Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 95

    Christian | Deutschland, 09.02.2001 11:24:29
    Hallo
    Ich hab mal ne Frage zur Lagerung des edlen Destillates. Undzwar beabsichtige ich in näherer Zukunft, mich intensiver mit der Brennerei zu beschäftigen. Vorrausgesetzt, es kommt dann mal ein gutes Resultat zustande ( ich bin da optimistisch ), würde ich den Tropfen auch gerne stilvoll einlagern. Wie wirkt sich denn jetzt die altbewehrte Eichenfass-Lagerung aus bei Weinbrand und Obstbrand ( Apfel ). Sind solche Fässchen eigentlich noch speziell behandelt oder wird da das Rohholz verwendet, das dann unter Flüssigkeitseinfluss quillt und dann dichtet? Eventuell würd ich nämlich dann als Hobbyschreiner diese Gefässe selber bauen, immer mit ca 2Liter Volumen. Ich stelle mir das recvht urig vor, mein Keller voll mit selbstgebrannten, im Holzfass gelagerten Schnäpsen.
    Nochwas diesbezüglich, wird die Flüssigkeit irgendwann ( nach 5 oder 10 Jahren ) in Glasflaschen überführt oder kann man das Wässerchen ewig darin aufbewahren

    Gruss
    Christian

    P.S. Auch mein Kompliment zum Buch, jetzt muss nur noch die Apparatur her
    Antwort
    Natürlich wirkt eine Eichanfaßlagerung auch bei Wein- und Obstbrand. Der berühmte Calvados ist nichts anderes als Apfelschnaps, der anschließend in alten hölzernen Weinfäßern gelagert wird. Bei einer Faßlagerung verändert sich auf alle Fälle die Farbe und der Geschmack. Auch Whiskey und Cognac sind ursprünglich farblos, der feine, weiche Geschmack kommt erst durch die jahrelange Holzfaßlagerung zustande. Wenn Sie frisches Holz verwenden wollen, benutzen Sie keinesfalls irgenwelche Beizen oder ähnliche Chemikalien, das wird alles vom Alkohol herausgezogen. Bezüglich der Dichtheit der Fässer weiß ich leider nicht Bescheid. Aber auch bei frischem Holz nimmt der Brand eine angenehme Note vom Holz an und wird hellgelb. Whikey wird allerdings in alten Weinfäßern (zB Portweinfässer) gelagert, dadurch auch die dunkle Farbe und der intensivere Geschmack. Wenn Sie Ihre Destillate längere Zeit in Fässern lagern wollen, so geben Sie auf alle Fälle den unverdünnten Schnaps in das Faß. Durch die Lagerung entweicht jede Menge Alkohol (beim Whiskey von ca. 75-80%vol auf ca. 65%vol, die Schotten sagen, daß dies der Anteil für die Engel ist). Nach 5-10 Jahren sollten Sie das Produkt verdünnen und in Flaschen abfüllen, wo es sich nicht mehr verändert, im Faß wird sich dann nicht mehr allzuviel tun, außer daß der Alkohol entweicht.

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  • Eintrag Nr. 94

    Fuchslocher | Deutschland, 06.02.2001 09:13:10
    Hallo Herr Schmickl,
    zum Eintrag Nr. 98. Bei einem zulangen Kühlrohr, wird dann die Temperatur zutief angezeigt?
    vielen Dank, Werner Fuchslocher
    Antwort
    Verwechseln Sie bitte nicht das Geistrohr mit dem Kühlrohr. Das Geistrohr verbindet den Kessel mit dem Kühler, hier ist das Destillat in Dampfform vorhanden. Dieses sollte kurz sein, Grund: Druckverlust, dadurch falsche Temperatur; ein zu langes Rohr gleicht eher einer Rektifikation; der Dampf kühlt schon vorher ab, wodurch wiederum falsche Temperaturen gemessen werden.
    Das Kühlrohr oder auch Kühlschlange: hier wird das Destillat kondensiert, es wird hier also wieder flüssig. Das Kühlrohr kann eigentlich nicht zu lange sein, wenn man einen großen Durchmesser hat.

