Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1053

    Peter Seyller | Franken, 22.11.2003 12:00:43
    Hallo Dr. Schmickl
    Letztes Jahr habe ich Zwetschgenmaische angesetzt. Im Prinzip habe ich nichts weiter gemacht als die Zwetschgen in ein Fass zu schmeißen. Ich habe weder Gärungshefe noch Verflüssiger zugesetzt. Hat alles gut funktioniert.
    Dieses Jahr habe ich vor 3 Wochen ca. 100 l Quitten-Maische und weitere 100 l Apfel-Quitten-Maische angesetzt. Da die Früchte sehr trocken waren habe ich mit dem Bauern bei dem ich die Früchte gehäckselt habe bereits beim Befüllen der Fässer einige liter Wasser zugegeben. Im Verlauf der letzten drei wochen habe ich zusätzlich noch Wasser nachgegossen, auf Anraten des Bauern. Leider habe ich nicht darauf geachtet wieviel Wasser es insgesamt war aber bisher habe ich bestimmt noch keine 30 % erreicht.
    Hefe habe ich nicht zugesetzt, da ich dachte, die Gärung würde von selbst starten, was bei den Zwetschgen letztes Jahr auch gut funktioniert hat.
    Zur Zeit blubbert es auch schon in den Fässern aber die Maische ist immer noch sehr fest.
    Nun lese ich in Ihrem Forum dass Verflüssiger und Hefe zugestzt werden sollen. Kann ich das noch machen oder ist es dafür schon zu spät? Und wie sieht es aus mit zusätzlicher Zugabe von Zucker?
    Antwort
    Nein, geben Sie keine Hefe mehr zu, bei Ihnen haben sich bereits die Wildhefen durchgesetzt. Sie müssen eben mit (viel) Vorlauf rechnen. Die Maische wird in der Regel erst nach 2-3 Wochen Gärung dünnflüssiger (bei weniger als 19°C). Verflüssiger könnten Sie noch hinzugeben (gerade bei Quitten sinnvoll, sonst könnte die Maische fest werden). Zucker könnten Sie zugeben, aber nur sehr wenig (< 50 g/l), denn mehr verkraften die Wildhefen nicht.

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  • Eintrag Nr. 1052

    Spike | Ungarn, 21.11.2003 18:16:42
    Hallo Dr. Schmickl
    Danke für die schnelle Antwort auf meine letzte Frage.
    Ich habe einen Birnenschnaps von einem Freund von mir gekostet. Im Geruch hat er etwas acetonartiges und beim Abgang etwas stechendes am gaumen. Er hat mir erzählt dass er seinen Schnaps seit dem Brennen im Plastikkanister lagert (seit 4 Monaten). Bei den Fachfragen habe ich schon gelesen das man das nicht darf, ist das der Grund für die unangenehme Töne des schnapses oder was anderes???
    Was kann man jetzt noch machen? Lüften?
    Mit freundlichen Grüssen Spike
    Antwort
    Richtig, ein Destillat niemals in Kunststoff lagern. Dies kann einerseits für den Geschmack verantwortlich sein. Weiters deutet Ihre Beschreibung auch auf Vorlauf hin, der nicht richtig abgetrennt wurde.
    Jetzt kann man nur nochmals destillieren, alles andere hilft nichts.

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  • Eintrag Nr. 1051

    Hans Dieter | Germany, 21.11.2003 17:36:36
    Moin Moin,
    ist es möglich, dass wenn man Wein destilliert auch Methanol ensteht? Und ist die Menge tödlich bzw. Gefährlich?
    Gruß
    Hans Dieter
    Antwort
    Methanol entsteht nicht durch's kochen (destillieren), sondern bereits während der Vergärung. D.h. enthält der Wein Methanol, findet sich dieser auch im Destillat. Für den Handel zugelassene Weine enthalten selbstverständlich kein Methanol in beachtenswerte Mengen, sonst wäre der Wein schließlich vergiftet.

