Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1070

    oewi | Steiermark, 29.11.2003 18:14:35
    Hallo Hr. Dr. Schmickl
    Hätte noch eine Frage zu Beitrag 1065. Entsteht Blausäure nur beim Brennen der zerstörten Kerne oder aber auch schon beim Vergären der Maische? In einem Buch für Liköre fand ich ein Rezept für Kernlikör:
    250g aufgeschlagene, ausgelöste Kerne eines beliebigen Steinobstes, 0,5l Weingeist, 0,75l Wasser, 4 Gewürznelken, 1 Zimtrinde, 1 Zitrone. Die Kerne werden im Weingeist angesetzt.
    Wie sieht es hier mit der Bildung von Blausäure aus?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    Antwort
    Die Kerne (Steine) von Steinobst enthalten Amygdalin. Werden die Kerne zerstört, enthält die Maische (oder Likör o.ä.) also auch Amygdalin. Beim Erhitzen wird diese Substanz vollständig in Blausäure abgebaut. Wird nicht erhitzt, findet der Zerfall nur sehr langsam statt (kann aber durch andere Einflüsse, wie z.B. Lichteinfall beschleunigt werden). Theoretisch sollte der Kernlikör also unbedenklich sein. Meine Hand würde ich dafür jedoch nicht ins Feuer legen... (und trinken sowieso nicht)

  • Eintrag Nr. 1069

    Steven Scholz | deutschland, 28.11.2003 15:27:31
    kann ich auch in einem alukessel brennen?
    wieviel abstand muss von maischeoberfläche bis geistrohranfang sein?
    wie hoch muss die brenntemperatur sein?
    wie berechnet man die grösse des kühlers?
    welche temperatur muss das kühlwasser haben?
    eigentlich habe ich noch einige fragen denke aber, dass viele im buch, das ich bestellt habe, erklärt werden.
    danke im voraus
    mfg künzl
    Antwort
    Ja, es spricht nichts gegen Aluminium (obwohl immer wieder das Gegenteil behauptet wird, rechts oben als Suchbegriff "Aluminium" eingeben). Von der Maischeoberfläche bis zum Kesselrand sollten einige Zentimeter frei sein, damit nichts übergeht/-spritzt. Das Gesistrohr sollte dann so rasch wie möglich beginnen. Die Brenntemperatur (Edelbrand) bei einer pot-still beginnt bei ca. 78-86°C (je nach Alkoholgehalt im Kessel) und endet bei 91°C. Für die Kühlerberechnung gibt es keine allgemeine Formel, leider. Die Kühlwassertemperatur ist nicht so wichtig, entscheidend ist lediglich, daß das Destillat immer kalt herausrinnt.
    Ja, das denke ich auch.

  • Eintrag Nr. 1068

    Carsten | Hessen, 27.11.2003 23:41:01
    Hallo,
    Ich habe eine 7 Liter Pot Still angefangen zu bauen, und wollte fragen ob der Durchmesser vom Kühler mit 6 mm ausreicht? Als Geistrohr ca 20cm lang habe ich Durchmesser 10mm mit verjüngung in den 6 mm Kühler.
    Ich habe in ihrem Buch gelesen das der abstand von den Kühlschlangen 2-3 cm betragen soll das ist bei mir enger fast press aneinander ist das schlimm? wenn ja würde ich einen neuen Kühler mit 8mm Durchmesser bauen, aber nur fals der andere nciht ausreicht.
    Danke im voraus
    Carsten
    Antwort
    Ja, die Abmessungen sind ok. Wenn die Kühschlangen fast aneinanderstoßen sinkt die Kühlleistung. Es sollte immer genug Kühlmedium wie Wasser dazwischengelangen.

  • Eintrag Nr. 1067

    Brenner Manni | Rhein -Main, 27.11.2003 18:33:06
    Hallo Hr. Schmickl
    Ich habe dieses Jahr jede menge Äpfel eingemaischt und würde mir nun gerne mal einen Kümmel Aquavit aus einem Teil der Äpfel Brennen könnten sie mir dazu ein Rezept dafür Veraten,
    im Voraus besten Dank.
    Brenner Manni
    Antwort
    Wenn Sie die Apfelmaische brennen, geben Sie ca. 10g Kümmel (ganze Körner) je 1,5 Liter Maische dazu, am besten Plazieren Sie den Kümmel im Dampfraum. Wenn Sie noch irgendwo Dillsamen auftreiben könnten wäre das ideal. Davon etwa 5 g je 1,5 Liter.

