Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1039

    schnapsnase | Ruhrpott, 18.11.2003 18:59:34
    Hallo Herr Schmickl,
    habe auf einem Ihrer Bilder bei Ihrer Destille eine Art Petroleumkocher oder ähnliches gesehen.Da mir im Keller eine Gasflasche zu "heiss" ist habe ich reges Interesse daran diese Gerät für meine geplante 5l Destille einzusetzen. Bitte wenn Sie oder jemand im Forum weiss um was für ein Gerät es sich da handelt und wo mann es erwerben kann um Antwort.
    Antwort
    Unsere Destillen sind nicht mit einem Petroleum-, sondern entweder Spiritus- oder Gasbrenner ausgerüstet, wie man in der "Produktbeschreibung" (siehe Menü links oben) auch jederzeit nachlesen kann.
    Diverse Brennerarten bekommen Sie in Campinggeschäften, auch Petroleumbrenner.
  • Eintrag Nr. 1038

    christopher | niederösterreich, 18.11.2003 16:02:05
    Will auf jeden Fall einmal versuchen Weinbrand herzustellen. Benötige daher dringend eine Anleitung und Tips. Gegebenenfalls auch für die Herstellung von Whisky und Wodka.
    Antwort
    Diesbezüglich finden Sie bereits viele Tips unter "Rezepte" (siehe Menü links oben).
  • Eintrag Nr. 1037

    Georg Tascher | Italien, 18.11.2003 13:59:21
    Bin blutiger Anfänger; habe mit gebrannten Wein, ca. 43%, (verschiedenste Sorten, von Merlot - Blauburgunder) und Himbeeren (ca. halbvoll) 2 Milchflaschen gefüllt. Die verschlossenen Flaschen stehen jetzt seit 3. September in einer Hausbar (ein Experte hat mir gesagt, dass Sonne nicht unbedingt förderlich ist).
    Meine Frage(n):
    Hätte ich vorher schon Zucker beimischen sollen, oder kann man das beim Abfüllen noch nachholen?
    Nimmt man dazu weissen Zucker od. gibt man besser Magenzucker?
    Wie lange soll der Schnaps mindestens stehen?
    Danke fürs helfen.
    Antwort
    Wenn Sie einen Himbeerschnaps, als Angesetzten so wie Sie es gemacht haben, herstellen möchten, dann kommt kein Zucker dazu. Sobald in den Schnaps Zucker gegeben wird, haben Sie einen Likör. Wenn es ein Likör werden soll, dann kann normaler Haushaltszucker verwendet werden. Es wird übrigens Zeit, die Himbeeren aus dem Alkohol zu nehmen, sonst bekommen Sie durch die vielen kleinen Kerne einen bitteren Geschmack.
  • Eintrag Nr. 1036

    lohrjaeger | spessart, 18.11.2003 07:04:40
    Hallo,
    kann man Turbomaische so überzuckern, daß die Gärung abbricht? Wenn´s passiert ist, was kann man dagegen tun? Wie wirkt sich eine Überzuckerung auf die Messung mit dem Vinometer aus?
    Danke
    H.-H.
    Antwort
    Ja, durch zuviel Zucker kann jede Hefe absterben. Daher sollte bei Fruchtmaischen immer die Zugabe gedrittelt werden. Im Gegensatz zur reinen Wasser-Zucker Maische kommt hier nämlich noch der Fruchtzucker hinzu.
    Sollte der Zuckerschock passiert sein, dann müssen Sie die Maische verdünnen, am besten mit Früchten. Sollten keine Früchte mehr vorhanden sein, dann mit Wasser verdünnen. Dies kostet zwar Aroma, aber besser als alles verwerfen. Und dann einen Gärstarter machen.
    Der Zucker in der Maische führt zu Fehlmessungen, auch beim Vinometer. Je mehr Zucker, desto mehr Abweichung, in der Regel beträgt die Abweichung (bei gärenden Maischen) ca. + 1-2%vol.
  • Eintrag Nr. 1035

    dietmar | hessen, 18.11.2003 06:33:47
    Hallo Herr Schmickl
    vor ca. 4 wochen habe ich äpfel eingemaischt
    ca. 30kg äpfel, turbo, 13kg zucker.
    es gärt seit anfang an ziemlich langsam. Die raumtemperatur beträgt ca. 20°C. Manchmal habe ich den eindruck das die Gärung zum Stillstand gekommen ist aber dann blubbert es wieder mal im Rohr. Ist das Normal oder sollte ich mal einen Gärstarter hinzufügen. Es schwimmt noch ein Kuchen obenauf. Der Geschmack der Maische ist irgendwo zwischen süß und herb. PH ca 4
    cu
    dietmar
    Antwort
    Der pH ist etwas zu hoch, das hat aber mit der Geschwindigkeit nichts zu tun. Nur die ersten paar Tage wird die Gärung rasch verlaufen, danach immer langsamer. Soweit scheint alles OK zu sein. Welchen Alkoholgehalt hat die Maische? Wenn es schon etwas herb schmeckt, so bedeutet dies, daß die Hefen zumindest den größten Teil des Zuckers schon in Alkohol umgewandelt haben.
  • Eintrag Nr. 36

