Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 10792 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1133

    Michael | D, 01.01.2004 14:21:21
    Frohes Neues Jahr, Dr. Schmickl!
    Ich habe ein Kaffeegeist hergestellt, indem ich 125g kleingehackte geröstete Kaffeebohnen in den Aromakorb gelegt habe. Das Ergebnis ist wirklich hervorragend! Sehr intensiver Kaffeegeschmack und man hat das Gefühl, als wäre das Destillat süß. Der Nachgeschmack ist etwas "rauchig", ähnlich wie beim Whisky, aber das stört nicht, passt ganz gut dazu.
    Meine Frage ist: Wie verändert sich wohl das Destillat, wenn man den fertigen Schnaps im Eichenfass lagert? Und sollte ich ein unbehandeltes (neues) Fass oder eines in dem 10 Monate Portwein gelagert war nehmen?
    Haben Sie Erfahrung mit einem Kaffeedestillat?
    Noch eine Sache:
    Bei den nachfolgenden Bränden (z.B. einen Ananasgeist) habe ich ein sehr fruchtiges Aroma, jedoch auch hier hatte ich das Gefühl, einen "rauchigen" Nachgeschmack zu haben, obwohl ich die Anlage mit heißem Wasser gereinigt hatte und auch das Geist- u. Kühlrohr ausgespült hatte. Muß ich einen Reinigungsbrand durchführen?
    Antwort
    Danke, gleichfalls!
    Wenn Sie, so wie im Buch angegeben, 1,5 Liter Alkohol mit ca. 10,5%vol verwendet haben, kann ich mir vorstellen, daß der Geist rauchig und süßlich schmeckt, weil das die fünfache Menge Kaffeebohnen ist als wir üblicherweise verwenden.
    Das Destillat nimmt mit der Zeit den Geschmack vom Holzfaß an und wird milder, runder. Es ist besser das Portwein-Faß zu verwenden, sonst ist der Geschmack zu "holzig". Es hängt aber ganz von Ihrem persönlichen Geschmack ab, oft ist gerade der "holzige" Geschmack erwünscht. Konkret mit Kaffeegeist haben wir keine Erfahrungen mit Holzfaßlagerungen, ich kann mir jedoch nicht vorstellen was dagegen sprechen sollte.
    Normalerweise genügt die Reinigung mit heißem Wasser, ein wenig Spülmittel (und anschließend gut durchspülen) kann jedoch nicht schaden. Sollte das auch nichts bringen, spülen Sie die Rohre mit Aceton (löst alle öligen/fettigen Rückstände) und anschließend mit Spülmittel und viel Wasser (Aceton ist mit Wasser sehr gut mischbar).