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  • Eintrag Nr. 1050

    Jack | Norden, 21.11.2003 08:13:32
    Hallo Dr. Schmickl,
    habe Ihr Buch gelesen es ist sehr gut gelungen. Ich habe aber noch ein paar Fragen zum Bau einer Anlage, muss ich das Kupferrohr hart oder kann es auch weich gelötet werden. Wo bekomme ich Turbohefe, Gärfix (Bioläden)?
    Mit freundlichen Grüßen
    Jack
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Alle Stellen, die mit dem Alkohol in Verbindung kommen: dasselbe wie für Wasserleitungsbau.
    Wenn Sie auf dieser Seite rechts oben ein paar Suchbegriffe zum Thema eingeben, bekommen Sie viele interessante Infos. Auch in der Diskussion gibt's dazu viele Einträge.
    Auf dieser Seite im linken oberen Eck gibt es ein Menü. Einer der Menüpunkte lautet "Produktliste"...

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  • Eintrag Nr. 1049

    Kilian | Deutschland/Bayern, 20.11.2003 21:04:27
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mit einem Bekannten gestern meine Brennanlage fertiggestellt und habe nun, nachdem wir die erste Flasche Wein destilliert haben einige Fragen:
    1. Wir haben die Anlage überhaupt nicht sauber gemacht. Wir haben zuerst ein bisschen Wasser in den Kessel und haben das gekocht. Auf dem Destillat war dann auch so ne Art Fettschicht (bzw. Bläschen auf der Oberfläche) zu sehen. Aber ansonsten war die Flüssigkeit klar.
    Dann haben wir den Wein destilliert und das Destillat war völlig klar, ohne jegliche Verunreinigung. Muss ich die Anlage trotzdem, wie Sie schreiben, mit Spülmittel und Aceton auswaschen?
    2. Das Thermometer ist ca. 6 cm über dem Ausgang zum Geistrohr angebracht. Bei der Wasserdestillation kam schon bei ca. 90° das Destillat geflossen. Das Thermometer zeigte dann nach einiger Zeit 95°. Höher ist die Temperatur aber nie gestiegen. Heißt das, dass ich von allen Temperaturangaben so um die 5° abziehen muss?
    3. Alles was zwischen 80° und 90° an Destillat fließt, fange ich als Edelbrand auf.
    Ist es nun wichtig, dass die Temperatur immer konstant gehalten wird? Bei meinem Herd ist Stufe 1 nämlich schon so hoch, dass die Temperatur meiner Meinung nach zu schnell ansteigt. Also habe ich bei der Weindestillation immer etwas aufgeheizt (bis ca. 89°), dann wieder bis ca. 80° abkühlen lassen, dann wieder aufgeheizt, etc. Ist das in Ordnung?
    4. Kann ich den Nachlauf auch ohne Temperaturanzeige abtrennen: Ich wechsle alle paar Milliliter das Gefäß und wenn das Destillat dann anfängt fad zu riechen, weiß ich: Aha, Edelbrand Ende?
    Vielen Dank, für Ihre Bemühung,
    KILIAN
    Antwort
    ad 1: Ja, vorallem bei Selbstbauanlagen IMMER zuerst mit Spülmittel reinigen, dann nochmals mit Wein destillieren. Aceton ist nicht unbedingt notwendig, wenn dann schon alles sauber ist.
    ad 2: Ja, mit Einschränkungen richtig.
    ad 3: Nein, die Temperatur können Sie niemals konstant halten, das ist physikalisch unmöglich!!! Anscheinend kennen Sie unser Buch noch nicht, da ist das ganze Prinzip sehr ausführlich in einfachen Worten beschrieben, würde ich Ihnen daher dringend empfehlen! Während der Destillation steigt die Dampftemperatur immer langsam an, weil Sie ja dauernd Destillat wegnehmen. Es gibt nur eine einzige Möglichkeit die Dampftemperatur konstant zu halten: Den Schnaps, der hinten herausrinnt sofort wieder in den Kessel zurückschütten (macht aber klarerweise wenig Sinn). Aufheizen, Abkühlen usw.: Machen Sie das auf keinen Fall! Erstens bringt es nichts, zweitens wird dadurch die Brenndauer solange, daß Ihnen zuviel vom Aroma zerkocht und drittens kann sich in der Anlage kein Gleichgewicht einstellen, d.h. alle Temperaturen die Sie ablesen, sind falsch. Bei Ihnen beginnt der Nachlauf wegen der Temperaturkorrektur bei 85-86°C.
    ad 4: Prinzipiell ja, meist ist es aber so, wenn man noch nicht genug Brennerfahrung hat, daß bereits ein Teil des Nachlaufes mitkommt. Noch viel öfter passiert es, daß zu früh gestoppt wird, wodurch wiederum Aromen fehlen. Machen Sie es mit dem Thermometer, ist viel einfacher.

