Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1180

    hasch | europa, 21.01.2004 13:31:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Birnenmaische gebrannt.
    Leider hat der Schnaps (38%) einen stechenden Geruch und einen sehr scharfen Geschmack (so das die Augen überlaufen).
    Die Maische hatte einen sehr guten Geruch nach Birnen.
    Frage: Hatte ich eine Fählgärung?
    Wenn ja! Muß man den Schnaps wegschütten oder bringt es was, wenn man ihn noch 1 oder 2 mal Brennt?
    Oder habe ich Gift produziert?
    Antwort
    Sehr stechender und scharfer Geruch ist auf eine Fehlgärung zurückzuführen. Destillieren Sie den Brand nochmals, wobei Sie diesmal den Vor- und Nachlauf genau abtrennen sollten.
  • Eintrag Nr. 45

    Jürgen | Lindau, 21.01.2004 11:00:08
    Habe eine Frage, bei meinem Versuch, ätherisches Öl aus den Fichten herzustellen bin ich gescheitert. Ich habe die dünnen Äste fein zerschnitten und dann in Wasser destilliert. Herausgekommen ist zwar ein wohlriechendes Wasser, aber von Öl habe ich nichts gesehen. Was mache ich da falsch?
    Antwort
    Haben Sie die Äste und Nadeln in Wasser gekocht? Das Destilliergut sollte immer im Dampfraum liegen, niemals in der Flüssigkeit. Wird es in der Flüssigkeit mitgekocht, wird die Ausbeute stark vermindert, weiters leidet die Ölqualität sehr darunter.
    Wann haben Sie die Fichten geerntet? In den Wintermonaten befindet sich so gut wie kein Öl in den Nadeln und Ästen. Es ist viel zu kalt und viel zu wenig Sonne dafür. Sie können von Mai bis August Fichtennadelöl herstellen, dann wird es funktionieren. Je feiner Sie die dünnen Äste zerkleinern, desto höher wird die Ausbeute sein.
  • Eintrag Nr. 1179

    Stefan | Haidach, 20.01.2004 23:21:13
    zur frage 1176, hab aber gleich nach dem brennen die flaschen luftdicht verschloßen.
    Wird dies nachfolgen haben
    Antwort
    Nein, das hat keine negativen Folgen. Es ist nur so, daß durch das Offenstehenlassen ein guter Schnaps um eine Spur milder und "runder", also noch besser wird. Aber aus einem scharfen Destillat (durch schlechte Einmaischung, falsche Vorlaufabtrennung, ...) wird niemals ein milder Schnaps, da nützt das offen stehen lassen überhaupt nichts.
  • Eintrag Nr. 1178

    Felix | Rhein/Main, 20.01.2004 15:11:57
    Hallo, Herr Dr. Schmickl, sehr interessante HP.
    Habe mir zu Weihnachten ein Brennkurs schenken lassen.
    Frage: gibt es das ganze Jahr über Termine?
    Frage2: In Ihrem Buch sind sind 5l-Ansatzgläser abgebildet, wo kann man diese kaufen?
    Habe das Buch verschlungen!! Super!!
    Mit freundlichen Grüßen
    Felix
    Antwort
    Ja, es gibt das ganze Jahr über Termine. Die aktuellen Termine können Sie links unter Seminar/Termine einsehen. Die Ansatzgläser sind eigentlich Gurkengläser, die bekommen Sie zur "Marmeladezeit" in allen Großkaufhäusern.
    Danke!
    :-)
  • Eintrag Nr. 1177

    linemaus | Bayern, 20.01.2004 11:41:41
    Hallo, Herr Dr. Schmickl, habe nach Anweisung williamsbirnen (m. Sherryhefe) angesetzt. Zuerst hat alles prima gekappt aber nach ca.6-7 Wochen wars mit dem obergärigen vorbei und ich habe eine relativ dünnflüssige Masse die furchtbar Richtung Essig riecht. Kann ich daraus noch geniessbaren Essig herstellen?
    Für Ihre Antwort bedanke ich mich im voraus mit freundlichen Grüssen linemaus
    Antwort
    Ich fürchte, daß es bei Ihnen viele Fehlgärungen gegeben hat, woraus viele unerwünschte, zum Teil giftige Substanzen entstanden sind. Daher würde ich die Maische auch nicht als Essig verwenden.
  • Eintrag Nr. 1176

    Stefan | Haidach, 19.01.2004 23:56:55
    Hab mir neulich Zwetschgenschnaps gebrannt, wie lange muss er den stehen bis man den trinken, wie lagert man den am besten stehend oder liegend, ist ein Korken besser als schraubverschluss. Danke
    Antwort
    Den Schnaps ca. 14 Tage nicht luftdicht verschlossen stehen lassen, abgedeckt nur mit einem Wattebausch oder Deckel der nicht dicht verschließt. Dann in Flaschen lagern, sowohl Schraubverschluß als auch Korken sind OK. Die Flasche stehend lagern.
  • Eintrag Nr. 1175

