Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1049

    Kilian | Deutschland/Bayern, 20.11.2003 21:04:27
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mit einem Bekannten gestern meine Brennanlage fertiggestellt und habe nun, nachdem wir die erste Flasche Wein destilliert haben einige Fragen:
    1. Wir haben die Anlage überhaupt nicht sauber gemacht. Wir haben zuerst ein bisschen Wasser in den Kessel und haben das gekocht. Auf dem Destillat war dann auch so ne Art Fettschicht (bzw. Bläschen auf der Oberfläche) zu sehen. Aber ansonsten war die Flüssigkeit klar.
    Dann haben wir den Wein destilliert und das Destillat war völlig klar, ohne jegliche Verunreinigung. Muss ich die Anlage trotzdem, wie Sie schreiben, mit Spülmittel und Aceton auswaschen?
    2. Das Thermometer ist ca. 6 cm über dem Ausgang zum Geistrohr angebracht. Bei der Wasserdestillation kam schon bei ca. 90° das Destillat geflossen. Das Thermometer zeigte dann nach einiger Zeit 95°. Höher ist die Temperatur aber nie gestiegen. Heißt das, dass ich von allen Temperaturangaben so um die 5° abziehen muss?
    3. Alles was zwischen 80° und 90° an Destillat fließt, fange ich als Edelbrand auf.
    Ist es nun wichtig, dass die Temperatur immer konstant gehalten wird? Bei meinem Herd ist Stufe 1 nämlich schon so hoch, dass die Temperatur meiner Meinung nach zu schnell ansteigt. Also habe ich bei der Weindestillation immer etwas aufgeheizt (bis ca. 89°), dann wieder bis ca. 80° abkühlen lassen, dann wieder aufgeheizt, etc. Ist das in Ordnung?
    4. Kann ich den Nachlauf auch ohne Temperaturanzeige abtrennen: Ich wechsle alle paar Milliliter das Gefäß und wenn das Destillat dann anfängt fad zu riechen, weiß ich: Aha, Edelbrand Ende?
    Vielen Dank, für Ihre Bemühung,
    KILIAN
    Antwort
    ad 1: Ja, vorallem bei Selbstbauanlagen IMMER zuerst mit Spülmittel reinigen, dann nochmals mit Wein destillieren. Aceton ist nicht unbedingt notwendig, wenn dann schon alles sauber ist.
    ad 2: Ja, mit Einschränkungen richtig.
    ad 3: Nein, die Temperatur können Sie niemals konstant halten, das ist physikalisch unmöglich!!! Anscheinend kennen Sie unser Buch noch nicht, da ist das ganze Prinzip sehr ausführlich in einfachen Worten beschrieben, würde ich Ihnen daher dringend empfehlen! Während der Destillation steigt die Dampftemperatur immer langsam an, weil Sie ja dauernd Destillat wegnehmen. Es gibt nur eine einzige Möglichkeit die Dampftemperatur konstant zu halten: Den Schnaps, der hinten herausrinnt sofort wieder in den Kessel zurückschütten (macht aber klarerweise wenig Sinn). Aufheizen, Abkühlen usw.: Machen Sie das auf keinen Fall! Erstens bringt es nichts, zweitens wird dadurch die Brenndauer solange, daß Ihnen zuviel vom Aroma zerkocht und drittens kann sich in der Anlage kein Gleichgewicht einstellen, d.h. alle Temperaturen die Sie ablesen, sind falsch. Bei Ihnen beginnt der Nachlauf wegen der Temperaturkorrektur bei 85-86°C.
    ad 4: Prinzipiell ja, meist ist es aber so, wenn man noch nicht genug Brennerfahrung hat, daß bereits ein Teil des Nachlaufes mitkommt. Noch viel öfter passiert es, daß zu früh gestoppt wird, wodurch wiederum Aromen fehlen. Machen Sie es mit dem Thermometer, ist viel einfacher.

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  • Eintrag Nr. 1048

    Michael | D, 19.11.2003 23:47:12
    Hallo Dr. Schmickl !
    Zum brennen von geschmacklosem Alkohol gehe ich wie folgt vor:
    Um nicht ewig zu warten erhitze ich die Zuckermaische vor dem Brennen im Kochtopf auf ca. 60°C. Den Kupferkessel der Destille habe ich derweil zum Vorheizen mit heißem Wasser gefüllt.
    Dann fülle ich die Zuckermaische in den Kessel, baue die Anlage zusammen und fange sofort mit voller Brennerleistung ( Gasbrenner ) und voll geöffneter Luftschraube an zu brennen.
    Wenn die ersten Tropfen kommen verwerfe ich ca. 1/2 Schnapsglas zur Sicherheit.
    Dann kümmere ich mich eigentlich wenig um den Brennvorgang. Den Brenner lasse ich ständig mit voller Leistung durchlaufen.
    Bei 91°C stoppe ich den Vorgang.
    Die Ausbeute bei 5L Kesselfüllung ergibt ca. 1,4 L Alkohol mit ca. 60%vol. Der Brennvorgang dauert ca. 3 Std.
    Sollte ich an der Vorgehensweite etwas ändern ? Brenne ich zu "brutal" ?
    Antwort
    Klingt perfekt.
    Verlauf: OK, Ausbeute: OK, Alkoholgehalt: OK, Brennzeit: OK

