Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1216

    Manuel | Südtirol, 09.02.2004 11:56:49
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe erst kürzlich früchte (Wacholder) in Schnaps angesetzt und dann den angesetzten Schnaps nochmal gebrannt. Ohne dabei die Früchte zu gären. Dabei gingen die Aromastoffe der Beeren im neu gebrannten über, das Aroma war viel stärker als vorher. Ist es üblich so eine Art von Destillat herzustellen, wie ist Ihre Meinung dazu?
    Antwort
    Ja, das ist üblich. Sie sprechen von einem Angesetzten, der im Anschluß destilliert wird. Dies ist eine Abart eines Geistes, der an sich noch viel einfacher in der Herstellung ist:
    Den Brennkessel mit geschmacklosen Alkohol mit ca. 11-13%vol füllen und in den Dampfraum die Wacholderbeeren geben. Das Ergebnis ist ein Wacholdergeist. Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sind ca. 30 verschiedene Geistrezepte angegeben, von A wie Anis bis Z wie Zirben.
  • Eintrag Nr. 1215

    Jo | Waldshut, 09.02.2004 10:12:00
    Hallo Dr. Schmickl
    Habe mal einige Fragen zur Schnapslagerung. Wo am besten wird Hochprozentiger und Trinkfertiger Schnaps gelagert, und was für Temperaturen (Kalt oder Warm) sollten im Raum vorhanden sein. Bitte um Vor-Nachteile.
    Vielen Dank für ihre Auskunft
    MfG
    Jo
    Antwort
    Hochprozentiger wird in Glasflaschen gelagert, keinesfalls Kunststoffgefäße. Es würden sich nach einiger Zeit die Weichmacher herauslösen, also vorsicht, weil Krebserregend. Am besten verwendet man Korken für den Verschluß. Wird die Flasche stehend gelagert, dann sind Verschlüsse mit Gummidichtungen gerade noch möglich, lagern sie liegend, keinesfalls Gummidichtungen verwenden. Ob stehen oder liegend ist eine Platzfrage, macht keinen Unterschied. Das Destillat eher kühl, also im Keller lagern. Direkte Sonneneinstrahlung sollte auch vermieden werden.
    Ein ganz anderes Kapitel ist die Faßlagerung, hier wird das Destillat geschmacklich noch verändert.
  • Eintrag Nr. 1214

    Klaus | Magdeburg, 08.02.2004 21:28:08
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    wir haben oft über das wie der Herstellung auf dieser Seite geredet, mich würde einiges über die Trinkkultur bezüglich der verschiedenen Brände interessieren. Welche Trinktemperaturen sind für Obstbrände (Pflaume, Birne, Apfel, Limette günstig, welche Glasform sollte man wählen.
    Übrigens Ihr Limettenrezept mit Küchengerät (gemäß Ihres Buches) war ein richtiges Abenteuer (habe vorsichtshalber die ersten 20 ml verworfen, der Nachlauf war auch eindeutig geschmacklich festzustellen)
    Viele Grüße Klaus
    Antwort
    Alle Brände sollten beim Genießen Raumtemperatur haben, keinesfalls darf ein Destillat kalt serviert werden, denn dann würde man absolut kein Aroma mehr schmecken. Billige Destillate werden absichtlich eisgekühlt serviert, dann merkt man nicht, was man trinkt.
    Die ideale Glasform sind tulpenförmige Schnapsgläser (die max. nur zu einem Viertel gefüllt werden), mit einem möglichst großen Raum für die Aromaentwicklung. Nur so kann man auch den Duft wahrnehmen. Auch Rotweingläser sind perfekt, natürlich nur eine Schnapsglasmenge einschenken. Hier entwickelt sich das Boukett am besten.
    Freut mich, daß das Abenteuer geglückt ist.
    :-)
  • Eintrag Nr. 1213

    Jesner Hias | Salzburg, 08.02.2004 20:34:15
    Ich habe Vogelbeeren eingemaischt - Naturgärung, wie weiss ich wann die Gärung zu Ende ist und ich mit dem brennen beginnen kann, Danke
    Antwort
    Gärungsende:
    - Gärspund blubbert nicht mehr
    - Fruchtkuchen sinkt nach unten ab
    - beim Umrühren schäumt es nicht mehr
  • Eintrag Nr. 1212

