Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1189

    Hermann | Neuseeland, 27.01.2004 03:06:07
    Ich möchte gerne aus Karottensaft und Kürbise einen Schnaps brennen, kann mir jemand raten wie man da umgehen muß, vielleicht hat es schon wer gemacht. Danke
    Grüße aus Neuseeland
    Antwort
    Kürbisse schälen und gut zerkleinern (Schalen NICHT verwenden und wenn möglich auch nicht die Kerne), Karotten ebenfalls sehr gut zukleinern. Bei den Kürbissen kaum Wasser zugeben, bei den Karotten ca. ein Drittel Wasser. Reinzuchthefe und, in diesem Fall ganz wichtig, Verlüssiger verwenden, pH einstellen nicht vergessen. Wenn Kürbis inkl. Kerne, aber ohne Schalen, vergoren wird, entsteht (relativ viel) Vorlauf. Vielleicht wird's ohne Kerne besser. Auf jeden Fall beim Destillieren auf Vorlauf achten.

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  • Eintrag Nr. 46

    westphal | niedersachsen, 27.01.2004 01:25:50
    Ich besitze eine chemische Destillationsanlage. D.h. es handelt sich um einen normalen Kühler und um einen Rundkolben. Wenn ich hiermit Öl destillieren möchte, habe ich aber aufgrund der kleinen Öffnung des Kolbens Probleme die zerkleinerten Kräuter, Früchte, usw. in den Dampfraum zu bringen. Was kann ich da machen? Danke im Voraus
    Antwort
    Im Laborbedarf erhältlich sind Glasrohre mit Normschliff an beiden Enden, so eines sollten Sie auf den Rundkolben stecken - eine möglichst breite Ausführung - und mit den Pflanzen füllen (das untere Ende mit einem Metallnetz o.ä. verschließen, daß nichts durchfällt), im Kolben ist dann nur noch das Wasser. Auf dieses Glasrohr kommt dann die Kühlvorrichtung. Ebenso gibt es Rundkolben mit zwei gegenüberliegenden NormSchliff-Stutzen, die sich auch hervorragend für diesen Zweck eignen.
    Dritte Möglichkeit: In einem Rundkolben wird Wasser gekocht und der Dampf über einen Schlauch in einen zweiten Kolben geleitet, in dem sich die Pflanzen befinden und darüber der Kühler, wie gehabt. Sie benötigen dafür also einen Einhals- und einen Zweihalskolben. Mit einem Glasrohr sollte der Dampf bis an den Boden des mit Pflanzen gefüllten Kolbens geleitet werden.

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  • Eintrag Nr. 1188

    silberfuchs | Bayern, 25.01.2004 21:06:06
    Hallo Dr.
    Habe am 7.12.03 eine 10 LTR: Schlehenmaische angesetzt.Die Gärung verlief meines Erachtens sehr langsam (Raumtemp. konst 17°) und war so ca. am 20.1.04 beendet. Alc. lt.Messung 15%Vol. Der Geschmack und der Duft sind hervorragend. Aber der überwiegende Anteil besteht immer noch aus Festtstoffen. Kann ich nach einer Standzeit bis Ende Februar trotzdem brennen, oder brennt die Maische dann an? Was hab ich vielleicht falsch gemacht? (Erstbrenner)
    Antwort
    17°C sind in Ordnung, daher auch die lange Gärdauer (durch's langsame Gären kommt mehr Aroma raus). Alles perfekt, das nächste Mal Verflüssiger dazugeben. Sie können die Maische trotzdem brennen, unbedingt Anbrennschutz verwenden und langsam aufheizen und vorsichtig destillieren.

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  • Eintrag Nr. 1187

    Thomas.R. | D-Niedersachsen, 25.01.2004 10:45:46
    Hallo Herr Schmickl,
    habe gestern meine ersten Brennversuche gemacht. War mit 2 Freunden und wir hatten ein super Spass. Habe an der Pot-Destille seitlich am Deckel das Thermometer angebracht. Zeigte zum Test mit Wasser ca. 97°C an.
    1. Habe Alkohol mit Wasser, Zucker und Turbohefe genommen (2 Liter, 15%) und einen Geist mit 40g Anissamen gebrannt. Ausbeute war auf 42% verdünnt ca. 0,5L. Der Geschmack nach Anis war kaum feststellbar. (Anis war von Mutter'n ergattert und glaube sehr alt) Das Destillat hatte nach dem Brennen ca. 60%.
    2. Haben dann ca.7L Schlehen gebrannt (ca. 17%) Geschmack ist "Super". Ausbeute auf 42,5% verdünnt war ca. 0,8L. Nach dem Brennen auch ca. 60%.
    3. Habe noch 5L Alkohol, wie unter Pos.1 über. Wie lange und wo sollte ich Ihn lagern?
    Meine Fragen sind, ob das Alles so i.O. ist? Nachlauf hatte ich nicht aufgefangen.
    Für Ihr bemühen Danke im voraus.
    Thomas
    Antwort
    ad 1: 40 g auf 2 Liter sind in Ordnung, das liegt am Anis. 60%vol sind zuviel, Sie können bis ca. 53-55%vol brennen.
    ad 2: auch hier bis ca. 55%vol
    ad 3: In Glasballons lagern, hält schon 1 Jahr.