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  • Eintrag Nr. 93

    Thie Hubert | Deutschland, 04.02.2001 13:36:52
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    für einen 13ltr. Kessel möchte ich einen Kühler (Spirale) aus 15er Kupferrohr bauen.
    Wie lang sollte das Rohr bzw. die Spirale sein?
    Antwort
    Das Geistrohr machen Sie nur so lange, wie es auf Grund Ihrer Anlagenkonstruktion von Kessel und Kühler unbedingt erforderlich ist, keinesfalls länger. Man sieht oft Anlagen, wo der Kühler durch ein sehr langes Geistrohr vom Kessel entfernt gebaut wurde. Machen Sie das nicht, bauen Sie das so nahe zusammen, wie es eben möglich ist, sonst haben Sie einen sehr hohen Druckverlust in der Anlage und messen dadurch falsche Temperaturen.
    Sie werden ja den Spiralkühler in einen Eimer oder etwas ähnlichem Kühlen. Konstruieren Sie die Spirale so, daß zwischen dieser und dem Eimer ca. 2cm Platz ist. Zwischen den einzelnen Spiralen sollten Sie ca. 1-2cm Platz haben. Die Höhe der Gesamtspirale sollte über die gesamte Eimerhöhe gehen, zumindest jedoch 15 cm.
    Weitere Informationen finden Sie auch auf unserer homepage unter 'Geräte', 'Allg. Info zum Kesselkauf'.

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  • Eintrag Nr. 92

    Andreas Strangfeld | Deutschland, 01.02.2001 14:47:51
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    in Ihrer Antwort auf Eintrag Nr. 38 von Hr. Stark schreiben Sie, daß sich Schnäpse nach dem Brennen nicht mehr verändern. Früher habe ich auch von professionellen Schnapsbrennern (davon habe ich 3 in der entfernteren Verwandtschaft) gehört, daß der Schnaps nach dem Brennen mindestens 1 Jahr lagern sollte, damit er eine gewisse Schärfe verliert, da sich in diesem Zeitraum die vorhandenen Fuselöle abbauen würden (sogar hochprozentige Weine wie Sherry oder Port verändern sich ja noch in der Flasche). Als ich im vergangenen Herbst bei einem Lohnbrenner meine Birnenmaische (siehe Eintrag Nr. 78) brennen lassen wollte, habe ich ihn speziell zu dem Thema Lagerung/Alterung gefragt. Er sagte mir, daß er eine neue, hochmoderne Anlage habe, bei der es nicht mehr notwendig sei, den Schnaps zu lagern, allerdings bestätigte er mir, daß dies früher tatschächlich der Fall gewesen sei. Trotzdem habe ich selbst festgestellt, daß sich mein Schnaps in den ersten Wochen verändert hat: er ist milder und angenehmer zum Trinken geworden, wobei sich der herrliche Duft nicht verändert hat. Können Sie das erklären? Hat vielleicht einer der anderen Leser dieses Forums irgendwelche Erfahrung dazu gemacht?

    Vielen Dank und viele Grüße

    Andreas Strangfeld
    Antwort
    Wenn Sie den Schnaps in interten Gefäßen wie Glas lagern, kommt es kaum zu Veränderungen. Wenn der Schnaps nicht gut angemaischt und genau gebrannt wurde, kann auch eine Lagerung nichts mehr verbessern, einen Geschmacksfehler werden Sie dadurch nie mehr wegbekommen. Haben Sie aber einen guten, edlen Tropfen hergestellt, so kann unter anderem folgende Veredelungsmethode durchgeführt werden: lassen Sie den Schnaps mit nur aufgesetzten, offenem Verschluß für einige Wochen stehen. Dann wird er tatsächlich runder im Geschmack, weil die leicht flüchtigen scharfen Substanzen entweichen können. Verwechseln Sie bitte nicht Wein mit klarem farblosen Edelbrand. Wein verändert sich, weil Farbstoffe und mikroskopisch kleine feste Bestandteile vorhanden sind, die sich entweder am Boden ablagern oder sehr langsam verändern bzw. zersetzen.

