Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 986

    nopoc | kärnten, 03.11.2003 19:22:20
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich möchte einen Geist/Angesetzten Magenbitter/Kräuterschnaps herstellen und habe getrocknete Kräuter zur Verfügung.
    1. Kann man sich bei der Dosierung an Tee orientieren?
    2. Kann ich den angestetzen (55%) ohne vorheriges verdünnen destillieren?
    3. Sind Aromaunterschiede zu erwarten, wenn ich bei der Destillation zusätzlich Kräuter in den Geistkorb gebe?
    Antwort
    ad 1: Beim Angesetzten ca. ein Drittel des Ansatzglases Kräuter zugeben und dann mit Alkohol (ca. 45%vol) auffüllen. Für einen Geist auf 1,5 Liter Flüssigkeit mit ca. 10-12%vol ca. 100g Kräuter geben
    ad 2: Ja.
    ad 3: Ja, das Aroma wird viel intensiver.
  • Eintrag Nr. 985

    Andreas | Tirol, 03.11.2003 15:43:50
    Herr Dr.Schmickl
    Ich mochte dem nächst eine Maische aus (Wasser und Zucker) herstellen. Welche Hefe kann ich verwenden ich bekomme nirgends eine Turbohefe wie es in einen Bericht geheisen hatt!
    Bitte um Ihre Hilfe
    Mit Freundlichen Grüßen
    Andreas
    Antwort
    Siehe links oben im Menü. Das dritte Wort von oben lautet "Produktliste"...
  • Eintrag Nr. 984

    Karl aus | dem Schwäbischen, 03.11.2003 12:50:11
    Lieber Herr Dr. Schmickl.
    Ich habe vor ca. 14 Tagen Oberösterreicher Birnen eingemaischt. Habe ein 100lFass mit gemusten Birnen gefüllt, den PH Wert mit MS Säure auf 3-3,5 eingestellt, dazu noch Vino Kaltgärhefe eingerührt weil das Fass in einem kühlen Raum (6-10 Grad) steht.
    Meine Fragen:
    Die Maische gärt nicht trotz Kaltgärhefe?
    Riecht aber gut, fast süss. Kein Methanolgeruch.
    Kann ich noch Verflüssiger dazugeben in dieser Situation weil die Maische ja relativ dick ist.
    Vielen Dank für die Antwort.
    Antwort
    Verflüssiger sollten Sie immer zugeben, die Maische wird aber dennoch erst nach ca. einer Woche Gärzeit dünnflüssiger. Tja, Kalthefen sind so eine Sache. Wenn sie schon funktionieren, dann geht die Gärung so langsam, daß es teilweise Monate dauert, bis alles fertig ist. Abgesehen davon haben diese Hefen die selbe Temperaturuntergrenze wie andere Hefen auch, der einzige Unterschied sollte eigentlich sein, daß sie im unteren Temperaturbereich angeblich eine schnellere Gärung bewirken. Aber unter ca. 12°C ist Schluß, egal welche Hefe Sie zugegeben haben.
    Wenn die Gärung in 2 Tagen noch nicht startet, mit einer ANDEREN Hefe einen Gärstarter machen und VOR der Zugabe das Faß auf zumindest 16-17°C bringen.
  • Eintrag Nr. 983

