Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 976

    wolfgang | Salzburg, 01.11.2003 13:30:25
    Lieber Herr Dr.Schmickl!
    Ich brenne u.a. auch einen Hollerschnaps. Da dieser eine starke Schäumung hat möchte ich fragen ob es hier ein "Hilfsmittel" gibt, damit man ein Überlaufen leichter verhindern kann?
    Vielen Dank,
    Wolfgang
    Antwort
    Ja, gibt es. Wenn es beim Destillieren stark schäumt, helfen ein paar Tropfen Antischaum.

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  • Eintrag Nr. 975

    Norbert | Bayern, 01.11.2003 12:47:38
    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    vor genau einer Woche habe ich Williams-Birnen mit Turbohefe eingemaischt in einer Menge von 20 Litern. Der Gärbehälter steht in einem Raum bei ca. 20 Grad.
    Nach einem Tag setzte bereits eine starke Gärung ein. Nach drei Tagen mußte ich Nachzuckern, da die Maische nicht mehr süß schmeckte.
    Und nun kommt´s: Nach nur zwei weiteren Tagen schmeckte die Maische schon wieder herb und ich gab die vorgeschriebene Restmenge an Zucker zu.
    Nun gärt es nach einer Woche natürlich etwas weniger; kann es aber sein, dass die Gärung so schnell verläuft, dass nach so kurzer Zeit schon die gesamte Zuckermenge in die Maische gegeben werden muß? Oder läuft bei mir was aus dem Ruder?
    Danke für die Antwort und es grüßt Sie
    Norbert
    Antwort
    Nein, bei Ihnen läuft nichts aus dem Ruder, aber haben Sie wirklich nur 20°C oder doch etwas mehr? Ideal wären so 19°C, gärt es nämlich zu schnell (mehr als 22°C), so wird das Aroma durch die starke Gasentwicklung "ausgeblasen". Aber es läuft doch alles prima! Regelmäßig umrühren und warten bis die Gärung zu Ende ist.

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  • Eintrag Nr. 974

    Brenner | Deutschland, 01.11.2003 12:44:52
    Hallo Herr Schmickl,
    ihr Buch ist sehr informativ und hochinteressant. Nun meine Frage: Wie muß ich eine Kupferdestille vor dem ersten Gebrauch reinigen? Denn meines Wissens befindet sich eine Schutzschicht auf dem Material.
    Danke und viele Grüße,
    Brenner
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Die Kupferdestillen zuerst mit Spülmittel säubern, dann destilliert man am besten 1-2 mal mit "geschwefeltem" Wein, dieser säubert die Anlage sehr gut durch (wegen der schwefeligen Säure). Danach ist sie betriebsbereit. Bei Selbstbauanlagen müssen Sie die Reinheit selbst prüfen, auf Grund der Lötstellen ist es schon vorgekommen, daß 6-10 Destillationen nötig waren, bis die Anlage sauber ist und im Destillat keine Ölreste mehr zu finden waren. Wenn vorhanden, befindet sich die Schutzschicht nur außen bzw. im Inneren des Kessels, aber auf keinen Fall im Inneren der Kühlspirale.

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  • Eintrag Nr. 973

    Gerhard | Iserlohn, 01.11.2003 12:10:47
    Guten Tag Dr. Schmickl,
    ich verfolge dieses Forum mit großem Interesse und ziehe fast mein ganzes Wissen zu diesem Thema hier heraus.
    Mit der Alkoholkenzentration von 55 bis 57% komme ich ebenfalls nicht klar. Aus ca. 6 Liter Zwetschenmaische erhalte ich ca. 1.1 Liter 70%igen Schnaps. Dann steht das Thermometer bei 91 Grad. Danach riecht und schmeckt es noch gut und die Konzentration liegt bei 55%. Wenn ich die angegebene Menge von ca. 1,5 bis 1,8 Liter mit 55% erreichen wollte, müßte ich bis ca. 97 Grad brennen. Das KANN NICHT richtig sein.
    Meine erzielten Mengen stimmen mit den Mengen aus den Beiträgen 959, 967 und 971 fast überein.
    Ist es qualitätsmindernd, wenn ich den 70%igen stark verdünne ggü. einer weniger starken Verdünnung eines 55%igen?
    Danke und viele Grüße
    Gerhard
    Antwort
    Freut mich!
    :-)
    Ich denke, daß hier ein generelles Problem vorliegt, entweder sitzen die Thermometer falsch oder messen falsch, anders kann ich mir dies nicht erklären. Wenn Sie aus einer 20%vol Maische 70%vol Destillat erhalten, dann bedeutet dies, daß ein Teil des Edelbrandes fehlt. Es geht jetzt nicht um die Menge, sondern das Aroma. Die Aromen der Früchte verteilen sich bei der Destillation über den gesamten Temperaturbereich, d.h. bei z.B. 85°C kommt von der Birne ein anderes Aroma mit als z.B. bei 89°C. Deshalt wäre es wichtig, dieses Problem zu beseitigen, da Ihnen sonst im Destillat verschiedene Geschmackaromen fehlen. Das Verdünnen selbst ist nicht das Problem, eher, wie soeben beschrieben, die fehlenden Aromen.
    P.S.: Abfindungsbrenner, die ohne Thermometer arbeiten, brennen sogar bis ca. 50%vol.