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  • Eintrag Nr. 1047

    Michael | D, 19.11.2003 22:25:39
    Hallo Dr. Schmickl!
    Immernoch beschäftige ich mich mit dem Whisky, dazu brauche ich noch einmal Ihre Meinung.
    Ich habe aus einem Stück Eichenholz ( Wurzel-Kernholz ) kleine Holzschnitzel in der Moulinex gemacht. Dann habe ich diese mit 2 Eßlöffel Akazienhonig in der Pfanne leicht angeröstet.
    Danach hatte ich ca. 100g Holzschnitzel.
    3 Liter geschmacklosen Alkohol ( aus Zuckermaische ) mit 60%vol. habe ich in einer großen Glasflasche mit den Holzschnitzeln angesetzt und diese mit einem Wattepad verschlossen.
    - Reicht die Menge an Holzschnitzel zum Ansetzen ?
    - Die Flasche hat einen Flaschenhals von ca. 3cm Durchmesser und ich habe sie bis oben gefüllt. Ist es sinnvoller zum verflüchtigen die Flasche nicht bis oben hin zu füllen sondern nur bis zum Halsansatz, um eine größere Oberfläche zu bekommen ?
    - Wie lange wird es wohl dauern, bis der Ansatz "fertig" ist. ( Wird der Geschmack zwangsläufig besser, je länger die Lagerzeit ist, oder kann sich der Ansatz auch kaputtstehen ?)
    - Wie ist bei der o.g. Lagerung die Abhängigkeit zwischen Lagerdauer und Alkoholverlust durch das Wattepad ?
    Vielen Dank übrigens für Ihre Geduld bezüglich meinen Whiskyfragen !!! :-))
    Antwort
    - ja, die Menge genügt
    - Machen Sie die Flasche ruhig voll und auch zu. Denn es bringt nichts, wenn der Alkohol verdunstet. Bei der klassischen Whiskyherstellung ist dies der Fall, da man Holzfässer verwendet. Das hat aber mit dem Geschmack nicht viel zu tun.
    - Es wird mindestens 3 Monate dauern. Nein, durch das längere Stehen wird er nicht schlechter. Sie sollten manchmal kosten, ob Ihnen der Geschmack noch zusagt, denn der "Holzgeschmack" wird immer stärker.
    - Sie müssen bedenken, daß der Alkohol dauernd verdunstet. Haben Sie am Lagerort nur 10°C so ist das noch OK. Bei 22°C oder mehr hingegen wird die ganze Sache mit der Zeit sehr wäßrig. Ist also nicht zu empfehlen.

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  • Eintrag Nr. 1046

    Ralf | Bayern, 19.11.2003 19:51:17
    Sie schreiben in Ihrem Buch, dass man mit Turbohefe über 20 Vol% Alkoholkonzentration bekommt. Ist es somit möglich, nur durch Gärung einen Likör herzustellen? Ohne Zugabe von zusätzlichem Alkohol oder brennen (wobei man sich ja leider hier im verknöcherten Deutschland immer am Rande der Legalität bewegen würde).

    Übrigens wollte ich mal, vermutlich auch im Namen der anderen Frager hier, für die geduldige und schnelle Beantwortung der gestellten Fragen beantworten, aus denen ich schon viel gelernt habe. Das kostet sicher erheblich Zeit und ist nicht selbstverständlich. Danke!
    Antwort
    Ja, durch die Turbovergärung erhalten Sie 20%vol, das genügt für einen Likör. Sie können somit direkt den Fruchtwein verarbeiten.
    Danke.
    :-)
    Ja, Sie haben recht, es kostet viel Zeit, macht aber auch Spaß.

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  • Eintrag Nr. 1045

    Michael | Bayern, 19.11.2003 16:50:08
    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte demnächst eine Maische mit Zuckerrüben ansetzen. Allerdings habe ich mit der Vorgehensweise keine Erfahrung. Meine Frage: Soll ich den Ansatz wie in ihrem Buch ab Seite 47 (stärkehaltige Produkte) beschrieben machen oder etwa anders Vorgehen?
    Gruß
    Michael
    Antwort
    Zuckerrüben brauchen Sie nicht wie stärkehaltige Produkte einmaischen, sondern normal wie Obst. Da diese ja (auch) Saccharose enthalten.