  • Eintrag Nr. 1066

    Opal | Weinkeller, 27.11.2003 14:04:05
    Nochmal ein paar Anmerkungen zur Verwendung von Aktivkohle.
    1. Die Aktivkohle, die man beim guten Dr. Schmickl erwerben kann ist prima.
    2. Der Alkoholgehalt sollte nicht über 50% liegen. Ist er höher, am besten mit destilliertem Wasser verdünnen. Bei normalem Trinkwasser nimmt die Aktivkohle zuerst die darin enthaltenen Stoffe wie Kalk usw. auf. Das könnte dazu führen, dass die Aktivkohle bereits gesättigt ist, bevor sie die unerwünschten Geschmackststoffe aufnehmen kann.
    3. Die Aktivkohle vorher ein bis zwei Stunden in etwas (rd. 0,2 l pro Esslöffel) destilliertem Wasser konditionieren und erst dann zum Gemisch geben.
    4. Gut umrühren!!! (Auch zwischendruch immer wieder mal) Glücklich, wer einen Magnetrührer (Laborbedarf) besitzt. Nach 48 Stunden kann man dann filtern. Erst mit einem feinen Sieb, dann mit normalen Kaffeefiltern. Die reichen völlig aus.
    5. Dosierung: 1 schwach gehäufter Esslöffel je 5 Liter.
    6. Stinkt es dann immer noch, nochmal destillieren, wer hat in einer Refluxanlage, Pot Still geht aber auch. Wenn es dann immer noch stinkt, weg mit Brühe! Auch ein weiterer Vorgang hilft (meist) nicht.
    Antwort
    Vielen Dank für die genauen Infos!
    :-)
    ad 4: Wir lassen den Alkohol sogar wochen- oder monatelang in der Kohle, je länger desto besser (und rühren von Zeit zu Zeit mal um), Osmose wirkt leider nicht so schnell wie fortwährendes Umrühren.
    ad 6: Geschmacklich haben Sie recht. Mir ist jedoch aufgefallen, daß durch allerfeinste Kohlepartikel der Alkohol einen kaum erkennbaren feinen grauen Stich hat (wenn man nicht darauf hingewiesen wird, fällt das niemanden auf). Da hilft nur noch destillieren.

  • Eintrag Nr. 1065

    U. J. | Deutschland Hessen, 27.11.2003 12:39:04
    Guten Tag Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe bei einer Abfindungsbrennerei meine Maische (Äpfel, Trauben, Mirabellen) brennen lassen. Der Brenner hat die Maische mittels einer Pumpe aus meinem Faß abgesaugt. Da ich nicht alle Kerne aus der Maische entfernt hatte sind diese vermutlich durch die Pumpe zerstört und mitgebrannt worden. Ich habe nun etwas bedenken den Schnaps zu trinken, da ich gehört habe das durch zerstörte Kerne Blausäure entstehen kann. Der Geschmack ist auch etwas bitter.
    Was würden Sie empfehen?
    Danke
    m.f.G.
    Antwort
    Wenn zerstörte Kerne von Steinobst gebrannt werden, dann ist dies keinesfalls bedenkenlos (bei Kernobst ist dies kein Problem). Richtig, die Steine enthalten Amygdalin (Kerne vom Kernobst jedoch nicht), dadurch entsteht die hochgradig giftige Blausäure, wenn die Steine zerstört werden. Ich würde das Destillat verwerfen. Ich verstehe nur nicht, daß eine Abfindungsbrennerei sowas macht.

  • Eintrag Nr. 1064

    stefan vogt | CH, 27.11.2003 04:43:12
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Kennen Sie das Rezept von Vieille Prune (Alte Zwetschge)?
    Antwort
    Wenn Sie "Vieille Prune" oben rechts als Suchbegriff eingeben, finden Sie einige Einträge.

  • Eintrag Nr. 1063

    Brennmann | Gärballon, 26.11.2003 21:38:03
    Hi Herr Dr. Schmickl
    Ich habe 10l Rosinenwein angesetzt. Nun habe ich die Befürchtung, das ich zuviel Zitronensäure dazugegeben habe. Es schmeckt jedenfalls so. Gibt es eine Möglichkeit zuviel Säure zu neutralisieren? Irgendwo habe ich was von Calciumkarbonat gelesen, wenn man das nehmen kann, wie muss das dosiert werden??
    Danke für Ihre Antwort.
    Antwort
    Messen Sie zuerst den pH-Wert bevor Sie etwas zum Neutralisieren hinzugeben. Es kann auch herb schmecken, was mit dem pH nichts zu tun hat. Sie könnnen dann den Kalk hinzumischen, aber langsam, portionsweise und mit den pH-Stäbchen laufend kontrollieren. Ideal ist soetwas natürlich nicht.

  • Eintrag Nr. 1062

    Thomas R. | Niedersachsen, 26.11.2003 17:05:25
    Hallo Herr Schmickl,
    da ich absoluter Anfänger bin und erst einen Versuch (mit Wok, wie in Ihrem Buch beschreiben) hinter mir habe, meine Fragen:
    1. Geschmackloser Alkohol mit Zucker, Wasser und Hefe.
    Muss dieser noch Gären nachdem er mit dem Wasser vermischt wurde ? Und muss er destilliert werden ? Ich möchte ihn für einen Angesetzten nutzen.
    Ausserdem wäre ich mit 3-4 Freunden an Ihrem Seminar interssiert. Nur leider kommen wir aus dem Norden Deutschlands. Führen Sie auch in unserer Gegend Seminare durch ?
    MfG
    Thomas R.
    Antwort
    Wenn Sie Zucker, Wasser und Hefe miteinander mischen, setzt eine Gärung ein, diese dauert 3-4 Wochen. Aus dem Zucker entsteht der Alkohol. Nach ca. 4 Wochen können Sie diese Maische dann destillieren.
    Seminare dürfen wir nur in Österreich abhalten (in Deutschland ist das nicht erlaubt).
    Flüge von N-Deutschland nach Klagenfurt gibt es schon ab 19,99 EUR.

  • Eintrag Nr. 1061

    Tob | Ruhrpott, 25.11.2003 18:28:25
    hallo Dr.!
    kann bei der vergärung von zucker mit turbohefe methanol entstehen? wenn ja wie kann man es vermeiden?
    danke schon mal!
    Gruß Tob
    Antwort
    Nicht wenn Sie sauber arbeiten und einen Gärspund verwenden.
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