Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1005

    Willi | Deutschland, 07.11.2003 16:42:14
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe heute normales Leitungswasser in der bei Ihnen erworbenen Klein-Destille erhitzt. Dabei ist die Temperaturanzeige auf dem Thermometer nicht über 93° gestiegen.
    Ist das so in Ordnung (bei 600 m über Meeresspiegel und normalem Leitungswasser) und wie wirkt sich dies auf die Behandlung bei Vor -und Nachlauf aus.
    Vielen Dank und ein Kompliment für dieses hervorragende Forum
    Antwort
    Nein, das ist nicht in Ordnung. Beim Destillieren von Wasser sollten ca. 97-98°C angezeigt werden. In Ihrem Fall ragt das Thermometer nicht tief genug in den Kessel hinein (die Thermometerhülse selbst kühlt merklich ab). Sie würden sonst den Nachlauf nicht korrekt abtrennen.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1004

    S.Müller | norden, 07.11.2003 14:04:00
    Meine Frage: Ist die Gefahr sehr groß, dass beim Schnaps brennen Methanol entsteht? Inwiefern kann man das verhindern? Worher weiß man, ab wann Methanol entsteht? Was kann man gegen diese Gefahr tun? Kann man die Methanol-Entstehung irgendwie vollkommen ausschließen? Wenn ja, wie?
    Antworten, wenn möglich per email.
    Danke im Vorraus ;)
    Antwort
    Die Entstehung von Methanol kann man weitgehend verhindern, möglichst keine holzigen Bestandteile in die Maische geben wie Blätter und Stengel. Auch ein hoher Kerngehalt wie z.B. ausgepreßter Trester fördert die Methanolbildung. Ist Methanol einmal enstanden, wird zwar ein großer Anteil beim Vorlauf abgetrennt, der Rest verteilt sich aber über das gesamte Destillat. D.h. vorbeugen ist besser, nachträglich Abtrennen geht nicht wirklich.

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  • Eintrag Nr. 1003

    Dieta | Spessart, 07.11.2003 13:01:38
    Lieber Herr Dr.Schmickl,
    die Einmaischzeit für Obst geht langsam zu Ende und die Pflanzzeit kommt. Ich würde gerne auf einem Grundstück Birnen und Quitten pflanzen um langfristig auch Brände davon herzustellen.
    Den Klassiker "Willi" anzubauen, ist mir zu langweilig. Gibt es daneben andere Birnensorten, die ebenfalls für einen besonders guten Birnen-Brand bekannt sind ?
    Die gleiche Frage bezieht sich auf Quitten:
    Sie schrieben kürzlich hier im Forum, dass verschiedenene Quittensorten ein deutlich unterschiedliches Aroma im Brand aufweisen. Gibt es bestimmte Quittensorten, die sich besonders fürs Brennen anbieten ? Ich konnte selbst nur eine einzige Literaturstelle hierzu finden, die 'Portugieser', 'Vranje' und 'Bereczki' lobte. Wegen der Feuerbrand-Gefahr denke ich vor allem an einigermaßen resistente Sorten.
    Vielleicht hat ja auch zusätzlich jemand aus der geschätzten Leserschaft persönliche Erfahrung hierzu. Freue mich über jede qualifizierte Email !
    Antwort
    Einen besonders guten Birnengeschmack bekommt von den sogenannten Mostbirnen. Das sind Birnen, die innen braun werden müssen bevor sie genießbar sind. Daraus macht man auch die Kletzen (Dörrbirnen) bzw. die Kärntner Spezialität Kletzennudel. Weinbirnen sind für den Schnaps auch hervorragend geeignet. Ein Versuch mit Lemonbirnen ist gerade in Arbeit.
    Ich kenne lediglich den Unterschied Birnen- und Apfelquitten, wobei die Birnenquitten stark behaart sind und zusätzliche Arbeit bedeuten. Ich würde daher Apfelquitten bevorzugen. Bezüglich einer speziellen Sorte weiß ich leider nicht Bescheid, wir haben lediglich einmal den Tipp erhalten, daß japanische Zierquitten für Quittenbrand besonders geschmackvoll sein sollen.

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  • Eintrag Nr. 1002

    Gerhard | D, 07.11.2003 11:30:02
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    eigentlich wollte ich die 1000ste Frage stellen. Das habe ich aber verpasst, weil ich den Rausch von meinem hervorragenden Zwetschenschnaps ausschlafen mußte.
    ;-))
    Herzlichen Glückwunsch zum 1000er. Kann man sich nichts für kaufen - spricht aber für dieses hervorragende Board.
    Nun aber wieder Ernst: Noch einmal zur Ausbeute und Dampftemperatur. Wird bei einer Pot-Still-Anlage eine hochgradige Maische (20-22%) gebrannt, bis das gesamte oder das momentane Destillat ca. 55%vol erreicht?
    Viele Grüße
    Antwort
    Guten Morgen und vielen Dank!
    :-))
    Ja, die gesamte Edelbrandfraktion (also eigentlich alles was beim Kühler herausgekommen ist, außer die paar Tropfen Vorlauf) hat ca. 55%vol. Natürlich nur, wenn der Nachlauf bei 91°C abgetrennt wird.

