl 3,0
Sternanisöl 1,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Wird 8 Tage digerirt, abgepresst und auf 10 Liter gebracht.
Genevre.
Wachholderbeeröl 6,0
Spiritus 5 Liter
Zucker 125,0
Wasser 5 Liter
Genevre.
Genevreessenz (s. d.) 33,0
Johannisbrod 100,0
Zucker 125,0
Spiritus 5 Liter
Wasser 5 Liter
Für die Bereitung des Genèvre eignet sich sehr gut Kornbranntwein, wegen seines Fuselgehaltes. Vielfach wird sogar direkt Fuselöl zugesetzt. Um den eigenthümlich brenzlichen Geschmack mancher Genevre nachzuahmen, setzt man auch wohl ganz kleine Mengen von Holzessig oder Spuren von Birkentheeröl zu.
Grüner Bitter.
Grün. Bitteressenz ¼ Liter
Spiritus 4 ¼ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Wird grün gefärbt.
Dr. Ahrens Bitter - Kirsch.
Hamburger Bitter.
Hamburger Bitteröl 5,0
Kalmusöl 0,5
Zucker 500,0
Spiritus 4 ¼ Liter
Wasser 5 ¼ Liter
Wird braun gefärbt.
Jagd-Bitter.
Jagd-Bitteressenz 100,0
Spiritus 4 ¼ Liter
Zucker 500,0
Wasser 4 ¼ Liter
Wird braun gefärbt.
Ingwer.
Ingweressenz (s. d.) ¼ Liter
Spiritus 4 ¼ Liter
Zucker 500,0
Wasser 5 ¼ Liter
Wird bräunlich gefärbt.
Kaiser-Bitter.
Curacaoschale 250,0
Pomeranzenfrüchte 60,0
werden mit 4 ¼ Liter Spiritus 8 Tage digerirt, dem Filtrat hinzugefügt:
Sternanisöl 0,5
Zucker 1 ¼kg
Wasser zu 10 Liter. Wird braun gefärbt.
Kalmus.
Kalmusöl 4,0
Spiritus 4 ¼ Liter
Wasser 5 ¼ Liter
Wird schwach bräunlich gefärbt.
Kalmus, Magdeburger.
Kalmusöl 6,0
Angelikaöl 0,5
Citronenöl 1,0
Spiritus 4 ¼ Liter
Zucker 500,0
Wasser 5 ¼ Liter
Wird schwach bräunlich gefärbt.
Kirsch.
Kirschsaft 2 Liter
Bittermandelöl 5 Trpf.
Citronenöl 5 Trpf.
Nelkenöl 5 Trpf.
Spiritus 4 Liter
Zucker 1000,0
Wasser 3 ¼ Liter
Wenn statt des Kirschsaftes Kirschsirup genommen wird, fällt der Zucker fort, der Spiritus dagegen wird auf 4 ¼ Liter erhöht.
Krambambuli.
Ingweressenz 50,0
Zimmtöl 10 Trpf.
Anisöl 5 Trpf.
Nelkenöl 5 Trpf.
Kümmelöl 8 Trpf.
Citronenöl 10 Trpf.
Lavendelöl 8 Trpf.
Macisöl 5 Trpf.
Kardamomenöl 4 Trpf.
Cognacöl 5 Trpf.
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 1000,0
Wasser 5 Liter.
Wird meistens roth gefärbt.
Kräuter-Bitter.
Kräut.-Bitteressenz (s. d.) ¼ Ltr.
Spiritus 4 ¼ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Wird braun gefärbt.
Kräuter-Magenbitter.
Kalmus 25,0
Angelika 25,0
Krauseminze 20,0
Fenchel 10,0
Rosmarin 25,0
Galgant 50,0
Wermuth 50,0
Nelken 5,0
Kardamomen 2,0
Citronenöl 1,5
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Wird 8 Tage digerirt, abgepresst, mit 500,0 Zucker versetzt und das Ganze auf 10 Liter gebracht. Braun zu färben. Wird vielfach auch mit Kirschsirup versüsst.
Kümmel.
Kümmelöl 4,0
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 250,0
Wasser 5 ½ Liter
Doppelkümmel, Breslauer.
Kümmelöl 6,0
Korianderöl 10 Trpf.
Fenchelöl 5 Trpf.
Anisöl 8 Trpf.
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 1500,0
Wasser 4 ½ Liter
Kümmel, Danziger.
Kümmelöl 4,5
Korianderöl 5 Trpf.
Pomeranzenöl 3 Trpf.
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 300,0
Wasser 5 ½ Liter
Getreidekümmel, Berliner.
