Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Derzeit befinden sich 10792 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1086

    Raimund | Wien, 06.12.2003 02:25:36
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    beim Brennen von mit Aktivkohle behandeltem Nachlauf kam mir die Idee, in der Potstill (Ihre 2-Liter-Anlage) den Aromakorb einzusetzen und den restlichen Dampfraum mit Stahlwolle auszufüllen, um einen Rektifikationseffekt zu erzielen zwecks besserer Trennung von Alkohol und Geschmackstoffen. Würde sowas funktionieren oder ist das gesamte System zu heiß, sodaß keine Kondensation in meiner Stahlwollepackung stattfinden würde?
    Antwort
    Der Effekt wird nicht sehr groß sein, da die "Kolonne" sehr breit ist und nur eine geringe Höhe hat. Aber es ist einen Versuch wert.

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  • Eintrag Nr. 1085

    Ralf | Hasede/Deutschland, 05.12.2003 20:51:29
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe mehrere Fragen:
    1.) Nachdem meine Brennanlage (ca. 35 l Kesselvolumen, prakt. kein Steigrohr da Rohrbogen direkt auf dem Deckel) mit gutem Erfolg in Betrieb genommen ist, frage ich mich wie das Brennverhalten bei kleineren Mengen ist, kommt es dann nicht durch die Kesselhöhe zur Rektifikation?
    2.) Ich habe gerade Schlehen eingemaischt, die Früchte habe ich teilweise zerstampft, und den Rest mit der Hand zerquetscht. Zu früheren Anfragen haben Sie geschrieben, daß nur 10% der Kerne mitgebrannt werden sollen, wie kann ich die Kerne von der Maische trennen?
    3.) Als zweites habe ich Quitten eingemaischt, ich habe die Früchte geschnetzelt. Dabei sind relativ viele Kerne aufgeschnitten worden, hätte ich die Kerngehäuse entfernen müssen?
    3.1) Wieviel Zitronensäure/kg muß ich zugeben?
    4.) Wie sind Brände und Geiste geschmacklich einzuordnen, sollte man, wenn man genug Brenngut hat (bei Früchten) immer einen Brand herstellen?
    Vielen Dank im voraus und Grüße aus Hasede
    Ralf
    Antwort
    ad 1: Ja, vollkommen richtig. Weniger als halbvoll sollte die Anlage keinesfalls betrieben werden.
    ad 2: Wenn die Maische fertig ist, sammeln sich die Kerne am Boden. Sie können nun einfach einen Teil herausschöpfen. Oder wenn Sie die Maische destillieren, vorher gut umrühren und beim herausschöpfen bekommen Sie dann ohnehin nur einen kleinen Teil der Kerne mit. (Sofern Sie nicht den Bodensatz mitnehmen).
    ad 3: Nein, diese Kerne schaden nicht.
    ad 3.1: Die Zitronensäure müssen Sie langsam portionsweise zugeben (vorher in Wasser auflösen) und mit dem pH Stäbchen jedesmal pH messen. Hier gibt es leider keine Formel. Aufpassen, daß Sie nicht überdosieren, sonst kann der pH auch kleiner als 3 sein, dann gärt nichts mehr.
    ad 4: Brände eignen sich für große Fruchtmengen. Geiste für kleine Mengen aber auch Gewürze. Hier wäre eine Maische zu intensiv. Ebenso bei Fichtentrieben (Maiwipferln).

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  • Eintrag Nr. 1084

    lohrjaeger | spessart, 05.12.2003 16:17:52
    Hallo,
    ich bin eben dabei hochprotzentige Quittenmaische in der Schmickl DELUXE zu brennen. Dabei habe ich das Problem, daß mir trotz Anbrennschutz die recht dickflüßige Maische anbrennt. Sieht fast so aus als würde überschüßiger Zucker karamelisieren. Der Brand ist klasklar, hat aber einen eindeutigen Gelbstich. Nutzt es etwas, noch langsammer zu brennen obwohl das Destillat jetzt schon nur tropft, bzw. ganz langsam rinnt? Maische doch grob filtern?
    Gruß und Danke
    H.-H.
    Antwort
    Auf Grund des Gelbstiches würde ich sagen, daß Ihnen etwas an Maische übergegangen ist, denn das Destillat muß farblos sein. Ein paar Tröpfchen genügen. Ich vermute, daß Sie zu schnell aufheizen, man sollte bei 60-65°C die Brennerleistung etwas zurücknehmen. Vorallem bei musartigen Maischen kommt es dann zum Anbrennen.
    D.h. vorsichtiger aufheizen. Anbrennen sollte die Maische nicht, musartige Maische kann sich höchstens unten etwas absetzen. Filtern nützt nichts mehr, um die Farbe wegzubekommen müssen Sie nochmals destillieren.