    Ralf Zwanziger | Bayern, 03.11.2003 08:11:46
    Hallo,
    mal nicht selbst gebrannt: ich habe einen Ansatz aus Latschenkiefern und fertig gekauftem Weingeist 96% hergestellt. Nach einer standzeit von 6 Wochen die Latschenkiefern entfernt und das Konzentrat auf trinkfähige Stärke verdünnt. Leider habe ich (scheinbar kalkhaltiges) Leitungswasser dafür genommen und es gab eine Ausfällreaktion. Das vorher klare Konzentrat ist jetzt trüb.
    Bekomme ich die trübe Färbung irgendwie wieder weg? Filtrieren und 1 Woche stehen lassen haben nichts geholfen.
    Antwort
    Wenn Sie 96%vol herunterverdünnen, dann müssen Sie extrem langsam Wasser zugeben, sonst wird es sicher trüb. Weiters muß WÄHREND der Zugabe gut gerührt werden. Latschenkiefern enthalten auch ätherische Öle, diese sind ebenfalls für die Trübung bei Ihnen verantwortlich (weil im Wasser unlöslich). Aber die Trübung ist nur ein optischer Effekt, das Aroma sollte passen. All diese Trübungen können mit den Faltenfiltern "fein" entfernt werden (die Kaffeefiltermethode funktioniert nicht immer).
    Vorgehensweise: Schnaps ca. 10 Tage stehen lassen und dann mit zwei ineinandergesteckten Filtern filtrieren. Sollte es nach dem ersten mal nicht klar sein, Vorgang sooft wiederholen, bis der Schnaps klar ist. Siehe auch Eintrag Nr. 969.
  • Eintrag Nr. 982

    Rüdiger | RP, 02.11.2003 17:45:43
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vor 9 Tagen habe ich eine Williamsbirne mit Turbohefe angesetzt. Flotte Vergärung schon nach einem Tag. Zu der Maische, 20 Liter etwa, gab ich am Anfang und dann nach drei, bzw. zwei Tagen jeweils 2,3 Kilo Zucker hinzu. Und nun hat die Maische nach nur 9 Tagen nach dem Vinometer schon über 20%vol Alkohol.
    Kann das sein, dass die Gärung so schnell verläuft und werden aus den Früchten auch alle Aromen rausgelöst? Und was ist, wenn man (etwas) zu viel zuckert? Fressen die Hefen dann nur den zugesetzten Zucker und nicht den Fruchtzucker?
    Vielen Dank für Ihre Mühe.
    Rüdiger
    Antwort
    Die Gärung verläuft bei Ihnen sehr rasch, ich vermute, daß Sie über 20°C im Raum haben. Ideal wäre aber 19°C, dann geht es etwas langsamer. Scheint aber soweit alles OK zu sein. Geben Sie zuviel Zucker zu, so macht dies nichts, der bleibt einfach am Faßboden zurück. Ob die Hefen den Fruchtzucker oder den zugesetzten Zucker auffressen ist vollkommen egal, aus beiden entsteht Ethanol. Dies hat keinen Einfluß auf das Aroma.
  • Eintrag Nr. 981

    Philipp | Sachsen-Anhalt, 02.11.2003 15:02:46
    Hallo,
    ich habe eine Frage. Ist es möglich Methanol und Ethanol zu unterscheiden?
    MfG
    Philipp
    Antwort
    Es handelt sich um zwei unterschiedliche Substanzen mit unterschiedlichen Siedepunkten.
    Methanol SP: 65°C
    Ethanol SP: 78,5°C
    Wenn allerdings Methanol neben Ethanol vorliegt, kann es durch Destillation zwar zum Teil abgetrennt werden (im Vorlauf), der Rest zieht sich jedoch immer über das gesamte Destillat. Methanol kann destillativ also nicht vollständig vom Ethanol abgetrennt werden. Daher ist es besser, durch Sauberkeit beim Einmaischen und der Zugabe von Reinzuchthefe usw. der Entstehung von Methanol vorzubeugen.
  • Eintrag Nr. 980

    Peter | Sachsen-Anhalt, Börde, 02.11.2003 14:36:37
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe unsren 70%igen Birnenbrand mit destilliertem wasser verdünnt und das vorher sehr reine und klare Destillat ist jetzt sehr trüb und die Trübung lässt sich auch nicht herausfiltern, der Geschmack ist jedoch nicht in mitleidenschaft gezogen worden... Was kann ich tun oder was hab ich falsch gemacht, was sollte ich beim nächsten mal beachten um eine solche trübung zu vermeiden?
    Antwort
    Sie haben nichts falsch gemacht. Siehe Eintrag 969. Zum Filtern brauchen Sie Faltenfilter "fein".
  • Eintrag Nr. 979

