Whisk(e)y-Herstellung
EIN KLEINER CHRAHKURS :
Gut Ding will Zeit haben. So ist auch die Whisk(e)y-Herstellung etwas mühsam.
So gilt es zunächst die Getreidestärke in Zucker umzuwandeln. Folgerichtig ist der Einsatz von Getreidemalz/Malzextrakt/Amylase zwingend vorgeschrieben.
Vorgehensweise wie bei der Bierherstellung :
Die Schüttung (s.u.) in einem Einkochtopf (am besten mit regelbarem Thermostat und Zeitschaltuhr), ersatzweise großer Kochtopf mit Thermometer und Küchenuhr, leise simmernd "aufkochen".
Es werden bei der traditionellen, handwerklichen Weise drei Haltepausen (sog. "Rasten") eingelegt.
1.) Eiweißrast bei 50 Grad Temperatur für ca. 15 min halten.
2.) Verzuckerungsrast bei 65 Grad für ca. 60 min halten.
3.) Verzucherungsrast bei 75 Grad für ca. 60 min halten.
Danach Jod-Probe oder geschmacklichen Test durchführen, ob Verzuckerung abgeschlossen ist. Ggf. noch eine weitere Rast einlegen.
Somit ergibt sich eine Gesamtkochzeit von etwa 150 min.
Achtung :
Temperatur der Vorderwürze sollte nicht über 85 Grad steigen.
Die Schüttung sollte während des gesamten Kochvorganges ständig umgerührt werden, damit sie am Topfboden nicht anbrennt und alles Schrot gleichmäßig verzuckert.
Nun den Treber von der Maische trennen (Keine Nachgüsse mehr durchführen).
Unsere Absicht ist es später nur einmal destillieren zu wollen. Also in den noch heißen Sud den für eine hochgradige Gärung erforderlichen Zucker zufügen und auflösen.
Berechnungsformel :
je 17 g Zucker/l Maische/ % Alkohol (in Abhängigkeit der verwendeten Hefe)
Beispiel :
Wie haben 20 l Sud, verwenden Turbohefe und wollen 18 % Alkoholausbeute
17 x 20 x 18 = 6120 g Zucker-Zugabe auf einmal.
Danach die Maische herunterkühlen mittels Würzekühler, Eisblöcken oder einfach stehen und (unbedingt abgedeckt !)auskühlen lassen.
1 Paket Turbohefe bei 25 Grad Maischetemperatur zusetzen und ohne Zugabe von Nährsalz und Ansäuerung vergären lassen.
Destillation wie gehabt. Ergebnis ist nach Lagerung schon jetzt ein wunderbarer Kornbrand. Wir wollen aber uisge beatha. Also noch ein weiterer Arbeitsschritt, das "Oaking".
Auf dem Grill dunkel getoastete Eichenholchips/ -späne/ -stäbe werden dem nicht verdünnten, ungefähr 63 bis 65 Vol.prozentigem Alkohol z.B. in 3 l Twist-Off Gläsern oder Einmach-/ Gurkengläsern beigefügt und mehrmonatig gelagert.
Wie lange muß/kann ich lagern ?
Auch Whiskey kann den Höhepunkt seiner geschmacklichen Entwicklung überschreiten. Hier hilft nur eigenes Kosten. Durch die große Oberflächen-Vernetzung Holz/Destillat und damit verbundene Aromenaustausch an Vanillin, Tannin, Gerbsäure, Röststoffe etc. geht ja auch alles schneller. Unerwünscht ist auf jeden Fall ein aufdringlicher Holz-Ton.
Wie bekomme ich die erwünschte Sherry oder Portwein-Note in mein Destillat ?
Da wir keine Weinfässer zur Alterung verwendet haben, müssen wir diese Geschmackskomponente künstlich hinzufügen.
Dosierung : 1 bis max 5 % Zugabe von halbtrockenen Sherry oder Port an den Kornbrand.
Wie bekomme ich den hochbenoteten Heidehonig-Geschmack in mein Destillat?
Da wir keine offenporigen und "atmenden" Holzfässer verwendet haben, müssen wir diesen künstlich zufügen. Pro 20 l Destillat
1 bis 2 TL Heidehonig. Hier ist eigentlich weniger besser als mehr, denn wir wollen schließlich keinen Whisky-Likör oder Bärenfang.
