Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1184

    Guido | Norddeutschland, 24.01.2004 18:08:00
    Hallo Dr. Schmickl,
    Danke für die letzte Antwort.
    Jetzt habe ich aber das nächste Problem. Ich habe mit Turbohefe, Zucker und Wasser eine Maische angesetzt und gebrannt, da ich gerne mit Angesetzten probiere. Nun habe ich aber das Problem, daß das Destilat, das im Durchschnit so 70 - 75% hat, nach Hefe riecht und auch schmeckt. Nicht sehr stark aber immerhin merkbar.
    Kann man das mit mehrfacher Destillation (steigt der Alc. Gehalt, macht ja nix) oder mit Aktivkohle wegbekommen oder ist die Hefe nicht so der Brüller??
    Danke und Gruß
    Antwort
    Ja, mit A-Kohle behandeln und destillieren können Sie machen. Wird der Alkohol aber nachher zum Ansetzen verwendet, wird dieser Geschmack sowieso meistens überdeckt, insbesondere bei Kräutern und Zitrusfrüchten.

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  • Eintrag Nr. 1183

    Josef Heim | Bayern, 23.01.2004 19:41:56
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich möchte gerne nochmal das leidige Thema des Alkoholgehalts bei der Destillation (pot still) ansprechen, da es für mich hier immer noch Unklarheiten gibt. Scheinbar interpretiere ich das T-X-Y-Diagramm (McCabe-Thiele-Diagramm) falsch. In diesem Diagramm kann man doch bei gegebenem Alkoholgehalt den Siedepunkt (in der Siedekurve) eines Ethanol-Wasser-Gemisches ablesen und den daraus resultierenden Alkoholgehalt des Kondensats an der Taukurve bestimmen. Dabei reichert sich der Alkoholgehalt (niedriger siedende Komponente) im Kondensat an (Alkoholgehalt im Dampf ist höher als in der Flüssigkeit). Gleichzeitig verringert sich selbstverständlich auch der Alkoholgehalt im Kessel. Geht man von einer Maische mit 20% Ethanolgehalt aus, dann siedet dieses Gemisch laut Diagramm bei ca. 88-89°C. Der Ethanolgehalt im Dampf beträgt dann ca. 67-68%. Zu Beginn einer Destillation sind auch noch niedriger siedende Komponenten (z.B. Methanol vorhanden), womit der Siedepunkt zu Beginn der Destillation niedriger sein muss. Spätestens bei der Edelbrandfraktion, wenn alle niedrig siedenden Bestandteile abgetrennt sind, müsste der Siedepunkt doch in diesem Bereich (88-89°C) liegen. Im Laufe der Destillation bewegt man sich doch dann nach links auf der Siedekurve im T-X-Y Diagramm (siehe auch in der Grafik in Ihrem hervorragenden Buch oder http://homedistiller.org: hier kann man auch die zugehörigen Alkoholgehalte bzw. Temperaturbereiche berechnen lassen), weil ja auch der Alkoholgehalt abnimmt und der Siedepunkt des Gemisches (wegen dem höheren Wassergehalt) ansteigt. Brennt man nun bis 91°C, dann entspricht das wiederum einem Alkoholgehalt von ca. 14% im Kessel gemäß der Siedekurve und einem Alkoholgehalt von ca. 60% im Kondensat (Taukurve). Damit wäre doch dann der Gesamtalkoholgehalt aber höher als die 55%, die Sie immer angeben. Wo ist mein Denkfehler in diesem T-X-Y-Diagramm?
    Antwort
    Nur zur Begriffserklärung: T-X-Y und McCabe-Thiele-Diagramm ist nicht dasselbe, obwohl sie sehr ähnlich sind: Bei McCabe-Thiele ist die Flüssigkeitszusammensetzung direkt gegen die Dampfzusammensetzung aufgetragen, bei T-X-Y hingegen beides gegen die Temperatur. D.h. bei McCabe-Thiele fehlt die Temperatur-Information komplett.
    Im T-X-Y-Diagramm haben Sie keinen Denkfehler, Sie haben es perfekt erklärt. Nur müssen Sie berücksichtigen, daß Ihre Maische nicht nur aus reinem Ethanol und reinem Wasser besteht (jeder gelöste Stoff bewirkt eine gewisse Siedepunktsverschiebung), außerdem sind in der Edelbrandfraktion nicht alle niedrig siedenden Komponenten vollkommen verschwunden (wie bei der EtOH-Wasser Trennung selbst, geht auch hier die Abtrennung nicht abrupt, sondern gleitend). Außerdem arbeiten Sie nicht unter idealen Bedingungen (Normaldruck usw.), unter diesen Vorraussetzungen wurde dieses Diagramm aufgenommen bzw. umgerechnet. Der erste Datenpunkt, also Siedepunkt reines Wasser, ist daher auch bei 100°C und nicht bei ca. 97,5°C eingetragen (u.a. wegen der Abweichung des Luftdrucks zum Normaldruck und der gelösten Salze siedet dort nicht-destilliertes Wasser "in Wirklichkeit"). Das T-X-Y (wie auch McCabe-Thiele) zeigt somit den Idealzustand an, der in der Praxis jedoch so gut wie nie erreicht wird.
    Ein Beispiel aus der Praxis, warum diese Idealwerte beim Schnapsbrennen tatsächlich nicht zutreffen: ein Abfindungsbrenner hat in seiner Maische je nach Obstsorte ca. 3 bis 8%vol Alkohol. Laut Diagramm würde die Destillation bei ca. 8%vol erst ab etwa 95°C beginnen, das Destillat hätte bereits etwa Trinkstärke. Damit wäre kein zweiter Brennvorgang mehr notwendig. Trotzdem muß ein zweites Mal gebrannt werden, weil der Rohbrand viel weniger als Trinkstärke hat.
    Bezüglich Nachlaufabtrennung siehe auch Eintrag Nr. 1119, letzter Absatz.