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  • Eintrag Nr. 1083

    Peter Seyller | Franken, 05.12.2003 12:36:50
    Nachfrage zu Nr. 1053:
    Zunächst vielen Dank für die Antwort. Ich sehe schon, dass ich das ganze Thema etwas professioneller angehen muss. Habe deshalb auch gleich das Buch auf die Wunschliste für meinen Geburtstag nächste Woche gesetzt. Aber bis dahin habe ich noch ein paar Fragen.
    1. Ich habe zu beiden Fässern Antigeliermittel zugegeben, ich bin davon ausgegangen das sich hinter dem Begriff Verflüssiger das gleiche verbirgt. Gerade die Quittenmaische ist aber immer noch sehr fest. Soll ich noch mehr zugeben? Oder doch mit Verflüssiger probieren (falls das doch was anderes ist)?
    2. In beiden Fässern gärt es, wie bereits geschrieben. Wenn ich die Fässer öffne um mal umzurühren, ist an der Oberfäche ein weißer Belag. Was ist das? Schadet das?
    3. Wäre es möglich um die Ausbeute noch zu erhöhen die Gärung mit Turbohefe nochmal nachzustarten wenn die Wildhefen fertig und somit abgestorben sind?
    Vielen Dank!
    Peter Seyller
    Antwort
    ad 1: Verflüssiger wird noch Pectinase oder Antigel genannt, Antigeliermittel könnte vielleicht dasselbe sein. In der Beschreibung des Produktes bzw. beim Hersteller oder Verkäufer sollten Sie fündig werden. Geben Sie nicht noch was davon in die Maische, bevor Sie nicht genau wissen, was es ist.
    ad 2: Könnte es Schimmel sein? Merkt man sofort am Geschmack. Wenn ja, ist alles zu verwerfen. Handelt es sich um die sog. Kahmhefe (rechts oben als Suchbegriff eingeben), tritt das bei Wildgärungen öfters auf und ist laut bisherigen Beschreibungen nicht weiters schlimm.
    ad 3: Möglich ist das schon, macht aber nur Sinn, wenn Sie hochgradig Vergären. Im Sinne der Qualität geben Sie zu dieser Mischung jedoch keine Turbo mehr zu, es wäre schade um die Hefe.

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  • Eintrag Nr. 1082

    Tom | -, 04.12.2003 13:43:10
    Hallo,
    eine tolle Seite hier und ein riesen Lob an den Autor dieses Forums. Habe zu Hause Apfelwein angesetzt (mit normaler Reinzuchthefe, Zucker, Hefenährsalz, etc). Jetzt ist mir die Idee gekommen dass ich ja auch einen Apfelbrand daraus machen könnte :)
    -Wie kann ich mir am einfachsten eine kleine Brennanlage selbst bauen? (aus Haulshaltsmitteln)
    -Wie muss ich mir das Brennen vorstellen? Ist es so dass die ganze flüssigkeit tehoretisch destilliert und je früher ich abbreche desto höher ist der Alkoholgehalt?
    Mit freundlichen grüßen
    Tom
    Antwort
    - Sie brauchen dazu eine Wok, Kochtopf und Tasse (siehe Fotogalerie Anlage 13, sowie die dritte Antwort vom Diskussionsbeitrag "methanol" vom 2.Dez.2003). Der genaue Aufbau und die detaillierte Beschreibung finden Sie auch im Buch.
    - Es wird nur ein Teil der Flüssigkeit abdestilliert, nämlich überwiegend der hochprozentige Alkohol. Der überwiegend wäßrige Rest bleibt im Kessel zurück. Wenn man früher abbricht, hat man einen höheren Alkoholgehalt, das sollte man aber auf Grund des Aromas nicht machen.

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  • Eintrag Nr. 1081

    Steff | Deutschland, 04.12.2003 11:47:58
    Hallo nochmals, noch eine Frage: Wie stelle ich eine Hagebuttenmaische her um anschließend zu brennen? Ist die Hagebutte nicht zu trocken und hat sie nicht zu wenig Fruchtzucker? Danke
    Antwort
    Die Hagebutten nach dem ersten Frost ohne Stengel pflücken (wird heuer wohl etwas schwer, bei diesen Plusgraden), auch das holzige Büschel wegschneiden, dann gut zermatschen und ca. die Hälfte Wasser dazumischen. Unbedingt Verflüssiger dazugeben. Auf Hefe und pH einstellen nicht vergessen.
    Beim hochgradig Gären kommt sowieso Zucker dazu.

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  • Eintrag Nr. 1080

    Steff | Deutschland, 04.12.2003 11:44:59
    Hallo zusammen, welche ihrer Kleinbrennanlagen darf ich in Deutschland besitzen und benutzen ohne eine Anmeldung und Genehmigung? Oder ist in Deutschland alles untersagt was das Hobbybrennen im Wohnzimmer betrifft? Im Voraus vielen Dank.
    Antwort
    Bis zu einer Kesselgröße von 0,5 Liter dürfen Sie in Deutschland ohne Anmeldung Alkohol destillieren. So eine Anlage ist bei uns gerade in Entwicklung.