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  • Eintrag Nr. 1001

    Michael | D, 07.11.2003 08:57:34
    Hallo Herr Schmickl !
    Ich habe gelesen (Homepage der Glenfiddich-Destillerie) das vergorene Gerste der Grundstoff für einen Whisky ist. Hier wird allerdings zweimal gebrannt und dann in Fässern gelagert.
    Meine Fragen sind:
    - Bei Gerste (und zweimaligem brennen) dürfte doch ein fast geschmackloser Alkohol entstehen. Kann man da nicht auch einen Wasser/Zucker-Ansatz brennen und das Destillat im Eichenfass lagern ?
    - Welche Rolle spielt Malz bei der Whiskyherstellung ?
    - Ich habe ein 5L Eichenfass in dem 3 Jahre lang Sherry gelagert war. Alternativ habe ich ein 10l Eichenfass, ausgekohlt. In welchem Fass soll ich das Destillat reifen lassen, und welchen Alkoholgehalt sollte das Destillat haben, damit nach 3-jähriger Lagerung der "Engelsanteil" dem fertigen Whisky noch mind. 40% übrig läßt?
    Antwort
    ad 1: Richtig, das Destillat ist so gut wie geschmacklos (außer das Malz wurde über Torffeuer getrocknet, aber das ist eine andere Geschichte). Ja, ein Wasser-Zucker Ansatz bringt nach der Eichenfaßlagerung ein ziemlich gleiches Resultat.
    ad 2: Der Vorgang ist folgender: Gerste wird angekeimt (durch's keimen wandelt sich die Stärke in Zucker um) und dann getrocknet. Das ist das Malz. Dann wird das Malz mit heißem Wasser (mehrmals mit verschiedenen Temperaturen) übergossen, sodaß der Zucker herausgelöst wird. Dem Ganzen wird Hefe zugegeben (das ist die Maische), die wandelt beim Gären den Zucker in Alkohol um. Die Maische wird dann gebrannt.
    ad 3: Sie könnten das Destillat auf beide Fässer aufteilen, Sie werden komplett unterschiedliche Geschmäcker bekommen. Das Destillat sollte mindestens mit ca. 60%vol eingefüllt werden, auf keinen Fall weniger (im Lauf der Zeit verdunstet ein Teil, der Alkoholgehalt nimmt auch ab). Verdünnt wird erst nach der Faßlagerung.
    Ich würde aber nicht unverkostet drei Jahre warten, sondern regelmäßig (1 bis 2 mal monatl.) kosten, ob der Faßgeschmack nicht schon zu intensiv geworden ist.

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  • Eintrag Nr. 1000

    Franz | Österreich, 06.11.2003 22:17:06
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Sehe ich das richtig, daß wenn man in Österreich eine Destillieranlage mit weniger als 2 Liter Kesselvolumen betreibt um Kräuteransätze für den Eigengebrauch zu 'reinigen' man das nicht anmelden muss? (wenn man gekauften also bereits versteuerten Alkohol zum Ansetzen benutzt)
    Oder tritt dann der Fall ein das man es doch anmelden aber keine Abgaben bezahlen muß?
    Würde man das Destillat verkaufen muß es vermutlich auf alle Fälle angemeldet werden nehme ich an, aber wäre in so einem Fall auch eine Abgabe zu leisten oder nicht?
    Wäre dankbar für eine kurze Erläuterung.
    Schöne Grüße
    Franz
    Antwort
    Das Zweite ist richtig. Es ist zwar die Anlage unter 2 Liter anmeldefrei, es muß jedoch jeder Brennvorgang gemeldet werden, auch wenn bereits versteuerter Alkohol (Spirituosen, nicht Wein!) verwendet wird. Dieser Vorgang nennt sich Alkoholreinigung. Abgaben sind dann keine zu zahlen. Wenn Sie versteuerte Spirituosen destillieren und das Produkt verkaufen, dann brauchen Sie ebenfalls keine Alkoholsteuer mehr zu zahlen. Aber ungeachtet dessen muß immer eine Meldung über das Brennvorhaben erfolgen.

