Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1156

    Felix Hanser | Pfinztal, 11.01.2004 12:40:25
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Durch Destillation einer Ethanol-Wasser-Mischung kann man ja einen Ethanolgehalt von 96% erreichen. Wie kommt man nun auf einen 40%igen Schnaps (z.B. Wodka)? Wird die 96%ige Flüssigkeit verdünnt oder wird bei der Destillation ab einem gewissen Ethanolgehalt "gestoppt"?
    Antwort
    Bei einer "normalen" Destillation für Edelbrände werden MAXIMAL bis zu 80%vol erreicht (in der Regel sind's ca. 50-65%vol). Dieser hohe Alkoholgehalt wird dann mit destilliertem Wasser auf z.B. 40%vol verdünnt.
  • Eintrag Nr. 1155

    Michael | D, 09.01.2004 22:05:57
    Hallo Dr. Schmickl !
    Zu Eintrag Nr. 1146 (Met):
    Sie sagen, der PH-Wert mit 4,0-4,5 sei zu hoch, aber ich soll nicht mehr korrigieren.
    Welche Auswirkung hat nun der Wert?
    Zu der Sache mit dem "Ausfrieren" der Zuckermaische: Wie genau funktioniert das? Muß die Maische bei einer bestimmten Temperatur eingefroren werden? Muß man einen bestimmten Gefrierpunkt abwarten, oder Filtert man die halb gefrorene Maische?
    Antwort
    Ein zu hoher pH-Wert führt bei Früchten zu Fehlgärungen, also Vorlauf. Bei Met ist diese Gefahr nicht so groß, trotzdem sollten Sie beim Destillieren auf den Vorlauf achten. Das Ausfrieren wurde in Rußland so gemacht, daß man die Maische im Winter ins Freie stellte und nachdem ein Teil (!!) fest wurde, gießt man die andere Flüssigkeit ab. Alles darf keinesfalls einfrieren. Je tiefer die Temperatur, desto mehr Wasseranteile werden ausgefroren.
  • Eintrag Nr. 1154

    Stefan | Pforzheim, 09.01.2004 18:33:55
    Was ist eigentlich destilieren?
    Wenn man Zwetschgen brennt ist dann im Schnaps Methanol enthalten?
    Antwort
    Destillieren bedeutet, daß eine Verflüssigkeit durch Kochen verdampft und anschließend wieder kondensiert wird. Durch die unterschiedliche Zusammensetzung von Dampf und Flüssigkeit kann so ein Flüssigkeitsgemisch getrennt bzw. aufkonzentriert werden.
    In "weichen" Früchten, also Zwetschken, wird kaum Methanol entstehen, vorrausgesetzt Sie arbeiten auch sauber, mit Reinzuchthefe etc.
  • Eintrag Nr. 1153

    Ruebezahl | Tiefster Tannenwald, 09.01.2004 16:27:41
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    In dem Eintrag 1146 bestätigen Sie, daß eine ausgegorene Zuckermaische nach einer 24 stündigen Lagerung in einer Tiefkühltruhe ihren Alkoholgehalt verdoppelt. Das würde doch heißen, daß ich aus einer 20 prozentigen Maische einen 40 prozentigen Wodka machen kann, ohne zu brennen!? Was sagt eigentlich der Gesetzgeber zu dieser Art der "Destillation"?
    Antwort
    Ausfrieren ist wie gesagt eine gängige Arbeitsmethode, die exakte Ausbeute, ob sich der Alkohogehalt nun genau verdoppelt, kann ich nicht bestätigen, da ich es selbst noch nie durchgeführt habe. Es handelt sich um keine Destillation laut Gesetzestext, aber in der Zollbeschreibung stehen dann auch Sätze wie "...oder auf andere Verfahrensweisen ...", d.h. der Gesetzgeber läßt sich alle Möglichkeiten offen.
  • Eintrag Nr. 1152

    Stefan | Pforzheim, 08.01.2004 19:16:14
    Hab nicht viel erfahrung vom brennen würde aber gerne mal Zwetschgen Schnaps brennen.
    Was muss ich denn alles in die Maische geben außer Zwetschgen oder reicht es auch wenn ich nur Zwetschgen habe?
    Antwort
    Wenn Ihnen die Qualität egal ist, reicht's die Zwetschken zu zerkleinern, gären zu lassen (irgendwann startet die Wildgärung von selbst) und anschließend zu destillieren.
    Ist dies nicht der Fall müssen Sie folgendes beachten:
    Zwetschken waschen, faule Früchte aussortieren, zu Brei verarbeiten, ohne die Kerne zu zerstören. pH auf 3 einstellen, Reinzuchthefe und Verflüssiger zugeben. Bei 16 bis 19°C mit einem Gärspund gären lassen. Nach Gärende langsam und vorsichtig destillieren (Vor-/Nachlauf richtig abtrennen).
    Das Destillat erhält einen erheblich fruchttypischeren, intensiveren Geschmack/Aroma, wenn Sie hochgradig arbeiten. Diesbezüglich siehe "Rezepte".
  • Eintrag Nr. 1151