    lohrjaeger | spessart, 19.01.2004 22:25:10
    Hallo,
    jetzt ist´s mir zum 2. Mal passiert. Himbeergeist im Glasballon mit Auslauf aus Silikomschlauch gelagert, nach ca. 3Wochen 1/2 Schnapsglas rausgelaßen. Schmeckt wie abgestandenes Wasser!
    Nachdem der Silikonschlauch leer ist, ist alles wieder ok. Geht durch das Silikon Geschmack/Alc. verloren?!
    mfg
    H.-H.
    Antwort
    Da kann man nur noch sagen: "wie zu beweisen war".
    Ja, Sie haben mit dem Experiment gezeigt, daß Ethanol durch den Silikonschlauch hindurch verdunstet. Wenn Silikon jedoch nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt (also als Stopfen zum Verschließen der Flasche o.ä.) ist der Effekt nicht mehr zu merken.
  • Eintrag Nr. 1174

    mare | NÖ, 19.01.2004 21:12:24
    Lieber Herr Schmickl,
    ich bin am ernsthaften Nachdenken über den Kauf einer grossen Brennerei. Wenn man z.B. bei Gölles nachliest, kommt eine Kolonnenbrennerei im Vergleich zu einer konventionellen Anlage ohne Verstärkern nicht gerade gut weg. Teilen Sie diese Meinung??
    Gibt es Anlagen, die sie klar präferieren oder kann bei den großen Anbietern nichts schiefgehen (Christian Carl, Holstein, und wie sie alle heissen)...
    Freue mich schon auf ihre Antwort!!
    Antwort
    Aus der Sicht der Obstbrand-Herstellung hat Gölles nicht ganz unrecht. Wenn Sie jedoch etwas anderes machen möchten, z.B. geschmacklosen Alkohol, ist genau das Gegenteil der Fall.
    Siehe dazu Eintrag Nr. 1132.
    Die von Ihnen genannten Firmen sind Hersteller hoch-professioneller (Kombinations)anlagen, die, soweit ich das beurteilen kann, keine Wünsche mehr offen lassen. In dieser Preisklasse gibt es keine wesentlichen Unterschiede mehr. Soweit ich informiert bin, stellen alle Firmen auch "normale" pot stills her, die in der Anschaffung nicht ganz so teuer sind.
  • Eintrag Nr. 1173

    Ein Anfänger | Österreich, 19.01.2004 21:04:24
    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    gleich ein paar Fragen, die mir unter den Nägeln brennen:
    Ensteht ein Qualitäts/Aromaverlust, wenn ich den Rauhbrand einer ungezuckerten Maische längere Zeit (2-3 Jahre) lagere und dann erst feinbrenne?? (Ich möchte auf die Früchte der nächsten Saison für einen halbwegs vollen Brennkessel warten...)
    Kann man zur Geistherstellung aus Likören (im speziellen Schlehenlikör) ebenfalls zuwarten oder soll man möglichst schnell destillieren??
    Wenn eine längere Pause möglich ist, soll man dann die ausgelaugten Früchte mitbrennen??
    In den meisten Rezepten für Schlehenlikör wird ein Zeitraum von 6-8 Wochen zur Abtrennung der Früchte angegeben - was passiert, wenn man die Früchte länger auslaugen lässt??
    Sorry für die vielen Fragen auf einmal, und jetzt schon herzlichen Dank!!
    Antwort
    ad 1) Wenn er in Glasgefäßen gelagert wurde nicht.
    ad 2) Verstehe ich richtig, Sie wollen einen Likör destillieren? Mindestens 5 bis 6 Wochen ziehen lassen vor dem Brennen. Sonst gilt das selbe wie bei Punkt 1)
    ad 3) Ja, in den Dampfraum geben.
    ad 4) Es wird irgendwann bitter, nicht mehr bekömmlich. Wenn Sie den Angesetzten jedoch destillieren, ist das egal, weil der bittere Geschmack nicht "mitgeht".
  • Eintrag Nr. 1172

    winemaker | STMK, 19.01.2004 16:27:56
    Hallo,
    Gibt es eine Tabelle aus der ersichtlich ist wie sich der pH-Wert zur Zugegebenen Menge an Säure verhält? (zB. wenn der pH-Wert 4,0 ist und eine gewisse Menge an Säure zugegeben wird sinkt er auf einen pH-Wert von ??)
    Danke im Voraus
    Antwort
    Dies läßt sich aus der Gleichgewichtskonstanten der zugegebenen Säure berechnen, zumindest wenn die Maische eine Reinsubstanz wäre...
    Leider ist dies nicht der Fall, d.h. die Puffer-fähigkeit in Bezug auf den pH-Wert (die davon abhängt, wieviele schwache Säuren und deren Salze in der Maische gelöst sind) ist leider nicht bekannt und muß (relativ umständlich) gemessen werden. Erst mit diesem Meßwert kann dann die Zugabemenge berechnet werden.
    Fazit: es ist viel einfacher zu Titrieren. Zu einer kleinen Probe der Maische wird zuviel Säure zugetropft, bis der erwünschte pH erreicht ist. Daraus läßt sich dann hochrechnen, wieviel Säure für das ganze Faß notwendig ist.
    Noch einfacherer Methode: Zum Faß solange portionsweise Säure zugeben (z.B. 1 EL Milchsäure je Liter) bis der pH paßt.
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