    Sigmund Gassner | D/Franken, 08.02.2004 13:31:40
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    gestern abend haben wir nach einem schönen Essen noch geschnapselt und es kam die Frage auf, seit wann alkoholische Getränke destilliert werden. Ich habe leichtsinnigerweise so dahingesagt, daß ich heute mal schnell nachschaue. Google führte mich nicht direkt weiter, allerdings auf dieses Seiten. Deren Durchsuchen nach Geschichte/Historie/Mittlelalter brachte aber auch nicht das gewünschte Ergebnis. Können Sie mir weiterhelfen, vielleicht einen Link nennen?
    Vielen Dank und herzliche Grüße
    Sigmund Gassner
    Antwort
    Der Alkohol wurde ca. vor 5000 Jahren "erfunden". Ganz genaue Daten gibt es diesbezüglich nicht. Belegt ist aber, daß die Ägypter schon über 28 Weinsorten hatten, sowie Bier. Schnaps wurde das erste mal in Indien gebrannt, ca. 800 v. Chr.
  • Eintrag Nr. 1211

    Heiner Janssen | Ostfriesische Halbinsel, 07.02.2004 20:49:31
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Ihr Buch ist sehr informativ und interessant zu lesen. Leider ist die Größe der privaten Brennanlagen in Deutschland sehr begrenzt, aber wie sind die Bestimmungen auf der zollfreien Hochseeinsel Helgoland?
    Mit freunlichen Grüßen
    Heiner Janssen
    Antwort
    Keine Ahnung, am besten fragen Sie bei der dafür zuständigen Behörde nach. Die Beschränkung hat eigentlich nichts mit dem klassischen Zoll - also Import und Export - zu tun, daher vermute ich, daß auch bei Ihnen die gleichen Bestimmungen wie im Mutterland der Insel gelten.
  • Eintrag Nr. 1210

    Georg | Bayern, 07.02.2004 12:04:32
    Hallo zusammen,
    ich habe neulich eine Flasche Whiskey geschenkt bekommen. Dieser Whiskey wandert seit ca. 30 Jahren durch unsere Verwandtschaft. Ich weiß nicht wie er in dieser Zeit gelagert wurde. Ich gehe aber davon aus, dass er während dieser Zeit nicht immer kühl und dunkel gelagert wurde. Kann es sein, dass der Whiskey trotzdem in dieser Zeit noch besser geworden ist. Reift Hochprozentiges in der Flasche noch? Wird hochprozentiges milder, besser oder bekömmlicher, wenn man diesen nach dem Kauf noch ein paar Jährchen aufhebt und ihn erst dann trinkt?
    Danke für die Aufklärung!
    Georg
    Antwort
    Nein, Hochprozentiger reift in der Flasche nicht mehr. Sobald der Schnaps aus den Eichenfässern in Glasflaschen umgefüllt wird, bleibt es ziemlich unverändert. Die Temperatur, wenn kälter als ca. 20°C, spielt auch keine Rolle.
    ...zumindest wenn die Flasche voll ist und luftdicht verschlossen. Wenn die Flasche nur halb voll oder noch weniger gefüllt ist, raucht der Schnaps schlichtweg aus.
    Fazit: geöffnete Flaschen NICHT jahrelang lagern, sondern genießen. Es wäre schade drum.
  • Eintrag Nr. 1209