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  • Eintrag Nr. 1132

    gärwin | Deutschland, 31.12.2003 09:22:36
    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
    Habe ihr Buch unterm Weihnachtsbaum gefunden und umgehend "verschlungen". Nun brenne ich förmlich darauf das eine oder andere Rezept zu testen. Also stellt sich auch für mich die Frage nach der Anschaffung einer Heimdestille und somit auch nach der entscheidung ob pot still oder reflux. Mir ist klar, dass diese Frage hier schon x-mal behandelt wurde und ich habe bereits die meisten diesbezüglichen Beiträge gelesen. Somit sind mir die Vor- und Nachteile der beiden Systeme zumindest theoretisch bekannt. Ich habe bisher sechs Brände bei einer Abfindungsbrennerei durchführen lassen, mit dem Nachteil, dass man möglichst nahe an die 149 L Maische (eine Füllung) kommen muss, um den Brand halbwegs wirschaftlich zu halten (Experimentieren ist da kaum mehr möglich). Trotz der Verwendung einer Kombinationsanlage waren die Ergebnisse auch vom Aroma her ganz ordentlich. Für mich stellt sich die Frage ob der Aromaverlust bei einer einfachen Heim-Reflux-Anlage (Konstruktion wie in der Fotogalerie) tatsächlich so gravierend ist oder ob man das eher vernachlässigen kann. Schließlich sind ja, außer dem Zu- und Ablauf für die Mantelkühlung die durch das Steigrohr gehen, keine Böden vorhanden. Bei der pot still-Anlage würde mich interessieren wie sauber das Destillat ist und ob man hier mit stärkeren "Nebenwirkungen" (durch z.B. Fuselöle) nach Genuss rechnen muss. Wie sieht es mit dem Aromaverlust nach einem evtl. notwendigen zweiten Brennvorgang aus?
    So das waren jetzt viele Fragen und viel Text! Ich danke Ihnen schon vorab für Ihre Antwort und wünsche alles Gute für das neue Jahr!
    Antwort
    Die Anzahl der "theoretischen Böden" einer Rektifikationskolonne hat nichts mit der tatsächlichen Konstruktion zu tun, also ob beispielsweise mehrere Ebenen vorhanden sind. Diese Größe gibt die Effektivität einer Kolonne an, um unterschiedliche Kolonnen in Bezug auf ihre Trennleistung miteinander vergleichen zu können. Ein theoretischer Boden entspricht dem Trennvermögen einer pot still ("einfache Destillation"). Die Anzahl der theoretischen Böden hängt von vielen Faktoren ab, u.a. vom Kolonnendurchmesser und der Höhe. Je dünner und höher eine Kolonne, desto mehr theoretische Böden.
    Selbstbau Reflux-Anlagen, wie sie in der Fotogalerie gezeigt werden, haben somit viel mehr theor. Böden als Kombinationsanlagen (die Trennleistung ist also viel besser), weil in Relation zum Kesselvolumen die Kolonnen viel dünner und höher als bei Kombinationsanlagen sind. Füllungen bzw. Packungen verstärken diesen Effekt noch erheblich. Kombinationsanlagen, egal ob sie mit Glockenböden (hier sind tatsächlich mehrere Ebenen vorhanden), Verstärkerkolonnen o.ä. ausgestattet sind, habe absichtlich keinen sehr hohen Rektifikationseffekt, um den Aromaverlust möglichst gering zu halten.
    Fazit: Jeder Anlagentyp hat durchaus seine Berechtigung. Es hängt immer von der Anwendung ab, ob die Anlage auch sinnvoll ist.
    pot still: hat den geringsten Trenneffekt, dadurch ist auch der Aromaverlust am geringsten. Ist für saubere Maischen (oder andere Alkoholika) mit mehr als 10%vol optimal, da bei 10%vol oder mehr im Kessel nur einmal destilliert werden muß, um mindestens Trinkstärke (ca. 43%vol) zu erreichen. Wenn Sie den Vor- und Nachlauf richtig abtrennen, haben Sie keine unerwünschten "Nebenwirkungen" zu befürchten (diese Abtrennung muß übrigens immer erfolgen, unabhängig vom Anlagentyp).
    Kombinationsanlagen: je nach Zuschaltung diverser Einbauten ist ein gewisser Rektifikationseffekt gegeben. Ist für Maischen gedacht, die mit einer pot still zweimal gebrannt werden müßten um Trinkstärke zu erreichen (also weniger als ca. 10%vol im Kessel). Hier wird in einem Arbeitsgang "zweimal" destilliert. Laut Literatur sollte der Aromaverlust geringer sein als beim (tatsächlichen) zweimaligen Brennen mit einer pot still. Dies konnte von uns jedoch nicht bestätigt werden, Destillate aus solchen Anlagen schmecken genau gleich wie tatsächlich Doppeltgebrannte.
    Refluxanlagen (Rektifikationsanlagen): haben die höchste Anzahl theoretischer Böden (auch wenn das dünne Steigrohr vollkommen hohl ist), in einem Arbeitsgang wird also nicht nur ein- oder zweimal, sondern viel öfter destilliert (je nach Konstruktion sind es etwa 5 bis 12 theor. Böden). Optimal sind solche Anlagen für die Herstellung von geschmacklosen Alkohol aus unsauberen Maischen mit einem sehr geringen Alkoholgehalt. Der Aromaverlust ist hier am größten, in Bezug auf die Anwendung aber egal, weil das Destillat in diesem Fall meist mit Geschmacksessenzen versetzt oder nur für Mixgetränke verwendet wird.
    Auch Ihnen alles Gute im neuen Jahr!