    winemaker | STMK, 08.01.2004 17:49:08
    Welche Fehler können in Destillaten vorkommen?
    Welche davon kann man beheben?
    Und vor allem, wie kann man diese beheben?
    Mit Dank im Voraus
    winemaker
    Antwort
    Sehr sehr viele. Z.B.: Essigstich, Schimmelig/muffig, Acrolein, Schweißfußgestank (Buttersäurestich), Faule Eier (Schwefelwasserstoff), stinkender tabakähnlicher Geruch, Vorlauf-/Nachlauffehler, Aromaschwäche, Metallgeschmack etc. etc.
    Es würde den Rahmen dieses Forums sprengen, jeden einzelnen Fehler hier zu erklären.
    Die meisten Fehler (außer Nachlauf) haben eines gemeinsam: sie sind während der Gärung in der Maische entstanden. Somit: sauberes Arbeiten ist oberstes Gebot, sowohl die Gerätschaften, alsauch die Grundstoffe (keine Würmer, kein faules Obst, Obst vorher waschen, keine Blätter oder Äste usw.). Außerdem ist Reinzuchthefe und richtiger pH unerlässlich, da Wildgärungen immer große Mengen Vorlauf erzeugen. Die Gärtemperatur ist auch wichtig, optimal zwischen 16 und 19°C. Je wärmer, desto schneller gärt's. Langsame Gärungen ergeben jedoch mehr Aroma.
    Meine persönliche Erfahrung:
    Wenn einmal ein Fehler im Destillat erkennbar ist, kann er ohne Qualitätsverluste von der Matrix nicht mehr selektiv entfernt werden. Auch diverse "Mittelchen" helfen da nicht wirklich. Je mehr man dran "herumpanscht", desto schlimmer wird's. Bestenfalls läßt sich mit Aktivkohle und einer zusätzlichen Destillation daraus nur noch geschmackloser Alkohol herstellen.
    Wir selber hatten noch NIE einen Fehler im Destillat. Hat sicher etwas mit unserer Arbeitsweise zu tun.
  • Eintrag Nr. 1150

    K. Arnold | Deutschland, 08.01.2004 15:18:53
    S. g. H. Dr. Schmickl,
    diesen Herbst haben wir aus frisch geernteten Äpfeln (saubere Ware, keine Blätter) Apfelmost gepresst und diesen dann umgehend (unter Zusatz von Hefe und Zucker) zu Wein vergoren. Dieser Wein wurde teilweise zu Apfelschnaps gebrannt, jedoch ohne den Vorlauf abzusondern. Ist es wahrscheinlich, dass im Schnaps Methylalkohol enthalten ist?? Wenn ja, kann man ungefähr sagen in welcher Konzentration? Ist der Schnaps trotzdem trinkbar(=ungiftig)?? Wie kann man anderenfalls Abhilfe schaffen?? Den Schnaps ein zweites mal brennen und dabei den Vorlauf absondern?
    Vielen Dank im Voraus für die Hilfestellung
    ;-)
    MfG
    K. Arnold
    Antwort
    Methanol und Vorlauf ist nicht dasselbe (diesbezüglich gibt's hier schon sehr viele Einträge --> oben rechts Suchbegriff eingeben). Wenn ein Gärspund verwendet wurde, sollte keinesfalls viel Vorlauf vorhanden sein, da Sie ja Reinzuchthefe zugegeben haben (andernfalls, bei Wildgärungen, fallen Unmengen Vorlauf an). In welcher Konzentration kann ich Ihnen nicht sagen, dazu benötigt man einen Vorlaufabtrennungstest. Man kann nur nochmals brennen und dabei den Vorlauf, wie hier ebenfalls schon sehr oft beschrieben, abtrennen.
  • Eintrag Nr. 1149