    Gregor Beck | Bayerisch-Schwaben, 02.11.2003 12:54:39
    Über 20 Jahre alter Zwetschgenschnaps
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Habe im Keller meines Vaters 2 größere Ballonflaschen selbst gebrannten Zwetschgenschnaps gefunden, der mindestens 20 Jahre alt ist.
    Meine Frage: ist es überhaupt theoretisch möglich oder ist es sogar wahrscheinlich, dass dieser Schnaps gut und bekömmlich ist (siehe Wein / Whisky) oder würden Sie eher davon abraten, diesen Stoff noch zu verkosten?
    Vielen Dank und Gruss aus Augsburg
    Gregor Beck
    Antwort
    Wenn er richtig gelagert wurde (ohne jeglichen Kunststoffkontakt) und das Destillat vor der Lagerung schon in Ordnung war, spricht nichts dagegen. Schlechter Schnaps wird durchs Lagern nicht besser, nur wenn er geschmacklich vollkommen in Ordnung ist, gewinnt er durch's Lagern. Öffnen Sie die Flasche, der Geruch wird Ihnen gleich verraten, ob es wert ist, ihn zu verkosten. Wenn alles in Ordnung ist, haben Sie ein sehr feines und edles Tröpfchen gefunden!
  • Eintrag Nr. 978

    Kilian | Deutschland / Bayern, 02.11.2003 12:26:12
    Hallo,
    ich meine mich erinnern zu können, dass ich mal im Chemieunterricht in der Schule gehört habe, dass das Trinken von DESTILLIERTEM WASSER schädlich für dir Körperzellen ist. Sie würden dann platzen!?
    Sie verdünnen ja aber Schnaps mit destilliertem Wasser.
    Können sie mich aufklären?
    Antwort
    Destilliertes bzw. demineralisiertes Wasser ist nicht giftig o.ä. Man sollte es aber trotzdem nicht als Durstlöscher verwenden, da es keine Salze und Mineralien enthält und so für den Körper schädlich ist, weil man dadurch von innen austrocknet (dehydriert), wenn man bei Flüssigkeitsmangel sonst nichts anderes zu sich nimmt. In kleineren Mengen passiert jedoch nichts.
    Genau deswegen sollte man in tropischen Ländern aufpassen welches Wasser man regelmäßig trinkt, meist ist das Trinkwasser, welches in Plastikflaschen verkauft wird, demineralisiert (!). D.h. auf alle Fälle das Kleingedruckte auf den Flaschen lesen und bei Durst viel Bier (enthält viele Mineralien) trinken.
    ;-)
    Im Schnaps stellt demineralsiertes Wasser kein Problem dar, erstens weil Schnaps in der Regel nicht gegen Durst, d.h. nur in kleinen Mengen, getrunken wird, und zweitens ist das Ergebnis beim Brennen auch kein hochreiner Alkohol, sonst wäre der Schnaps schließlich vollkommen geschmacksneutral.
  • Eintrag Nr. 977

    bernd | Franken, 01.11.2003 20:24:22
    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    ich brannte heute erstmals Apfelmost(-wein) mit 10%vol. und erhielt eine Ausbeute mit 40%vol. Mengenmäßig: aus 4 Liter Apfelwein erhielt ich 350 ccm Brand.
    Macht ein Doppelbrand Sinn und wie geht man dann vor?
    Bernd, Franken
    Antwort
    40%vol sind gerade noch OK, zwar an der unteren Grenze, aber OK. Wenn Sie nochmals brennen, so verlieren Sie Aroma, erhöhen aber den Alkoholgehalt. Sollte das Destillat zum Trinken gedacht sein, nicht nochmals destillieren. Soll der Alkohol zum Ansetzen dienen, dann nochmals brennen.
    Der zweite Brand geht sehr einfach: Destillat in den Kessel geben, destillieren und bei 91°C Nachlauf abtrennen. Vorlauf gibt es keinen mehr, den sollten Sie ja beim ersten Brand bereits abgetrennt haben.
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