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  • Eintrag Nr. 1182

    Stefan | Haidach, 21.01.2004 23:22:59
    Wie lange kann man eigentlich Zwetschgenschnaps in Flaschen aufheben
    Antwort
    Jahrzehntelang

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  • Eintrag Nr. 1181

    lohrjaeger | spessart, 21.01.2004 18:15:39
    Hallo,
    beim Brennen von Schlehenmaische habe ich das Problem, daß die Maische so dick ist, daß ich kaum eine Chance sehe die Kerne zu entfernen.
    Eigentlich wollte ich ja nur 10% mitbrennen.
    Besteht jetzt die Gefahr, daß zuviel Geschmack/Marzipannote mitkommt?
    mfg
    H.-H.
    Antwort
    Haben Sie den Verflüssiger vergessen? Dieser sollte dies nämlich verhindern. Ist die Maische schon ausgegoren? Wenn nicht, dann wird es noch etwas flüssiger. Ist die Maische fertig und noch immer so dick? Wenn ja, dann sollten Sie zumindest einen Teil abfiltrieren, sonst wird alles anbrennen. Zuviel Kerne führen zum Marzipangeschmack bei Marillen (Aprikosen), bei den Schlehen nicht so sehr. Es kann aber durch zuviele Kerne scharf werden.

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  • Eintrag Nr. 1180

    hasch | europa, 21.01.2004 13:31:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Birnenmaische gebrannt.
    Leider hat der Schnaps (38%) einen stechenden Geruch und einen sehr scharfen Geschmack (so das die Augen überlaufen).
    Die Maische hatte einen sehr guten Geruch nach Birnen.
    Frage: Hatte ich eine Fählgärung?
    Wenn ja! Muß man den Schnaps wegschütten oder bringt es was, wenn man ihn noch 1 oder 2 mal Brennt?
    Oder habe ich Gift produziert?
    Antwort
    Sehr stechender und scharfer Geruch ist auf eine Fehlgärung zurückzuführen. Destillieren Sie den Brand nochmals, wobei Sie diesmal den Vor- und Nachlauf genau abtrennen sollten.

