Rezepte – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Nein, mit Zwiebeln haben wir noch keine Erfahrungen. Kann mir jedoch folgendes vorstellen: - hochgradig Einmaischen und daraus dann Essig vergären: zerkleinerte
Zwiebeln 1 : 1 mit Wasser vermischen (Volumen ist gemeint, also 1 Liter zerkl.
Zwiebel und 1 Liter Wasser). Mit den entsprechenden Mengen Turbohefe, Biogen
M, Verflüssiger und Zucker alkoholische Gärung durchführen, wie im Buch
beschrieben. Nach abgeschlossener Gärung zumindest 6 Monate lagern vor dem
filtrieren. Diesen Zwiebelwein dann zu Essig vergären. Vorteil: normalerweise
wird bei der alk. Gärung nicht der gesamte Zucker aufgebraucht, wodurch sich
ein leicht süßlicher Geschmack ergibt. Durch die lange Gär- und Lagerdauer vor
der Essiggärung wird die Maische mit Sicherheit auch viel milder werden,
Zwiebel-Schärfe baut sich ab. Ob danach dann mit Fessel- oder
Oberflächenverfahren gearbeitet wird, macht dann keinen Unterschied, zumindest
wenn geschmacksneutrale Füllkörper verwendet werden.
- Zwiebel GROB in Würfel schneiden, mit eingesäuerten Zeolithen ca. 1:1
vermischen. Als Gärmedium z.B. verdünnten Weingeist verwenden (Gärmedium
selbst soll in diesem Fall geschmacklos sein), nach Fesselverfahren vergären.
Bei jedem Essigseminar lassen wir die Teilnehmer auch von unseren Essigen
kosten. Bei den Zitrusessigen ist ein Geschmacksvergleich möglich, davon haben
wir sowohl die angesetzte Variante (Z.B. Orangenschale ein/zwei Wochen in
Essig eingelegt) als auch die Fesselvariante (als Füllkörper Zitrusschalen
teilw. mit Zeolithe vermischt, sonst wird’s zu intensiv). Und jedes mal wird
uns immer wieder bestätigt, dass der angesetzte Essig wie eine mit den Fingern
zerquetschende Orangen- bzw. Zitronenschale schmeckt/riecht, also eher scharf
und sauer (schmerzhaft wenn’s dabei ins Auge spritzt). In Vergleich dazu ist
der Fessel-Essig sehr vollmundig, “rund”, geschmacklich eine abgeschlossene
Einheit und fast schon mild (trotz Säuregehalt von ca. 8 bis 9%Sre!). So einen
ähnlichen Effekt kann ich mir mit Fessel-Essig aus Zwiebeln auch
vorstellen.
- Wie im Buch beschrieben Zwiebel (ganz!) in Essig einlegen, angegebene
Ziehdauer beachten. Haben wir schon gemacht, schmeckt/riecht scharf, wie
frisch geschnittene Zwiebeln.
Fazit: ich würde auf jeden Fall eine kleine Menge Ansatzessig auch
machen, zu Vergleichszwecken mit den beiden vorher beschriebenen Methoden. Vor
allem ist das Ansetzen nicht zeitaufwändig und einfach. Zusätzlich würde ich,
weil alkoholische Gärung doch vergleichsweise lange dauert, Zwiebel als
Füllkörper verwenden, wie oben beschrieben. Zwei Anmerkungen dazu:
- gerade beim Fesselverfahren verändert sich Essig sehr stark beim Lagern
(Schärfe und bitterer Geschmack bauen sich ab). Daher, insbesondere wenn der
fertige Essig vorerst nicht ganz so gut schmeckt, nicht auf’s Lagern
vergessen, zumindest 6 Monate, besser 1 Jahr oder länger.
- Zwiebel neigen im Reaktor vermutlich sicher sehr stark zum
Verschleimen. Daher beim Gären darauf achten, dass Zuleitungen, Sprühkopf usw.
nicht verstopfen. Verschleimungen sind an sich nichts Schlechtes (gemäß alter
Literatur sollten sich Schleimbakterien sogar positiv auf Geschmack/Aroma
auswirken), erfordern jedoch mehr Aufmerksamkeit beim Gären.