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  • Eintrag Nr. 91

    Heimo Pflegpeter | Österrreich, 31.01.2001 07:41:39
    Guten Tag Herr Schmickl,
    Gratulation zu Ihrem wirklich interessanten Buch. Meine Fragen an Sie:
    Wie ist die gesetzliche Regelung in Österreich? Wann ist Schnapsbrennen melde bzw. steuerpflichtig?( Kesselgröße, Maischemenge )
    Ist das aufzuckern der Maische erlaubt?

    mfg
    Heimo Pflegpeter
    Antwort
    In Österreich ist ein Brennkessel von 2 Liter oder kleiner anmeldefrei. Damit können Sie nun brennen, sooft Sie wollen, Vorraussetzung natürlich, daß Sie es nicht gewerblich nutzen wollen. Die Maischemenge ist unreguliert, es kommt nur auf die Kesselgröße an. Das Aufzuckern der Maische ist für den Privatgebrauch erlaubt, wenn Sie jedoch gewerblich oder meldepflichtig Brennen, dürfen Sie nicht zuckern. Der Grund: durch die Zuckerzugabe kann das Finanzamt die zu entrichtende Steuer nicht mehr bestimmen. Qualitätseinbußen sind nicht gegeben.

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  • Eintrag Nr. 90

    Thomas Umlauf | Deutschland, 29.01.2001 15:25:59
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Als erstes möchte ich mich den Glückwünschen zu Ihrem Buch anschließen. Desweiteren habe ich in einem Eintrag im Gästebuch von stechendem Geruch nach dem destillieren von Weißwein gelesen. Dieses Problem konnte ich durch vorsichtige Zugabe von Wasserstoffperoxid beseitigen. Hierdurch wird nämlich das im Wein enthaltene (Weißwein bis über 200mg/l ) Sulfit oxidiert.
    Zum Thema Kortoffel- oder Reiswein habe ich gute Erfahrungen mit normalem Malz gemacht: Ich habe etwa 5 kg Reis mit 250g Malz bei 45-50 Grad verzuckert und dann normal vergoren.
    Antwort
    Vielen Dank für die Tips. Die Idee mit Wasserstoffperoxid und auch mit Malz ist mir neu. Muß ich auch mal probieren!

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  • Eintrag Nr. 89

    wBergander | Deutschland, 27.01.2001 12:00:56
    Durch Zufall habe ich Ihre Homepage gefunden und möchte gerne als Versuchsbrenner folgende Fragen loswerden:
    1. Zwetschenbrand in einer Glasdestillationsanlage - 78° bis 94° (56%) hat einen leicht brandigen Geschmack und Geruch. Warum?
    2. Kann - und wodurch diese missliche Eigenschaft beseitgt werden?
    mfg W.B.
    Antwort
    ad 1: bei 94°C haben Sie schon sehr viel Nachlauf dabei, und der schmeckt komisch. Brennen Sie nur bis 91°C.
    ad 2: Sie können nur noch ein zweites Mal brennen, anders geht dieser Geschmack leider nicht weg.

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  • Eintrag Nr. 88

    Erich | Deutschland, 25.01.2001 18:14:36
    Kann mir jemand sagen, wie man Kartoffelschnaps herstellt?
    Vielen Dank im voraus.
    Bitte an -- EWendel@t-online.de -- oder hier.
    MfG Erich
    Antwort
    Kartoffeln sind stärkehältig und können somit nur mit Hilfe des Enzyms Amylase vergoren werden. Dazu gibt es im Handel spezielle Hefe- und Enzymmischungen, diese sind allerdings sehr teuer. Der Aufwand lohnt sich nicht, um geschmacklosen Alkohol herzustellen vergären Sie besser eine Zuckerlösung. Das funktioniert mit jeder Hefe.

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  • Eintrag Nr. 87

    Franz W | Deutschland, 24.01.2001 21:56:30
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!