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  • Eintrag Nr. 1186

    KillerMaschin | nix, 24.01.2004 19:46:17
    Könnte mir jemand bitte sagen wie ich Baileys und Tia Maria herstelle.
    Und ist Apfelkorn:
    1.) Ein gemisch aus Apfelsaft und Korn oder
    2.) Eine bestimmte Maische
    Danke freue mich über jede Antwort
    Antwort
    Baileys: Whisky mit Sahne
    Tia Maria: Rum, Kaffee und Gewürze
    Apfelkorn ist ein Angesetzter, in Korn wird Apfel angesetzt (industrielle Hersteller verwenden in der Regel statt dessen Geschmacksessenzen und Farbstoff).

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  • Eintrag Nr. 1185

    Michael | D, 24.01.2004 18:10:11
    Hallo Dr. Schmickl!
    Vor ca. 4 Wochen habe ich Honig/Wasser/Turbohefe zur Gärung gebracht. Nun ist nach meinem Empfinden die Gärung abgeschlossen (obwohl noch ein wenig Schaum auf der Flüssigkeit schwimmt), nach dem Filtern und Messen hat der Met einen Alkoholgehalt von 22,5%vol. Die Süße ist (fast) verschwunden. Aber der Wein ist sehr trübe und hat einen, nach meinem Geschmack, viel zu starken Hefegeschmack. Eigentlich wollte ich die Maische jetzt abziehen und im Eichenfass (neu) lagern.
    Warum schmeckt der Met so stark nach Hefe? Muß ich besonderen Honig nehmen (ich habe schon recht teure Imker-Auslese genommen !)? Wann verschwindet die Trübung? Darf ich jetzt schon abfüllen? Met ist doch eigentlich ein "lieblicher" Wein, hätte ich die Gärung vorher abbrechen müssen, um noch Süße im Wein zu behalten?
    Antwort
    Daß der Hefegeschmack überhand nimmt, liegt u.a. an der Honigsorte, auch die Gärtemperatur spielt eine gewisse Rolle: je langsamer vergoren wird (je kälter), desto besser (optimal ca. 16-19°C). Ich habe bereits hervorragenden Turbohefe-Met verkostet. Sie müssen die Maische einige Wochen stehen lassen, dann wird sich die Flüssigkeit klären. Abfüllen erst dann, wenn alles klar geworden ist. Wenn Reststüße bleiben soll: entweder noch etwas Honig zugeben, oder Sie verwenden Gärfix, dann wird nicht der ganze Zucker des Honigs aufgebraucht, die Vergärung stoppt automatisch bei ca. 13%vol.

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  • Eintrag Nr. 1184

    Guido | Norddeutschland, 24.01.2004 18:08:00
    Hallo Dr. Schmickl,
    Danke für die letzte Antwort.
    Jetzt habe ich aber das nächste Problem. Ich habe mit Turbohefe, Zucker und Wasser eine Maische angesetzt und gebrannt, da ich gerne mit Angesetzten probiere. Nun habe ich aber das Problem, daß das Destilat, das im Durchschnit so 70 - 75% hat, nach Hefe riecht und auch schmeckt. Nicht sehr stark aber immerhin merkbar.
    Kann man das mit mehrfacher Destillation (steigt der Alc. Gehalt, macht ja nix) oder mit Aktivkohle wegbekommen oder ist die Hefe nicht so der Brüller??
    Danke und Gruß
    Antwort
    Ja, mit A-Kohle behandeln und destillieren können Sie machen. Wird der Alkohol aber nachher zum Ansetzen verwendet, wird dieser Geschmack sowieso meistens überdeckt, insbesondere bei Kräutern und Zitrusfrüchten.

