Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1034

    Michael | D, 17.11.2003 20:20:58
    Hallo Dr. Schmickl!
    Noch mal zur Whisky-Herstellung.
    Nachdem ich also jetzt geschmacklosen Alc. (ca. 63%) gebrannt habe stehe ich vor der Qual der Wahl...
    vorhanden sind:
    1 Eichenfass neu, unbehandelt,
    1 Eichenfass in dem 8 Monate Rotwein drin war,
    1 Eichenfass in dem ca. 8 Wochen (gekaufter) sherry gelagert wurde.
    Welches soll ich nehmen? Was kommt dem Whisky-Geschmack am nächsten? Wenn ich alle drei befülle, Wie wird sich der Geschmack unterscheiden?
    Antwort
    Das unbehandelte Fass wird am wenigsten nach Whisky schmecken. Die anderen zwei Fässer machen beide Sinn, wie nahe diese dem Whisky kommen hängt von mehreren Kriterien ab: Holzart, Rotweisorte und Lagerdauer Rotwein bzw. Sherry. Vom Gefühl her würde ich schätzen, daß 8 Wochen Lagerzeit beim Sherry zu kurz sind.
    Am besten beide Fässer ausprobieren und regelmäßig kosten (ca. 1 bis 2 mal monatlich). Nach ca. 6 Monaten wird sicher schon ein Trend erkennbar sein, welches Fass näher an Whisky herankommt.

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  • Eintrag Nr. 1033

    Sascha | ND, 17.11.2003 16:09:31
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mir eine Gerstenkornmaische hergestellt und diese mit spezieller Wiskyhefe angesetzt. Der Alkoholgehalt lag ausgegoren bei 12,5%vol, was für diese Hefe normal ist.
    Gebrannt habe ich die Maische mit der Anlage Nr. 30 in der Galerie. Sie hat ein Volumen von 11 Liter. Vorlauf gab es sehr wenig, Nachlauf hat bei ca. 91,5°C angefangen. Um auf Nummer sicher zu gehen hab ich alles über 91°C zum Nachlauf getan.
    Der Kessel wurde mit 5L Maische befüllt. Die Ausbeute lag bei knapp einen halben Liter 63%igen Kornbrand.
    Was kann ich falsch gemacht haben?
    Die Ausbeute ist doch zu wenig und vom Alkoholgehalt zu hoch!
    MfG
    Sascha
    Antwort
    Ja, da haben Sie recht. Irgendwas kann da nicht stimmen: Entsprechend dem McCabe-Thiele Diagramm, welches den Zusammenhang Alkoholgehalt in der kochenden Flüssigkeit zum Alkoholgehalt im Dampf darstellt, hat der Dampf von einem kochenden Alkohol-Wasser-Gemisch mit 13%vol genau 59%vol.
    D.h. der erste Tropfen, der bei einer pot-still herausrinnt hat 59%vol, alles was danach kommt, hat einen kleineren Alk.-gehalt, weil ja durch's Destillieren der Alk.-gehalt im Kessel kontinuierlich abnimmt (und damit im Dampf natürlich auch). Somit kann der Edelbrand NIE 59%vol haben, sondern nur (viel) weniger. Noch viel weniger möglich sind daher 63%vol.
    D.h. eine der Angaben: 12,5%vol Maische, 63%vol Destillat oder 91°C Nachlaufbeginn ist nicht richtig. Kontrollieren Sie die dafür verwendeten Meßgeräte (Vinometer, Aräometer und Thermometer) anhand von "Eich"messungen: z.B. Vinometer mit gekauften Wein kontrollieren, Aräometer mit einer gekauften Spirituose, Thermometer durch Wasserdestillation (es sollten ca. 98°C angezeigt werden).
    Unsere Erfahrungswerte bei einer pot-still für 12%vol sind ca. 51-52%vol im Destillat, die Menge ist grob geschätzt etwa ein Fünftel der Maische.

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  • Eintrag Nr. 1032

    Alex. | Vlbg., 17.11.2003 12:49:24
    Hallo!
    Ist es sinnvoll nach dem Rohbrand Weinkalk zuzufügen, um einen milderen Feinbrand zu erhalten (PH-Wert), und muss man mit ev. Geschmacksverlusten rechnen?
    Gruß Alex.
    Antwort
    Nein, geben Sie in die Maische, Rohbrand usw. keinen Kalk. Die Milde eines Brandes hat nichts mit dem pH-Wert zu tun! Sondern wie sauber Sie gearbeitet haben: Maischezubereitung und Brennvorgang.

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  • Eintrag Nr. 1031

    klaus | Hessen Deutschland, 16.11.2003 16:28:09
    wie oft muß Zuckerwasser mit Turbohefe gebrannt werden 1 oder 2 mal, muß vorlauf und nachlauf getrennt werden.
    m.f.G.
    Klaus
    Antwort
    Einmal destillieren genügt, Vorlauf gibt es keinen, Nachlauf gibt es immer.