Alternativ kann man statt des halbtrockenen einen süßen Sherry oder Portwein verwenden.
Muß ich Zuckerkulör wie in der gewerblichen Herstellung einsetzen ?
Nein, die Farbe/Geschmack kommt von allein durch das Holz, den Wein und den Honig.
Im professionellen Bereich sollen alle Batches gleich aussehen und schmecken. Daher auch dort der Einsatz von Karamel.
Muß ich das Destillat filtern ?
Ja, durch die Zugabe von Sherry oder Portwein fällt oftmals der sog. Weinstein aus. Außerdem, wer hat schon gerne Holsplitter in der Zunge ?
Durch die Lagerung im Glas findet kein Gasaustausch wie in offenporigen Eichenfässern statt. Was kann ich tun ?
Evtl. durch den Einsatz eines Sauerstoffsprudlers aus dem Auarienhandel. Dieser bläst allerdings auch Aromate aus dem Destillat und senkt die Alkoholprozente ("Angel`s share").
Muß ich einen Schottenrock tragen und Dudelsack spielen :-)))) ?
Nur die Brennmeister und Angehörige der Clans. Soll aber dem Destillat zukömmlich sein *** g ***
S C H Ü T T U N G E N :
(berechnet für 2,5 kg geschrotetes Getreide-Malz auf 18-20 l Wasser)
SINGLE MALT
100 % Gersten-Rauchmalz
oder
50 % Gersten-Rauchmalz
50 % dunkles Münchener-Gerstenmalz
IRISH WHISKEY
40 % Gerstenmalz
40 % Gerstenschrot
12 % Haferflocken
6 % Weizenschrot
2 % Roggenschrot
BOURBON
mind. 51 bis 70 % Maisschrot
abh. davon in veränderl. Anteilen Gerstenmalz, Gerste und Roggen
Anmerkung :
Hier kann man noch eine Filtrierung über Holzkohle (keine Aktivkohle !) des Süß-Ahornes mehrfach durchführen.
Ich hoffe, daß ich zumindest alles angeschnitten und nicht Wichtiges vergessen habe. Fragen, Anregungen, Kritiken, Verbesserungsvorschläge und hoffentlich weitere Rezepte, wie immer, über dieses Forum.
Man schreibt sich
Gruß
Voice
Gut Ding will Zeit haben. So ist auch die Whisk(e)y-Herstellung etwas mühsam.
So gilt es zunächst die Getreidestärke in Zucker umzuwandeln. Folgerichtig ist der Einsatz von Getreidemalz/Malzextrakt/Amylase zwingend vorgeschrieben.
Vorgehensweise wie bei der Bierherstellung :
Die Schüttung (s.u.) in einem Einkochtopf (am besten mit regelbarem Thermostat und Zeitschaltuhr), ersatzweise großer Kochtopf mit Thermometer und Küchenuhr, leise simmernd "aufkochen".
Es werden bei der traditionellen, handwerklichen Weise drei Haltepausen (sog. "Rasten") eingelegt.
1.) Eiweißrast bei 50 Grad Temperatur für ca. 15 min halten.
2.) Verzuckerungsrast bei 65 Grad für ca. 60 min halten.
3.) Verzucherungsrast bei 75 Grad für ca. 60 min halten.
Danach Jod-Probe oder geschmacklichen Test durchführen, ob Verzuckerung abgeschlossen ist. Ggf. noch eine weitere Rast einlegen.
Somit ergibt sich eine Gesamtkochzeit von etwa 150 min.
Achtung :
Temperatur der Vorderwürze sollte nicht über 85 Grad steigen.
Die Schüttung sollte während des gesamten Kochvorganges ständig umgerührt werden, damit sie am Topfboden nicht anbrennt und alles Schrot gleichmäßig verzuckert.
Nun den Treber von der Maische trennen (Keine Nachgüsse mehr durchführen).
Unsere Absicht ist es später nur einmal destillieren zu wollen. Also in den noch heißen Sud den für eine hochgradige Gärung erforderlichen Zucker zufügen und auflösen.
Berechnungsformel :
je 17 g Zucker/l Maische/ % Alkohol (in Abhängigkeit der verwendeten Hefe)
Beispiel :
Wie haben 20 l Sud, verwenden Turbohefe und wollen 18 % Alkoholausbeute
17 x 20 x 18 = 6120 g Zucker-Zugabe auf einmal.