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  • Eintrag Nr. 45

    Jürgen | Lindau, 21.01.2004 11:00:08
    Habe eine Frage, bei meinem Versuch, ätherisches Öl aus den Fichten herzustellen bin ich gescheitert. Ich habe die dünnen Äste fein zerschnitten und dann in Wasser destilliert. Herausgekommen ist zwar ein wohlriechendes Wasser, aber von Öl habe ich nichts gesehen. Was mache ich da falsch?
    Antwort
    Haben Sie die Äste und Nadeln in Wasser gekocht? Das Destilliergut sollte immer im Dampfraum liegen, niemals in der Flüssigkeit. Wird es in der Flüssigkeit mitgekocht, wird die Ausbeute stark vermindert, weiters leidet die Ölqualität sehr darunter.
    Wann haben Sie die Fichten geerntet? In den Wintermonaten befindet sich so gut wie kein Öl in den Nadeln und Ästen. Es ist viel zu kalt und viel zu wenig Sonne dafür. Sie können von Mai bis August Fichtennadelöl herstellen, dann wird es funktionieren. Je feiner Sie die dünnen Äste zerkleinern, desto höher wird die Ausbeute sein.

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  • Eintrag Nr. 1179

    Stefan | Haidach, 20.01.2004 23:21:13
    zur frage 1176, hab aber gleich nach dem brennen die flaschen luftdicht verschloßen.
    Wird dies nachfolgen haben
    Antwort
    Nein, das hat keine negativen Folgen. Es ist nur so, daß durch das Offenstehenlassen ein guter Schnaps um eine Spur milder und "runder", also noch besser wird. Aber aus einem scharfen Destillat (durch schlechte Einmaischung, falsche Vorlaufabtrennung, ...) wird niemals ein milder Schnaps, da nützt das offen stehen lassen überhaupt nichts.

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  • Eintrag Nr. 1178

    Felix | Rhein/Main, 20.01.2004 15:11:57
    Hallo, Herr Dr. Schmickl, sehr interessante HP.
    Habe mir zu Weihnachten ein Brennkurs schenken lassen.
    Frage: gibt es das ganze Jahr über Termine?
    Frage2: In Ihrem Buch sind sind 5l-Ansatzgläser abgebildet, wo kann man diese kaufen?
    Habe das Buch verschlungen!! Super!!
    Mit freundlichen Grüßen
    Felix
    Antwort
    Ja, es gibt das ganze Jahr über Termine. Die aktuellen Termine können Sie links unter Seminar/Termine einsehen. Die Ansatzgläser sind eigentlich Gurkengläser, die bekommen Sie zur "Marmeladezeit" in allen Großkaufhäusern.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1177

    linemaus | Bayern, 20.01.2004 11:41:41
    Hallo, Herr Dr. Schmickl, habe nach Anweisung williamsbirnen (m. Sherryhefe) angesetzt. Zuerst hat alles prima gekappt aber nach ca.6-7 Wochen wars mit dem obergärigen vorbei und ich habe eine relativ dünnflüssige Masse die furchtbar Richtung Essig riecht. Kann ich daraus noch geniessbaren Essig herstellen?
    Für Ihre Antwort bedanke ich mich im voraus mit freundlichen Grüssen linemaus
    Antwort
    Ich fürchte, daß es bei Ihnen viele Fehlgärungen gegeben hat, woraus viele unerwünschte, zum Teil giftige Substanzen entstanden sind. Daher würde ich die Maische auch nicht als Essig verwenden.

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  • Eintrag Nr. 1176

    Stefan | Haidach, 19.01.2004 23:56:55
    Hab mir neulich Zwetschgenschnaps gebrannt, wie lange muss er den stehen bis man den trinken, wie lagert man den am besten stehend oder liegend, ist ein Korken besser als schraubverschluss. Danke
    Antwort
    Den Schnaps ca. 14 Tage nicht luftdicht verschlossen stehen lassen, abgedeckt nur mit einem Wattebausch oder Deckel der nicht dicht verschließt. Dann in Flaschen lagern, sowohl Schraubverschluß als auch Korken sind OK. Die Flasche stehend lagern.

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