    Ralf | Hasede/Deutschland, 06.02.2004 21:40:33
    Hallo Herr Schmickl,
    habe vor einigen Wochen eine Schlehenmaische gebrannt. Die Maische hat unter Zuckerzusatz eigentlich ganz normal gegärt. Die Messung mit dem Vinometer ergab nach Ende der Gärung ca. 15 Vol%. Die Schlehen wurde von Hand gequetscht, es wurde Verflüssiger zugesetzt, die Maische war zum Schluß trotzdem sehr dickflüssig, so daß die Kerne nicht abgetrennt werden konnten.
    Beim 1. Brand gab es prakt. keinen Vorlauf, aber auch erst ab ca. 91 °C nennenswertes Destillat.
    Beim 2. Brand verlief alles normal, d. h. Edelbrand ab ca. 78/80°C, Nachlauf ab 92°C.
    Wie ist das zu erklären, die Temperaturmessung war in beiden Fällen an der gleichen Stelle im Steigrohr u. hat sich bei anderen Bränden bewährt.
    Ergebnis: Ein milder Brand mit leichtem Schlehengeschmack, der aber nicht unbedingt nach Schlehe riecht. Bin gespannt ob Sie für dieses Phänomen eine Erklärung haben.
    Vielen Dank im voraus
    Ralf
    Antwort
    Bei der richtigen Verflüssigerzugabe und gegen Ende der Gärung sollte die Maische überwiegend weinartig sein, der Fruchtkuchen sinkt nach unten ab, erst durch das Umrühren wird die Maische etwas fester, maximal aber wie Apfelmus. Bei 15%vol sollte bei einer pot-still das Destillat ca. bei 81-82°C zu tropfen beginnen. Eichen Sie Ihre Temperaturmessung mit Wasser, denn Ihr Wert ist viel zu hoch.
    Wenn Sie 15%vol Maische haben, dann brauchen Sie nicht zweifach zu destillieren. Denn jede Destillation kostet Aroma. Ein einmaliges Destillieren hätte genügt. Nach der ersten Destillation hatten Sie bereits ca. 53%vol, destillieren Sie diesen nochmals, dann ist es ganz normal, daß es viel früher zu tropfen beginnt, da nun der Alkoholgehalt höher ist. Denn: je höher der Alkoholgehalt in der Ausgangssubstanz, umso niederiger die Temperatur, bei der der erste Tropfen kommt.
    Tip: Lesen Sie sich das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" durch, da ist dieser Sachverhalt sehr detailliert beschrieben (auch der Einfluß eines Steigrohres auf das Aroma und die Alkohol-Abtrennung, wann es notwendig ist zweimal zu brennen usw.), dies alles hier zu erklären würde den Rahmen dieses Forums sprengen. Danach wird es sicher besser klappen.
    ;-)
  • Eintrag Nr. 49

    Julia | lindau, 06.02.2004 11:49:33
    Hallo,
    kann man zur Wasserdampfdestillation auch getrockneten Lavendel benutzen? Er kommt aus Südfrankreich, müsste also genügend Sonne abbekommen haben. Er riecht auch sehr intensiv. Oder ist er vielleicht zu trocken?
    Danke im voraus
    Antwort
    Ja, natürlich können Sie getrockneten Lavendel verwenden. Während der Trocknung verliert der Lavendel nur einen geringen Anteil des Öles. Allerdings muß er richtig getrocknet werden. D.h. in Büschel kopfüber aufhängen, an einem trockenen, schattigen und gut durchlüfteten Ort. Vor dem Destillieren sollten Sie das Kraut sehr gut zerkleinern, zumindest wenn Sie auch die Ästchen mitdestillieren.
  • Eintrag Nr. 1208

    locomecanico | bayern, 06.02.2004 08:46:27
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich bin im begriff mir zwei Brennanlagen zu bauen, eine Reflux mit einem 50l Kessel (edelstahltopf) und wollte als steigrohr ein 54 mm kupferrohr verwenden, ich glaube das passt? Als zweite wollte ich eine pot-destille bauen aus einen 20l edelstahltopf, und wollte ein 28 mm Steigrohr verwenden, meine frage is ob das nicht ein bischen gross ist oder ob das geht?
    In der reflux wollte ich einen einsatz in das steigrohr einbauen, ich wollte edelstahlmuttern verwenden(v2a) das steigrohr hätte die höhe von 90 cm und so 70 cm einsatz wollte ich machen. gibts da irgendwelche bedenken?
    vielen dank
    Antwort
    54 mm Steigrohr ist OK. Auch die Höhe und die Einbauten sind OK. 28mm Steigrohr für 20 Liter ist auch in Ordnung, es macht nichts, wenn es breiter ist. Aber warum ein Steigrohr bei einer pot still?
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