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  • Eintrag Nr. 972

    Carl R. | Hannover, 31.10.2003 23:43:33
    Ich brauche Hilfe !!!
    Was soll ich nur tun?
    Ich habe eine gute, reine Birnenmaische angesetzt. Die Birnen wurden vor dem Zerpressen, musen ausgesucht und unter klarem Wasser abgewaschen. Die Maische ist in einem sauberen Edelstahlbehälter (V4a) mit Gärspunt angesetzt. Der Behälter steht in einem Raum bei 18-20°. Einen Tag danach wurde aber erst die entsprechende Menge an Trockenhefe ( lt. einem "Praxisbuch" ) zugegeben. Die Maische fing auch gut an zu gären. Nach weiteren 2 Tagen war die Neugier groß und ich habe den Behälter einmal vorsichtig geöffnet. Die Maische war voll in der Gärung, sah gut aus und gab ein gutes Aroma ab.
    Die Maische wurde einmal leicht gerührt. Man konnte feststellen, daß schon ein hoher Anteil verflüssigt war.
    Und jetzt???
    Nach 10 Tagen ist die Gärung eingestellt, die kann doch noch nicht fertig sein? Nach einer Messung hat die Maische nur ca. 5% Alkohol.
    Was nun? Was soll ich tun?
    M.f.G.
    Carl R.
    Antwort
    Ihrem Eintrag entnehme ich, daß Sie nicht hochgradig einmaischen. D.h. die Hefe stirbt nach der Verwertung des Fruchtzuckers der Birnen ab, sie verhungert also.
    Der natürliche Fruchtzuckergehalt von Birnen reicht für etwa 5%vol, es ist also alles in Ordnung!

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  • Eintrag Nr. 971

    Franz-Joseph | D, 31.10.2003 21:25:51
    zum Eintrag 959 und 967:
    Die beschriebenen Mengen und Alkoholkonzentration bezogen auf das Gesamtdestillat bis 91°C sind bei mir fast identisch. Ich arbeite mit einem Thermometer 50-100°C mit 0,2° Teilung.
    Je nach Maischesorte kommt der Nachlauf, dessen Beginn ich ausschließlich durch Riechen und Schmecken feststelle, zwischen 91,4°C und 92,6°C.
    Was danach kommt, wird bis 96°C abdestilliert, mit Aktivkohle gereinigt und nach 4 Wochen als Basis für einen Angesetzten nochmals destilliert. Ergibt in der PotStill ca. 80 Vol%.
    Antwort
    Das Thermometer ist sicher hinreichend genau.
    ;-)
    Wenn beim Destillieren von Wasser ca. 98°C angezeigt wird, ist auch der Einbau richtig.
    Jedenfalls danke für die Info.

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  • Eintrag Nr. 970

    Jörg | Bodensee, 31.10.2003 20:02:28
    Hallo
    Wie brenne ich Korn? ich halt in chemie ein Referat über schnapsbrennen aber nirgends steht wie ich korn brenne. Bitte um Antwort
    mfg Jörg
    Antwort
    Korn fein mahlen, mit Wasser anschlemmen, erhitzen und Amylase zugeben, nach weiterer Abkühlung Hefe zugeben.
    Das Enzym Amylase wandelt die Stärke vom Getreide in Zucker um, die Hefe wandelt den Zucker anschließend in Alkohol um. Das Ergebnis ist ein unfiltrierter "Kornwein" oder auch Maische genannt. Beim Destillieren der Maische wird der Alkohol vom Rest (Wasser, ungelöste Feststoffe, gelöste Stoffe u.a.) weitgehend abgetrennt, daher ist das Destillat, also der Schnaps, auch glasklar und hochprozentig.