    FranzJosef | Oberösterreich, 08.01.2004 15:04:26
    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Habe von Ihnen rechtzeitig noch vor Weihnachten Ihre Brennanlage Classic 2 l und Ihr Buch bekommen und bereits recht gute Ergebnisse beim Geistmachen erzielt. Möchte mich als nächsten Schritt nun ans Brennen aus Maische machen, habe aber noch einige Zusatzfragen:
    1.) Wenn ich jetzt nur den 5 l Kessel bei Ihnen bestelle (restliche Anlage habe ich ja schon), müssen Sie anmelden?
    2.) Für Obstzerkleinern schlagen Sie Ihre Gummistiefelmethode vor. Für jene kleinen Mengen, die ich verwende, erscheint mir diese Methode umständlich. Schlagen Sie vor: Mixer oder Großmutters Fachiermaschine oder??
    3.) Leider bieten Sie keine Maischegefäße an, kann man jene als lebensmittelecht angebotenen Plastikgefäße verwenden?
    4.) Kann man kurzfristig Plastikgefäße (z.B. Meßbecher, Trichter) für hochgradigen Alkohol verwenden?
    5.) Sie schreiben, bei Steinobst 10% der Kerne überzudestillieren. 10% der Anzahl oder 10% des Obstgewichts? Gölles schreibt von 30%, was ist richtiger?
    6.) Können Sie für die Brennanalge Classic auch einen Gasbrenner anbieten?
    7.) Welche Methode (Ansetzen, Geist, Maische) würden Sie für exotische Früchte, wie Lychees, Karambolen, Papayas etc. empfehlen?
    Würde dankbar für Antwort sein.
    Mfg. Franz Josef
    Antwort
    ad 1: Ja, selbstverständlich. Sie besitzen dann eine 5 l Anlage. Alle Anlagen über 2 l Inhalt sind in Österreich meldepflichtig, auch wenn sie nicht in einem Stück geliefert werden.
    ad 2: Klar, alles geht. Für kleine Mengen einen Mixer verwenden. Vorsicht bei Steinobst, daß die Kerne nicht zerstört werden.
    ad 3: Ja.
    ad 4: Ja.
    ad 5: Ca. 10% der Kernanzahl. Jeder Brenner hat hier mehr oder weniger sein eigenes Rezept, was ihm persönlich am besten zusagt. Diesbezüglich - sofern die Kerne ganz sind - gibt es kein falsch oder richtig. Je mehr Kerne, umso stärker wird der Bittermandelgeschmack auftreten, der auch das Fruchtaroma im Destillat übertönen kann. Daher maischen wir Marillen auch gänzlich ohne Kerne ein, um das zu verhindern. Bei Zwetschken oder Kirschen ist das jedoch überhaupt kein Problem (egal ob 10%, 20% oder mehr Kerne in den Kessel gegeben werden).
    ad 6: Ja, ist aber leider sehr teuer.
    ad 7: Zitrusfrüchte, Bananen... funktionieren als Geist perfekt, können aber auch angesetzt werden. Lychees, Papyas, Karambolen: je nach Menge ansetzen oder einmaischen. Sie sollten jedoch beachten, daß exotisches Frischobst meist unreif und daher mehr oder weniger geschmacklos bei uns in den Supermärkten angeboten wird.
  • Eintrag Nr. 1148

    Jo-Jo | Nord Amerika, 08.01.2004 07:05:43
    Die Aktivkohle die man zun Reinigen von Alkohol benutzt sollte vor Gebrauch gereinigt werden. Sie enthaelt noch Rueckstande von dem Produktion Process. Bei der Herstellung wird Sauere benutzt. Die Aktivkohle enthaelt Salze und andere verschiedene Substanzen. Die Aktivkohle sollte mit heissen Wasser gewaschen werden. Das verhaeltnis is ein Teil Kohle und drei Teile Wasser. Danach das Wasser wegschuetten und 4 - 5 mal wiederholen. Sie sollte dann sauber sein.
    Antwort
    Danke für den Tip. Es gibt, je nach Anwendungszweck, viele unterschiedliche Aktivkohlearten (verschiedene Porengrößen, Reinheitsgrade usw.). Die von uns angebotene Aktivkohle ist bereits sauber, da sie speziell für die Beseitigung von Geschmacksfehlern in Weinen und Spirituosen gedacht ist.
  • Eintrag Nr. 1147

    Thomas R. | D-Niedersachsen, 07.01.2004 17:44:34
    Hallo Herr Schmickl,
    es wäre nett, wenn Sie mir die Drei folgenden Fragen beantworten könnten:
    1. Kann ich bei einem Angesetzten auch die normalen "Rot-Orangen" Gummis der Einmachgläser verwenden?
    2. Ich möchte mir aus einem ausgedienten 7 Liter Schnellkochtopf eine Pot-Destille bauen. Kann ich den schwarz/grauen Dichtungsring (sehr fest gegenüber normalen Gummi) verwenden?
    3. Der Deckel (Flach) hat noch ein zweites Ventil recht weit aussen. Dieses wäre als Aufnahme für ein Thermometer wie geschaffen, nur würde das Thermometer dann trotz kurz geplantem Steigrohr ungefähr 3cm tiefer sitzen wie meine Abzweigung vom Steigrohr. Die Befüllung hätte ich mit max. 4 Litern geplant. (5 cm Luft zur unteren Thermometerkante).
    Für Ihr bemühen vielen Dank im voraus.
    Thomas R.
    Antwort
    ad 1: Ja, denn der Alkohol kommt im Normalfall damit nicht in Berührung.
    ad 2: Probieren Sie ihn aus, wenn Gummigeschmack auftritt, merken Sie das sofort.
    ad 3: Destillieren Sie reines Wasser, sollte das Thermometer 97-98°C anzeigen. Zeigt es bei Ihnen jedoch einen anderen Wert an, müssen Sie zukünftig alle Temperaturen mit diesem Wert korrigieren.
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