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  • Eintrag Nr. 1131

    Kayetan | Aus den Bergen, 30.12.2003 21:17:02
    Hallo Dr. Schmickl.
    Meine Birnenmaische ist jetzt schon 14 tage mit dem Gären fertig. Ich möcht sie noch ca. 3 Wochen stehen lassen wegen einem besseren Aroma. Leider habe ich keinen anderen Platz zur Aufbewahrung als eine kalte Scheune.
    Meine Fragen:
    Schadet es der Maische, wenn sie auch mal minus Grade bekommt (Gefriert). Hat das Auswirkungen auf Ausbeute und Qualität (Aroma).
    Antwort
    Nein, wenn die Maische ausgegoren ist, schaden Minusgrade nicht. Unsere Zwetschkenmaische ist einmal komplett zufroren, Ausbeute und Geschmack waren unverändert.

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  • Eintrag Nr. 1130

    Michael | D, 30.12.2003 20:14:28
    Hallo Dr. Schmickl!!
    Angenommen ich würde in meiner Destille eine Früchteteemischung in den Aromakorb legen und mit Zuckermaische brennen, haben Sie da Erfahrung ob das Schnaps schmeckt? und wieviel soll ich in den Korb geben bei ca. 3 L Maische?
    Weiterhin stellt sich mir die Frage, ob Teemischungen generell gut geeignet sind um einen Geist herzustellen!?! Die Vielfalt wäre ja sehr groß!
    Antwort
    Bei Trockenfrüchten hatten wir bisher keinen Erfolg, allerdings spricht nichts gegen einen Versuch mit Früchte-/Schwarz- oder Grüntee. Die Menge müssen Sie durch mehrere Versuche selbst herausfinden, beginnen Sie mit ca. 200 g Tee (für 3 l Maische).

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  • Eintrag Nr. 1129

    Joe aus der Schweiz | Zug, 29.12.2003 23:18:08
    Grüss Gott Herr Schmickl.
    ich habe eine Frage, wie kann man Aktivkohle aus Steinkohle wieder aufbereiten damit man sie wieder Verwenden kann. Für eine antwort wäre ich sehr dankbar.
    lese immer alle Beiträge, übrigens ein sehr gutes Forum. Würde bei Ihnen gerne Einkaufen aber Per Nachname in die Schweiz ist Sehr Teuer
    Antwort
    Man kann die Kohle nach Gebrauch ausheizen, dazu muß sie mindestens 5 bis 6 Stunden (je länger, desto besser, z.B. über Nacht) bei ca. 120°C in den Trockenschrank (genau regelbares Backrohr geht auch) gegeben werden. Allerdings ist die Kohle nachher nicht mehr so aktiv wie vorher.
    Vergessen Sie die Nachnahme, egal ob Schweiz oder anderswo, die Gebühren sind immer ein Wahnsinn. Es gibt günstigere Alternativen. Setzen Sie sich diesbezüglich bitte mit uns in Verbindung.

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  • Eintrag Nr. 1128

    Rauchfangkehrer | CH, 28.12.2003 19:06:34
    Noch ein Gedanke zur Fachfrage 1127:
    Vielleicht wäre es nicht schlecht, den Weißdornansatz abzufiltrieren und die übriggebliebenen alkoholreichen Früchte im Aromakorb mit einem ungeschwefelten eigenen Weißwein darunter abzudestilleren.
    Was meinen Sie dazu?
    Antwort
    Es ist besser, die Früchte mit dem Ansatzalkohol zu destillieren. Würden Sie den Wein nehmen, so hat kann dieser nur mehr wenig Aroma aufnehmen, da die Früchte vom Ansatz bereits ausgelaugt sind.