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  • Eintrag Nr. 1048

    Michael | D, 19.11.2003 23:47:12
    Hallo Dr. Schmickl !
    Zum brennen von geschmacklosem Alkohol gehe ich wie folgt vor:
    Um nicht ewig zu warten erhitze ich die Zuckermaische vor dem Brennen im Kochtopf auf ca. 60°C. Den Kupferkessel der Destille habe ich derweil zum Vorheizen mit heißem Wasser gefüllt.
    Dann fülle ich die Zuckermaische in den Kessel, baue die Anlage zusammen und fange sofort mit voller Brennerleistung ( Gasbrenner ) und voll geöffneter Luftschraube an zu brennen.
    Wenn die ersten Tropfen kommen verwerfe ich ca. 1/2 Schnapsglas zur Sicherheit.
    Dann kümmere ich mich eigentlich wenig um den Brennvorgang. Den Brenner lasse ich ständig mit voller Leistung durchlaufen.
    Bei 91°C stoppe ich den Vorgang.
    Die Ausbeute bei 5L Kesselfüllung ergibt ca. 1,4 L Alkohol mit ca. 60%vol. Der Brennvorgang dauert ca. 3 Std.
    Sollte ich an der Vorgehensweite etwas ändern ? Brenne ich zu "brutal" ?
    Antwort
    Klingt perfekt.
    Verlauf: OK, Ausbeute: OK, Alkoholgehalt: OK, Brennzeit: OK

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  • Eintrag Nr. 1047

    Michael | D, 19.11.2003 22:25:39
    Hallo Dr. Schmickl!
    Immernoch beschäftige ich mich mit dem Whisky, dazu brauche ich noch einmal Ihre Meinung.
    Ich habe aus einem Stück Eichenholz ( Wurzel-Kernholz ) kleine Holzschnitzel in der Moulinex gemacht. Dann habe ich diese mit 2 Eßlöffel Akazienhonig in der Pfanne leicht angeröstet.
    Danach hatte ich ca. 100g Holzschnitzel.
    3 Liter geschmacklosen Alkohol ( aus Zuckermaische ) mit 60%vol. habe ich in einer großen Glasflasche mit den Holzschnitzeln angesetzt und diese mit einem Wattepad verschlossen.
    - Reicht die Menge an Holzschnitzel zum Ansetzen ?
    - Die Flasche hat einen Flaschenhals von ca. 3cm Durchmesser und ich habe sie bis oben gefüllt. Ist es sinnvoller zum verflüchtigen die Flasche nicht bis oben hin zu füllen sondern nur bis zum Halsansatz, um eine größere Oberfläche zu bekommen ?
    - Wie lange wird es wohl dauern, bis der Ansatz "fertig" ist. ( Wird der Geschmack zwangsläufig besser, je länger die Lagerzeit ist, oder kann sich der Ansatz auch kaputtstehen ?)
    - Wie ist bei der o.g. Lagerung die Abhängigkeit zwischen Lagerdauer und Alkoholverlust durch das Wattepad ?
    Vielen Dank übrigens für Ihre Geduld bezüglich meinen Whiskyfragen !!! :-))
    Antwort
    - ja, die Menge genügt
    - Machen Sie die Flasche ruhig voll und auch zu. Denn es bringt nichts, wenn der Alkohol verdunstet. Bei der klassischen Whiskyherstellung ist dies der Fall, da man Holzfässer verwendet. Das hat aber mit dem Geschmack nicht viel zu tun.
    - Es wird mindestens 3 Monate dauern. Nein, durch das längere Stehen wird er nicht schlechter. Sie sollten manchmal kosten, ob Ihnen der Geschmack noch zusagt, denn der "Holzgeschmack" wird immer stärker.
    - Sie müssen bedenken, daß der Alkohol dauernd verdunstet. Haben Sie am Lagerort nur 10°C so ist das noch OK. Bei 22°C oder mehr hingegen wird die ganze Sache mit der Zeit sehr wäßrig. Ist also nicht zu empfehlen.