    1.) Ihr Buch hat mich so beeindruckt, dass ich mir umgehend den Mutlitopf inkl. Kühlspirale bestellt
    habe. Angenommen, ich befülle jetzt den Multitopf mit 10 l feinstem Rioja (12,5 % vol.) und destilliere
    mir daraus ca. 1,8-2 l Weinbrand (~ 60 %vol.). Kann ich aufgrund dieser Menge, die ich in einem
    Destillationsvorgang gewinne, Probleme mit dem deutschen Zoll bekommen??

    2.) Für das Destillieren möchte ich den Mutlitopf und die Kühlspirale über ein ca. 80 cm langes
    Kupferrohr (15mm) und entsprechenden Verschraubungen aus dem Sanitärbereich verbinden.
    Ist dies ausreichend bzw. muss ich evtl. an der Konstruktion noch etwas berücksichtigen??

    3.) Läßt sich aus Beckers Bester Apfelsaft/Birnensaft (100%) ein anständiger Fruchtwein
    als Basis für ein späteres Destillat gewinnen??

    Vielen Dank für Ihre Antworten und
    Grüße aus dem Land zwischen den Meeren

    Franz W.
    Antwort
    1. Das Problem liegt nicht in der produzierten Menge, sondern an der Kesselgröße. In Deutschland ist eine Kesselgröße von 1 Liter anmeldefrei.
    2. Ich weiß nicht genau, wie Ihre Konstruktion aussieht, aber ich denke, Sie möchten das Rohr zwischen Topf und Kühler leicht fallend anbringen. Der dadurch entstandene, höchste Punkt eignet sich somit zur Temperaturmesseung. Aber warum soll es 80cm lang sein? Ich würde es viel kürzer machen, gerade so, daß es sich bautechnisch zwischen Topf und Kühler ausgeht. Wenn mit 15mm der Innendurchmesser gemeint ist, ist das ausreichend.
    3. In der Rezeptbörse unter 'Orangenschnaps' hat jemand guten Erfolg mit Orangensaft auf diese Weise gehabt. Sie können es auf alle Fälle versuchen, aber Sie werden sicherlich nicht ein genauso gutes Aroma wie mit Früchten erhalten, da die in den festen Bestandteilen der Früchte enthaltenen Aromen fehlen.

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  • Eintrag Nr. 86

    Toni Fürer | Anchorage Alaska, 24.01.2001 09:25:58
    Sehr geehrter Herr Schmickl

    Ich habe aus kleinen Äpfeln Schnaps gebrannt.Zum verdünnen habe ich destilliertes Wasser genommen.
    Der Schnaps ist jetzt milchig geworden.
    Können Sie mir sagen warum das passiert ist, und
    was ich dagegen unternehmen kann.
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.

    PS: Ich habe Ihr Buch gelesen und ich finde es ausgezeichnet mit all den verschiedenen Anleitungen und Hinweisen.
    Antwort
    Es freut mich, daß Ihnen das Buch gefällt. Nun zu Ihrem Problem: der Schnaps wird beim Verdünnen trüb, wenn Sie zuviel Nachlauf dabei haben, hören Sie also früher mit dem Brennen auf. Faustregel: der Nachlauf beginnt bei 91°C . Sollte es dennoch beim Verdünnen trübe werden, hören Sie bereits etwas früher auf. Das hängt sehr stark von den Früchten ab.
    Abhilfe: Die folgende Vorgehensweise ist auch anzuwenden, wenn der Schnaps bereits vor dem Verdünnen trüb ist. Legen Sie den Schnaps über Nacht in den Tiefkühler. Filtrieren Sie ihn anschließend über einen speziellen Spirituosen-Feinfilter. Sollten Sie diesen nicht haben, verwenden Sie einen Kaffeefilter, darüber eine Lage Watte und noch ein Kaffeefilter (also ein Sandwich). Das ist zwar nicht so effektiv wie der Spezialfilter, aber es geht auch. Das hilft leider auch nicht immer, schlimmstenfalls müssen Sie nochmals destillieren

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