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  • Eintrag Nr. 1127

    Rauchfangkehrer | CH, 28.12.2003 18:39:42
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe heute einen Angesetzten aus Weißdorn gemacht, die gewaschene Weißdornfrüchte zerquetscht (die Steine dringelassen) und mit 3 l 65%igem Alkohol in ein 5 Literglas gegeben, so daß es voll war. Der 65%ige war Absicht, weil ich noch nicht weiß, ob er destillert werden soll.
    Die gute Wirkung für´s Herz sollte wenigstens teilweise erhalten bleiben. Als Lagerzeit sind 6 Wochen angedacht.
    Bleiben bei der Destillation des gesamten Ansatzes (d.h. Früchte im Aromakorb) wenigstens Teile dieser Wirkstoffe im Destillat?
    Sollte der Ansatz zur Herausnahme der Intensität vor dem Destilleren etwas herunterverdünnt werden?
    Alles Gute Ihnen und Ihrer Familie im Neuen Jahr
    Antwort
    Die Wirkstoffe bleiben zum Teil erhalten, im undestillierten Ansatz ist die Wirkung jedoch größer. Vor dem Destillieren sollten Sie nicht verdünnen, erst danach das Destillat.
    Ebenfalls alles Gute und Allen einen Guten Rutsch!

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  • Eintrag Nr. 1126

    Roland Wolf | Deutschland Thüringen, 28.12.2003 16:14:47
    Hallo Dr. Schmickl!
    Ich möchte mir eine Brennanlage selber bauen.
    Kann ich das Geistrohr auch mit Zinn zusammenlöten und dürfen die Verbindungsstücke auch aus Messing sein? Vielen dank für ihre Bemühungen! Roland Wolf
    Antwort
    Verwenden Sie zum Löten dasselbe Material wie beim Wasserleitungsbau. Messing ist OK.

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  • Eintrag Nr. 1125

    Michael Höllering | OÖ, 27.12.2003 12:02:01
    Hallo Herr Schmickl,
    bei einem Besuch in der Destille von Jack Daniels in den USA, wurde bei der Führung auch eine Holzkohle Filteranlage gezeigt. Dort rieselte das frisch gebrannte Destillat in mit Holzkohle gefüllte ca. 5-6m hohe Behälter. Auf Anfrage, erklärte der Führer das damit die Fuselöle ausgefiltert werden. Bei einer bestimmten Abfüllung wird sogar der bereits gelagerte Wiskey nochmals durch dem Filter gelassen - um eine besondere Milde zu erreichen. Meine Frage: Führt eine solche Filterung nicht zu einem ähnlichen Effekt wie die Filterung durch Aktivkohle ? - oder lassen sich tatsächlich die Fuselöle damit entfernen ohne den typischen Geschmack des Brandes zu beeinflussen.
    Vielen Dank für die Antwort
    Michael Höllering
    Antwort
    Von der Entfernung der Fuselöle mit Aktivkohle halte ich nicht viel (es stellt sich die Frage, ob dies überhaupt möglich ist), denn diese sollten doch im Destillat eigentlich gar nicht enthalten sein. Ja, es hat theoretisch die gleiche Wirkung wie Aktivkohle, allerdings ist die Effektivität von Holzkohle um ein zig-Tausendfaches geringer. Jetzt weiß ich, warum ich keinen Jack Daniels mag...
    Fazit: auch diese Prozedur gehört in den Bereich der Mythen und Legenden beim Schnapsbrennen, läßt sich jedoch sehr verkaufsfördernd einsetzen.

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  • Eintrag Nr. 1124

    David Ley | Hessen, 26.12.2003 22:36:43
    Hallo,
    ich möchte demnächst versuchen, etwas in einer einfachen Apparatur (Kleiner Erlenmeyerkolbern und Liebigkühler) zu destillieren.
    Was muss ich denn beachten, dass mir die Destille nicht um die Ohren fliegt, sprich explodiert? Besteht diese Gefahr überhaupt?
    MFG, David Ley
    Antwort
    Die Apparatur muß immer beim Ausgang, wo das Destillat herausrinnt, offen sein und Sie dürfen in der Apparatur keinen Druck aufbauen (durch Einbauten, Verstopfungen wenn's überkocht o.ä.), dann kann nichts passieren.

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