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  • Eintrag Nr. 1183

    Josef Heim | Bayern, 23.01.2004 19:41:56
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich möchte gerne nochmal das leidige Thema des Alkoholgehalts bei der Destillation (pot still) ansprechen, da es für mich hier immer noch Unklarheiten gibt. Scheinbar interpretiere ich das T-X-Y-Diagramm (McCabe-Thiele-Diagramm) falsch. In diesem Diagramm kann man doch bei gegebenem Alkoholgehalt den Siedepunkt (in der Siedekurve) eines Ethanol-Wasser-Gemisches ablesen und den daraus resultierenden Alkoholgehalt des Kondensats an der Taukurve bestimmen. Dabei reichert sich der Alkoholgehalt (niedriger siedende Komponente) im Kondensat an (Alkoholgehalt im Dampf ist höher als in der Flüssigkeit). Gleichzeitig verringert sich selbstverständlich auch der Alkoholgehalt im Kessel. Geht man von einer Maische mit 20% Ethanolgehalt aus, dann siedet dieses Gemisch laut Diagramm bei ca. 88-89°C. Der Ethanolgehalt im Dampf beträgt dann ca. 67-68%. Zu Beginn einer Destillation sind auch noch niedriger siedende Komponenten (z.B. Methanol vorhanden), womit der Siedepunkt zu Beginn der Destillation niedriger sein muss. Spätestens bei der Edelbrandfraktion, wenn alle niedrig siedenden Bestandteile abgetrennt sind, müsste der Siedepunkt doch in diesem Bereich (88-89°C) liegen. Im Laufe der Destillation bewegt man sich doch dann nach links auf der Siedekurve im T-X-Y Diagramm (siehe auch in der Grafik in Ihrem hervorragenden Buch oder http://homedistiller.org: hier kann man auch die zugehörigen Alkoholgehalte bzw. Temperaturbereiche berechnen lassen), weil ja auch der Alkoholgehalt abnimmt und der Siedepunkt des Gemisches (wegen dem höheren Wassergehalt) ansteigt. Brennt man nun bis 91°C, dann entspricht das wiederum einem Alkoholgehalt von ca. 14% im Kessel gemäß der Siedekurve und einem Alkoholgehalt von ca. 60% im Kondensat (Taukurve). Damit wäre doch dann der Gesamtalkoholgehalt aber höher als die 55%, die Sie immer angeben. Wo ist mein Denkfehler in diesem T-X-Y-Diagramm?
    Antwort
    Nur zur Begriffserklärung: T-X-Y und McCabe-Thiele-Diagramm ist nicht dasselbe, obwohl sie sehr ähnlich sind: Bei McCabe-Thiele ist die Flüssigkeitszusammensetzung direkt gegen die Dampfzusammensetzung aufgetragen, bei T-X-Y hingegen beides gegen die Temperatur. D.h. bei McCabe-Thiele fehlt die Temperatur-Information komplett.
    Im T-X-Y-Diagramm haben Sie keinen Denkfehler, Sie haben es perfekt erklärt. Nur müssen Sie berücksichtigen, daß Ihre Maische nicht nur aus reinem Ethanol und reinem Wasser besteht (jeder gelöste Stoff bewirkt eine gewisse Siedepunktsverschiebung), außerdem sind in der Edelbrandfraktion nicht alle niedrig siedenden Komponenten vollkommen verschwunden (wie bei der EtOH-Wasser Trennung selbst, geht auch hier die Abtrennung nicht abrupt, sondern gleitend). Außerdem arbeiten Sie nicht unter idealen Bedingungen (Normaldruck usw.), unter diesen Vorraussetzungen wurde dieses Diagramm aufgenommen bzw. umgerechnet. Der erste Datenpunkt, also Siedepunkt reines Wasser, ist daher auch bei 100°C und nicht bei ca. 97,5°C eingetragen (u.a. wegen der Abweichung des Luftdrucks zum Normaldruck und der gelösten Salze siedet dort nicht-destilliertes Wasser "in Wirklichkeit"). Das T-X-Y (wie auch McCabe-Thiele) zeigt somit den Idealzustand an, der in der Praxis jedoch so gut wie nie erreicht wird.
    Ein Beispiel aus der Praxis, warum diese Idealwerte beim Schnapsbrennen tatsächlich nicht zutreffen: ein Abfindungsbrenner hat in seiner Maische je nach Obstsorte ca. 3 bis 8%vol Alkohol. Laut Diagramm würde die Destillation bei ca. 8%vol erst ab etwa 95°C beginnen, das Destillat hätte bereits etwa Trinkstärke. Damit wäre kein zweiter Brennvorgang mehr notwendig. Trotzdem muß ein zweites Mal gebrannt werden, weil der Rohbrand viel weniger als Trinkstärke hat.
    Bezüglich Nachlaufabtrennung siehe auch Eintrag Nr. 1119, letzter Absatz.

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  • Eintrag Nr. 1182

    Stefan | Haidach, 21.01.2004 23:22:59
    Wie lange kann man eigentlich Zwetschgenschnaps in Flaschen aufheben
    Antwort
    Jahrzehntelang

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  • Eintrag Nr. 1181

    lohrjaeger | spessart, 21.01.2004 18:15:39
    Hallo,
    beim Brennen von Schlehenmaische habe ich das Problem, daß die Maische so dick ist, daß ich kaum eine Chance sehe die Kerne zu entfernen.
    Eigentlich wollte ich ja nur 10% mitbrennen.
    Besteht jetzt die Gefahr, daß zuviel Geschmack/Marzipannote mitkommt?
    mfg
    H.-H.
    Antwort
    Haben Sie den Verflüssiger vergessen? Dieser sollte dies nämlich verhindern. Ist die Maische schon ausgegoren? Wenn nicht, dann wird es noch etwas flüssiger. Ist die Maische fertig und noch immer so dick? Wenn ja, dann sollten Sie zumindest einen Teil abfiltrieren, sonst wird alles anbrennen. Zuviel Kerne führen zum Marzipangeschmack bei Marillen (Aprikosen), bei den Schlehen nicht so sehr. Es kann aber durch zuviele Kerne scharf werden.

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