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  • Eintrag Nr. 1044

    Rainer Kalwait | Norddeutschland, 19.11.2003 15:06:32
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor einem Jahre ca 100 Liter Pflaumenmaische (mit deutlichem Schimmelansatz auf der Oberfläche) in einer Abfindungsbrennerei brennen lassen auf 45 % Trinkstärke.
    Wie sich herausstellte, ist der Brand wegen des Schimmelgeschmackes absolut ungeniessbar.
    Kann man durch weitere Brennvorgänge den Schimmelgeschmack entfernen?
    Herzliche Grüsse
    Rainer
    Antwort
    Nein, Geschmacksfehler im Schnaps können leider nicht selektiv entfernt werden. Sie könnten es mit Aktivkohle versuchen (und nach der Ziehdauer nochmals destillieren), und damit den Alkohol geschmacklos machen. Es kann sein, daß danach noch ein gewissen Restgeschmack vorhanden ist, dann das Ganze nochmal versuchen und nochmal und ...
    Fazit: Ein immenser Aufwand nur für geschmacklosen Alkohol. Ich würde alles verwerfen.

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  • Eintrag Nr. 1043

    Sepp Forcher | Kärnten, 19.11.2003 09:19:17
    Hallo,
    Gestern sind Leute vom Finanzamt gekommen und meinten ich dürfte keinen Schwarz gebrennten Schnaps verkaufen, Jahrzente lang habe ich Schnaps verkauft, aber jetzt haben sie mir den Kessel gesperrt!!!
    Warum??????
    Vielen Dank
    Sepp Forcher
    Antwort
    Das Finanzamt hat schon seit Jahren nichts mehr mit Alkoholversteuerung zu tun, dafür ist inzwischen EU-weit das Zollamt zuständig.
    Da Sie offensichtlich schon seit Jahren Steuer hinterzogen haben, wundert es mich, daß Sie keine Strafe bekommen haben. Normalerweise wird dann der Kessel vollständig zerstört und dem Schwarzbrenner eine (hohe) Geldstrafe aufgebrummt die auch in eine Haftstrafe umgewandelt werden kann...
    Wissen eigentlich Ihre Zellengenossen von Ihrem "Hobby"?

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  • Eintrag Nr. 1042

    N | H, 18.11.2003 23:16:12
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich hätt da mal ne Frage... Da ich gelesen habe, dasss Alkohol aus Plastikflaschen den Weichmacher auslöst, würde ich gerne wissen ab wieviel %-Alkohol das losgeht und wie lange das in etwa dauert...
    Ich denke da an Alkohol mit bis zu 40% über den Postweg (2 - 3 Tage) in Plastikflaschen zu verschicken, die danach ja wieder umgefüllt werden können...
    Freue mich auf Ihre Antwort
    Übrigends die Bücher sind echt klasse und das Forum hier sowieso... weiter so...
    Grüsse
    Antwort
    Alles über 30%vol sollte nicht in Kunststoff gelagert werden (nicht nur wegen der Weichmacher, sondern auch wegen dem Geschmack, der Kunststoff abgibt). Einen guten Brand würde ich auch nicht 2-3 Tage in Kunststoff lagern.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1041

    Spike | Ungarn, 18.11.2003 22:11:18
    Hallo Herr Schmickl,
    Super Homepage, habe nach einigen Tagen schon sehr viel aus dieser Seite gelernt, Ich hoffe dass Ihr Buch auch so toll ist den ich bestellt habe.)
    Ich hätte eine frage an Sie, ich baue gerade eine Anlage, bessergesagt stelle es gerade zusammen. Die meisten Teile habe ich "geerbt":)
    Zur meiner Frage, ich habe einen Kessel von ungefähr 25l und dazu eine Kühlspirale aus 10mm Kupferrohr der ungefähr 20 meter lang ist.(die letzten 5 meter kann man mit Wasser kühlen)
    Hat so eine lange Schlange einen Sinn?
    Oder ist es sogar ein Problem?
    Ich hab mal gehört das es gut ist wenn der Dampf so langsam wie möglich abkült, soll besseren Qualität ergeben.
    Freue mich auf Ihr Antwort
    Antwort
    Nach ich hoffe doch, daß Ihnen das Buch auch gefallen wird.
    ;-)
    Wichtig ist nur, daß der Dampf abkühlt, ob langsam oder schnell macht bezüglich Qualität nichts. 20m sind schon etwas lang, 5-6 m sollten zur Kühlung reichen.

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  • Eintrag Nr. 1040

    Ralf | Bayern, 18.11.2003 19:56:51
    Wie lange dauert es eigentlich, bis die Gärung startet? Ich habe Schlehen mit Zusatz von Wasser, Zucker, Hefenährsalz und einer Reinzuchthefe (da es kein Schnaps sondern Dessertwein werden soll) eingemaischt. Bis jetzt (nach 2 Tagen bei ca. 20 Grad) blubbert noch nichts. Wie lange dauert es in der Regel, bis die Gärung einsetzt?
    Antwort
    Bei der Turbo 12-24 Stunden, bei Weinhefen bis zu zwei Tagen, dann sollte es gären. Sollte nach drei Tagen noch nichts gären, dann müssen Sie mit einer neuen Hefe einen Gärstarter machen. Achten Sie bei den Hefen immer auf das Ablaufdatum!!

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