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  • Eintrag Nr. 1030

    Christian Weber | Österreich, 15.11.2003 17:17:12
    Sehr geehrter Dr. Schmickl.
    Bin aus aktuellem Anlaß auf ihr Forum gestoßen, da ich beabsichtige Schlehdornschnaps herzustellen, bzw herstellen zu lassen.
    Das Problem, welches sich mir stellt, ist folgendes.
    Ist es erforderlich, das alle Blätter und alle kleinen Holzanteile von den Schlehdornen getrennt werden, bevor man sie zerstampft?
    Soll man zum Maischmaterial Wasser zusetzen, wenn ja normales oder destilliertes Wasser und wieviel?
    Ist es sinnvoll und erlaubt Zucker zuzusetzen und wenn ja wieviel?
    Mit wieviel "Ausbeute" kann ich cirka rechnen, bei 100 Liter Maische (ohne eventuellen Wasserzusatz)?
    Ich danke für die Beantwortung bereis im Voraus.
    Tolles Forum, gute Einrichtung, weiter so.
    Chris Weber
    Antwort
    Ja, unbedingt alles Holzteile und Blätter entfernen. Geben Sie maximal ein Drittel des Breivolumens normales Leitungswasser zu. Wenn Sie eine Abfindungsbrennerei haben (oder die Maische dort abgeben), ist es nicht erlaubt, Zucker zuzugeben. Bei Verschlußbrennereien schon. Bei 100 Liter Maische erhalten Sie ca. 5 Liter trinkfertigen Alkohol, wenn nicht hochgradig gearbeitet wird.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1029

    P. Liehs | Deutschland, 15.11.2003 09:08:20
    Guten Tag sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte gern ganz genau wissen, wie man Korn brennt. Es sind Rezepte vorhanden, leider aber nie mit genauen Mengenamgaben und Zutaten. Ich weiß, dass man dazu Amylase benötig, woher bekommt man diesen.
    MfG.
    P. Liehs
    Antwort
    Ja, man kann auch keine pauschalen Mengenangaben machen, das nützt Ihnen nichts. Die zuzugebende Hefemenge hängt davon ab, welche Hefe Sie verwenden, die Dosierungen sind sehr unterschiedlich. Ebenso bezüglich Verlüssiger usw. Amylase bekommt man im Kellereibedarf.

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  • Eintrag Nr. 1028

    JF | Germany, 14.11.2003 18:07:24
    Ich habe eine Frage zu reifen Walnüßen. Bei uns im Großmarkt bekommt mann diese zu 1KG geschält also nur den Kern.Lohnt es sich bzw. hat es Sinn daraus einen Schnaps/ Likör herzustellen? Wenn ja wie sollte dann die Herstellung (Rezept) von statten gehen?
    Antwort
    Man kann die Nußkerne einmaischen, mit 1:1 Wasser (Verflüssiger nicht vergessen). Der klassische Nußlikör wird allerdings aus grünen Nüssen (im Juni pflücken) hergestellt, wobei die grünen, ungeschälten Nüsse in ca. 50%vol Alkohol angesetzt werden.

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  • Eintrag Nr. 1027

    Gerhard | D, 14.11.2003 11:35:28
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    jetzt muß Klarheit her! Einige Antworten stimmen nicht überein - unter "Diskussion" kommen wir auch nicht richtig weiter mit der Frage nach der Ausbeute. Der Eintrag 1025 zielt auch auf dieses Thema und ich setze jetzt (absichtlich) noch einen oben drauf ;-))
    Es kann nicht sein, dass ich so lange brenne, bis ich im Gesamtdestillat 55%vol erreiche.
    Am Anfang der Destillation bei ca. 83° Dampftemperatur rinnen über 80%vol raus. Bei 88° sind es ungefähr 70%vol. Am Ende bei ca. 91,5° sind es dann so 55%vol. Im Gesamtdestillat habe ich dann etwa 68%vol oder sogar etwas mehr. Ich setze eine Maische voraus, die 20 bis 22%vol hat.
    Bis zu welcher Dampftemperatur soll ich denn so ungefähr weiterbrennen, bis ich im Gesamtdestillat 55%vol erreiche?
    Antwort
    Ich kenne leider Ihre Brennapparatur nicht, auch nicht Ihren Thermometereinbau und das Thermometer selbst, aber Sie brechen auch die Destillation zu früh ab. Wenn Ihr Thermometer 91°C zeigt, wechseln Sie das Gefäß. Nun fangen Sie das Destillat in kleineren Gefäßen auf (bei 2 Liter Gerät nehmen Sie Schnapsgläser). Nun sammeln Sie die Gläschen und schreiben parallell dazu die Temperaturen der Gläser auf: Starttemperatur-Endtemperatur. Dann nehmen Sie den Edelbrand und kippen ein Gläschen nach dem anderen dazu, messen immer wieder den Alkoholgrad. Wenn Sie ca. (!!) 55% erreicht haben, dann kennen Sie die Temperatur, die normalerweise den 91°C enstpricht.
    Das gleiche können Sie bei 11%vol Alkohol machen. Hier erreichen Sie am Ende ca. 50-51%vol.
    Ansonsten gilt der wichtige Hinweis in Eintrag Nr. 1025.
    P.S.: Noch eine Anmerkung die mir in diesem Zusammenhang einfällt: Laut Ihren Angaben und wenn bei 10%vol im Kessel der Rohbrand (also das Destillat nach der ersten Destillation) 60%vol hat (Eintr. 1026), entspräche das, grob geschätzt (der Zusammenhang ist leider nicht linear) bei 5%vol ca. 47%vol. Typische, nicht hochgradige Obstmaischen haben so um die 5%vol. Folglich wäre es dann nicht mehr notwendig solche Maischen doppelt zu brennen um Schnapstrinkstärke (40-45%vol) zu erreichen, was aber leider nicht der Fall ist. Ein Rohbrand hat in der Regel nur zwischen 25 und 30%vol. Deswegen wurde das "Doppeltbrennen" im vorvorigen Jahrhundert eingeführt.