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  • Eintrag Nr. 969

    Hubert | NÖ, 31.10.2003 18:26:47
    Servus Herr Dr. Schmickl,
    ich brenne Zwetschenmaische mit großem Erfolg. Nach dem Brennen und auch nach dem Verdünnen auf 43% ist der Schnaps kristallklar. Nach einem Tag Lagerung im Keller (in einer Flasche) ist der Schnaps nicht mehr kristallklar sondern ein ganz, ganz klein wenig milchig/trüb. Woher kommt das und kann ich das verhindern?
    Es grüßt Sie
    Hubert
    Antwort
    Zwetschkenmaische wie auch andere (Steinobst-)Früchte neigen sehr stark zu Trübungen. Wenn Sie den Nachlauf richtig abgetrennt haben, und das ist sicher der Fall, da das Destillat zuerst klar war, kann die Trübung keinen negativen Einfluß haben. Diese Nachtrübung ist somit nur ein optischer Effekt. Entfernen können Sie solche Trübungen mit Faltenfiltern "fein". Vor dem Filtern sollte man das Destillat allerdings ca. 10 Tage stehen lassen, anderfalls kann es zu Nachtrübungen kommen.

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  • Eintrag Nr. 968

    Udo | NRW, 31.10.2003 16:52:38
    ...Nachtrag: Ich habe eben noch einmal Wasser "destilliert" und das Thermometer zeigt 98°C an (nicht 100°C wie eben geschrieben). Nach meinen Test´s stimmt das Thermometer also. Trotzdem ist die "Ausbeute" ziemlich gering - jedoch mit 70% m.E. zu hochprozentig...
    Antwort
    Uff..
    Auf Grund der Alkoholprozente, die Sie im Destillat erreichen, beenden Sie die Destillation zu früh. Sind Sie sicher, daß das Thermometer und die Position paßt?

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  • Eintrag Nr. 967

    Udo | NRW, 31.10.2003 11:59:11
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    zu Eintrag #959: Danke für die Antwort.
    Aber jetzt wird´s schwierig: Das Thermometer ist an der richtige Stelle (ganz oben an der Edelstahldestille) eingebaut. Es zeigt in kochendem Wasser 99°C und beim "Destillieren" von Wasser 100°C an. Soweit ist doch alles ok.
    Die Maische hat nach dem Vinometer so 20 bis 21%. Höre ich bei 91°C auf, erhalte ich aus 5,5 Liter Maische ungefähr 900ml 70%igen Schnaps. Höre ich bei 92°C auf, habe ich natürlich mehr (1100ml bei 68%igem Schnaps) - immer noch zu wenig bei zu hoher Alkoholkonzentration. Das ist übrigens bei jedem Durchlauf so. Jetzt bin ich mehr als ratlos.
    1. Kann das bei richtiger Handhabung so sein?
    2. Was kann ich noch probieren/testen?
    Danke und viele Grüße
    Udo
    P.S.: Was würde ich nur ohne diesem Forum machen?
    Antwort
    Hier haben wir schon den Fehler: bei kochendem Wasser bzw. Destillieren von Wasser kann das Thermometer nur 97-98°C anzeigen. Nur unter Laborbedingungen (Luftdruck exakt 1 atm) kocht (hochreines) Wasser bei 100°C. D.h. Ihr Thermometer zeigt ca. 2-3°C zu hoch an, d.h. Sie hören immer zu früh zu destillieren auf, somit ist die Frage in 959 geklärt.
    ;-)
    Tip: Wenn es sich um ein pot still Anlage handelt, destillieren Sie bis die gesamte Edelbrandfraktion ca. 55%vol hat, und merken Sie sich die Dampftemperatur die Ihr Thermometer anzeigt als Nachlaufbeginn.
    Anmerkung 1: die Angaben im Eintrag 959 beziehen sich auf eine pot still, bei einer Rektifikationskolonne (bzw. Rückfluß-, reflux-, verstärkerkolonne usw.) hat das Destillat einen, je nach Trennleistung der Kolonne, höheren Alkoholgehalt.
    Anmerkung 2: Digitalthermometer sind nicht unbedingt vertrauenswürdig, die Genauigkeit hängt ausschließlich vom Thermoelement und nicht von den vielen Kommastellen am Display ab.
    Zum P.S.: Sie würden keinen Schnaps mit höchster Qualität selber machen.
    ;-)

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