    Meike Lattermann | Berlin, 17.11.2003 22:04:49
    Worin liegt der Unterschied zwischen Ölen, die durch Destillation und denen, die durch kaltpressen hergestellt werden ?
    Antwort
    Es können nur bestimmte Produkte kaltgepreßt werden. Für die Herstellung ätherischer Öle eignen sich hierfür Orangen, Mandarinen, Zitronen. Andere Öle - nicht ätherische Öle - werden ebenfalls kaltgepreßt, und zwar aus Keimen, Samen usw. Beispiele sind Maiskeimöl, Kürbiskernöl, Olivenöl...
    Alle anderen Pflanzen werden für die Herstellung von ätherischen Ölen mit Wasserdampf behandelt, aber auch Orangenöl und Zitronenöl können auf diese Weise hergestellt werden.
    Der Unterschied: bei der Kaltpressung muß die Frucht nicht erhitzt werden, dies ist für die hitzeempfindlichen Bestandteile der Öle aus Zitrusfrüchten schonender.
  • Eintrag Nr. 1034

    Michael | D, 17.11.2003 20:20:58
    Hallo Dr. Schmickl!
    Noch mal zur Whisky-Herstellung.
    Nachdem ich also jetzt geschmacklosen Alc. (ca. 63%) gebrannt habe stehe ich vor der Qual der Wahl...
    vorhanden sind:
    1 Eichenfass neu, unbehandelt,
    1 Eichenfass in dem 8 Monate Rotwein drin war,
    1 Eichenfass in dem ca. 8 Wochen (gekaufter) sherry gelagert wurde.
    Welches soll ich nehmen? Was kommt dem Whisky-Geschmack am nächsten? Wenn ich alle drei befülle, Wie wird sich der Geschmack unterscheiden?
    Antwort
    Das unbehandelte Fass wird am wenigsten nach Whisky schmecken. Die anderen zwei Fässer machen beide Sinn, wie nahe diese dem Whisky kommen hängt von mehreren Kriterien ab: Holzart, Rotweisorte und Lagerdauer Rotwein bzw. Sherry. Vom Gefühl her würde ich schätzen, daß 8 Wochen Lagerzeit beim Sherry zu kurz sind.
    Am besten beide Fässer ausprobieren und regelmäßig kosten (ca. 1 bis 2 mal monatlich). Nach ca. 6 Monaten wird sicher schon ein Trend erkennbar sein, welches Fass näher an Whisky herankommt.
  • Eintrag Nr. 1033

    Sascha | ND, 17.11.2003 16:09:31
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mir eine Gerstenkornmaische hergestellt und diese mit spezieller Wiskyhefe angesetzt. Der Alkoholgehalt lag ausgegoren bei 12,5%vol, was für diese Hefe normal ist.
    Gebrannt habe ich die Maische mit der Anlage Nr. 30 in der Galerie. Sie hat ein Volumen von 11 Liter. Vorlauf gab es sehr wenig, Nachlauf hat bei ca. 91,5°C angefangen. Um auf Nummer sicher zu gehen hab ich alles über 91°C zum Nachlauf getan.
    Der Kessel wurde mit 5L Maische befüllt. Die Ausbeute lag bei knapp einen halben Liter 63%igen Kornbrand.
    Was kann ich falsch gemacht haben?
    Die Ausbeute ist doch zu wenig und vom Alkoholgehalt zu hoch!
    MfG
    Sascha
    Antwort
    Ja, da haben Sie recht. Irgendwas kann da nicht stimmen: Entsprechend dem McCabe-Thiele Diagramm, welches den Zusammenhang Alkoholgehalt in der kochenden Flüssigkeit zum Alkoholgehalt im Dampf darstellt, hat der Dampf von einem kochenden Alkohol-Wasser-Gemisch mit 13%vol genau 59%vol.
    D.h. der erste Tropfen, der bei einer pot-still herausrinnt hat 59%vol, alles was danach kommt, hat einen kleineren Alk.-gehalt, weil ja durch's Destillieren der Alk.-gehalt im Kessel kontinuierlich abnimmt (und damit im Dampf natürlich auch). Somit kann der Edelbrand NIE 59%vol haben, sondern nur (viel) weniger. Noch viel weniger möglich sind daher 63%vol.
    D.h. eine der Angaben: 12,5%vol Maische, 63%vol Destillat oder 91°C Nachlaufbeginn ist nicht richtig. Kontrollieren Sie die dafür verwendeten Meßgeräte (Vinometer, Aräometer und Thermometer) anhand von "Eich"messungen: z.B. Vinometer mit gekauften Wein kontrollieren, Aräometer mit einer gekauften Spirituose, Thermometer durch Wasserdestillation (es sollten ca. 98°C angezeigt werden).
    Unsere Erfahrungswerte bei einer pot-still für 12%vol sind ca. 51-52%vol im Destillat, die Menge ist grob geschätzt etwa ein Fünftel der Maische.
  • Eintrag Nr. 1032

    Alex. | Vlbg., 17.11.2003 12:49:24
    Hallo!
    Ist es sinnvoll nach dem Rohbrand Weinkalk zuzufügen, um einen milderen Feinbrand zu erhalten (PH-Wert), und muss man mit ev. Geschmacksverlusten rechnen?
    Gruß Alex.
    Antwort
    Nein, geben Sie in die Maische, Rohbrand usw. keinen Kalk. Die Milde eines Brandes hat nichts mit dem pH-Wert zu tun! Sondern wie sauber Sie gearbeitet haben: Maischezubereitung und Brennvorgang.
  • Eintrag Nr. 1031

    klaus | Hessen Deutschland, 16.11.2003 16:28:09
    wie oft muß Zuckerwasser mit Turbohefe gebrannt werden 1 oder 2 mal, muß vorlauf und nachlauf getrennt werden.
    m.f.G.
    Klaus
    Antwort
    Einmal destillieren genügt, Vorlauf gibt es keinen, Nachlauf gibt es immer.
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