Kümmelöl 6,0
Veilchenblüthenessenz 5,0
Cognacessenz 2,0
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 1250,0
Wasser 4 ½ Liter
Bei der Bereitung des Kümmel-Branntwein gilt dasselbe, was beim Genevre gesagt ist, man kann mit Vortheil Kornbranntwein verwenden, andernfalls müssen in vielen Gegenden Spuren von Fuselöl zugesetzt werden. Ebenso ist der Zuckerzusatz überall verschieden und hat man sich hiermit nach dem Ortsgebrauch zu richten. Während in manchen Gegenden nur so viel Zucker zugesetzt wird, um den Geschmack milde erscheinen zu lassen, liebt man an anderen Orten den Kümmel stark versüsst. Gerade beim Kümmel macht die Qualität des Oeles sehr viel aus; nie verwende man die billigen Oele, welche immer Kümmelspreuöl enthalten. Die feinsten Getränke erhält man, wenn man "Carvol", d. h. ein von dem Terpén befreites Kümmelöl, anwendet. Selbstverständlich muss im Falle der Benutzung die Menge des Oeles dementsprechend vermindert werden. Kümmel gewinnt ungemein durch Lagerung.
Lebenselixir.
Aloe 100,0
Lärchenschwamm 15,0
Enzian 15,0
Rhabarber 15,0
Saffran 10,0
Theriak 15,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 ½ Liter
8 Tage digerirt und abgepresst.
Magenbitter.
Magenbitteröl (s. d.) 4,0
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 500,0
Wasser 5 ¼ Liter
Bleibt entweder weiss oder wird roth gefärbt.
Magenbitter.
Kalmus 25,0
Pomeranzenfrüchte 30,0
Citronenschalen 25,0
Kardamomen 25,0
Galgant 15,0
Lavendelblüthen 10,0
Majoran 15,0
Macis 15,0
Zimmt 15,0
Rosmarin 15,0
Nelken 10,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 Liter
Wird 8 Tage digerirt, ausgepresst, der Kolatur 1000,0 Zucker zugefügt und das Ganze auf 10 Liter gebracht.
Dr. Mampe's Magentropfen.
Zimmtkassia 125,0
Orangenschalen 125,0
Galgant 125,0
Enzian 200,0
Pomeranzen, unreife 250,0
Nelken 60,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Wird 8 Tage digerirt, abgepresst und auf 10 Liter gebracht.
Nordhäuser.
Nordhäuseressenz ¼ Liter
Spiritus 4 ¼ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Zucker 125,0
Wird schwach gelb gefärbt.
Nordhäuser Korn.
Essigäther 2,0
Rumäther 2,0
Butteräther 2,0
Kandis, brauner 50,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 Liter
Dieser Mischung fügt man hinzu ½ Liter Malzabkochung, bereitet aus 80,0 Malz. Der Nordhäuser wird schwach gelb gefärbt, zuweilen auch mit einer Spur von Birkentheeröl oder Eichenlohe versetzt.
Pfefferminz.
Pfefferminzöl, engl. 4, 0
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 500,0
Wasser 5 ¼ Liter
Wird zuweilen grünlich gefärbt.
Pomeranzen.
Orangenschalen 50,0
Pomeranzenfrüchte, unreife 250,0
Nelken 4,0
Citronenschalen 8,0
Kassia 4,0
Wachholderbeeren 8,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 ½ Liter
Zucker 500,0
Wird 8 Tage digerirt, abgepresst, das Ganze auf 10 Liter gebracht und braun gefärbt.
Schlesischer Bitter (Kynast-Bitter).
Grüne Bitteress. (s. d.) 1/8 Liter
Maitrankessenz (s. d.) 1/8 Liter
Spiritus 4 ¼ Liter
Himbeersirup 1000, 0
Wasser 4 ½ Liter
Schweizer Absynth.
Wermuthöl 4,0
Korianderöl 1,5
Anisöl 1,0
Spiritus 4 ½ Liter
Zucker 500,0
Wasser 10 Liter
Wird grün gefärbt.
Schweizer Alpenkräuter.
Schweiz. Alpenkräuteressenz (s. d.) ¼ Liter
Spiritus 4 ¼ Liter
Wasser 5 ¼ Liter
Zucker 500,0
Wird grün gefärbt.
Spanischbitter.
Spanischbitteröl (s. d.) 4,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 ¼ Liter
Zucker 750,0
Wachholder.
Wachholderbeeren 250,0
Pomeranzenschalen 10,0
Piment 10,0
Angelikawurzeln 15,0
Zimmt 8,0
Spiritus 4 ½ Liter
Wasser 5 ½ Liter.
Wird 8 Tage digerirt, abgepresst, mit 500,0 Zucker versetzt und das Ganze auf 10 Liter gebracht. Wird braun gefärbt.
Ein kleiner Auszug aus oben benenntem Buch
Grüße