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  • Eintrag Nr. 1046

    Ralf | Bayern, 19.11.2003 19:51:17
    Sie schreiben in Ihrem Buch, dass man mit Turbohefe über 20 Vol% Alkoholkonzentration bekommt. Ist es somit möglich, nur durch Gärung einen Likör herzustellen? Ohne Zugabe von zusätzlichem Alkohol oder brennen (wobei man sich ja leider hier im verknöcherten Deutschland immer am Rande der Legalität bewegen würde).

    Übrigens wollte ich mal, vermutlich auch im Namen der anderen Frager hier, für die geduldige und schnelle Beantwortung der gestellten Fragen beantworten, aus denen ich schon viel gelernt habe. Das kostet sicher erheblich Zeit und ist nicht selbstverständlich. Danke!
    Antwort
    Ja, durch die Turbovergärung erhalten Sie 20%vol, das genügt für einen Likör. Sie können somit direkt den Fruchtwein verarbeiten.
    Danke.
    :-)
    Ja, Sie haben recht, es kostet viel Zeit, macht aber auch Spaß.

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  • Eintrag Nr. 1045

    Michael | Bayern, 19.11.2003 16:50:08
    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte demnächst eine Maische mit Zuckerrüben ansetzen. Allerdings habe ich mit der Vorgehensweise keine Erfahrung. Meine Frage: Soll ich den Ansatz wie in ihrem Buch ab Seite 47 (stärkehaltige Produkte) beschrieben machen oder etwa anders Vorgehen?
    Gruß
    Michael
    Antwort
    Zuckerrüben brauchen Sie nicht wie stärkehaltige Produkte einmaischen, sondern normal wie Obst. Da diese ja (auch) Saccharose enthalten.

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  • Eintrag Nr. 1044

    Rainer Kalwait | Norddeutschland, 19.11.2003 15:06:32
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor einem Jahre ca 100 Liter Pflaumenmaische (mit deutlichem Schimmelansatz auf der Oberfläche) in einer Abfindungsbrennerei brennen lassen auf 45 % Trinkstärke.
    Wie sich herausstellte, ist der Brand wegen des Schimmelgeschmackes absolut ungeniessbar.
    Kann man durch weitere Brennvorgänge den Schimmelgeschmack entfernen?
    Herzliche Grüsse
    Rainer
    Antwort
    Nein, Geschmacksfehler im Schnaps können leider nicht selektiv entfernt werden. Sie könnten es mit Aktivkohle versuchen (und nach der Ziehdauer nochmals destillieren), und damit den Alkohol geschmacklos machen. Es kann sein, daß danach noch ein gewissen Restgeschmack vorhanden ist, dann das Ganze nochmal versuchen und nochmal und ...
    Fazit: Ein immenser Aufwand nur für geschmacklosen Alkohol. Ich würde alles verwerfen.

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