Danach die Maische herunterkühlen mittels Würzekühler, Eisblöcken oder einfach stehen und (unbedingt abgedeckt !)auskühlen lassen.
1 Paket Turbohefe bei 25 Grad Maischetemperatur zusetzen und ohne Zugabe von Nährsalz und Ansäuerung vergären lassen.
Destillation wie gehabt. Ergebnis ist nach Lagerung schon jetzt ein wunderbarer Kornbrand. Wir wollen aber uisge beatha. Also noch ein weiterer Arbeitsschritt, das "Oaking".
Auf dem Grill dunkel getoastete Eichenholchips/ -späne/ -stäbe werden dem nicht verdünnten, ungefähr 63 bis 65 Vol.prozentigem Alkohol z.B. in 3 l Twist-Off Gläsern oder Einmach-/ Gurkengläsern beigefügt und mehrmonatig gelagert.
Wie lange muß/kann ich lagern ?
Auch Whiskey kann den Höhepunkt seiner geschmacklichen Entwicklung überschreiten. Hier hilft nur eigenes Kosten. Durch die große Oberflächen-Vernetzung Holz/Destillat und damit verbundene Aromenaustausch an Vanillin, Tannin, Gerbsäure, Röststoffe etc. geht ja auch alles schneller. Unerwünscht ist auf jeden Fall ein aufdringlicher Holz-Ton.
Wie bekomme ich die erwünschte Sherry oder Portwein-Note in mein Destillat ?
Da wir keine Weinfässer zur Alterung verwendet haben, müssen wir diese Geschmackskomponente künstlich hinzufügen.
Dosierung : 1 bis max 5 % Zugabe von halbtrockenen Sherry oder Port an den Kornbrand.
Wie bekomme ich den hochbenoteten Heidehonig-Geschmack in mein Destillat?
Da wir keine offenporigen und "atmenden" Holzfässer verwendet haben, müssen wir diesen künstlich zufügen. Pro 20 l Destillat
1 bis 2 TL Heidehonig. Hier ist eigentlich weniger besser als mehr, denn wir wollen schließlich keinen Whisky-Likör oder Bärenfang.
Alternativ kann man statt des halbtrockenen einen süßen Sherry oder Portwein verwenden.
Muß ich Zuckerkulör wie in der gewerblichen Herstellung einsetzen ?
Nein, die Farbe/Geschmack kommt von allein durch das Holz, den Wein und den Honig.
Im professionellen Bereich sollen alle Batches gleich aussehen und schmecken. Daher auch dort der Einsatz von Karamel.
Muß ich das Destillat filtern ?
Ja, durch die Zugabe von Sherry oder Portwein fällt oftmals der sog. Weinstein aus. Außerdem, wer hat schon gerne Holsplitter in der Zunge ?
Durch die Lagerung im Glas findet kein Gasaustausch wie in offenporigen Eichenfässern statt. Was kann ich tun ?
Evtl. durch den Einsatz eines Sauerstoffsprudlers aus dem Auarienhandel. Dieser bläst allerdings auch Aromate aus dem Destillat und senkt die Alkoholprozente ("Angel`s share").
Muß ich einen Schottenrock tragen und Dudelsack spielen :-)))) ?
Nur die Brennmeister und Angehörige der Clans. Soll aber dem Destillat zukömmlich sein *** g ***
S C H Ü T T U N G E N :
(berechnet für 2,5 kg geschrotetes Getreide-Malz auf 18-20 l Wasser)
SINGLE MALT
100 % Gersten-Rauchmalz
oder
50 % Gersten-Rauchmalz
50 % dunkles Münchener-Gerstenmalz
IRISH WHISKEY
40 % Gerstenmalz
40 % Gerstenschrot
12 % Haferflocken
6 % Weizenschrot
2 % Roggenschrot
BOURBON
mind. 51 bis 70 % Maisschrot
abh. davon in veränderl. Anteilen Gerstenmalz, Gerste und Roggen
Anmerkung :
Hier kann man noch eine Filtrierung über Holzkohle (keine Aktivkohle !) des Süß-Ahornes mehrfach durchführen.
Ich hoffe, daß ich zumindest alles angeschnitten und nicht Wichtiges vergessen habe. Fragen, Anregungen, Kritiken, Verbesserungsvorschläge und hoffentlich weitere Rezepte, wie immer, über dieses Forum.
Man schreibt sich
Gruß
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