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  • Eintrag Nr. 999

    lohrjaeger | spessart, 06.11.2003 20:30:15
    Hallo,
    ich habe eben, zusammen mit meiner Wasserrechnung, die Werte meines Trinkwassers erhalten:
    4,52 dHG
    8,41 pH-Wert
    +0,08 Delta-pH-Wert
    25,5 mg/l Calcium
    3,5 mg/l Nitrat
    Stoffe zur Pflanzenbehandlung nicht nachweisbar.
    Wie ich meine sehr gute Werte. Ist das Wasser auch geeignet direkt damit Schnaps zu verdünnen, bzw. zur Reinigung des Vinometers?
    Welche Werte sind entscheidend und wo liegen die Grenzwerte (da wir hier in der Gegend einige sehr gute Quellen haben und mir das Baumarktwasser irgendwie "stinkt")?
    Danke
    H.-H.
    PS: herzlichen Glückwunsch zum TAUSENDSTEN!!!
    Ohne Ihr Forum wäre mir viel Freude versagt geblieben!
    Antwort
    Ja, natürlich können Sie damit Schnaps verdünnen. Wenn dennoch zuviel Salze enthalten sind, werden Sie das sofort merken, dann beginnt es im Glas zu schneien. Für das Vinometer sollten Sie dennoch dest. Wasser verwenden.
    Entscheidend ist Calcium, denn dieses fällt beim Verdünnen aus bzw. verstopft das Vinometer, wenn das Wasser eintrocknet.
    Danke!!!
    :-))

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  • Eintrag Nr. 998

    Peter | Sachsen-Anhalt, Börde, 06.11.2003 20:17:16
    Ich habe gerade feststellen müssen das ich gar nicht weiß was ein Aromakorb ist. Bin ich richtig in der Annahme, daß das ein Korb ist, in den man Aromastoffe legt und den dann beim Destillieren in das Verdampfungsrohr hängt?
    Antwort
    So in etwa. In den Korb kommen Früchte/Kräuter und er wird in den Kessel oberhalb der kochenden Flüssigkeit gehängt. Der Dampf extrahiert dann die Aromastoffe aus den Früchten/Kräutern.

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  • Eintrag Nr. 997

    sepp | bayern, 06.11.2003 20:09:59
    hallo,
    ich setze jetzt schon ca. ein halbes jahr lang maischen an. dazu nehme ich turbohefe und gebe die angegebene menge (laut buch von ihnen) an zucker in drei schritten hinzu. nun zu meinem problem. egal welche obstsorte (oder einfach zucker) ich vergäre, ich bekomme immer nur ca. 15%ige maische. wenn ich mehr zucker hinzu gebe, erhöht sich der alkoholgehalt auch nicht. was kann ich machen damit ich einen höheren ertrag erziele???
    gruss sepp
    Antwort
    Mit welchem Gerät messen Sie den Alkoholgehalt in der Maische? Mit dem Vinometer? Messen Sie damit auch richtig? Anders kann ich mir das nicht vorstellen. Geben Sie den Zucker auch immer zu, solange die Maische noch gärt?
    Wenn Ihr unverdünnter Edelbrand (bei einer pot still) ca. 53-57%vol hat, dann hat die Maische sicher mindestens 20%vol.

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  • Eintrag Nr. 996

    Würb | Norddeutschland, 06.11.2003 16:33:02
    Moin, Herr Dr.Schmickl,
    zu dieser Möglichkeit, bei Ihnen Fachfragen stellen zu können und auch umgehend Fachantworten zu bekommen, möchte ich Ihnen bei jetzt bald 1000 Einträgen herzlich gratulieren und danken. Die meisten Beiträge habe ich gelesen; ich denke, es wäre im Zusammenhang und geordnet geschrieben, ein dickes Fach-Buch. Vielen Dank für die Mühe und Ausdauer bei dem Beantworten der vielen und sich auch wiederholenden Fragen.
    Wie lange halten Sie das noch durch? Ich denke, Ihre Frau bringt sich auch bei der Beantwortung mit ein. Auch ihr vielen Dank. Gruß Würb
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Daß es einmal so viele Fachfragen werden, hätten wir auch nicht gedacht, in letzter Zeit nehmen die Postings rasant zu, Eintrag Nr. 500 war am 7.Mär.2003!
    Wir bemühen uns alles einigermaßen zeitgerecht zu beantworten, aber auf Grund der Menge der Fragen in letzter Zeit dauert es inzwischen doch meistens ein bis zwei (Werk-)Tage. Selbstverständlich können wir auch nicht alles auswendig wissen, d.h. wir müssen öfters selber recherchieren um eine Frage zu beantworten, dadurch lernen auch wir laufend dazu, was natürlich auch sehr wichtig ist.
    Ihre Vermutung stimmt übrigens, wir beantworten alle Fragen immer zu zweit, um Tippfehler, mißverständliche Erklärungen o.ä. vorzubeugen. Wir hoffen, die Mühe lohnt sich.
    Das halten wir schon noch eine zeitlang durch, solange es eben Spaß macht!

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