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  • Eintrag Nr. 1079

    Gerhard | D, 04.12.2003 10:22:23
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    danke für die superschnelle Lieferung. Toller Service.
    1. Beim Brennen meiner Pflaumenmaische ist mir beim letzten Durchgang doch etwas angebrannt. Jetzt riecht und schmeckt der Brand (etwas) eigenartig. Was kann ich tun?
    2. In Ihrem (hervorragendem) Buch steht ein Rezept für Reisschnaps. Unter "Rezepte" komme ich nicht weiter - daher mal hier: Ist es ausreichend, wenn ich (Basmati)-Reis koche und dann vergäre? Was ist mit der Zugabe von Malz? Sind besondere Mengen an Wasser, Zucker und Verdünner zu beachten?
    Schon jetzt: Danke für die Antwort.
    Antwort
    Danke!
    :-)
    ad 1: Sie können nochmals destillieren. Beim Brennen bis 60-65°C voll aufheizen, dann unbedingt die Flamme reduzieren!
    ad 2: Den gekochten Reis können Sie mit Wasser, Zucker vergären. Zucker wie bei Früchten berechnen, Wasser kann zu einem Drittel zugegeben werden. Verflüssiger in der normalen Menge. Wenn Sie die Reisstärke in Zucker umwandeln möchten brauchen Sie Malz. Ebendso ungekochter Reis. Eine sehr detaillierte Anweisung dafür finden Sie in den Rezepten unter "Kornbrand im Infusionsverfahren" vom 23.Nov.2003. An dieser Stelle vielen Dank an die "Stimme aus dem Off" für die sehr genaue Anleitung!

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  • Eintrag Nr. 1078

    Philipp | Deutschland, 03.12.2003 19:41:39
    guten tag,
    habe 3zentner zirbärtle; was muss ich beim einmaischen beachten?? Bin anfänger und will diesen monat etwas näher darauf eingehen!
    Würde mich echt freuen über ihre antwort!
    Gruß Philipp
    Antwort
    Zermatschen Sie die Früchte, achten Sie auf die Kerne, die sollten keinesfalls zerstört werden. Hefe, Verflüssiger und pH auf 3 einstellen nicht vergessen (obwohl bei Ziebärtle der pH in etwa passen sollte, bei uns heißen die Dinger Kriecherln). Wird mit Sicherheit ein sehr guter Brand, denn die Früchte sind sehr aromatisch.
    ... und als Anfänger unser Buch durchlesen. Das meiste davon werden Sie in "Brennen nach Vorschrift" nicht finden...

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  • Eintrag Nr. 1077

    Martin Pfeifer | Deutschland, 03.12.2003 15:03:51
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    zunächst einmal ein großes Lob an diese wirklich tolle Seite. Als absoluter Anfänger habe ich am WE in meiner selbt gebauten Destille (5 Liter Schnellkochtopf, 5 cm langes Steigrohr mit 28mm Durchmesser, obendrauf das Thermometer in Kork eingebaut, ca. 20 cm leicht abfallendes Geistrohr mit Spiralkühlung 12mm Durchmesser im Wassereimer) einen 11%igen Billigwein destilliert. Der Topf war mit 3 Litern gefüllt, als Ergebnis hatte ich 300 ml mit 54%.
    Nun meine Fragen: Der erste Tropfen kam erst bei 89 Grad. Der Thermometereinbau ist absolut korrekt an der höchsten Stelle, genau dort, wo der Dampf ins Geistrohr geleitet wird.Ist das normal? Als die Temperatur über 93 Grand ging (ca. nach 10-15 Min.) habe ich das Gas heruntergedreht.
    Ich weiß, das sollte nicht sein, aber sonst hätte ich höchstens 150 ml Ausbeute gehabt.
    2. Frage: Das Destillat hatte einen wirklich üblen Nachgeschmack nach Seife, obwohl ich nach der Reinigung mit Spüli erst einmal Wasser destilliert habe. Woran kann das liegen? Oder sind da noch Rückstände vom Löten im Spiel?
    3. Frage: Sind die Daten zu Bauweise und Mengenverhältnissen in Ordnung?
    Vielen Dank für Ihre Mühe.
    Mart
    Antwort
    89°C sind für den Start viel zu hoch. Was passiert wenn Sie Wasser destillieren? Es sollten ca. 97-98°C angezeigt werden. Mit dieser Temperatur können Sie dann Ihre Anlage eichen. 54%vol für 11%vol Wein sind noch etwas hoch, d.h. Sie haben ein wenig zu früh die Destillation beendet. Der unverdünnte Edelbrand hat bei 11%vol etwa 50-51%vol.
    Der (geschwefelte) Wein sollte die Anlage sehr gut gereinigt haben, versuchen Sie noch eine Weindestillation, bis die Anlage sauber ist und das Destillat rein schmeckt. Es ist gut möglich, daß es sich um Lötrückstände handelt.
    Die Konstruktion ist OK, die Ausbeute könnte noch ein bißchen mehr sein, da ja der Alkoholgehalt wie gesagt etwas hoch liegt. Nicht vergessen beim Verdünnen die Schwefelige Säure auszutreiben (ein zwei Minuten den Schnaps schäumend mixen, bis es nicht mehr in der Nase sticht).

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