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  • Eintrag Nr. 1026

    klaus | nds, 13.11.2003 23:21:23
    ich verzweifel bald.....
    nochmals muß ich über einen zu geringen ertrag schreiben. folgende gegebenheiten: multitopf, 22mm steigror ca. 15cm lang, am oberen ende das thermometer, abzweigung zum kühler. habe bereits das 3. thermometer ! bei der destillation von ca. 10%igem wein ein ertrag von ca. 1/10 liter bei über 60 %vol. was kann der fehler sein ? danke und gruß
    Antwort
    Bei 10%vol im Kessel sollte das Destillat maximal 48-50%vol haben, hier gilt wiederum: Sie hören zu früh auf. Aber verzweifeln Sie nicht, auch wenn die Temperaturanzeige anscheinend nicht richtig ist. Destillieren Sie nochmals 10%vol Alkohol und notieren Sie sich den Meßwert des Thermometers als Nachlaufbeginn wenn die Edelbrandfraktion die genannten %vol hat.

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  • Eintrag Nr. 1025

    Franz-Joseph | D, 13.11.2003 20:56:03
    Zum Eintrag 1002:
    Irgendwie scheint es ein Kommunikationsproblem zu geben.
    Sie schreiben,daß die gesamte Edelbrandfraktion einer Maische mit 20-22Vol% bis 91°C gebrannt ca. 55 Vol.% haben muß.
    Das widerspricht doch Ihren Ausführungen im Seminarscript und im 1. Buch. Im Diagramm zum Zusammenhang von Alkoholstärke und Dampftemperatur sehen wir doch, daß bei ca. 91,5°C die Alkolstärke 55% beträgt, bei 82°C etwa 80%.
    Das deckt sich etwa mit meinen Messungen und denen im Diskussionsforum zum Thema "Wie hoch ist die Ausbeute?".
    Also muß die gesamte Edelbrandfraktion, abhängig vom Alkoholgrad der Maische, in jedem Fall weit oberhalb der 55% liegen.
    Weiterhin schreiben Sie in einem anderen Eintag, daß Abfindungsbrenner ohne Thermometer bis 55% brennen. Das kann sich aber niemals auf das gesamte Destillat beziehen, sondern nur auf das, was "momentan" aus der Destille kommt. "Momentan" bedeutet natürlich, daß ich in einer Alkolvorlage aus Glas mit Überlauf mit dem Alkoholometer messen kann, was gerade herauskommt. je größer das Kesselvolumen, desto "genauer" kann ich natürlich arbeiten. Mit der 2 l-Destille wird es wahrscheinlich schwierig, beim 15 l-Topf funtioniert es einwandfrei.
    Antwort
    Nein, das widerspricht sich nicht, weil die %vol-Angaben im Diagramm (Skriptum und "Handbuch für Schnapsbrenner") sich ebenfalls auf die gesamte Edelbrandfraktion beziehen. Aufgenommen wurde die Kurve mit ursprünglich 20%vol im Kessel und einer pot-still. Der Kurvenverlauf ist bei einem anderen Alkoholgehalt im Kessel anders, auch bei einer anderen Anlagenkonstruktion, also einer Reflux-Anlage. Der Verlauf ist jedoch unabhängig von der Füllmenge im Kessel. Die Kurve ist also immer gleich, egal ob 1,5 oder 15 Liter destilliert werden (natürlich nur bei pot-still und 20%vol).
    Sie meinen sicher Eintrag Nr. 973, unsere Anmerkung im P.S., daß bis 50%vol destilliert wird. Selbstverständlich haben wir da dieselben "Einheiten" genommen, sonst würden wir ja Äpfel mit Birnen vergleichen. Daß Abfindungsbrenner kontinuierlich den Alkohol messen, und der (geringere) Meßwert daher eine Momentaufnahme ist, ist uns bewußt, wir haben den Wert daher für die Gesamtfraktion angegeben.
    Wir müssen zugeben, das Ganze ist leider ziemlich verwirrend. Wichtig ist jedoch nur ein einziges Kriterium:
    Im Edelbrand darf kein Nachlaufgeschmack/-geruch (und die Nachlauf-typische Trübung) zu bemerken sein. Egal ob man zur Unterscheidung die Nase/den Gaumen, das Thermometer oder das Aräometer verwendet.

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